De bewaarcondities - een constante, koude, temperatuur en duisternis - bleken de champagne deugd te hebben gedaan. Onder de flessen bevonden zich champagnes van gerenommeerde champagnehuizen zoals Veuve Clicquot-Ponsardin, Heidsieck en Juglar. Dat bleek uit de kurken. Franse wetenschappers én oenologen onderzochten en proefden de oude champagnes. Het onderzoek is verschenen in PNAS.

Smaak en chemische samenstelling vergelijkbaar
"Voor onze analyses hebben we de beschikking gekregen over 2 milliliter, en ik heb 100 microliter, 2 druppels, met een spuitje op mijn hand gekregen waar ik uitgebreid aan geroken heb om daarna te proeven", zegt onderzoeksleider Philippe Jeandet, biochemicus aan de universiteit van Reims, in Le Monde. Jeandet beoordeelde zijn drupjes als "erg jong, met veel frisheid, een bloemige of fruitige toets".

Volgens een aantal experts in oenologie, die uitgebreider mochten proeven, riep de champagne ook andere associaties op. Die gingen van 'kazig' via 'dierlijke tonen' en 'nat haar' tot 'gegrild', 'kruidig', 'rokerig' en 'leerachtig'. Zowel proevers als onderzoekers waren erg verbaasd dat de champagne zo perfect bewaard was gebleven. Dat gold even zo goed voor de smaak als voor de chemische samenstelling. Ook die laatste bleek namelijk niet erg af te wijken van moderne champagnes. Volgens Jeandet betekent dat dat de champagnemakers van 170 jaar geleden de kwaliteitsbeheersing van hun wijn behoorlijk goed in de vingers hadden.

Het azijnzuurgehalte van de oude champagnes lag maar een tikje hoger dan dat van moderne champagnes. Wel bleek er in de oude wijnen iets meer kopersulfaat te zitten dan in moderne champagnes. Dat was 170 jaar geleden het aangewezen gewasbeschermingsmiddel tegen schimmel. Ook troffen de onderzoekers in de wijn ijzer- en houtsporen aan. Het ijzer zou afkomstig kunnen zijn van de kannen die indertijd gebruikt werden om druivensiroop aan de champagne toe te voegen - nodig voor de tweede gisting van de champagne in de fles. De houtsporen wijzen op het vinificatieproces, dat in die tijd in eikenhouten vaten plaatsvond. Tegenwoordig zijn daar roestvrijstalen vaten voor in gebruik.

Russen dronken hun champagne nóg zoeter, met wel 300 gram suiker per liter
Minder alcohol, meer suiker
De oude champagnemakers lijken minder grip hebben gehad op het fermentatieproces. De oude champagnes hadden een lager alcoholgehalte dan moderne. Gemiddeld bevatten de oude flessen 9,5% alcohol, waar moderne champagnes op 12,5% uitkomen. Ook bleek de oude champagne veel meer suiker te bevatten dan moderne, wel 150 gram per liter. Uit de archieven van het champagnehuis Veuve Cliquet blijkt dat dat toendertijd bij het Franse en Duitse publiek in de smaak viel. Russen dronken hun champagne nóg zoeter, met wel 300 gram suiker per liter. De zoete champagne van nu, demi-sec, bevat ongeveer 50 gram suiker per liter. Wij geven vandaag de dag de voorkeur aan brut en ultra-sec champagnes. Daar zit nauwelijks of helemaal geen suiker in.

Ideale bewaarcondities
Veuve Cliquot is zo geïntrigeerd door de uitkomsten van de analyse, dat het champagnehuis uit eigen beweging nog eens 350 flessen 'afgezonken' heeft in de buurt van het schipwrak. 'Proevers gaan de bubbels iedere drie jaar proeven en vergelijken met identieke flessen die in de eigen Veuve Cliquot-kelders zijn opgeslagen', zegt Dominique Demarville van dat wijnhuis in Nature. Ze gaan op die manier uitproberen welke invloed verschillen in druk, temperatuur en zuurstofgehalte hebben op de wijn.

Fotocredits: flessen in het scheepswrak bij Åland, visitaland.com
Dit artikel afdrukken