Drie jaar lang struinden Floro en twee collega chefs de wereld af op zoek naar lekkere en spannende gerechten met insecten. Het kweken van insecten om er eiwitpoeders van te maken zien de heren niet als oplossing, maar als onderdeel van het probleem: de gangbare manier van denken over voedselverwerking.

Floro blijkt een idealist met een boodschap. Culturen en leefgewoontes zijn voor hem ontzettend belangrijk. Hij vertelt met aanstekelijk enthousiasme over de smaak van casu marzu, een kaas vol larven van de kaasvlieg. Het is een specialiteit op Sardinië, het eiland waar hij geboren werd. Hij laat me proeven van zijn sprinkhanen garum, een saus die gemaakt is door fermentatie en die smaakt naar sojasaus. Hij benadrukt de lekkere smaak: “Daar moet het om gaan en niet om het eiwitgehalte of de voerconversie."

Van verkeerd tot vertrouwd
De (her)introductie van insecten wordt totaal verkeerd aangepakt, vindt Floro. Het is land en cultuur-afhankelijk. In ontwikkelingslanden kan het een vorm zijn van gratis voedsel, terwijl het in Europa nieuwe spannende ervaringen op het menu kan zetten. De huidige promotie van insecten in Europa ziet hij als een grap, een lolly met een krekel is geen duurzame oplossing. Het gaat erom voedsel te maken dat mensen herkennen, waar ze vertrouwd mee zijn en dat onderdeel kan zijn van een voedselpatroon.

Italianen walgden vroeger van tomaten, vertelt de Italiaanse chef, maar toen ze 200 jaar na de introductie ontdekten dat ze lekker zijn, werd het een belangrijk onderdeel van de Italiaanse leefstijl. Nog niet heel lang geleden huiverden westerlingen van rauwe vis. Tegenwoordig vind je op iedere straathoek sushi. Daarom denkt Floro dat er hoop is voor insecten. Als het maar goed wordt aangepakt.

We moeten weg van monoculturen, naar polyculturen die niemand honger laten lijden. Ook niet bij slecht weer
Smaak met politiek
De documentaire richt zich enerzijds op smaak en anderzijds op het voedselsysteem. In bezoeken aan onder andere Mexico, Japan, Kenia en Australië zie je de drie chefs genieten van krekels, larven, wespen en mieren. Het water loopt ze uit de mond en af en toe worden ze euforisch. "Dit is orgastisch", klinkt het.

Toch klinkt er ook een sterke politieke boodschap door. "Het is niet de vraag hoe insecten het systeem duurzamer maken. De vraag is, hoe veranderen we het systeem". De diversiteit van wat we eten, de omstandigheden waaronder het verbouwd wordt, waar het vandaan komt en hoe we het verwerken moet groter. Insecten kunnen daar een rol in spelen. “We moeten weg van monoculturen, naar polyculturen die niemand honger laten lijden. Ook niet bij slecht weer”.

Wat uitgebreider proeven graag
Floro maakte kennis met 1900 eetbare soorten insecten. Daarmee ging "a whole new book of flavours" voor hem open. Elk insect heeft een andere, specifieke smaak die ook nog eens per levensfase en zelfs per lichaamsonderdeel verschilt.

Na alle beelden van heerlijke gerechten was ik erg benieuwd naar al die insectenlekkernijen. Helaas moesten we het in de proeverij na afloop doen met gevriesdroogde meelwormen, waar ook Floro zelf heel hard zijn neus voor ophaalde. Hoewel ik nog steeds een beetje walg van krioelende mieren en slijmerige larven, wil ik na het zien van Bugs proeven van de smaak die de chefs zo gelukkig maakt. Jammer dat het niet wat uitgebreider was.

Dit artikel afdrukken