1 min
Het is september en in Groot-Brittannië is dat Sourdough September, maand van de zuurdesem. Nou en? Heb je je ooit wel eens afgevraagd of Engelsen bijzonder brood eten? De Fransen mogen dan misschien hun nationele symbool, de baguette, verwaarlozen, maar hebben Engelsen iets met brood?
Engels brood is meestal wit en weinig bijzonder. De Engelsen maken er sandwiches mee, voor bij de tea en als toast bij het ontbijt. Toch is er al een aantal jaren een campagne-organisatie actief die de Engelsen warm probeert te krijgen voor 'echt brood': de Real Bread Campaign.
Deze organisatie roert deze maand stevig de trom met de eerste nationale Sourdough September: zuurdesembroodmaand. In FoodNavigator wordt uit de doeken gedaan waarom zuurdesem 'echter' brood is dan ander brood.
Starter
Zuurdesem is een brood dat van alleen bloem, water en zout gemaakt wordt. Om het te laten rijzen is er een 'starter´ (of levenslustige 'moeder') nodig. Iedereen kan een starter maken, met alleen water en bloem en een paar dagen geduld. De starter komt tot leven met gistcellen en bacteriën uit de directe omgeving en als het goed gaat ontstaat er een proces van melkzuurvergisting. Die smaakt iedere keer anders - van appelig tot bierig.
Heb je eenmaal een starter - zelf gemaakt, van een andere bakker gekregen of geruild, al dan niet via internet - dan houd je die in leven door hem regelmatig te 'voeden' met bloem en water. Voor het bakken van een brood neem je een deel af, en de rest laat je weer rustig verder ontwikkelen. Sommige bakkers en koks hebben op die manier al jarenoude 'moeders' - dat komt een constante smaak natuurlijk zeer ten goede.
Voordelen
Bij het maken van een zuurdesembrood komt wat meer tijd en vakkennis kijken dan bij een gewoon gistbrood. Met name het rijsproces duurt langer en voor een echt lekkere korst moet de bakker weten wat hij doet. Maar als aan voorwaarden voldaan is, heb je iets lekkers.
Of het nu van witte bloem of volkorenbloem gemaakt wordt, een zuurdesembrood is wat beter verteerbaar doordat de gluten zich anders ontwikkelen dan in een gistbrood. De glycemische index van zuurdesembrood is lager dan van regulier brood. Vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen - bij gewoon brood worden ze vaak extra toegevoegd.
Een voordeel van zuurdesembrood is de langere houdbaarheid. Wikkel het in een theedoek en je hebt er voor drie dagen plezier van. Het heeft ook een nadeel. Zzuurdesembrood is minder gemakkelijk te maken en kost meer tijd en werk. Tenzij je zelf je zuurdesembrood bakt, moet je er bij een ambachtelijke bakker behoorlijk voor in de buidel tasten. Maar dan heb je ook 'real bread'!
Fotocredits: sierravalleygirl, foto starter: Jason Riedy
Dit artikel afdrukken
Deze organisatie roert deze maand stevig de trom met de eerste nationale Sourdough September: zuurdesembroodmaand. In FoodNavigator wordt uit de doeken gedaan waarom zuurdesem 'echter' brood is dan ander brood.
Starter
Zuurdesem is een brood dat van alleen bloem, water en zout gemaakt wordt. Om het te laten rijzen is er een 'starter´ (of levenslustige 'moeder') nodig. Iedereen kan een starter maken, met alleen water en bloem en een paar dagen geduld. De starter komt tot leven met gistcellen en bacteriën uit de directe omgeving en als het goed gaat ontstaat er een proces van melkzuurvergisting. Die smaakt iedere keer anders - van appelig tot bierig.
Heb je eenmaal een starter - zelf gemaakt, van een andere bakker gekregen of geruild, al dan niet via internet - dan houd je die in leven door hem regelmatig te 'voeden' met bloem en water. Voor het bakken van een brood neem je een deel af, en de rest laat je weer rustig verder ontwikkelen. Sommige bakkers en koks hebben op die manier al jarenoude 'moeders' - dat komt een constante smaak natuurlijk zeer ten goede.
Voordelen
Bij het maken van een zuurdesembrood komt wat meer tijd en vakkennis kijken dan bij een gewoon gistbrood. Met name het rijsproces duurt langer en voor een echt lekkere korst moet de bakker weten wat hij doet. Maar als aan voorwaarden voldaan is, heb je iets lekkers.
Of het nu van witte bloem of volkorenbloem gemaakt wordt, een zuurdesembrood is wat beter verteerbaar doordat de gluten zich anders ontwikkelen dan in een gistbrood. De glycemische index van zuurdesembrood is lager dan van regulier brood. Vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen - bij gewoon brood worden ze vaak extra toegevoegd.
Een voordeel van zuurdesembrood is de langere houdbaarheid. Wikkel het in een theedoek en je hebt er voor drie dagen plezier van. Het heeft ook een nadeel. Zzuurdesembrood is minder gemakkelijk te maken en kost meer tijd en werk. Tenzij je zelf je zuurdesembrood bakt, moet je er bij een ambachtelijke bakker behoorlijk voor in de buidel tasten. Maar dan heb je ook 'real bread'!
Fotocredits: sierravalleygirl, foto starter: Jason Riedy
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik ben zelf gluten-intolerant en ben ook om andere redenen geen voorstander van gluten. Ik eet ook geen glutenvrij brood, alleen als het niet anders kan. Wat anderen doen situeert zich binnen het veld van hun eigen vrije wil.
Ik vraag me af wat het nut is om tarwemeel zwaar te bewerken als coeliakiepatiënten liever brood van mais, rijst, teff, aardappel, soja, kikkererwt, gierst, kastanje, etc. eten.
(En voor mijn allergie, als er geen langere peptideketens dan 7 aminozuren voorkomen, zou het veilig moeten zijn.)
Het is een correct uitgevoerde studie. De toepassing ervan is een ander paar mouwen. Wie garandeert, daar begint het probleem.... Het is wel goed om te weten dat het kan. Trouwens, voor de geïnteresseerden, deze bakker-boer in Zuid-Frankrijk levert aan coeliakie patiënten. Ik moet er wel bij vermelden dat het gaat om oude tarwevariëteiten bij deze bakker-boer. Of het effect anders is bij de nieuwe variëteiten weet ik niet...
PS. Toch even melden dat 'moderne' tarwe 23.000 eiwitten bevat. Het is weinig waarschijnlijk dat een lab die hele reutemeteut gaat onderzoeken.
video: http://www.dailymotion.com/video/xfez61_gouden-graan-deel-een_tech
website: http://www.semencespaysannes.org/
Zijn in de hydrolyse ook de andere tarwe-eiwitten afgebroken? En welke leverancier wil het product garanderen aan coeliakiepatiënten?
Misschien interessant om te weten is dat langdurig gefermenteerd zuurdesembrood 8 ppm gluten bevat. Dat is minder dan het zogenaamde glutenvrij tarwezetmeel. Het veroorzaakt geen immuunreactie bij mensen met coeliakie.
Studie: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20951830
Uitleg van de studie: http://www.glutenfreegigi.com/is-fermented-sourdough-bread-safe-for-celiacs/