Frituren is een prachtige culinaire bereidingswijze. Het is meer dan patatbakken. Eerst de vis, vlees, kip, zeevruchten of stukjes groente paneren (met bloem, ei en paneermeel heet dat ‘à l’Anglaise’). Of door een beslagje, dan wel op z'n Japans door losse panko wentelen. Daarna in het hete vet laten zakken. Dan gaart het gelijkmatig door de hitte. Maar het verbrandt niet, dat is het mooie, want het laagje beschermt het binnenste tegen oververhitting. Tegelijk bruint het beschermende omhulsel tot een krokant korstje.

Het vet moet niet te heet zijn, maar ook niet te koud. 180 graden Celsius is meestal goed. Heter en er vormen zich transvetten en verbrande stukjes. Kouder en het spul gaart en bruint niet.

Croquet
Kibbeling, schnitzel, fried chicken, fritto misto, tempura en de overtreffende trap van de frituurkunst - zo algemeen dat we hem al weer gewoontjes vinden - de kroket. Croquet zeggen sommigen. Met een zachte ragout, die salpicon heet en wat stijver is (meer gelatine) dan ragout, en daardoor beter te vormen door de (amateur) banketbakker die ze draait. Afgevuld met gare stukjes rund- of kalfsvlees.

Of Hollandse garnaaltjes. Beetje citroen en wat gefrituurde peterselie erbij. Het zuurtje past goed bij het vette paneerkorstje. Waarom die gefrituurde peterselie er traditioneel bij zit moet iemand nog maar eens uitleggen. Misschien om de klant te laten zien dat er echt gefrituurd is.

Chappe!
Allemaal heel slecht voor de mens. Net als friet. Te vet, te zout, te koolhydraat, te veel. Met kledderige nep-mayonaise of ravigote uit een pomp. Menusuggestie: maak zelf eens sauce gribiche. Niet dat het dan veel gezonder wordt.

Huib Stam
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Fastfood is vaak gefrituurd. Dat is in Nederland traditie, maar ook in andere westerse landen. Op weg naar huis moeten we stoppen voor frites met stoverij of zure Belse mayo. Fish and chips zijn onbestaanbaar zonder een walmende pan (dierlijk) vet. French fries maken een KFC maaltijd pas compleet en horen evenzeer naast een Crispy Chicken burger van de Mac op de tray. Chappe!*

Het is te lekker voor de hersenen en het is te goedkoop
Vetschuur
"Een nieuwe studie geeft details over hoe het eten van gefrituurd voedsel in de loop van de tijd je gezondheid kan beïnvloeden,” kopt Time. Ook andere ernstige media schrijven erover. De site Medicalexpress zegt over het onderzoek: ‘Gefrituurd voedsel in verband gebracht met verhoogd risico op doodgaan onder oudere Amerikaanse vrouwen’ (‘Fried food linked to heightened risk of death among older US women’).

De titel van dat stuk heeft al een staartje: oudere vrouwen woonachtig in de Verenigde Staten gaan eerder dood als ze frituur eten. Dat klinkt toch anders dan ‘jonge Nederlandse mannen, de vaste klanten van de vetschuur’. Die hebben ook een frituurgedrag dat het onderzoeken waard is.

Subgroep
Over die mannen mogelijk een andere keer. Wat is het bewijs? De Amerikaanse vrouwen die hier bestudeerd zijn maken deel uit van een zogeheten 'cohort' dat al langer gevolgd en ondervraagd wordt. 106.966 vrouwen van 50 tot 79 jaar (‘postmenopausal’ is de toegevoegde typering) die sinds september 1993 deel uitmaken van het Women’s Health Initiative. In al die jaren hebben onderzoekers enorme hoeveelheden gegevens verzameld over de eet-, rook-, drink- en leefgewoonten van de vrouwen.

Binnen het cohort is een subgroep vastgesteld van 25 tot 32% die dagelijks gefrituurde fastfood eet. En op jonge leeftijd al zwaarlijvig zijn, roken, weinig bewegen en weinig verdienen.

Association
Het eerste woord van de titel van het onderzoek, dat te lezen is op de site van het Britse medische vakblad BMJ, is association, verband of relatie. Niet evidence of proof, wat zou betekenen dat er hard bewijs is. Dit is een epidemiologische studie, met haarfijne filtering van statistische gegevens van een grote, maar toch in kenmerken weer beperkte groep.

Er is geen bewijs dat frituren slecht is. Toch zijn de associaties overtuigend.

Waarom zou frituren zo ongezond zijn? Er vormen zich giftige stoffen, de AGE’s, de ROS, de transvetten en de acrylamide. Het is te lekker voor de hersenen en te goedkoop. Daarom stoppen we ons er vol mee.

* chappe: straattaal voor iets eten.
Dit artikel afdrukken