Frituur is niet het allergezondste om te eten. Dat zal de grootste voedselanalfabeet begrijpen. Maar bewijs maar eens dan hoe slecht het is.
Frituren is een prachtige culinaire bereidingswijze. Het is meer dan patatbakken. Eerst de vis, vlees, kip, zeevruchten of stukjes groente paneren (met bloem, ei en paneermeel heet dat ‘à l’Anglaise’). Of door een beslagje, dan wel op z'n Japans door losse panko wentelen. Daarna in het hete vet laten zakken. Dan gaart het gelijkmatig door de hitte. Maar het verbrandt niet, dat is het mooie, want het laagje beschermt het binnenste tegen oververhitting. Tegelijk bruint het beschermende omhulsel tot een krokant korstje.
Het vet moet niet te heet zijn, maar ook niet te koud. 180 graden Celsius is meestal goed. Heter en er vormen zich transvetten en verbrande stukjes. Kouder en het spul gaart en bruint niet.
Croquet
Kibbeling, schnitzel, fried chicken, fritto misto, tempura en de overtreffende trap van de frituurkunst - zo algemeen dat we hem al weer gewoontjes vinden - de kroket. Croquet zeggen sommigen. Met een zachte ragout, die salpicon heet en wat stijver is (meer gelatine) dan ragout, en daardoor beter te vormen door de (amateur) banketbakker die ze draait. Afgevuld met gare stukjes rund- of kalfsvlees.
Of Hollandse garnaaltjes. Beetje citroen en wat gefrituurde peterselie erbij. Het zuurtje past goed bij het vette paneerkorstje. Waarom die gefrituurde peterselie er traditioneel bij zit moet iemand nog maar eens uitleggen. Misschien om de klant te laten zien dat er echt gefrituurd is.
Chappe!
Allemaal heel slecht voor de mens. Net als friet. Te vet, te zout, te koolhydraat, te veel. Met kledderige nep-mayonaise of ravigote uit een pomp. Menusuggestie: maak zelf eens sauce gribiche. Niet dat het dan veel gezonder wordt.
Fastfood is vaak gefrituurd. Dat is in Nederland traditie, maar ook in andere westerse landen. Op weg naar huis moeten we stoppen voor frites met stoverij of zure Belse mayo. Fish and chips zijn onbestaanbaar zonder een walmende pan (dierlijk) vet. French fries maken een KFC maaltijd pas compleet en horen evenzeer naast een Crispy Chicken burger van de Mac op de tray. Chappe!*
"Een nieuwe studie geeft details over hoe het eten van gefrituurd voedsel in de loop van de tijd je gezondheid kan beïnvloeden,” kopt Time. Ook andere ernstige media schrijven erover. De site Medicalexpress zegt over het onderzoek: ‘Gefrituurd voedsel in verband gebracht met verhoogd risico op doodgaan onder oudere Amerikaanse vrouwen’ (‘Fried food linked to heightened risk of death among older US women’).
De titel van dat stuk heeft al een staartje: oudere vrouwen woonachtig in de Verenigde Staten gaan eerder dood als ze frituur eten. Dat klinkt toch anders dan ‘jonge Nederlandse mannen, de vaste klanten van de vetschuur’. Die hebben ook een frituurgedrag dat het onderzoeken waard is.
Subgroep
Over die mannen mogelijk een andere keer. Wat is het bewijs? De Amerikaanse vrouwen die hier bestudeerd zijn maken deel uit van een zogeheten 'cohort' dat al langer gevolgd en ondervraagd wordt. 106.966 vrouwen van 50 tot 79 jaar (‘postmenopausal’ is de toegevoegde typering) die sinds september 1993 deel uitmaken van het Women’s Health Initiative. In al die jaren hebben onderzoekers enorme hoeveelheden gegevens verzameld over de eet-, rook-, drink- en leefgewoonten van de vrouwen.
Binnen het cohort is een subgroep vastgesteld van 25 tot 32% die dagelijks gefrituurde fastfood eet. En op jonge leeftijd al zwaarlijvig zijn, roken, weinig bewegen en weinig verdienen.
Association
Het eerste woord van de titel van het onderzoek, dat te lezen is op de site van het Britse medische vakblad BMJ, is association, verband of relatie. Niet evidence of proof, wat zou betekenen dat er hard bewijs is. Dit is een epidemiologische studie, met haarfijne filtering van statistische gegevens van een grote, maar toch in kenmerken weer beperkte groep.
Er is geen bewijs dat frituren slecht is. Toch zijn de associaties overtuigend.
Waarom zou frituren zo ongezond zijn? Er vormen zich giftige stoffen, de AGE’s, de ROS, de transvetten en de acrylamide. Het is te lekker voor de hersenen en te goedkoop. Daarom stoppen we ons er vol mee.
* chappe: straattaal voor iets eten.
Dit artikel afdrukken
Het vet moet niet te heet zijn, maar ook niet te koud. 180 graden Celsius is meestal goed. Heter en er vormen zich transvetten en verbrande stukjes. Kouder en het spul gaart en bruint niet.
Croquet
Kibbeling, schnitzel, fried chicken, fritto misto, tempura en de overtreffende trap van de frituurkunst - zo algemeen dat we hem al weer gewoontjes vinden - de kroket. Croquet zeggen sommigen. Met een zachte ragout, die salpicon heet en wat stijver is (meer gelatine) dan ragout, en daardoor beter te vormen door de (amateur) banketbakker die ze draait. Afgevuld met gare stukjes rund- of kalfsvlees.
Of Hollandse garnaaltjes. Beetje citroen en wat gefrituurde peterselie erbij. Het zuurtje past goed bij het vette paneerkorstje. Waarom die gefrituurde peterselie er traditioneel bij zit moet iemand nog maar eens uitleggen. Misschien om de klant te laten zien dat er echt gefrituurd is.
Chappe!
Allemaal heel slecht voor de mens. Net als friet. Te vet, te zout, te koolhydraat, te veel. Met kledderige nep-mayonaise of ravigote uit een pomp. Menusuggestie: maak zelf eens sauce gribiche. Niet dat het dan veel gezonder wordt.
Fastfood is vaak gefrituurd. Dat is in Nederland traditie, maar ook in andere westerse landen. Op weg naar huis moeten we stoppen voor frites met stoverij of zure Belse mayo. Fish and chips zijn onbestaanbaar zonder een walmende pan (dierlijk) vet. French fries maken een KFC maaltijd pas compleet en horen evenzeer naast een Crispy Chicken burger van de Mac op de tray. Chappe!*
Het is te lekker voor de hersenen en het is te goedkoopVetschuur
"Een nieuwe studie geeft details over hoe het eten van gefrituurd voedsel in de loop van de tijd je gezondheid kan beïnvloeden,” kopt Time. Ook andere ernstige media schrijven erover. De site Medicalexpress zegt over het onderzoek: ‘Gefrituurd voedsel in verband gebracht met verhoogd risico op doodgaan onder oudere Amerikaanse vrouwen’ (‘Fried food linked to heightened risk of death among older US women’).
De titel van dat stuk heeft al een staartje: oudere vrouwen woonachtig in de Verenigde Staten gaan eerder dood als ze frituur eten. Dat klinkt toch anders dan ‘jonge Nederlandse mannen, de vaste klanten van de vetschuur’. Die hebben ook een frituurgedrag dat het onderzoeken waard is.
Subgroep
Over die mannen mogelijk een andere keer. Wat is het bewijs? De Amerikaanse vrouwen die hier bestudeerd zijn maken deel uit van een zogeheten 'cohort' dat al langer gevolgd en ondervraagd wordt. 106.966 vrouwen van 50 tot 79 jaar (‘postmenopausal’ is de toegevoegde typering) die sinds september 1993 deel uitmaken van het Women’s Health Initiative. In al die jaren hebben onderzoekers enorme hoeveelheden gegevens verzameld over de eet-, rook-, drink- en leefgewoonten van de vrouwen.
Binnen het cohort is een subgroep vastgesteld van 25 tot 32% die dagelijks gefrituurde fastfood eet. En op jonge leeftijd al zwaarlijvig zijn, roken, weinig bewegen en weinig verdienen.
Association
Het eerste woord van de titel van het onderzoek, dat te lezen is op de site van het Britse medische vakblad BMJ, is association, verband of relatie. Niet evidence of proof, wat zou betekenen dat er hard bewijs is. Dit is een epidemiologische studie, met haarfijne filtering van statistische gegevens van een grote, maar toch in kenmerken weer beperkte groep.
Er is geen bewijs dat frituren slecht is. Toch zijn de associaties overtuigend.
Waarom zou frituren zo ongezond zijn? Er vormen zich giftige stoffen, de AGE’s, de ROS, de transvetten en de acrylamide. Het is te lekker voor de hersenen en te goedkoop. Daarom stoppen we ons er vol mee.
* chappe: straattaal voor iets eten.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Arjan wat een ontzettend aardige vraag.
Schweineschmaltz is voor mij niet alleen het lekkerste maar ook het gezondste vet wat er te eten is. Ik heb ooit 10 jaar in een Europese commissie gezeten met vertegenwoordigers uit verschillende Europese landen. De vertegenwoordiger uit Hanau heeft mij uitgenodigd in een restaurant waar zeer bijzondere Schweineschmalz kunt eten. Fantastisch was dat.
Ik zie als enige risico's voor het eten van vet;
1. Eet vooral niet teveel meervoudig onverzadigd vet, linolzuur
2. Eet niet te weinig omega 3-vetzuren; zorg voor een verhouding omega-6 / omega-3 van lager dan 2
3 eet voldoende visvetzuren EPA EN DHA, bij voorkeur uit dubbel ingepakte pillen algenolie.
Het enige risico bij bakken is nu de vorming van AGE's, maar een beetje ruimt jouw lever wel weer op.
Arjan van Groningen #11, daar houd ik mij niet mee bezig. Ik frituur nooit, bak en smoor wel in olie, heb nooit ossewit o.i.d. in huis.
Joep Goossens en Wicher T. Koetsier, hoe denken jullie over verzadigd dierlijk vet in de frituurpan? Onlangs heb ik de Schweineschmalz ontdekt als vet waar zich fantastisch aardappelen in laat bakken. Het ruikt wel een beetje funny; dus binnenkort testen we ossewit als alternatief. Hoe schatten jullie de biochemische balans in vergelijking tot plantaardig (onverzadigd) vet?
Wicher #8 en Cecile #7, het is nog steeds de vraag of het interessante squaleen en andere waardevolle stofjes nog wel in de supermarkt extra vierge olijfolie aanwezig zijn. Het onttrekken van waardevolle ingrediënten wordt immers niet op het etiket vermeld en squalene is een gewild artikel. Het wordt gebruikt in de cosmetische- en farmaceutische industrie en is inmiddels algemeen verkrijgbaar. Het maakt overigens veel uit of je groentes zachtjes gaar suddert in olie of bakt op hoge temperaturen.
Is alle extra virgine olijfolie hetzelfde? Nee
Exportkwaliteit is meestal 'sjoemelolie' en komt niet uit de olijvenpers maar uit een fabriek, wordt ook niet lichtdicht verpakt en zou na (gedeeltelijke) raffinage wel eens minder schadelijk kunnen zijn bij verhitting dan het oorspronkelijke product 'zo van de pers'.
Meer info:
Are all olive oils the same
Keuringsdiens van Waarde bekend merk blijkt sjoemelolie te zijn.
Gezondheidseffecten van olijfolie op Food-info (WUR]
Technisch: Technological and nutritional aspects of Squalene (pdf).
Wicher, bedankt voor je waarschuwing. Onlangs heb ik een boek geschreven over extra vierge olijfolie en gezondheid. Daarvoor heb ik me verdiept in een breed scala aan, meest recente, onderzoeken. Dat je niet zou mogen frituren in extra vierge olijfolie is een hardnekkig misverstand. Nu is er een hemelsbreed verschil tussen extra vierge olijfolie en olijfolie. En je moet weten wat je doet.
Ik ben geen chemicus, maar baseer me onder andere op dit artikel:
artikel (ik snap nog steeds niet hoe het moet, sorry!
Waar kan ik informatie vinden over het onderzoek war je naar verwijst?