Vandaag eten we rijst met schimmel. Heerlijk zoete, geurige, beschimmelde rijst. Maar dan heb ik het niet over een schimmel die van die ordinaire donzige groene eilandjes vormt. Nee, voor lekkere rijst met schimmel, kiezen we het liefst een beetje chique soort. Een die elk rijstkorreltje met een dun zijden laagje omhult. Noem het maar de Hermès onder de schimmels.
Zo'n schimmel bestaat. Biologen hebben het de welluidende naam Aspergillus oryzae gegeven. Vrienden kennen hem ook als koji.

De naam doet het al vermoeden, deze schimmel houdt het meest van rijst. Sommige neefjes van A. oryzae hebben een voorkeur voor andere granen zoals gerst, en weer andere familieleden groeien zelfs liever op bonen. Ook dat zijn schimmels om te koesteren.
Maar de Aspergillus oryzae waar we het vandaag over hebben gedijd het best op rijst. Om deze te kweken en gebruiken, heb je uiteraard gekookte rijst nodig en verder de sporen van de schimmel. Die sporen, in Japan koji-kin genoemd, kun je in kleine zakjes in (online) speciaalzaken kopen. Als je de sporen verdeelt over de gekookte rijst en de temperatuur zo tussen de 25°C en 35°C houdt, gaat de schimmel groeien. In een dag of twee is de schimmel op de rijst volgroeid en als je goed kijkt zie je dat de rijstkorrels omhuld zijn met een kalkwit, zijden jasje. Dat zijn de verse sporen van de schimmel.

Intussen is er nog iets veranderd. Onze schimmel heeft iets belangwekkends met de rijst gedaan. Je ruikt het al meteen aan de beschimmelde rijst, die is aromatisch geworden en vooral: heel zoet. A. oryzae is namelijk in staat heel veel amylase te vormen en dat enzym heeft in die korte tijd een indrukwekkende hoeveelheden zetmeel in de rijst omgezet in kortere suikerketens. Kort en eenvoudig gezegd, door die chique schimmel is de rijst een stuk zoeter geworden.
Van beide eigenschappen kunnen we handig gebruik maken.

Amazake
Als het buiten koud en guur wordt wil men in Japan graag amazake. Het is daar bijna een standaardingrediënt voor comfort food. Natuurlijk kun je het daar kant en klaar kopen, maar met de beschimmelde rijst kun je het ook zelf maken. Als de schimmel gaat sporuleren, kun je meer rijst toevoegen. De koji-sporen op de rijst zorgen ervoor dat ook die toegevoegde rijst gaat schimmelen. Daardoor neemt de hoeveelheid amylase nog verder toe en wordt het mengsel nog zoeter.

Ingrediënten
500g rijst (ongekookt)
½ tl koji-kin (Aspergillus oryzae sporen)

Voor dit recept kun je bijna elke soort rijst gebruiken, al is het erg belangrijk dat deze na bereiding niet kleeft. In Japan wordt vrijwel altijd kortkorrelige rijst gebruikt, maar basmati, sona masoori, of parboiled rijst werkt ook prima. Ongepolijste rijst (volkorenrijst) is ook geschikt, al heeft die vaak meer tijd nodig om te beschimmelen. Spoel kleefrijst eerst goed af om overtollig zetmeel te verwijderen.

Laat de rijst voor gebruik ca. 30 minuten tot 2 uur weken. Kook of stoom de rijst daarna gaar (maar niet té gaar!) en laat deze afkoelen tot handwarm. Verdeel de rijst in twee gelijke hoeveelheden en zet een helft in de koelkast, die hebben we later nodig.

Voor dit recept moet je eerst beschimmelde rijst maken. Doe daarvoor de andere helft van de rijst in een niet te diepe (oven)schaal en verdeel daarover de koji-kin. Meng dit alles goed en dek de schaal af met een schone theedoek. Zet het dan op een warme plaats. Als gezegd is een temperatuur tussen de 25°C en 35°C optimaal.
Als je een oventhermometer hebt, is het goed deze te gebruiken. Leg de sensor middenin de rijst om te controleren of de temperatuur niet te hoog wordt. Verder is het goed een paar keer per dag de rijst dooreen te roeren. Dat zorgt dat de koji-sporen beter verdeeld worden, meer zuurstof krijgen en de schimmel zich sneller kan ontwikkelen.
Kijk uit met de plaats van je schaal met rijst. In het begin wil je het op een beetje warme plaats zetten, maar na ongeveer een dag gaat de geïnoculeerde rijst warmte produceren. En de temperatuur kan dan sneller oplopen dan je verwacht.

Na een dag is de schimmel nog niet heel duidelijk te zien, maar goed te ruiken. De rijst heeft een beetje het aroma van verse paddenstoelen. Nog een dag later is dat wonderlijk veranderd in een geurig mengsel van honing en kruiden.

Neem dan de andere helft van de rijst uit de koelkast, laat deze op kamertemperatuur komen en voeg deze vervolgens toe aan de koji-rijst. Was je handen goed, want daarmee kun je de ietwat geklonterde, deels beschimmelde rijst het makkelijkst mengen. Probeer daarbij de klontjes zoveel mogelijk te verbrokkelen.
Na ongeveer twaalf uur tot een dag zal ook de rest van de rijst beschimmeld zijn en is het geheel veranderd in soort dikke, zoete pudding. Op zeker moment wordt het mengsel niet zoeter meer. De pudding, die in Japan amazake wordt genoemd, is dan klaar.

De rijst heeft een beetje het aroma van verse paddenstoelen. Nog een dag later is dat wonderlijk veranderd in een geurig mengsel van honing en kruiden
Als je besluit dat je de smaak zoet genoeg vindt, kun je die pudding het best meteen in schone (jam)potjes doen. Sluit die af met deksels en zet ze in een pan met ruim water. Breng het water aan de kook en laat het zo'n 20 minuten doorkoken. Dat stopt de amylase en pasteuriseert de inhoud. De amazake is dan zeker een paar weken houdbaar.

Amazake kun je op verschillende manieren gebruiken. Je kunt het als zoetstof gebruiken, in brood of taart, of 's morgens door de yoghurt roeren. In Japanse theehuizen wordt het 's winters met heet water aangelengd om een warme drank te maken. Noem dat maar de Japanse variant van chocolademelk.

Als je de koji-rijst gemaakt hebt, kun je in plaats van meer rijst, ook eenzelfde hoeveelheid grove havermout toevoegen. Je maakt dan een ander soort amazake, niet traditioneel Japans, maar zeker ook erg lekker.

koji zuke recept


Koji-zuke
Je kunt de beschimmelde rijst, de koji-rijst of kome-koji, ook op andere manier verwerken. Met de amylase in de koji-rijst kun je bijvoorbeeld ook lange suikerketens (zetmeel) in groenten reduceren tot eenvoudiger suikers.
In het volgende recept wordt daarvan gebruik gemaakt bij het fermenteren. Dit is een variant op bettara-zuke, daikon ingemaakt in koji-rijst, dat in Japan vooral in de winter erg populair is.

Ingrediënten
150g koji-rijst
½ Winterwortel
1 grote rammenas (gros noir d'hiver), of daikon
500ml water
20g zout
1cm stukje gember
3 steranijsjes

Dit recept gaat ervan uit dat je al, zoals hierboven beschreven, beschimmelde rijst hebt gemaakt. Om daarmee koji-zuke te maken, begin je dan zoals bij andere ingemaakte groenten. Eerst maak je de brijn door het water aan de kook te brengen en daarin het zout op te lossen. Daarna laat je dat weer afkoelen.

Intussen kun je de winterwortel en de rammenas schillen. Snij de halve winterwortel in lengterichting doormidden en snij vervolgens elke helft opnieuw in lengterichting in vieren. Snij de rammenas doormidden en doe daarna hetzelfde met beide helften. Je hebt nu 8 stukken winterwortel en 16 ongeveer even grote stukken rammenas. Stop deze stukken in een pot (een weckpot van ca. 1 liter is groot genoeg.)
Schil vervolgens de gember en snij deze fijn. Doe dit met de steranijs bij de groenten. Schep de koji-rijst bovenop en giet daarna de afgekoelde brijn daarover. De meeste rijst zal naar de bodem zakken, maar dat is niet erg. Keer de komende dagen eventueel af en toe de pot (met gesloten deksel!) om.

Als altijd zijn de eerste weken de melkzuurbacteriën vrij actief en vormen ze daarbij veel koolzuurgas. Het is het daarom goed de deksel zeker een keer per dag te openen.
Wat je nauwelijks merkt is dat ook de amylase erg actief is. Dat wil zeggen, tot je de groenten proeft. Dan blijken deze ineens toch een stuk zoeter dan je zou verwachten.

Volgende keer meer koji-rijst, met in de hoofdrollen kome miso en shio-koji.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken