1 min
Een derde van de verse kabeljauwfilets uit de supermarkt zou volgens de BBC documentaireserie ‘The Honest Supermarket: What’s Really in our Food’ weinig fris meer zijn.
In de aflevering van afgelopen maandag kochten diëtist Priya Tew en viswetenschapper Richard Chivers in 5 verschillende supermarktketens 10 kabeljauwfilets. Ze scoorden de kwaliteit van de vis op de kenmerken smaak, geur en uiterlijk. Uit de resultaten bleek dat een groot deel van de vis tot wel 20 dagen oud was, maar werd verkocht als vers.
Daarover bericht The Independent. De krant sprak met de weinig verbaasde Chris Middleton van de visserijorganisatie British Sea Fishing over de onthulling. “In de commerciële visserij wordt de gevangen vis ingevroren, maar niet alle trawlers hebben deze mogelijkheid. Kleinere schepen koelen hun vis op ijs. Als een schip vijf, zes of zeven dagen op zee aan het vissen is, zal de vis waarschijnlijk in die periode op ijs liggen.” Als een vissersboot terugkeert aan wal wordt de vis vervoerd naar een visafslag. Pas daarna gaat de vis naar viswinkels en supermarkten. Dat kost ook weer een paar dagen.
De BBC onthulde verder dat er beperkte regelgeving is voor de verkoop van verse vis en dat de supermarkten zelf bepalen wat de uiterlijke houdbaarheidsdatum is. “Zolang je maar niet ziek wordt van de vis”, klinkt het cynisch.
Insiders in de viswereld weten hoe het zit: verse kabeljauw kan onmogelijk verser zijn dan 8 dagen. Vaak is de vis inderdaad nog wat langer geleden gevangen. De BBC ontdekte de lengte van de logistieke keten. De kwaliteit van verse vis hangt af van de wijze van koelen direct na de vangst. Dat moet bij ongeveer nul graden, dus net niet vriezen.
In de aflevering van afgelopen maandag kochten diëtist Priya Tew en viswetenschapper Richard Chivers in 5 verschillende supermarktketens 10 kabeljauwfilets. Ze scoorden de kwaliteit van de vis op de kenmerken smaak, geur en uiterlijk. Uit de resultaten bleek dat een groot deel van de vis tot wel 20 dagen oud was, maar werd verkocht als vers.
Daarover bericht The Independent. De krant sprak met de weinig verbaasde Chris Middleton van de visserijorganisatie British Sea Fishing over de onthulling. “In de commerciële visserij wordt de gevangen vis ingevroren, maar niet alle trawlers hebben deze mogelijkheid. Kleinere schepen koelen hun vis op ijs. Als een schip vijf, zes of zeven dagen op zee aan het vissen is, zal de vis waarschijnlijk in die periode op ijs liggen.” Als een vissersboot terugkeert aan wal wordt de vis vervoerd naar een visafslag. Pas daarna gaat de vis naar viswinkels en supermarkten. Dat kost ook weer een paar dagen.
De BBC onthulde verder dat er beperkte regelgeving is voor de verkoop van verse vis en dat de supermarkten zelf bepalen wat de uiterlijke houdbaarheidsdatum is. “Zolang je maar niet ziek wordt van de vis”, klinkt het cynisch.
Insiders in de viswereld weten hoe het zit: verse kabeljauw kan onmogelijk verser zijn dan 8 dagen. Vaak is de vis inderdaad nog wat langer geleden gevangen. De BBC ontdekte de lengte van de logistieke keten. De kwaliteit van verse vis hangt af van de wijze van koelen direct na de vangst. Dat moet bij ongeveer nul graden, dus net niet vriezen.
Ik heb ook nog wat viservaringen. Kusje op de blauwe plekken (zie je vaak, gekneusde visjes). Petje af voor meneer Den Heijer.
- Ik koop (kocht, ik kom er niet zo vaak meer) in ‘de hal’ in IJmuiden, waar mijn wiegje stond, geregeld een kabeljauw of schelvis die de visboer aan de staart recht vooruit stak. Geen diepvries, maar lijkstijf. Dus enkele uren eerder gevangen. Daar liet ik dan filets van snijden, verser vis kan je niet krijgen. Kabeljauw is zo op z’n lekkerst (zoetig van versheid). Platvis, tongetjes bijvoorbeeld, kunnen best een paar dagen ouder zijn (is hier al genoemd). Alle vis moet besterven om eetbaar te worden, net als vlees. De proteolyse moet z’n werk doen, maar ook weer niet teveel en per vissoort verschillend. Opkrullende platvisjes in de pan is jammerlijk onkundig.
-Het gevaar van nematoden moet niet overschat worden. De meeste vis die gegeten wordt is gegaard door verhitting. Dat overleven de wormen niet. Evenmin het voorafgaande diepvriezen. Als je zeker wilt zijn verse, wormloze vis te eten, moet je diepgevroren filets kopen. Alleen zijn die vaak niet zo lekker als je ze eenvoudig bereidt. Maar met kruiderij, gefrituurd of met saus proef je toch geen vis meer. Een bevriende IJmuidense viswinkelier handelt in grote partijen diepvries kabeljauw, bij IJsland vandaan. Daar maakt hij (en half Nederland zegt hij) bergen kibbeling van. Prima te eten, beetje te gaar en draderig, maar vooruit. Lepeltjes voor de saus. Anders bereid is die vis een stuk minder smakelijk dan kabeljauw uit de Noordzee, die niet diepgevroren is geweest.
-De haringworm werd in Nederland een erkend medisch probleem in de jaren 1960. In 1964 verscheen in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde een artikel van een dokter Merkelbach uit een Haags ziekenhuis die een visser met onbekende en ernstige klachten van darmobstructie op zaal had. Hij was het eerste geval van een rectale infectie door de Anisakis simplex, aka de haringworm. Dat deze patiënt (en andere vissers met dezelfde klachten - er overleed er 1) aan boord van zijn schip buitensporige (20>/d) hoeveelheden rauwe, licht gezouten haringen had gegeten en een onvergelijkbare hoge graad van blootstelling aan de parasiet had, deed er voor de Nederlandse haringconsument niet toe. De schrik zat er hevig in toen die verhalen bekend werden, de handel van de Hollandse Nieuwe stortte in.
- Haringliefhebbers waren na de oorlog gewend geraakt aan de lekkere ‘groene’ haring, de licht gezouten haring van de laatste trek (‘sleep’ zegt Nick). Die was veel eetbaarder dan de traditioneel zwaar gezouten pekelharing, die terug geweekt moest worden om eetbaar te worden. De groene haring, dus de rauwe, lichtgezouten en nauwelijks gekoelde verse haring, werd een verhandelbaar product (de ‘koelhuismaatjes’) omdat de haringloggers na de oorlog gemotoriseerd waren en sneller van de visgronden naar de haven konden terugkomen. (Veel schepen die in WOII door de Duitsers gevorderd waren, hadden grote motoren gekregen om ze in te zetten in de kustbewaking). Na de oorlog rook de haringhandel geld en ging niet alleen de haring van de laatste trek (die snel aan land kwam) licht zouten, maar ook die van de voorlaatste trek. En die daarvoor. Daar zat af en toe een wormpje in. Want de worm zit in de ingewanden en kruipt alleen in het visvlees/spierweefsel na de dood van de vis. Maak je de vis na de vangst meteen open en schoon, dan zal er geen worm in het eetbare gedeelte zitten.
- Paniek om niks, welke visworm, nematode ook. Bangmakerij toen, bangmakerij nu.
De haring waar we nu van smullen is een product van die paniek.
Sorry voor de blauwe plek ;-)
PS ik ben niet van de voedselpolitie. Van mij mag iedereen eten wat hij wilt op de manier die hij/zij prettig vind. Wel uiteraard binnen de wet.
Wouter,
Oei mijn ribben!
Ik dacht aan de honderden miljoenen mensen die voor voedsel zijn aangewezen op vis.
Verder is het een kwestie van kennis bij de eter: caveat cibicida!
Ik ga geen rauwe vis laten staan als ik daar trek in heb, maar ik zal ze wel goed inspecteren.
Even een plaagstoot Nick Trachet :
Je schrijft: "Je moet ook weer niet in paniek vallen. Gezondheidsproblemen door vis te eten, zijn nog altijd kleiner dan die door géén vis te eten!"
Tja, daar zijn absoluut geen bewijzen voor. ;-)
Niks mis met een (vet) visje wekelijks (lekker ook!), maar geen vis eten betekent niet dat je ongezond eet. Neen, bewijzen zijn er absoluut niet voor.
En verder:
"Rauwe vis is in de meeste culturen een griezel. Weeral: niet toevallig."
Klopt, dat is 'zeer oude' kennis, maar vooral nog relevante kennis, het is niet voor niks dat zuren, roken, zouten, bakken, frituren, koken vooral voor vis ook 'de regel' is. Verse rauwe vis is eigenlijk 'raar' (en tonijn (en walvis, maar dat is geen vis) misschien de uitzondering daarom). Deze lijn en vooral alle reacties onderschrijven dat helemaal. Als je een generiek advies zou moeten geven dan luidt deze in mijn ogen: vis dient ten alle tijden verwerkt te worden, vis hoort niet vers of rauw geconsumeerd te worden. Invriezen voor verwerking is aan te bevelen, en invriezen dient goed (lees ver onder -2oC, zo snel mogelijk, met een schone methode).
Ik ben pro klare taal.
Je moet ook weer niet in paniek vallen. Gezondheidsproblemen door vis te eten, zijn nog altijd kleiner dan die door géén vis te eten!
Je mag niet vergeten dat gevangen vis "wild" is, dat alles uit de natuur er in kan zitten. Bij kweekvis is e.e.a. beter te voorkomen.
Nematoden in vis zitten meestal rond het spijsverteringsstelsel. dat wordt er doorgaans uitgehaald voor het eten. Nu en dan dringen de beesten door in de spiermassa. daar zijn ze goed te zien wanneer je fileert en portioneert. Het is niet voor niets dat sashimi in zulke dunne plakjes wordt gesneden! Visuele inspectie is absoluut noodzakelijk.
Bij ons werd het risico historisch ingedijkt door het stevig zouten van vis, zeker haring en kabeljauw. Dat doodt de wormen. Gezondheidsproblemen met haring (darmperforatie) zijn pas een probleem geworden wanneer men de haring veel minder is gaan zouten, onvoldoende om de wormen te doden. verder werd vis hier altijd grondig gekookt en gebakken. Rauwe vis is in de meeste culturen een griezel. Weeral: niet toevallig.
Bij tonijnen zijn geen nematoden bekend, dat is de reden van het succes van tonijnsashimi.
Bij makrelen zijn die er wel. Als vis vers is, zie je de wormen de chachacha dansen wanneer je ze schoonmaakt. Je kan ze ook als kleine cirkeltjes (of komma's, of "uurwerkveren") aantreffen op darmen en lever (opletten met roggelever!). Uitgerold kunnen ze twee centimeter lang zijn. Verder zorgen ze in de spiermassa vaak voor bloeduitstortingen, waardoor je ze nog beter ziet zitten. Visfilets worden in de industrie visueel gecontroleerd ": de filet passeert voor een lichtbron, de wormen worden er al dan niet automatisch uitgeschoten met een waterstraal, of door de fileerder met een mes.
E.e.a. toont dat onze zoutvrees weer tot andere gezondheidsproblemen heeft geleid.
Er zitten nog heel wat andere wormen, leverbotten en lintwormen in vis, kikvorsen en slakken, maar meestal in zoetwater en vaker in Azië.