De baguette
Het oerfranse stokbrood is minder oud dan we denken. De baguette zoals we die kennen dateert uit de jaren '20 van de vorige eeuw. Het lange dunne brood ontstond als antwoord op een wet die het bakkers verbood te werken tussen 22.00 en 04.00 uur. Daarmee werd het praktisch onmogelijk de tot dan toe gebruikelijke, traditionele ronde vloerbroden te bakken. Bakkers ontwikkelden daarom een smal, dun brood dat sneller gebakken kan worden. Ze noemden hun trouvaille 'baguette' - 'stokje'. Het werd een doorslaand succes.

Oventijd
De wetgever ging zich met nog meer aspecten van het stokbrood bemoeien. Zo werd wettelijk vastgelegd hoeveel bloem, zout, gist en water een baguette moet bevatten. Ook mag een bakkerij alleen 'boulangerie' heten als er ook daadwerkelijk ter plekke brood gebakken wordt. En in de vakantiemaand augustus bepaalt nog altijd de Parijse prefect welke bakkers wanneer met vakantie mogen, schreef de printeditie van de PZC gisteren.

Het enige dat niet expliciet vastgelegd is, is hoe lang een baguette in de oven moet.

Voor een prachtig doorbakken goudbruin knapperig stokbrood is 20-25 minuten oventijd nodig. Voor een 'baguette blanche' komen de broden vaak al na 17 minuten de oven uit. Laat zo'n baguette blanche nu precies zijn waar Parijzenaars expliciet naar vragen, weet The Wall Street Journal. Enerzijds omdat ze dan hun tanden niet breken op de superknapperige korst, anderzijds omdat ze het zelf thuis nog even kunnen 'oppiepen' en niet met na een paar uur al uitgedroogd keihard brood blijven zitten. Rémi Héluin, een blogger over Parijse bakkerijen, schat dat 80% van de 230 bakkerijen die hij besproken heeft hun brood onderbakken.

Steeds minder brood
Brood maakt nog altijd voor 97% van de Fransen een onmisbaar deel van de maaltijd uit. Ze eten er alleen steeds minder van. Was het gemiddelde aan het begin van de vorige eeuw nog 3 baguettes per persoon per dag, inmiddels houden de Fransen het bij een halve.
Vooral bij de jongere generatie moet brood concurreren met ontbijtdrankjes, muesli, snelle happen tussen de middag. Brood verliest zelfs beetje bij beetje zijn functie als stukje extra bestek en sausopnemer. Het aantal bakkerijen in Frankrijk laat dan ook al jaren een daling zien, al zijn er nog altijd veel bakkers: 32.000 (dat is één bakkerij op de 2000 Fransen).

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Broodproeverijen
Een aantal jaren geleden, toen duidelijk werd dat het bakkersstokbrood het ging afleggen tegen supermarktbrood, hebben de bakkers de handen ineen geslagen en het stokbrood 'tradition' in de markt weten te zetten. De naam is zelfs sinds 1993 geregistreerd.

Maar de baguette de tradition is niet genoeg om het tij te keren. Daarom zet het bakkersgilde een tegenoffensief in. Een reclamecampagne ("Coucou, tu as pris le pain?"), direct contact met de klanten ("De klant weet niet wat het beste voor hem is... de bakker moet hem opvoeden") en... heuse broodproeverijen. Frédéric Pichard, een Parijse bakker die bekend staat om zijn superknapperige korst, nodigt regelmatig klanten uit in zijn bakkerij: "In Frankrijk weet iedereen hoe je wijn moet proeven, maar mensen hebben nog nooit geleerd hoe brood te proeven."

Zelfs Fransen moet je dus leren hoe het hoort. Waar moet dat heen?

Fotocredits: 'Baguettes, onions, garlic', uitsnede, Garry Knight
Dit artikel afdrukken