Recept Aspergeragout

Dat het seizoen voor asperges wat traag op gang komt, lijkt mij niet zo’n ramp. Ze zijn er al een tijdje maar de prijs is nog wat aan de hoge kant. Daar komt heus wel verandering in.

Wie dit jaar - als het seizoen eenmaal goed op gang is gekomen - al meerdere malen aspergesoep heeft gegeten of asperges met hardgekookt eieren en gewelde roomboter, of met mousselinesaus, of met de toevoeging van dungesneden beenham en gekookte aardappeltjes, die kan misschien ter afwisseling eens een ragout maken met asperges. Daarvoor zijn beslist niet de allermooiste kaarsrechte asperges nodig omdat ze in korte stukjes worden gesneden voor deze ragout. Koop dus eventueel minder mooie asperges.

Benodigd:
- 1 kg asperges (geen eerste keus)
- 1 1/2 eetlepel bloem
- 2 eetlepels roomboter
- helft van 1/8 slagroom, iets opgewarmd
- zout & geraspte nootmuskaat.
- 100 gram beenham, in plakken gesneden
- 6 hardgekookte kwarteleitjes (facultatief)

Bereiding:
Schil de asperges heel goed af en snijd een stukje van het uitgedroogde/houterige uiteinde af.

Kook de schillen en de afsnijdsels van de uiteinden in 3/4 liter water in gesloten pan op halfhoog vuur gedurende circa 10 minuten. Giet alles over in een bolzeef, vang het vocht op in een litermaat, laat de schillen uitlekken en druk het vocht er goed uit met de bolle kant van een lepel. Leng het opgevangen kookvocht aan met water (maar liefst met zelfgetrokken kippenbouillon indien voorhanden) tot een halve liter vocht is verkregen.

Snijd de punten af van de geschilde asperges en snijd de rest van de aspergestengel in handzame stukjes. Kook deze stukjes gaar in het aangelengde aspergekookvocht; voeg de aspergepunten iets later toe want ze hebben een korte kooktijd nodig. Schep alles vervolgens uit de pan en laat uitlekken op een plat bord.

Smelt intussen de roomboter in een ruime pan, roer de bloem erdoor en laat de verkregen roux op laag vuur enkele minuten garen. Neem de pan van het vuur en het roer met een garde circa 2 1/2 dl van het warme aspergekookvocht bij kleine beetjes door de roux tot een tamelijk dikke, gladde saus (vrij van klontjes) is verkregen. Leng de saus aan met de lauwwarme slagroom, zet de pan terug op een vrij laag vuur en kook de saus onder nu en dan roeren gedurende 8-10 minuten tot ze gaar is.

Snijd intussen de ham in kleine stukjes, pel de kwarteleitjes en halveer ze over de lengte. Roer ham en kwarteleitjes samen met de asperges en het lekvocht door de saus. Laat het geheel nu op laag vuur kort doorwarmen. Breng de ragout op smaak met zout, versgeraspte nootmuskaat en een drupje citroensap.

Serveer de aspergeragout bij gekookte aardappeltjes of bij basmatirijst die gekookt is onder toevoeging van zout en een beetje geelwortelpoeder om een mooie kontrasterende kleur te krijgen bij de ragout.