Recept Armeluiskost waarmee je je een rijkaard aan tafel waant

In het tv-programma Mangiare werden onlangs culurgiones besproken en geproefd, prachtig dichtgevouwen Sardijnse ravioli in een traditioneel korenaar-patroon en gevuld met gepureerde bloemige aardappels, op smaak gebracht met zowel jonge als belegen Sardijnse pecorino en een drupje olijfolie.

Dubbel zetmeel-gerecht
Het ging vooral om het gegeven dat dit een dubbel zetmeelgerecht betrof: pasta gevuld met gepureerde bloemige aardappels, oftewel voedzaam armeluisvoedsel in mooie verpakking.

Het deeg wordt gemaakt van semola remacinata, extra fijn gemalen harde tarwegries dat zich soepel laat vouwen teneinde het verfijnde korenaarpatroon te verkrijgen bij het dichtvouwen van de ravioli, wat een kunst op zich is. Met gewone semola, griesmeel van harde tarwe, dat een grove maling heeft, wordt het deeg stugger en lukt het niet goed de ravioli mooi dicht te vouwen in dat delicate korenaarpatroon.

Eigenlijk ging het bij deze Sardijnse ravioli om het gegeven dat dit gerecht voedzaam armeluisvoedsel is waarbij de prachtige afwerking van de verse, ovale deegkussentjes de povere inhoud daarvan moet goedmaken, want het oog wil ook wat.

Desalniettemin komen dubbele zetmeelgerechten in het arme Zuid-Italië veelvuldig voor al zijn ze een stuk eenvoudiger qua bereiding dan de culurgiones. Het meest bekend in Zuid-Italië is pasta e patate, dat qua voorbereiding een stuk eenvoudiger is. Gebruik gedroogde pasta en haal behalve vastkokende aardappels nog extra lekkers bezoekje uit de orto ter vervolmaking van de fijne smaak van deze minestra.

Wie de genoegens van een pastagerecht in vermomming dat heerlijk weg lepelt uit een diep bord naar waarde weet te schatten, is een rijkaard aan tafel.

Benodigd voor 4 personen
- 550 gram vastkokende aardappels, geschild
- 750 gram biologische Roma tomaten, ontveld
- 350 gram kraakverse sperziebonen, afgehaald
- 4 grote tenen knoflook, gepeld, gehalveerd, kiem verwijderd
- 25 gram platte peterselie inclusief de steeltjes
- 8 eetlepels extra vergine olijfolie + nog wat extra
- 1,75 liter water
- zeezout en vers gemalen zwarte peper
- 180 gram penne lisce of penne rigate
- 10-12 blaadjes verse basilicum
- vers gemalen Parmigiano Reggiano

Bereiding:
Snijd de groenten in kleine, handzame stukken, de knoflook in schijfjes en de peterselie middelfijn.

Giet 8 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan, voeg de groenten en het water toe. Breng dit aan de kook, draai het vuur halfhoog en kook het geheel in open pan gedurende 30 minuten onder nu en dan roeren. Voeg dan wat zeezout toe (niet teveel, nazouten kan altijd nog), 4 blaadjes van de basilicum en de penne. Gebruik liefst gladde penne ( al zijn die niet overal verkrijgbaar in Nederland) want geribbelde penne hoeven in deze minestra geen saus vast te houden.

Kook het geheel op iets lager vuur tot de penne bijtgaar zijn en let er op dat het vocht in de pan niet helemaal inkookt en verdampt. Minestra is een pastagerecht dat samen met een restje smaakrijk kookvocht wordt gegeten – vandaar de lepel.

Breng het gerecht definitief op smaak met zout, en geurige, vers gemalen zwarte peper. Serveer in voorverwarmde diepe borden, druppel er nog een pietsje olijfolie overheen en bestrooi met wat vers geraspte Parmigiano Reggiano. Garneer met blaadjes basilicum.