2 min
Kerst op z'n Foodlogs met drie Nederlandse chefs. Arjan Smit - de oervader van het echte Nederlandse streekkoken - presenteert het Kerstmenu van restaurant de Pronckheer in Cothen.
Arjan Smit noemt zijn Pronckheer in Cothen (net onder Utrecht) bescheiden een 'streekrestaurant'. Hoe zich dat vertaalt in zijn Kerstmenu - waar je nog net voor kunt reserveren - lees je hieronder.
Oer
Bij Smit krijg je geen jeuk van 'streek' omdat het bord dat je er eet volstrekt duidelijk maakt wat hij daaronder verstaat. Hij kookte trouwens al 'streek' voor het in de mode kwam en commercieel werd.
Arjans manier van denken is misschien wel 'oer' te noemen: kijk eerst wat er direct om je heen aan eten te vinden is. Voor de rest ga je naar de boer. En ook dat doe je weer in dezelfde volgorde. Eerst naar de boer in de buurt en pas daarna veel verder weg. Dat is oer-modern dus en misschien wel juist de toekomst.
Zijn inspiratie haalt hij dan ook uit 'alles wat om ons heen te vinden is'. Niet voor niets kent Nederland hem als de man die plaagdieren als spreeuwen en muskusrat op het menu zette - om over zijn rivierkreeftjes en voortreffelijke bereidde ganzen maar niet te spreken. Ook voor Kerst zoekt hij het vooral dicht bij huis.
Bijvangst
Hij werkt met zoetwatervis uit de Friese meren, waar de door hem verwerkte karper bijvangst is van de voornvisserij. Daar maakt hij een Joods traditioneel feestgerecht mee, lekker gecombineerd met aardse smaken. Arjan was een van de eerste culinairen die zich waagde aan wilde ganzen. In 2007 organiseerde hij al een wildeganzenproeverij. Dit keer trekt hij bouillon van de ganzenkarkassen, zodat het hele dier gebruikt wordt.
Voor zijn vegetarisch tussengerecht met paddenstoelen ging Arjan de bossen in. Zelf plukken hoort voor hem helemaal bij het optimaal gebruiken van wat er in de natuur beschikbaar is. Hij kan helemaal lyrisch worden van 'een veldje cantharellen dat je al van een afstandje ziet staan'. Zo groeien er op dit moment volop boleten. Je hoeft niet bang te zijn dat je een giftige paddenstoel geserveerd krijgt: als Arjan twijfelt, laat hij het staan.
Vogeltjesman
Het volgende gerecht is Arjans favoriet in dit Kerstmenu. "Ik ben echt een vogeltjesman", zegt Arjan van zichzelf. Hij geniet zelf al volop van zijn langzaam gegaarde fazant met zelfgezuurde zuurkool en niet te vergeten de jeneverbeskletskop ("Die jeneverbessen kun je prima plukken op de Veluwe, als de boswachter maar even de andere kant op kijkt", zegt hij guitig). Een spoom met een mousserende witte wijn uit de Betuwe (!) maakt de overgang naar het hoofdgerecht.
Het wordt nog even spannend of hij voldoende Heuvelrughazen aangeleverd krijgt - de jacht is immers door de vogelgriep tot vorige week gesloten geweest. Van de 25 hazen die hij naar verwachting nodig heeft, had hij er nog maar 8 binnen begin deze week. Over de klassieke jeneversaus hoeft niemand zich zorgen te maken: de gelagerde (door Arjan zelfgestookte) Staffhorst Jenever ligt al klaar.
De kaaswagen bevat uitsluitend lokale kaasjes, al dan niet geaffineerd met Arjans zelfgestookte Levenswaters. En alle groenten komen uit tuinen (ook van burgers) en van boeren uit de buurt.
Kerstmenu van De Pronckheer - Arjan Smit
* Karper cake en gerookte karper geserveerd op een salade van aardpeer aangemaakt met walnoten vinaigrette
* Heldere ganzenbouillon afgedekt met korstdeksel bestrooid met zwarte hanenkampoeder
* Loempia-buidel gevuld met paddenstoelen risotto met gerookte boter
* Langzaam gegaarde fazant op huisgemaakte zuurkoolrösti, gedroogde landvarken ham en jeneverbes kletskop
* Vossebessen sorbet met Linge parel
* Heuvelrughaas met tamme kastanje puree, peterseliewortel en gelagerde Staffhorst Jeneversaus
* Keuze van de kaaswagen
* Mousse van huisgemaakte advocaat met pure Samana chocolade
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk).
Fotocredits: 'snowy bauble', Ruth Hartnup
Dit artikel afdrukken
Oer
Bij Smit krijg je geen jeuk van 'streek' omdat het bord dat je er eet volstrekt duidelijk maakt wat hij daaronder verstaat. Hij kookte trouwens al 'streek' voor het in de mode kwam en commercieel werd.
Arjans manier van denken is misschien wel 'oer' te noemen: kijk eerst wat er direct om je heen aan eten te vinden is. Voor de rest ga je naar de boer. En ook dat doe je weer in dezelfde volgorde. Eerst naar de boer in de buurt en pas daarna veel verder weg. Dat is oer-modern dus en misschien wel juist de toekomst.
Zijn inspiratie haalt hij dan ook uit 'alles wat om ons heen te vinden is'. Niet voor niets kent Nederland hem als de man die plaagdieren als spreeuwen en muskusrat op het menu zette - om over zijn rivierkreeftjes en voortreffelijke bereidde ganzen maar niet te spreken. Ook voor Kerst zoekt hij het vooral dicht bij huis.
Bijvangst
Hij werkt met zoetwatervis uit de Friese meren, waar de door hem verwerkte karper bijvangst is van de voornvisserij. Daar maakt hij een Joods traditioneel feestgerecht mee, lekker gecombineerd met aardse smaken. Arjan was een van de eerste culinairen die zich waagde aan wilde ganzen. In 2007 organiseerde hij al een wildeganzenproeverij. Dit keer trekt hij bouillon van de ganzenkarkassen, zodat het hele dier gebruikt wordt.
Voor zijn vegetarisch tussengerecht met paddenstoelen ging Arjan de bossen in. Zelf plukken hoort voor hem helemaal bij het optimaal gebruiken van wat er in de natuur beschikbaar is. Hij kan helemaal lyrisch worden van 'een veldje cantharellen dat je al van een afstandje ziet staan'. Zo groeien er op dit moment volop boleten. Je hoeft niet bang te zijn dat je een giftige paddenstoel geserveerd krijgt: als Arjan twijfelt, laat hij het staan.
Vogeltjesman
Het volgende gerecht is Arjans favoriet in dit Kerstmenu. "Ik ben echt een vogeltjesman", zegt Arjan van zichzelf. Hij geniet zelf al volop van zijn langzaam gegaarde fazant met zelfgezuurde zuurkool en niet te vergeten de jeneverbeskletskop ("Die jeneverbessen kun je prima plukken op de Veluwe, als de boswachter maar even de andere kant op kijkt", zegt hij guitig). Een spoom met een mousserende witte wijn uit de Betuwe (!) maakt de overgang naar het hoofdgerecht.
Het wordt nog even spannend of hij voldoende Heuvelrughazen aangeleverd krijgt - de jacht is immers door de vogelgriep tot vorige week gesloten geweest. Van de 25 hazen die hij naar verwachting nodig heeft, had hij er nog maar 8 binnen begin deze week. Over de klassieke jeneversaus hoeft niemand zich zorgen te maken: de gelagerde (door Arjan zelfgestookte) Staffhorst Jenever ligt al klaar.
De kaaswagen bevat uitsluitend lokale kaasjes, al dan niet geaffineerd met Arjans zelfgestookte Levenswaters. En alle groenten komen uit tuinen (ook van burgers) en van boeren uit de buurt.
Kerstmenu van De Pronckheer - Arjan Smit
* Karper cake en gerookte karper geserveerd op een salade van aardpeer aangemaakt met walnoten vinaigrette
* Heldere ganzenbouillon afgedekt met korstdeksel bestrooid met zwarte hanenkampoeder
* Loempia-buidel gevuld met paddenstoelen risotto met gerookte boter
* Langzaam gegaarde fazant op huisgemaakte zuurkoolrösti, gedroogde landvarken ham en jeneverbes kletskop
* Vossebessen sorbet met Linge parel
* Heuvelrughaas met tamme kastanje puree, peterseliewortel en gelagerde Staffhorst Jeneversaus
* Keuze van de kaaswagen
* Mousse van huisgemaakte advocaat met pure Samana chocolade
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk).
Fotocredits: 'snowy bauble', Ruth Hartnup
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Prachtig menu voor kerst. Heel mooi. Een moderne versie van klassiek. Ik zou hier niet voor kiezen. Behalve voor de keuze van de kaaswagen dan. Ik hou niet zo van wild en zou toch meer groenten willen zien. De karper ben ik wel nieuwsgierig naar net als naar de loempia. Maar voor de rest, nee.
Ik vind het een mooi bijna klassiek kerstmenu. Ik vind dat met kerst wel gepast, een beetje ouderwets haas, fazant, zuurkool, jeneverbessen, maar met liefde, aandacht en moderne twisten. Ik kan me voorstellen dat het erg lekker zal zijn en vooral naar die karper ben ik benieuwd.
Of het duurzaam is interesseert me niet. Dat er veel lokale producten gebruikt worden vind ik vooral leuk en "intiem". Gezond of ongezond is ook iets wat me weinig boeit, zeker niet met kerst, maar dit menu lijkt me in ieder geval niet ongezond.
Klinkt heel lekker maar zou niet mijn kerstmenu zijn.
Het totaal klinkt erg 'zwaar'. De haas en fazant zou ik niet samen in één menu doen - of op een andere manier. Kaaswagen ook niet erbij. Te zwaar in het totaal en niet apart genoeg voor de kerst (is de kaas ook van Nederlandse boeren afkomstig? de meeste top-kazen komen niet uit Nederland - al zijn er best wel). Gisteren heb ik met rozemarijn gecaramelliseerde halve uitgeholde witlofstronkjes gevuld/bedekt met rauwmelkse rijpe Franse bergkaas en overgoten met witte wijnsaus (Australische Chardonnay) - met zelfgemaakt paddenstoelen/wierextract - en een keur aan kruiden gemaakt in de oven... (eigen recept) dat is pas een kaashap voor erbij!
Loempiabuidel met gerookte boter kan ik me niet goed voorstellen. Hoe rook je boter, het loempia-vel moet superdun en knapperig - niet in olie gebakken - zijn naar mijn idee om het niet te zwaar te maken.
Gezond? Redelijk, al met al (goed vlees, redelijk groenten, fruit... rauwkost hoeft niet altijd... paddenstoelen, peterceliewortel en bessen zijn ook supergezond). Duurzaam? Redelijk goed, al spelen vele factoren hier een rol (zoals jeneverbessen van de Veluwe ;). Het streekaspect vind ik geweldig goed. Maar groene kruiden vind je nu niet in het wild.
Jammer dat de recepten er niet bij staan. Dan zou ik een beter oordeel kunnen geven. Niet alle ingrediënten zijn vermeld. Ook de proporties zijn onduidelijk.
Nee, ik zal ook hier niet van smullen, wederom mijn vraag: waar zijn de groentes? Ik zie een beetje zuurkool, wat paddestoelen en peterseliewortel, ik ga er niet vanuit dat dat uit de dagelijkse minimaal 2-2,5 ons portie die aanbevolen wordt bestaat? Mijn ervaring is dat je een 'plukje' groente krijgt en voor de rest een bord met vlees gevuld. Ik eet niet zoveel vlees, jammer, ook dit restaurant zal ik voorbijgaan.
Wat een fantastisch menu. En alle ingrediënten met de handkar aangevoerd. Alles zo duidelijk fait maison, veel klassieke gerechten met een op het oog zeer aantrekkelijke twist, waardoor ze op papier spannend blijven. Zelfs op dat sorbetje, doorgaans nogal saai, kan je je verheugen.
Is het Heuvelrug hazenrug of andere delen van de haas? Peterseliewortel hierbij is echt oer. Die haas mag van mij ook uit een weiland een provincie verderop komen, hoor.
Ik moest even opzoeken wat Linge Parel is: Betuwse Bubbel, geniaal. Ben ook wel benieuwd naar de andere wijnen.
Wat is het recept van die kletskoppen? Dat lijkt mij heel bijzonder om eens te maken.
De quizvragen: de gerechten zijn vermoedelijk heel goed op smaak, met zout, of gerookt, en de ingrediënten zijn duidelijk niet gekozen om hun 'gezondheid'. Gelukkig niet. Ook tel ik drie gerechten met acellulair zetmeel. Heerlijk, maar hoog glycemisch. Verder zal er aardig wat dierlijk, onverzadigd vet gebruikt zijn. Lekker, maar ook weer niet supergezond.
Hé, broccoli eet je maar thuis zou ik zeggen.