Sinds 2009 kweekt het Eindhovense bedrijf Annadutch kaviaar. Annadutch toonde Foodlog het unieke systeem waarmee het bedrijf kaviaar kweekt uit steuren.

Annadutch is trots op de inmiddels bereikte kwaliteit kaviaar die het weet te maken. Volgens grote inkopers zou die beter zijn dan die van andere kwekers. "We doen alles om de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden", klinkt het.

Kweekproces
Het kweken van kaviaar is een intensief proces. Annadutch koopt één keer per jaar zogeheten fingerlings in, iets oudere visjes. De babysteurtjes moeten dag en nacht gevoerd worden. Pas na 3 jaar kun je de steuren seksen en kijken of het mannetjes of vrouwtjes zijn. Deze gaan naar aparte bassins omdat de vrouwtjes ander voer krijgen dan de mannetjes. De mannetjes worden verder gekweekt voor het vlees en moeten daarom wat voller en vetter zijn. De vrouwtjes krijgen een speciaal dieet om de kaviaarontwikkeling - de viskuit - te bevorderen. Vanaf het 4e of 5e levensjaar scant Annadutch de vrouwtjes regelmatig om te kijken hoe de kaviaar zich ontwikkelt. Als de kaviaar bijna 'oogstklaar' is, na 5 tot 7 jaar, gaan de vrouwtjes naar een apart bassin en begint de laatste fase van de kaviaarontwikkeling. Het is zo ingericht dat de vrouwelijke dieren hun afvalstoffen uitscheiden. Dat zorgt voor een bijzonder zuiver smakende kwaliteit kaviaar.



Omdat in Nederland (nog) vrijwel geen markt is voor steur als consumptievis, is het vlees van de mannetjes vooral voor de export naar het Oosten bestemd. De wilde steur is met uitsterven bedreigd en er zijn nauwelijks nog steurkwekerijen.

Jeanette Rambaran
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Traditionele expertise
Veel kweekkaviaar is tegenwoordig afkomstig uit China. Daar wordt een groter type steur voor de kaviaarkweek gebruikt. Dat levert meer kaviaar per dier op en is dus efficiënter. Nadeel is echter de mindere kwaliteit van de kuit. Europese kaviaarproducenten leveren een product dat meer lijkt op het 'wilde' product beter dan dat van Chinese kwekers. Annadutch kan zelfs bogen op de aanwezigheid van werknemers uit het Kaspische Zee-gebied met traditionele expertise in de verwerking van kaviaar.

Oogstproces
Om de kaviaar te oogsten, worden de vrouwtjes geslacht. De eitjes worden vervolgens in 3 klassen onderverdeeld, classic (kleine eitjes), gold (normale eitjes) of royal (grote eitjes). Na het zeven heet de kuit voortaan kaviaar. Een alternatieve manier om kaviaar te oogsten is de steur verdoven en de eitjes uit de buik masseren. In Nederland is dat niet toegestaan omdat het gebruikte verdovingsmiddel giftig is en ook in de eitjes terechtkomt. Ook kunnen de eitjes beschadigen bij het uit de buik drukken.

Om de eitjes te conserveren gebruikt Annadutch alleen zout. De meeste steurkwekerijen gebruiken het conserveringsmiddel borax (E285), dat de smaak versterkt en de eitjes knapperiger maakt. Annadutch vindt dit eigenlijk 'vervalsing van de kaviaar'.

Mest naar tuinbouw
Annadutch streeft naar een zo duurzaam mogelijk proces. Daarom streeft het er naar alles van de steur op een zo duurzaam mogelijke manier te gebruiken. De mest van de vissen gaat naar de tuinbouw, de ingewanden naar de lijmindustrie en van de huid wordt leer gemaakt. Op dit moment is de kwekerij bezig met met het verkrijgen van de keurmerken ASC, Friends of the Sea en BIO.

'Kaviaar experience'
Annadutch heeft grootse plannen. Zo werkt het bedrijf aan een heuse ‘kaviaar experience’ in Nederweert. In de planning zit een winkel aan de kwekerij, een museum over de geschiedenis van steur en kaviaar en een restaurant met steur- en kaviaargerechten. Daarnaast komen er rondleidingen en proeverijen.
Om de naamsbekendheid te vergroten en Nederland (en het buitenland) beter bekend te maken met de Nederkaviaar, staat Annadutch in december op de Master of Luxury beurs in Amsterdam.
Dit artikel afdrukken