Lees ook
Stel je eens iets heel geks voor. In alle vitrines van oude (Italiaanse) en nieuwe hippe ijssalons staan geen twintig, maar slechts twee hele grote bakken schepijs. Met twee smaken, vanille en aardbeien. Per ijsmaker kan de smaak verschillen, maar de keuze is overal dezelfde, vanille of aardbeien. Je moet heel goed zoeken om een ijssalon te vinden met nog een andere smaak, want die zijn echt zeldzaam.

Duocultuur
Zo is het met koffie. Er zijn twee soorten koffie, van twee plantenrassen, die praktisch het hele aanbod bepalen, Coffea arabica en Coffea canephora. Er zijn meer dan honderd verschillende soorten koffieplanten volgens de botanische wetenschap, maar die zijn wat de teelt en de handel in koffie betreft zonder betekenis, als ze al niet gewoon helemaal vergeten zijn. De beter als Arabica en Robusta bekende dominante koffiesoorten nemen respectievelijk drie vijfde en twee vijfde van de markt voor hun rekening, een duidelijke ‘duocultuur’.

Koffie is het meest verhandelde tropische landbouwproduct, de teelt levert inkomsten voor 100 miljoen mensen in de tropen. En daarna wordt het nog profijtelijker.

Niet dat er niet genoeg keuze in koffie is. Herkomst, kwaliteit, oogstwijze, droging, fermentatie, opslag, wijze en intensiteit van branden, fijnheid van maling, blending, verpakking, marketing, manier van zetten: de smaak van koffie wordt door zoveel factoren bepaald, dat het in feite irrelevant is dat er maar twee soorten zijn. Is ook nooit een probleem geweest. Totdat het weer op de koffieplantages gek ging doen.

Tien jaar geleden al kwamen de eerste signalen dat de teelt van de twee soorten weleens ernstig bedreigd zou kunnen worden door de klimaatverandering. Beide zijn heel kieskeurig wat betreft de klimatologische omstandigheden waaronder ze groeien. Arabica gedijt optimaal bij een temperatuur tussen 14 en 28 graden. Kouder of heter weer en het bloeien en de bevruchting mislukken. Robusta is iets minder gevoelig dan Arabica, maar kan slechter tegen koude. Het moet ook precies genoeg regenen.

Koffieplanters
Nestlé, het grootste voedingsmiddelenbedrijf ter wereld en eigenaar van onder meer Nespresso, zag de bui al vroeg hangen en zette in 2009 in Indonesië een programma op om de bestaande Robusta-variëteiten te verbeteren. Miljoenen plantjes gingen de wereld over voor de experimentele teelt door koffieplanters met wie Nestlé naar eigen zeggen innig samenwerkt.

Met trots presenteert het bedrijf nu het resultaat. Met ouderwetse teeltmethoden, dus zonder genetische modificatie, is een Robusta-struik ontwikkeld die beter tegen klimaatwisselingen (vooral droogte) kan en bovendien vijftig procent meer bonen oplevert, maar met dezelfde hoeveelheid land-, water- en voedingsgebruik.

Dat betekent dat deze teelt van koffie dertig procent minder CO2-uitstoot produceert dan de traditionele. Voor Nestlé is dat een belangrijk (publicitair) resultaat, want het bedrijf heeft beloofd in 2050 geheel CO2-neutraal te zijn. Voor sommige consumenten zal het een geruststellende gedachte zijn dat ze met elk espressootje een stuk minder CO2 uitstoten.

Vergeten
De klimaatverandering en de vrees voor het voortbestaan van de oude vertrouwde teelt heeft de koffiebranche ook op een ander spoor gezet: vergeten koffievariëteiten. “Recent is er hernieuwde belangstelling voor onderbenutte, vergeten en weinig bekende koffiesoorten, zowel gecultiveerd als in het wild, vanwege hun potentieel om specifieke plagen en ziekten tegen te gaan, en veerkracht te bieden in een tijdperk van versnelde klimaatverandering,” schreven Britse botanici vorig jaar in een spannend artikel over hun ontdekkingen in West-Afrika.

Die zoektocht leverde de herontdekking van de twee soorten op, Coffea affinis en Coffea stenophylla, die beide niet of bijna niet meer geteeld worden. Ze werden in het wild aangetroffen en blijken niet zo kritisch te zijn wat klimatologische omstandigheden betreft. Vooral van Coffea stenophylla zijn de verwachtingen hoog. De eerste proeven leverden een smakelijk brouwsel op. Hier komen het botanische en het culinaire samen. “Er is ook een toenemende nieuwsgierigheid naar minder bekende koffiesoorten vanuit de koffiespecialiteitensector, in de zoektocht om nieuwe en gedifferentieerde zintuiglijke ervaringen in koffie te ontdekken.”

Koffierat
Om nieuwe smaken te ontwikkelen experimenteerde de branche altijd al met alle stappen in de productie van de verse boon tot het geroosterde maalsel. Geoogste koffiebessen moeten drogen om verwerkt te kunnen worden en tijdens dat drogen vindt er fermentatie plaats, waardoor de bonen een specifiek aroma krijgen. Daar liggen mogelijkheden. Fameus is de exquise en peperdure (en fraudegevoelige) civetkoffie die gewonnen wordt uit de uitwerpselen van de loewak, een knaagdier dat koffiebessen eet. Het verteringsproces dat in de ingewanden van de ‘koffierat’ plaatsvindt is in het laboratorium geïmiteerd, wat coffee primero oplevert, dat een stuk goedkoper is.

Nestlé heeft met de recente introductie van La Cumplida Refinada een nieuw smaakje aan de reeks Nespresso-capsules toegevoegd. Die smaak is verkregen door een gecontroleerd fermentatieproces van de koffiebessen na de oogst. Door de vochtige atmosfeer, de natuurlijke aanwezigheid van microben op de bessen en in het water waarin de bessen gespoeld worden, komt een proces op gang dat de smaak van de bonen beïnvloedt. Van oudsher kon dat proces zijn gang gaan op de plantages, wat per plantage verschillende smaakvariëteiten opleverde.

Het fermentatieproces na de oogst trok de aandacht van Belgische microbiologen, die er recent mee experimenteerden in Ecuador. De kunst is dat natuurlijke proces zodanig te beheersen en te sturen, dat de uiteindelijk koffieboon aantrekkelijker smaakstoffen bevat, die dan ook nog eens na het branden een beter ‘smaakprofiel’ moeten opleveren. Ze onderscheiden vijf cruciale fasen in de fermentatie, het drogen en het branden van de bonen waarin de smaak bepaald wordt.

Fruitigheid
Ook de koffiespecialisten van Nestlé verdiepten zich in wat er op moleculair niveau gebeurt tijdens de fermentatie. De gedachte erachter is dat dit een veelbelovend potentieel is voor nieuwe koffiesmaken, dat weinig onderzocht en amper geëxploiteerd is. Nestlé produceert de bonen voor La Cumplida Refinada op plantages in het Matagalpa-gebied in Nicaragua. De productiecapaciteit van Nespresso premium coffee in Zwitserland is inmiddels opgevoerd. Uit marktonderzoek blijkt dat er veel vraag is naar koffiesoorten met bijzondere smaken èn met een goed verhaal.

Cupje in de Nespressomachine: fruitigheid, delicate aroma’s, tonen van diverse kruiden en vruchten. Crisis, what crisis? Er zijn nu ook Nespresso-apparaten die je niet meer hoeft aan te raken, maar coronavriendelijk met je smartphone bedient.

Nestlé garandeert dat er altijd koffie is, want dat wilt u als koffieleut.
Dit artikel afdrukken