Amerikanen halen verzadigd vet vooral uit vlees, Nederlanders uit zuivel

Veel verzadigd vet in de voeding, van dierlijke maar ook van plantaardige herkomst, verhoogt het LDL-peil, het ‘slechte cholesterol’ in het bloed en dat correleert met een hoger risico op hart- en vaatziekten (HVZ).

Op grond van die correlatie werd sinds halverwege de vorige eeuw door onderzoekers, eerst in de Verenigde Staten, voorspeld dat het beperken van verzadigd vet van dierlijke oorsprong in de voeding het aantal hart- en vaatziekten zou moeten verminderen. De laatste tijd wordt daar met meer nuance over gedacht. Meer en meer deskundigen stellen dat die causale relatie niet bestaat en verzadigd vet in voeding geen factor is in het vóorkomen van hartaanvallen, beroertes en sterfte daaraan, via het proces van arteriosclerose, of aderverkalking.

VV, LDL en HVZ zijn de personages in een langlopende feuilleton

Het is dit jaar tien jaar geleden dat het Groningse trio professor Frits Muskiet, diens zoon Marcel en Remko Kuipers (inmiddels cardioloog) in het Nederlands Tijdschrift voor Klinische Chemische Laboratoriumgeneeskunde het artikel ‘Het faillissement van de verzadigd vethypothese van cardiovasculaire ziektes’ publiceerden. In het met 200 referenties onderbouwde (Nederlandstalige) stuk staat eigenlijk alles wat je weten moet over het menselijke vetmetabolisme aangaande VV en LDL. Het VV-dossier van Foodlog gaat ook terug tot 2012.

VV-verhaaltje
Zolang wereldwijd de officiële instanties, zoals ons eigen Voedingscentrum, nog altijd adviseren minder verzadigd vet te eten om genoemde aandoeningen te voorkomen, is het VV-verhaaltje echter nog niet uit. VV, LDL en HVZ zijn de personages in een langlopende feuilleton. Er duiken steeds nuanceringen in het debat over verzadigd vet op die een eventuele relatie er niet eenduidiger op maken. Een lange tijd veronachtzaamd gegeven is dat dierlijk vet niet alleen bestaat uit verschillende soorten verzadigde vetzuren, maar ook meerdere soorten onverzadigde vetzuren bevat.

Mensen eten geen voedingsstoffen, maar maaltijden met van alles erin. Zuivel en vlees zijn complexe samenstellingen. Het is onbegonnen werk te zoeken naar welke verzadigde vetzuren daarin uiteindelijk leiden tot HVZ

En die verschillende soorten vetzuren hebben allemaal een eigen biochemisch effect op het metabolisme. Het maakt dus logisch geredeneerd ook uit voor het ontstaan van HVZ welke vetzuren het meest voorkomen in de voeding. In een artikel over deze kwestie in FoodNavigator wordt de interessante vraag geopperd of de harten en vaten van Amerikanen gevoeliger zijn voor verzadigd vet dan Europese. In de Verenigde Staten komt HVZ meer voor dan in Europa.

Modellen
In de Verenigde Staten komt verzadigd vet voor het merendeel uit vlees en in Nederland vooral uit zuivel. Is zuivelvet misschien minder ongezond dan dat uit vlees? Dat antwoord is in 2019 gegeven in een modellerende studie van zes Nederlandse onderzoeksters, waarvan de titel vertaald luidt: ‘Vetzuren uit zuivel en vlees en hun verband met het risico van coronaire hartziekten’. Eén van de conclusies: “Onze modellen suggereren dat het vervangen van VV uit zuivel door VV uit vlees geassocieerd is met een hoger risico op HVZ.”

Bij dat artikel zit een leerzaam staatje over de percentages van de verschillende typen verzadigde vetzuren in het vet uit zuivel en vlees (het C-getal geeft het aantal koolstofatomen in de molecuulketen aan, de 0 het aantal onverzadigde verbindingen):

Daarin valt op dat er helemaal niet zo gek veel verschil is tussen de typen vetzuren in zuivel en vlees, 90% is stearinezuur. Kennelijk toch voldoende om het geobserveerde verschil te maken? Misschien, maar: “De resultaten van deze studie kunnen niet worden geïnterpreteerd op het niveau van afzonderlijke volledige voedingsmiddelen, omdat zij gebaseerd zijn op de VV-bijdrage van een groep zuivel- en vleesproducten.”

Voedingsmatrix
In het FoodNavigator-artikel komt de Italiaanse hoogleraar Franscesco Visioli aan het woord. Hij publiceerde in 2020 een narrative review over de stand van zaken aangaande VV. Hij schrijft: “Verzadigde vetzuren uit vlees werden geassocieerd met een verhoogde incidentie van hart- en vaatziekten, terwijl verzadigde vetzuren uit zuivel een tegengestelde associatie vertoonden met hetzelfde risico. Dit suggereert dat de voedingsmatrix een grotere rol zou kunnen spelen dan verzadigde vetzuren op deze klinische eindpunten.”

De ‘voedingsmatrix’ is het magic word in de voedingskunde van de laatste jaren. Het komt erop neer dat het geen zin heeft te proberen afzonderlijke voedingsstoffen te linken aan bepaalde gezondheidsuitkomsten. Mensen eten geen voedingsstoffen, maar maaltijden met van alles erin. Zuivel en vlees zijn complexe samenstellingen. Het is onbegonnen werk te zoeken naar welke verzadigde vetzuren daarin uiteindelijk leiden tot HVZ.

Filterkoffie
Bovendien, is het wel het vet dat het LDL verhoogt? In een recente paraplu review van systematische reviews en meta-analyses van gerandomiseerde trials door Zweedse onderzoekers wordt in een keurig plaatje weergegeven welke voedingsstoffen LDL verhogen en welke LDL verlagen.

Uit: SYSTEMATIC REVIEWS AND META-ANALYSES| VOLUME 31, ISSUE 5, P1325-1338, MAY 06, 2021
The effects of foods on LDL cholesterol levels: A systematic review of the accumulated evidence from systematic reviews and meta-analyses of randomized controlled trials
Malin Schoeneck, David Iggman / Open AccessPublished:January 15, 2021

‘Solid fats’ zijn vetten die bij kamertemperatuur hard zijn, dat zijn de verzadigde vetten. Links boven de streep staat suiker. De glucose uit koolhydraatrijk eten die niet benut wordt als brandstof wordt omgezet (in een proces dat de novo lipogenese heet) in verzadigde vetzuren en opgeslagen. Dat de twee stoffen cafestol en kahweol in ongefilterde koffie het LDL verhogen is een ontdekking van de Nederlandse onderzoekers Rob Urgert (tegenwoordig tv-komiek) en Martijn Katan.

En met die laatste naam is het cirkeltje van de Nederlandse bijdragen aan het VV-LDL-onderzoek voorlopig rond. In een aflevering van Andere Tijden is te zien hoe eind jaren zeventig het cholesterolspook bestreden werd. Hilarisch om terug te zien. Andere tijden, inderdaad.

En toen kregen we statines …