In september schreef ik na mijn reis naar Florida, waar ik mijn zus en zwager en hun gezin na lange jaren zou bezoeken, mijn impressies op rond het thema ‘troost eten’, verbijsterd over de onverwachte dood van mijn nog zo jonge neef, hun oudste zoon. De bedoeling was echter dat ik hier zou schrijven over het restaurant eten dat ik op mijn Florida-reis zou proeven, maar daar stond het hoofd niet naar. Bovendien was het echt een heel bijzondere, zij het pijnlijke ervaring om de bron van comfort food, namelijk eten dat vrienden en familie je komen brengen wanneer je acuut in rouw wordt gedompeld en troost nodig hebt in wat voor vorm ook, te leren kennen. Daarover ging mijn eerste deel Americana.

Divers Florida
Ondanks alle narigheid ben ik in die weken toch ook een aantal keren uit eten geweest, mede omdat ik mijn verjaardag daar vierde. Daar wil ik nu alsnog wat vertellen. Wat werd ik blij verrast door wat er zoal op de diverse borden verscheen. Florida heeft met zijn uitgebreide en veelzijdige kustlijn natuurlijk een eindeloze variëteit aan vissen en schaal- en schelpdieren op het menu staan, maar ook wel kalkoen, alligator, allerlei soorten rundvlees en varken. Aan de ene kant de opbrengst van de koude Atlantische Oceaan, aan de andere kant en in het zuiden de oogst uit het aangenaam frisse maar nooit ijzige water van de Golf van Mexico.

Cajun cuisine
Qua culinaire stijl is de invloed van Cajun/Creole Food goed merkbaar. Het noordelijk deel van de staat grenst aan Louisiana, bakermat van de Cajun cuisine. Bij Cajun vormen rijst, mais, varkensvlees, kip, eend, vis en schaaldieren, paprika’s, okra, rode en groene pepers, selderij en tomaat de ruggengraat van veel gerechten. Daarbij komen nog talrijke specerijen en kruiden en ook wild (wilde kalkoen!). Het is een rustieke keuken waarin grote, ruime porties van langzaam gegaarde gerechten de basis vormen. Grill en barbecue hebben pas veel later, in de tweede helft van de 20e eeuw, hun intrede gedaan.

Franse en Indiaanse wortels
Oorspronkelijk is de Cajun cuisine een mengsel van Frans/Canadese en Indiaanse producten en kookstijlen. Aan het belang dat wordt gehecht aan een goede roux (blank of bruin) voor gerechten met vlees of vis kun je de Franse afkomst goed herkennen. Ook aan de (verbasterde) culinaire begrippen zoals boudin, andouille, étouffé (stoofpot) of persillade laat zich het ene deel van de erfenis goed kennen.
Maisgerechten, vooral het veel gegeten, in een koekenpan gebakken cornbread, stammen van de Indiaanse kant. Het hier bij ons misschien wel meest gekende gerecht, de gumbo, heeft echter westafrikaanse wortels: het woord betekent okra, het hoofdingrediënt van de oorspronkelijke schotel; de okra zorgt voor binding van vlees (of vis of garnalen), rijst en tomaten en heeft zijn eigen, kenmerkende smaak. Aan de andere kant van het culinaire spectrum in Florida staan gerechten die in heel Amerika populair zijn, zoals gegrilde steaks, salades, frieten, zoete taarten en koekjes in alle maten en soorten.

Surf & Turf
Zalig waren de mosselen en venusschelpen in witte wijnsaus die ik op mijn verjaardagslunch in een restaurant aan het water at: de saus met wijn en decent daarin gemengde rode pepers vond ik een mooi voorbeeld van Cajun. Als contrast mocht ik ’s avonds aanschuiven in de tempel van het Texaanse rundvlees, restaurant Longhorn, waar werkelijk de meest fantastische oogverblindende steaks, T-bones, sirloins, filets en gemarineerde, gegrilde varkensribjes werden geserveerd. En niet te vergeten de sappigste octopusringetjes en garnalen ever, gefrituurd met Cajun saus met daarbij – als contrast om het hete een beetje af te koelen – een blue cheese dressing. Water met ijsblokjes horen bij elke maaltijd, maar compleet was het pas met een elegante en stevige Washington State Cabernet Sauvignon uit 2011, een ‘Cab’ zoals ze die hier liefkozend noemen.

lucette faber
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Seafood en 'snowbirds'
Direct aan zee vlakbij de Tampa Bay proefde ik een van mijn favorieten, crabcakes, nu in Cajun Style, met rode pepers erin verwerkt, maar er was ook clam chowder, grote en kleine garnalen in allerlei bereidingen en gebakken grouper, een heerlijke stevige vis die veel voorkomt in de Golf van Mexico. Kortom, een aanbod waarop ik nog lang niet ben uitgekeken, dat werkelijk niets te maken heeft met ons beeld van ongezond, vet fastfood als hét voedsel van de Verenigde Staten. Dat is er natuurlijk wel, maar je kunt het vermijden zonder failliet te gaan.

En... voor de ouderen die uit de koude noordelijke staten van de VS komen is er een heerlijke winterkorting wanneer je in Florida langer verblijft. Voor deze zogenaamde snowbirds is er in veel restaurants aan zee een Early Bird menu tussen 16.00 en 17.30.

Een zoete toet
In het inspirerende kookboek dat ik in Florida kocht, Christy Jordan’s ‘Southern Plate’, staat bij de bananen-recepten: "Leave it to us Southerners to find a way to make rotting fruit into something delicious.... ’’Ripe’’ bananas aren’t exactly rotten, but if you’ve seen the state of some bananas that have been behind this moist and delicious creation, you’d know what I mean."
Deze recepten met rijpe banaan sluiten wondermooi aan bij het zogenaamde paleo-dieet dat tegenwoordig zo veel volgers heeft. Geen brood, wel bananen in allerlei constellaties. Voor iemand die is opgegroeid met de mantra voor dieetvolgers: ‘elk fruit behalve druiven en bananen’ is dat een wondermooie Umwertung aller Werte! Bij mijn zus proefde ik diverse bananencakes en –koekjes. Deze recepten zijn van Christy Jordan die, voor wie van Cajun-style gerechten houdt, een heel leuke en lezenswaardige website heeft: www.SouthernPlate.com.

banana crumb cake


Banana Crumb Cake
- 2 bananen
- 200 gr kristalsuiker
- 120 gr boter
- 1,25 dl melk
- 125 gr gemengde noten
- 250 gr zelfrijzend bakmeel (of amandelmeel voor de paleo-volgers)
- 2 eieren
- 1 theel. vanille extract of 1 zakje vanillesuiker

Kruimeldeeg:
- 100 gr bruine suiker
- 125 gr bloem of amandelmeel
- 125 gr boter

Bereiding:
Verhit de oven op 175 graden. Vet een cakeblik in met boter. Meng de bananen met de suiker tot een luchtige crème, voeg de zachte boter toe en roer weer tot een crème. Voeg noten, eieren, vanille extract en meel toe. Roer goed door.
Maak van de kruimel-ingrediënten een samenhangend deeg dat je met je vingers tot dikke deegkruimels mengt.
Giet het bananen-beslag in de cakevorm en strooi er de deegkruimels overheen.
Bak de cake in de oven gedurende 45-60 min., tot een satéprikker er schoon uit komt als je die er middenin steekt.
Laat hem voor het storten op een rekje eerst een minuut of 5 in de vorm afkoelen.

Bananen-pecannoten tosti, een zalig en vullend ontbijt voor het weekend, een southern variant van onze wentelteefjes.
- 4 flinke (spelt)boterhammen
- 125 ml melk
- 3 eieren
- snuf zout
- 50 gr suiker
- 1 theelepel vanille extract
- 2 bananen, in de lengte doormidden gesneden
- 100 gr gehakte pecannoten
- boter of kokosolie
- Maple Syrup

Wanneer je het wittebrood in dit recept vervangt door speltbrood met noten en rozijnen, en je vervangt suiker door wat Stevia, zit je helemaal in de goede hoek met je paleo-dieet!

Meng in een ruime kom eieren, melk, suiker, zout en vanille extract. Strooi de gehakte pecannoten op een vel bakpapier.
Doop 2 boterhammen voorzichtig in het eimengsel en druk ze daarna met 1 kant op de pecannoten. Leg de bananenplakken op de andere zijde. Doop de andere boterhammen in het eimengsel en druk ze op de bananenboterhammen. Draai de sandwiches voorzichtig om en druk ze in de resterende pecannoten. Bak de boterhammen in een koekenpan met kokosolie of boter. Serveer ze warm met Maple Syrup....en maak met een lekkere kop erbij van de dag er direct eentje met een gouden randje!

Fotocredits: 'Cedar Key clams', uitsnede, Larry Hoffman, en Christy Jordan.
Dit artikel afdrukken