4 min
Ze zijn bruin, knapperig en daarom lekker. Maar ze maken ons ziek. Dat denkt de Amerikaanse professor Helen Vlassara. Ken je AGEs al en weet je wat je ertegen kunt doen?
AGEs zijn bruin en geven onze voeding een onweerstaanbare smaak en knapperigheid. En ze verbeteren de houdbaarheid. Ze worden ook gemaakt in het lichaam. Daar hopen ze zich op en bedreigen juist de houdbaarheid: ze zorgen voor veroudering en het ontstaan van vrijwel elke denkbare welvaartsziekte.
Helen Vlassara
Tot voor kort werd aangenomen dat de AGEs die in voeding aanwezig zijn niet of nauwelijks worden opgenomen in het lichaam. Dat idee staat op zijn kop door onderzoek van professor dr Helen Vlassara uit New York. Ze werkt al ruim dertig jaar aan AGEs. Haar conclusie: AGEs uit voeding vormen een bedreiging voor het lichaam die we met zijn allen al jarenlang over het hoofd zien. Ze ontwikkelde een dieet dat de inname van AGEs drastisch vermindert en schreef er een boek over: The AGE-Less Diet dat op deze week als Het anti-AGE-dieet verscheen bij uitgeverij Cocobooks. Ze was in Nederland voor de perspresentatie.
Maillard-reactie
AGEs (Advanced Glycation End products) zijn de bruinkleurige resultaten van de Maillard-reactie. Dat is de chemische verbinding van suikers en eiwitten of suikers en vetten. Die reactie treedt onder andere op tijdens het koken, waardoor voedsel zijn heerlijke geur en smaak krijgt. Ontwikkelaars van gerijpte kazen bijvoorbeeld, bestuderen uitvoerig hoe de Maillard-reactie optimaal kan worden benut.
AGEs ontstaan ook in het lichaam. Doordat glucose wordt gekoppeld aan collageen, andere eiwitten of vetten. AGEs worden afgevoerd door de nieren, maar ze stapelen ook in de weefsels. Daar dragen ze bij aan ongeveer elke denkbare welvaarts- en verouderingsziekte van diabetes, Alzheimer en hart- en vaatziektes tot staar en stijve pezen. Geen enkele wetenschapper die twijfelt aan de schadelijkheid van AGEs zodra ze eenmaal de cellen en weefsels barricaderen. Maar waar komen AGEs vandaan?
AGEs zijn smakelijk
Bij mensen met diabetes die continu hoge bloedsuikerspiegels hebben, raakt de AGE-vorming in een stroomversnelling waardoor de pezen zo stijf worden dat schouders en handen hun soepelheid verliezen. Daardoor heeft men jarenlang gedacht dat glucose in het bloed de bottleneck was voor AGE-vorming en dat AGEs in voeding nauwelijks een rol spelen.
Maar door het onderzoek van Vlassara weten we vrijwel zeker dat de AGEs die ontstaan tijdens de bereiding van voedsel ook terecht komen in de weefsels en daar schade aanrichten. Tijdens de perspresentatie van het boek luidt ze de noodklok, die duidelijk ook bestemd is voor de voedingsindustrie. “De hoeveelheid onderzoek die we hebben gedaan is overtuigend. De degradatie van de gezondheid die we momenteel zien, hangt samen met de toegenomen consumptie van AGEs. Doordat ze zo smakelijk zijn, zorgen AGEs ervoor dat we ons overeten. Ze verhogen de belasting van het lichaam met oxidanten, veroorzaken insulineresistentie en chronische ontstekingen. Als we proefdieren én mensen een dieet geven dat minder AGEs bevat, zien we dat het lichaam zich binnen enkele maanden herstelt.”
Terugdringen tot de helft
Producten als kaas, vlees, gebrande noten en bacon zijn rijk aan AGEs, maar totaal uitbannen is gelukkig niet nodig. “Als je de hoeveelheid AGEs uit voeding terugdringt tot de helft, kom je op een veilig niveau en kunnen de nieren zoveel AGEs uitscheiden, dat ze zich niet overmatig ophopen in de weefsels. Een aantal simpele maatregelen die ze propageert:
- Matig zijn met vlees: plantaardige producten vormen veel minder AGEs tijdens de bereiding dan dierlijke.
- Vermijd hoge temperaturen bij de bereiding van vlees, gevogelte en vis (frituren vormt meer AGEs dan bakken),
- Vermijd langdurig bakken of braden (een rare biefstuk bevat minder AGEs dan een well done biefstuk)
- Gebruik van vocht (vis stoven vormt minder AGEs dan vis bakken).
- Verlaag de pH: marineren in azijn of citroensap remt de vorming van AGEs tijdens het bereiden.
Levensduur verlengend
Ook waarschuwt Vlassara voor producten die methylglyoxal bevatten. Methylglyoxal is een belangrijke voorloper voor de snelle vorming van AGEs. Vooral frisdranken staan er bol van en dragen zo bij aan de AGE-belasting van het lichaam.
Sensationeel was haar studie die laat zien dat een dieet dat minder AGEs bevat bij muizen net zo effectief is om de levensduur te verlengen als de beroemde ‘caloric restriction’, maar dan zonder de bijbehorende honger.
Meer onderzoek nodig
Tijdens de presentatie was ook prof dr. Caspar Schalkwijk van de Universiteit van Maastricht aanwezig. Hij is hoogleraar Experimentele Interne Geneeskunde en doet ook onderzoek naar AGEs in voeding, met name bij diabetes. Hij onderschrijft dat ‘het absoluut een misvatting is dat AGEs alleen in diabeten verhoogd zijn en alleen in diabeten leiden tot complicaties. Met name in patiënten met nierfalen stappelen AGE’s zich sterk op als gevolg van een verminderde klaring. Dit heeft bij hen consequenties voor hart- en vaatziekten. Juist in patiënten met een verminderde nierfunctie, in Nederland heeft ongeveer 1 op de 20 Nederlanders nierschade met verlies van nierfunctie, verwacht ik dat AGE’s opgenomen vanuit het dieet weleens een grote impact kunnen hebben en is een laag AGE-dieet aan te bevelen.”
Hij heeft ook kritiek. Hij denkt dat bij gezonde mensen fructose een groter probleem is dan AGEs uit de voeding. “Fructose is vele malen erger zelfs dan glucose. Door het gebruik van HFCS krijgen we er steeds meer van binnen. En omdat het nauwelijks verzadigt, blijven mensen ervan eten.”
Ook vraagt hij zich af waarom het dieet van Vlassara werkt. “Is dat alleen maar omdat er minder AGEs inzitten? Of spelen er andere factoren? Als je producten korter kookt blijven meer anti-oxidanten bewaard. Dat kan ook een oorzaak zijn dat het dieet werkt.” Maar even later vult hij aan: “Vlassara heeft bij muizen overigens wel onomstotelijk vastgesteld dat AGEs vanuit de voeding in het lichaam terechtkomen. Ze heeft twee groepen muizen identieke diëten gevoerd met als enige verschil toegevoegde AGEs. Daardoor weten we dat AGEs vanuit de voeding worden opgenomen. Bij muizen in elk geval.” Hij denkt dat het onderzoek dat definitief aantoont dat AGEs uit de voeding terecht komen in de weefsels, nog gedaan moet worden. “Daarvoor zou je radioactief gelabelde AGEs moeten gebruiken.”
Vlassara: doe nu iets
Maar Vlassara vindt dat we daarop niet mogen wachten. “Het menselijke leed en de kosten van de huidige welvaartsepidemieën zijn te groot. Er is geen enkele reden om het toepassen van deze kennis uit te stellen in afwachting van het laatste stukje wetenschappelijk bewijs. Het anti-AGE-dieet werkt en kan veilig gecombineerd worden met elk ander dieet. Zonder dat mensen honger hoeven te leiden. We kunnen de moderne epidemieën met simpele maatregelen een halt toeroepen. Het is belangrijk dat zoveel mogelijk mensen dat zo snel mogelijk ontdekken.”
Helen Vlassara's lezing bij uitgever Cocobooks is te bekijken op youtube:
Hanny Roskamp schrijft over voeding en gezondheid voor verschillende bladen en is auteur van onder meer De Houdbare Vrouw.
Fotocredits: in the cheese shop, uitsnede, mollyali
Dit artikel afdrukken
Helen Vlassara
Tot voor kort werd aangenomen dat de AGEs die in voeding aanwezig zijn niet of nauwelijks worden opgenomen in het lichaam. Dat idee staat op zijn kop door onderzoek van professor dr Helen Vlassara uit New York. Ze werkt al ruim dertig jaar aan AGEs. Haar conclusie: AGEs uit voeding vormen een bedreiging voor het lichaam die we met zijn allen al jarenlang over het hoofd zien. Ze ontwikkelde een dieet dat de inname van AGEs drastisch vermindert en schreef er een boek over: The AGE-Less Diet dat op deze week als Het anti-AGE-dieet verscheen bij uitgeverij Cocobooks. Ze was in Nederland voor de perspresentatie.
Maillard-reactie
AGEs (Advanced Glycation End products) zijn de bruinkleurige resultaten van de Maillard-reactie. Dat is de chemische verbinding van suikers en eiwitten of suikers en vetten. Die reactie treedt onder andere op tijdens het koken, waardoor voedsel zijn heerlijke geur en smaak krijgt. Ontwikkelaars van gerijpte kazen bijvoorbeeld, bestuderen uitvoerig hoe de Maillard-reactie optimaal kan worden benut.
AGEs ontstaan ook in het lichaam. Doordat glucose wordt gekoppeld aan collageen, andere eiwitten of vetten. AGEs worden afgevoerd door de nieren, maar ze stapelen ook in de weefsels. Daar dragen ze bij aan ongeveer elke denkbare welvaarts- en verouderingsziekte van diabetes, Alzheimer en hart- en vaatziektes tot staar en stijve pezen. Geen enkele wetenschapper die twijfelt aan de schadelijkheid van AGEs zodra ze eenmaal de cellen en weefsels barricaderen. Maar waar komen AGEs vandaan?
AGEs zijn smakelijk
Bij mensen met diabetes die continu hoge bloedsuikerspiegels hebben, raakt de AGE-vorming in een stroomversnelling waardoor de pezen zo stijf worden dat schouders en handen hun soepelheid verliezen. Daardoor heeft men jarenlang gedacht dat glucose in het bloed de bottleneck was voor AGE-vorming en dat AGEs in voeding nauwelijks een rol spelen.
Maar door het onderzoek van Vlassara weten we vrijwel zeker dat de AGEs die ontstaan tijdens de bereiding van voedsel ook terecht komen in de weefsels en daar schade aanrichten. Tijdens de perspresentatie van het boek luidt ze de noodklok, die duidelijk ook bestemd is voor de voedingsindustrie. “De hoeveelheid onderzoek die we hebben gedaan is overtuigend. De degradatie van de gezondheid die we momenteel zien, hangt samen met de toegenomen consumptie van AGEs. Doordat ze zo smakelijk zijn, zorgen AGEs ervoor dat we ons overeten. Ze verhogen de belasting van het lichaam met oxidanten, veroorzaken insulineresistentie en chronische ontstekingen. Als we proefdieren én mensen een dieet geven dat minder AGEs bevat, zien we dat het lichaam zich binnen enkele maanden herstelt.”
Terugdringen tot de helft
Producten als kaas, vlees, gebrande noten en bacon zijn rijk aan AGEs, maar totaal uitbannen is gelukkig niet nodig. “Als je de hoeveelheid AGEs uit voeding terugdringt tot de helft, kom je op een veilig niveau en kunnen de nieren zoveel AGEs uitscheiden, dat ze zich niet overmatig ophopen in de weefsels. Een aantal simpele maatregelen die ze propageert:
- Matig zijn met vlees: plantaardige producten vormen veel minder AGEs tijdens de bereiding dan dierlijke.
- Vermijd hoge temperaturen bij de bereiding van vlees, gevogelte en vis (frituren vormt meer AGEs dan bakken),
- Vermijd langdurig bakken of braden (een rare biefstuk bevat minder AGEs dan een well done biefstuk)
- Gebruik van vocht (vis stoven vormt minder AGEs dan vis bakken).
- Verlaag de pH: marineren in azijn of citroensap remt de vorming van AGEs tijdens het bereiden.
Levensduur verlengend
Ook waarschuwt Vlassara voor producten die methylglyoxal bevatten. Methylglyoxal is een belangrijke voorloper voor de snelle vorming van AGEs. Vooral frisdranken staan er bol van en dragen zo bij aan de AGE-belasting van het lichaam.
Sensationeel was haar studie die laat zien dat een dieet dat minder AGEs bevat bij muizen net zo effectief is om de levensduur te verlengen als de beroemde ‘caloric restriction’, maar dan zonder de bijbehorende honger.
Meer onderzoek nodig
Tijdens de presentatie was ook prof dr. Caspar Schalkwijk van de Universiteit van Maastricht aanwezig. Hij is hoogleraar Experimentele Interne Geneeskunde en doet ook onderzoek naar AGEs in voeding, met name bij diabetes. Hij onderschrijft dat ‘het absoluut een misvatting is dat AGEs alleen in diabeten verhoogd zijn en alleen in diabeten leiden tot complicaties. Met name in patiënten met nierfalen stappelen AGE’s zich sterk op als gevolg van een verminderde klaring. Dit heeft bij hen consequenties voor hart- en vaatziekten. Juist in patiënten met een verminderde nierfunctie, in Nederland heeft ongeveer 1 op de 20 Nederlanders nierschade met verlies van nierfunctie, verwacht ik dat AGE’s opgenomen vanuit het dieet weleens een grote impact kunnen hebben en is een laag AGE-dieet aan te bevelen.”
Hij heeft ook kritiek. Hij denkt dat bij gezonde mensen fructose een groter probleem is dan AGEs uit de voeding. “Fructose is vele malen erger zelfs dan glucose. Door het gebruik van HFCS krijgen we er steeds meer van binnen. En omdat het nauwelijks verzadigt, blijven mensen ervan eten.”
Ook vraagt hij zich af waarom het dieet van Vlassara werkt. “Is dat alleen maar omdat er minder AGEs inzitten? Of spelen er andere factoren? Als je producten korter kookt blijven meer anti-oxidanten bewaard. Dat kan ook een oorzaak zijn dat het dieet werkt.” Maar even later vult hij aan: “Vlassara heeft bij muizen overigens wel onomstotelijk vastgesteld dat AGEs vanuit de voeding in het lichaam terechtkomen. Ze heeft twee groepen muizen identieke diëten gevoerd met als enige verschil toegevoegde AGEs. Daardoor weten we dat AGEs vanuit de voeding worden opgenomen. Bij muizen in elk geval.” Hij denkt dat het onderzoek dat definitief aantoont dat AGEs uit de voeding terecht komen in de weefsels, nog gedaan moet worden. “Daarvoor zou je radioactief gelabelde AGEs moeten gebruiken.”
Vlassara: doe nu iets
Maar Vlassara vindt dat we daarop niet mogen wachten. “Het menselijke leed en de kosten van de huidige welvaartsepidemieën zijn te groot. Er is geen enkele reden om het toepassen van deze kennis uit te stellen in afwachting van het laatste stukje wetenschappelijk bewijs. Het anti-AGE-dieet werkt en kan veilig gecombineerd worden met elk ander dieet. Zonder dat mensen honger hoeven te leiden. We kunnen de moderne epidemieën met simpele maatregelen een halt toeroepen. Het is belangrijk dat zoveel mogelijk mensen dat zo snel mogelijk ontdekken.”
Helen Vlassara's lezing bij uitgever Cocobooks is te bekijken op youtube:
Hanny Roskamp schrijft over voeding en gezondheid voor verschillende bladen en is auteur van onder meer De Houdbare Vrouw.
Fotocredits: in the cheese shop, uitsnede, mollyali
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.JPEG)
Glucose(fructose)-AGE en glycol-AGE kennen verschillende bronnen. Naast AGE's zijn er andere schadelijke bakstoffen:
'Other well-known heat-generated food toxicants include nitrosamines, carcinogens that form in meats and cheeses preserved with nitrites and are increased by frying; heterocyclic amines, carcinogens that form in meat that is well done, fried, or barbecued; and furan and its derivative hydroxymethylfurfural, MRPs that are potential liver toxicants and carcinogens in many foods. A related family of chemicals known as advanced glycation end products (AGEs) are created when acrylamide and other MRPs bind to proteins in food, permanently altering them. AGEs also form in the body, although at lower concentrations.' (zie hier).
Een andere bron van acrylaten is onze drinkwaterzuivering.
'Another source of acrylamide exposure to the general public could be through drinking water treated with polyacrylamide flocculants [13]. Acrylamide may not be completely removed in many water treatment processes with some remaining after flocculation with polyacrylamides probably due to its water solubility and is not absorbed by sediment [15].... Some reports suggest acrylamide could form by acrolein...' zie hier.
Acrolein of Acroleïne is uiterst giftig en reactief, veel erger dan Acrylamide, en vormt zich met name in meervoudig onverzadigde (frituur)olie in combinatie met gloeiend staal. Zie ook hier.
In aanvulling wat hierboven over zuur marineren gemeld wordt:
Een kortdurende bewerking met melkzuur (15 min.) is al genoeg, om 90% van de acrylamidevorming te voorkomen (ook bij brood - reden waarom zuurdesembrood veel minder bevat).
ps
wat te denken van kleding en schoeisel, waarin deels soortgelijke stoffen zitten? zie hier.
Ergens anders op Foodlog, in het Korte Nieuws, ontwikkelde zich een nog kort maar verontrustend gesprek: de toxicologie (waar de discussie over AGEs onder valt) is niet meer in staat te besluiten over dit type (endocrinologische) ongerustheden. Dezelfde discussie plaatsen we zojuist in datzelfde licht: is blootstelling aan landbouwgif schadelijk?
Er zijn zoveel systematische onderzekerheden - terwijl Frank hieronder doet of hij het allemaal weet (wat echt onmogelijk is) - dat we niet meer weten hoe we ze moeten inschatten, terwijl de nieuwe bronnen van ongerustheid ons om de oren vliegen. Mij lijkt dat de kern van de discussie.
Ik ben me er niet bewust van dat ik alles al weet Dick. Ik ga in op AGE's om duidelijk te maken dat hier - binnen de draad - meer aan de hand is. Zonder te pretenderen hier alles over te weten - ik ben geen toxicoloog.
Tegelijk probeer ik de ophef hierover te relativeren door met het kledingvoorbeeld te komen. Inderdaad een van de vele bedreigingen in ons bestaan, die we al dan niet buiten kunnen sluiten in ons oordeel. Er zijn hier draden over kunststoffen, duurzaamheid, pesticiden, GM, voedseltoevoegingen, zonnebloemolie, productiemethoden etc. Om gek van te worden. Tenzij je die zo veel mogelijk probeert te herleiden tot gemeenschappelijke oorzaken, en de oplossingen daarin zoekt...
Frank, mijn excuses. Ik mag dat niet zo scherp zeggen. Daar heb je volstrekt gelijk in. Helaas zitten we niet aan een echt tafel zodat de toon en knipoog niet over kunnen komen. Ik spreek een zorg uit: de tegenbeweging wekt soms de indruk wél te weten hoe het zit, terwijl de nadruk in de discussie zou moeten komen te liggen op de vraag hoe we bij gebrek aan kennis en regels die gebaseerd zijn op vergane glorie (en een daarop gebouwde praktijk) om moeten gaan met het voorzorgsprincipe.