Streekvarken: nu al bij AH!!
Ging het van de week over de suffige kopieerbaarheid van het nepstreekvarken dat Nederlandse varkensvernieuwers bedachten, blijkt dat de super het al heeft gekopieerd nog voordat het er is. Bij AH koop je nu al echte Limburgse cervelaat. Supermarkt Plus heeft de streken van Gijs en zijn eigen boeren uit het hele land. Jumbo heeft (echt!) Limburgs varken (al heet het gewoon Jumbo Bewust) en Willem & Drees van de boer uit de buurt, die ook bij Plus te vinden is. Albert Heijn heeft nu ook Limburgse cervelaat. Meneer Heijn gaat het dus ook eens proberen.
De vleeswaar is gemaakt van gewoon Nederlands varken, al zal er weleens een Limburgse tussen zitten. Hij komt van kwaliteitsgrootslagerij Keulen uit Nuth in Limburg. Een uitstekende slager. In 2000/2001 werden ze de beste slager van Nederland. Ik proefde de cervelaat en vergeleek hem met de gewone Stegeman van AH (herkenbaar aan het NL-nummer op de achterkant van de vleeswaren: NL 101), die ook wordt gemaakt van doodgewoon Nederlands varken. Het zou Brabantse cervelaat mogen heten, want meneer Stegeman komt oorspronkelijk uit Sint-Michielsgestel, Noord-Brabant. De Limburgse is duidelijk lekkerder. Minder zurig. Vleziger. Een aanrader wat de smaak betreft.
Meneer Stegeman heeft domweg pech, want hij moet van de heer Heijn goedkopere worst maken. Daarom smaakt Brabantse minder lekker dan Limburgse. Aan de provincie of het varken ligt het niet.
Gek eigenlijk, want de meeste Nederlandse varkens wonen in Brabant, dus wat zou er logischer zijn de lekkerste cervelaat - da's een kwestie van wat extra zorg en dus geld - bij Albert Heijn maar een Brabantse te laten zijn? De grootste varkensslachterij van Nederland, Vion, woont daar tenslotte ook.
De Limburgse cervelaat van AH komt dus 'gewoon' van slagerij Keulen - Jack en Tonny, echte mensen die ervoor zorgen dat er iets goeds uit hun fabriek komt. Bij toeval zit die in Limburg. De worst kost € 16,50 per kilo. Evenveel als de 'Duitse cervelaat' en
nog duurder dan de 'pure en eerlijke' die de een of andere onbekende slager voor € 14,90 in elkaar moet zien te flansen. Hij is echt aan te raden boven de zurige gewone Stegeman cervelaat van AH die € 12,86 per kilo kost, al lijkt dat weer veel als je bedenkt dat een kilo varkensvlees de boer nog geen 1,50 oplevert en cervelaat nou ook weer niet zo moeilijk te maken is. Van de restjes bovendien. Zeg maar de stukjes van 55 cent.
Overigens, mogelijk smaakt de worst die slagerij Keulen zelf verkoopt nog iets lekkerder, want een super vraagt de slager meestal zijn goeie recept 'een heel klein pietsje' aan te passen zodat de worst bijna hetzelfde lijkt, maar toch net goedkoper kan - 'de klant merkt het toch niet'. Misschien willen Limburgse lezers het eens gaan uitproberen. Dan kun je meteen vragen wat hij krijgt van het verschil tussen wat de varkensboer krijgt en wat je AH moet betalen om een onsje mee te mogen nemen.
Maf. Streken maken van iets dat gewoon lekker is. Dit is gewoon lekkere cervelaat van een verdomd goeie slager die het vast nog veel beter kan. Nou, varkensinnoveerders, je ziet dat de heer Heijn de weg al weet te vinden naar de betere slager. Foodlog.nl wil het maken met jullie en Albert Heijn: laat heel Nederland AH loskopen op die Limburgse cervelaat! AH komt dan vanzelf weer met de volgende, die weer een beetje lekkerder is.
Maarre ... al zeur ik over prijs en naam, wat kan ons het schelen. Als'ie maar lekkerder is!
Reacties (23)
Opmerkelijk dat Keulen zowel Limburgse als “Brabantse” hoofdkaas maakt. Ze krijgen de smaak van streek kennelijk te pakken, wellicht omdat de consument het toch wel interessant vindt.
Je moet met streekbenamingen toch wel een iets meer innige band met de streek hebben dan alleen de plaats van de fabriek. Als Keulen uitgaaat van een oud Limburgs recept voor cervelaat, dat anders is dan andere, dan is het ok. Als hij inderdaad smakelijk is, helemaal. En met goede kwaliteit heb je minder last van kopieerbaarheid.
Oud Limburgs recept voor cervelaat? Uh? Leren ze op de slagersschool niet allemaal uit dezelfde leerboeken worst maken? Of zie ik dat verkeerd?
Dat ‘geregionaliseer’ van wat zelfs op Wikipedia ‘sterf-op-straat-worst’ heet, is natuurlijk belachelijk.
Maar verbijsterende is, en de topic geeft dat ook aan, dat vlees van iets meer dan een euro per kilo, getransformeerd wordt naar 16,50 euro per kilo.
En dan is het nog geen hoogwaardig vlees, maar mindere soort met vet met smaakmakers.
Normaal kost een ons sterf-op-straat ca. 0,85 euro per ons.
Als dit, door het gebruik van de suggestieve regionale aftiteling, een vorm van meerwaarde creeren is, waarover we ook op een andere topic spreken, noem ik het een vorm van ordinaire oplichting.
Kijk, dat intrigeert me dan weer. Even op wikipedia gekeken http://nl.wikipedia.org/wiki/Cervelaat. Er is niets Limburgs aan cervelaat; kent zijn oorsprong in Italë. De receptuur is dus niet Limburgs, en de grondstoffen zijn dat waarschijnlijk ook niet.
Overigens is het helemaal niet zeker dat het product van Slagerij Keulen komt. De sticker ´Lekker uit Limburg´ wordt ook gebruikt door Snijders Vleeswaren http://www.snijdersvleeswaren.nl/, ook uit Nuth. De producten liggen bij verschillende grootgrutters.
Rene, dat zou kunnen. De Limburgse cervelaat komt niet voor in het gelabelde assortiment van Snijders (die aan AH levert), wel in dat van Keulen, die blijkens het stickertje samenwerken op dit product. Het EG nummer van de snijderij is NL3695. Ik heb geen complete lijst, maar gok idd op Snijders met Keulen als worstmaker.
Het zou ook zomaar kunnen dat de aanduiding ´Limburgse´ er door AH aan toegevoegd is. Het slaat nl. nergens op. Limburgse Cervelaat is geen bepaalde productaanduiding of receptuur, zoals bijv. Fries Roggebrood. Streek verkoopt, dat is duidelijk, nu nog echt en nep van elkaar onderscheiden. Overigens klopt de titel van deze topic natuurlijk niet, want het varken doet voorzover we hebben kunnen achterhalen niet ter zake.
Zie http://www.keulenvleeswaren.nl/vleeswaren/vleeswaren.html, artikel nr. 1711: ‘Limburgse cervelaat’.
Titel fout? Natuurlijk, net zo fout als een genepte gewone varkensworst. Daarom is het een heilloze weg. Het streekvarken is zo genept. Misschien zelfs wel met Duits varken.
Zonder beschermd kader kun je er bovendien niks aan doen, want dit soort nepstreken mag je net zo neppen als vers.
Laat het overigens gezegd wezen: deze cervelaat is duidelijk te verkiezen boven die van snijderij NL 101, zijnde Stegeman.
Ik zou AH erop leegkopen, zodat ze met nog beter spul komen. Misschien is het goed een landelijk krotenmopje te organiseren, want laten we het over ‘laden’ (zoals marketeers dat noemen) van kwaliteit gaan hebben in plaats van over nepstreek.
Zo zie je maar eens hoe je je makkelijk kunt vergissen als je Wikipedia als uitgangspunt neemt. De worstjes die uit Italie komen hebben niets van doen met wat wij kennen als cervelaatworst. Die uit de Elzas ook niet.
De oorsprong van deze worst is waarschijnlijk Noordeuropees (Scandinavië?). Ik denk ook (maar ik heb helaas niets hierover kunnen vinden)dat cervelaatworst een product van recente datum is.... Bekend is de salami danois. Een cervelaatachtige worst met een doodenge rode kleur....
Even de boeken erbij:
In het boek van Stéphane Reynaud,Over het Varken: geen woord over iets als cervelaat.
In Diny Schouten, Sus Domesticus: geen woord.
In het boek Varkensvlees, geschiedenis, folkore, oude recepten: niets
In Alan Davidson twee opties:
Cervelat (Duits) of cervelas (Frans)
Frans: Cervelas, afgeleid van saveloy, een woord gebruikt om een minderwaardig (worst)product aan te duiden. Vaak zitten er ook granen in. Restjesworst, om het hele verhaal kort samen te vatten.
Duits: Cervelat, meestal gebruikt voor een mild smakende snijworst. Verschillende soorten waaronder de Braunschweiger Cervelat, van rundvlees, mager varkensvlees, vet spek en specerijen en kruiden.
Wat wij onder cervelaat verstaan is dus een verwaterde Duitse versie zonder rundvlees. Restjesworst van Duitse komaf.
Het was hierboven nog niet helder gezegd: volgens de ingrediëntendeclaratie bestaat AH’s Limburgse cervelaat voor 94% uit varkensvlees. Op wat koemelkeiwit na, komt er geen ander dier aan te pas.
Cervellata is een klassieke salami uit de provincie Milano gemaakt met gemalen buikspek, merg, reuzel en wat mager varkens- en rundvlees. En natuurlijk gingen er ook hersenen door het vleesmengsel, en waarschijnlijk behoorlijk veel anders zou deze salami geen cervellata zijn genoemd. Het vleesmengsel voor deze cervellata is op smaak gebracht met zout, peper,saffraanpoeder en geraspte Grana Lodigiano - de evenknie van Grana Padana en afkomstig uit de provincie Lodi in de regio Lombardije.
Dank Florine, mijn handboekje over Italiaanse vleeswaren is op zwerf! Davidson gaat niet verder terug dan de 19e eeuw. Ik was wel geboeid door de verklaring dat het niets met hersenen te maken zou hebben, maar met ‘saveloy’, een woord dat ik tot nu toe niet kende.
Maar ja, ik leer steeds nieuwe woorden bij, zoals vorige week in Dld: rudelradeln.
Nog wat eerdere cervelaat-overwegingen op foodlog, 2 jaar geleden. Hoog tijd dat we een Wiki in de lucht krijgen.
De crux is volgens mij niet ‘streek’ in dit product.
Nee, Keulen is slim bezig door een aanduiding met eigen logo in het door PL gedomineerde vleeswaren assortiment te realiseren. Dit draagt bij een onafhankelijke(re) positie in de keten van producent naar consument. In Limburg is Keulen een begrip, maar dat AH hiermee instemt op landelijk niveau, lijkt me geen sinecure.
In het zuiden zie je ook steeds meer PAS-ham zichtbaar worden. Met eigen labelling. Is ook echt gerookt door de familie Pas.
Judith, wat je daar zegt is heel erg waar. Het is slim van Keulen. Maar vooral ook van AH! Die staat het toe omdat’ie minstens zo slim is en weet dat het hem goed uitkomt: onderscheid in bulk (en toch een forse prijs) en ‘ns proberen wat dit doet naast de Excellent.
Stegeman kan nog zo slim zijn en ook z’n label op z’n vleeswaar willen plakken. Die slimheid haalt AH er meteen af. Wie het laatst lacht, is de slimste in dit geval.
AH slimmer? Ik heb altijd begrepen dat AH beleid juist gericht is op het vermijden van dit soort merkuitingen en juist haar onderscheidende Excellent (of een van de andere PL’s) te ondersteunen.
Nee, ik denk dat dit een knieval is van betrokken category manager aan de roep van zuidelijke franchisers. AH wil dit helemaal niet.
Het product is goed, het merk Keulen is goed en de Limburgers willen het. Winkels van concurrende formules voeren dit soort items ruim. En zeker als het ondernemers betreft, die een sport maken van lokaal inkoop. En dat scoort. Tot zover reclame voor Keulen.
Stegeman is ander niveau. Geen onderscheidend concept. Keulen is echt en echt goed.
Ik ben wel fan van dit soort kwalitatieve producenten en zou wensen dat ze meer kansen kregen om duurzame distributie te verkrijgen.
Judith, als dat zo is, vertel je me nieuws!
Niet dat Keulen goed is, maar dat de AH-inkopers gezwicht zouden zijn. En als het zo is: bravo voor zowel degenen die het afdwongen als voor degenen die het - al was het grommend - toelieten.
@lizet. Nog even over cervellata ook wel cervellada genoemd in Piemonte Maar Italie zou Italie niet zijn als deze ‘insaccato’ in andere regio’s niet met andere vleesmengsels gemaakt zou worden. In Napels, evenals Piemonte ooit onder Franse keukeninvloeden geweest, is cervellata een lange, dunne worst gemaakt van alleen varkensvlees, in Puglia (diepe Zuiden) wordt de cervellata gemaakt van varkens- en rundvlees en gekruid met wilde venkel, terwijl in de aangrenzende regio Calabria de cervellata hetzelfde vleesmengsel krijgt maar daar wordt gekruid met peperoncino.
Nick Trachet@ De oorspronkelijke hersenworst werd allicht vers verkocht en gebakken, net zoals vandaag nog de Corsicaanse “figatelle”, met verse lever.
Waar woord Nick. De Milanese Cervellata was zo enorm vet dat de worst lang geleden gebruikt werd om uit te bakken voor de verkrijging van spekvet als ‘opstart’ van gerechten.
Florine, dank, leuk om te weten. Maar waar komt in Food van Alan Davidson dat verhaal over ‘saveloy’ vandaan? Ik had daar toch anders verwacht. Nu even geen tijd om na te zoeken, ben aan het bevallen van een boek(je).
@LK
“The name cervelas is the origin of the word saveloy (...)”
AD, TOCtF, 9780192806819
M.
Even Das Frauenzimmer Lexicon uit 1715 erbij gepakt, en kijk nou eens, toen al wisten ze in Leipzig en omgeving dit:
Cervelat: Sind kurze, dickte und sehr herb gestopffte Fleisch-Wuerste, welche in Italien gemacht, gerauechert und in Deutschland verfhueret werden: man kan sie entweder rohe geniessen, oder der Koch schneidet sie in Scheiben und garniret damit die Schuesseln, oder brauchet sie mit unter die Italiënischen Salate.
We zijn vaak meer vergeten dan we weten.
