1 min
Dat waren de vragen die gisteren opborrelden uit de tweede proeverij in de serie De Smaak van Nederland die foodlog.nl gisteren in samenwerking met Kasteel Groeneveld/LNV organiseerde.
We proefden ham, brood en kaas en vroegen het publiek welk product ze het lekkerst vonden. In twee laatste categorieën wonnen kleinschalig, met de hand en bezielde lichamelijkheid gemaakte producten.
Beiden werden op de voet gevolgd door een grootschalig en met gebruik van technologie gemaakt producten.
In de categorie ham was het omgekeerd. Een innovatief en moderne technologie gemaakte gekookte ham won het pleit. De tweede voorkeur van het aanwezige publiek - 50 mensen, van nog heel jong tot al flink op leeftijd en alles daartussen - ging uit naar een ambachtelijk gemaakt ham van een bijzonder varken.
Een felle discussie ontstond tussen de zelfkazende en -rijpende boeren - Jenny Vogel uit Tijnje, Marije van der Poel uit Rijpwetering, Jan-Dirk van de Voort uit Lunteren en Wim Verwey uit IJsselstein - en de industrieel-ambachtelijke kaasrijpers van Kaptein uit Castricum, de makers van Old Alkmaar en boterhandelaren. Was het product van de eersten niet echter dan dat van de tweede? In de discussie zelf werden de eerste elementen zichtbaar van het verschil tussen beiden. Het zit in de houding, niet noodzakelijk in de smaak ook al smaakt rauwmelkse kaas - het kenmerk van de zelfkazend boerenkaasmaker - toch anders.
De discussie deed mij denken aan de arbeidssocioloog Sennett die hier in januari (te kort) werd besproken. Heel kort gezegd gaat het om 'betekenis'. Kwaliteit is niet alleen voorbehouden aan kleinschalige productieprocessen. Maar de mate waarin we betekenis en waarde aan een product toekennen wellicht wel. Ik hoop dat de deelnemers aan de live-discussie die nu ook hier willen oppakken. Misschien met de gedachten van Sennett - lees ze hier nog even na - als uitgangspunt?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik denk dat de vraagstelling niet geheel en al duidelijk is en als zodanig verwarring schept. Een ambachtelijk product kan uitstekend worden gemaakt met moderne technologie. Alleen is het nodig om het woord "technologie" juist te omschrijven. Als dit betekent dat er gebruik wordt gemaakt van allerhande, productvreemde hulpstoffen om de magere kwaliteit van een basisingredient op te leuken, dan kan het antwoord volmondig NEE zijn. Maar als je praat over machines die bepaalde (vaak stompzinnige) werkzaamheden kunnen overnemen, dan lijkt het antwoord JA meer voor de hand liggend. Er werd ooit eens een kritische opmerking gemaakt over de Franse term "moulé à la louche" waarbij een aantal volautomatische wrongelscheppers het (zware) werk van de wrongelscheppers over had genomen. Zolang de wrongel maar gemaakt wordt op natuurlijke wijze, met de ingredienten die daar daar voor omschreven staat, lijkt mij dit eerder vooruitgang dan een te verguizen manier van industrialisatie. Je kunt je tevens de vraag stellen of brood bakken met k&k;mix (=meel/broodverbeteraars)wel een ambachtelijk product genoemd zou mogen worden. Ik dacht zo van niet eigenlijk...
"Zal een grootschalig en toch goed smakend product dus een eerlijke kans krijgen?", vraagt Frans. Prima vraag wat mij betreft!
Er zitten twee kanten aan. Die van de producent en die van de consument.
Toeval wil dat ik de man die de lekkerste ham uit de proeverij van zaterdag maakte ken. Hij begon als jongen van 13 in een kleine slagerij. Het is een ambachtsman zoals het publiek over ambachtslieden denkt: iemand die alles van z'n product weet en het allemaal nog met z'n eigen handen kan maken. Een kleine slager is hij niet meer, wel een van de laatste grotere vleeswarenmakers die nog kwaliteit willen maken in hun 'fabriek' (in de zijne staat een indrukwekkende hoeveelheid 'tech'). Het is alleen zo moeilijk, want de consument zou het niet meer willen.
Is dat zo?
Deze man hecht waarde - 'betekenis' dus - aan een goed product. Het is hem niet om het even. Bepaald niet. Misschien wil Stegeman het ook wel. Maar krijgt'ie de kans?
Wie zegt eigenlijk dat de consument die kans niet geeft? En wie zegt dat deze ambachtsman geen ambachtsman is? Hij loopt de hele dag door zijn 'fabriek'. Soms grijpt hij fysiek in, maar meestal doet hij dat met z'n kennis. Hij is er scherp op, omdat hij staat voor kwaliteit.
De kleinschalige ambachtsman stuurt zijn eigen armen. De grootschalige die van anderen en die van machines en andere tech.
Hij is zeer kritisch op de koeien, kippen en varkens die hij verwerkt en wil dat ze een zo goed mogelijk leven hebben gehad.
Hoe kan hij zijn verhaal kwijt? Misschien is dat de vraag wel in een wereld waarin we doen alsof alles door een keuterboertje en keuterverwerkertje gedaan moet zijn, wil het lekker wezen.
Begrijp me niet verkeerd: dit is geen lofzang op grootverwerkers die enorme volumes verwerken. Wel eentje op verwerkers die net zoveel kwaliteit en liefde in hun werk liggen als ambachtslieden die alles zelf doen. Het verschil zit 'm - zei zaterdag ook iemand die staat voor streekeigenproducten in Nederland - in de menselijke betekenis die producenten aan hun product verbinden.
Lees misschien ook nog even terug wat Heertje daarover te zeggen heeft in zijn lezenswaardige recente boekje Echte Economie.
Ik geloof zeker dat goede smaak op grote schaal moet kunnen. Het begint met willen. Het is een keuze, zoals Pieternel terecht schrijft. En die keuze wordt eerst en vooral bepaald door afzetmogelijkheden. Zou er een massamarkt zijn voor mooie producten die echt goed smaken? Is dat onderzocht?
Die opmerking over betekenis vind ik wel een hele goeie, Dick. Hoe belangrijk is het verhaal, de context, van belang voor de smaakbeleving? Groot natuurlijk. Zal een grootschalig en toch goed smakend product dus een eerlijke kans krijgen?
Laat ik me beperken tot de sector waar ik iets zinnigs over denk te zeggen, de tuinbouw. In de glastuinbouw is de tuinder altijd de specialist geweest. Zijn groene vingers bestuurden het teeltproces. Toen ik op school zat was het gemiddelde bedrijf 1 ha, nu tel je pas mee als je 5 ha of meer hebt. Pas nu zien we in die sector een verdeling van taken optreden, waar de ondernemer meer manager is en het middenkader groen van vingers.
Goed of slecht? Dat weet ik nog niet.
Vroeger was de tuinder vakman, maar er was minder bekend over de relatie tussen groei en smaak. Producten waren toen niet per definitie beter dan nu.
De vaak verguisde substraatteelt (steenwol), heeft enorm veel kennis opgeleverd over water- en meststoffenbehoefte en beheersing van groei. Nu passen tuinders die kennis toe in substraat, maar ook in de grondteelt of biologische teelt.
Waarom ontstond de Wasserbombe-crisis in 1990? Jarenlang op productie werken (ook vakmanschap) in plaats van op smaak, kwaliteit en houdbaarheid. Smaak werd (en wordt) ook niet betaald.
Nu zie ik tuinbouwbedrijven van 30 hectare glas, met managers, middenkader en de hele reutemeteut. Er worden bewuste keuzes gemaakt: Ik teel voor de bulk tegen lage kostprijs of ik teel voor de smaak voor de kwaliteitsmarkt. Voor beide producten is een markt. Ik durf te beweren dat achter beide richtingen even veel vakmanschap schuilt.
Overigens zijn tuinbouwbedrijven nog steeds erge platte organisaties, ondanks taakverdeling en kadervorming. De ondernemer staat nog vaak zelf achter de sorteermachine.
Als er één sector een enorme technologische ontwikkeling heeft ondergaan, dan is het wel de tuinbouw. Maar de producten zijn niet bewerkt of gemodificeerd. De techniek heeft altijd ten dienste gestaan van arbeidsverlichting of optimalisatie van klimaat en teeltomstandigheden.
Dus wat is technologie?
Dat Poulet No. 5 zie ik haast als een akelige toespeling op Chanel. Zij dacht dat 5 haar geluksnummer was. Nou, eh... dat zal voor een AH-net-niet-plofkip niet zo zijn ;-).