Dick, kan kwaliteit ook grootschalig gemaakt worden ?
Je maakt mij niet wijs, dat je dat antwoord op voorhand niet weet.
Nee natuurlijk !
Kwaliteit is een norm die ‘verheffend’ is. Met andere woorden: zich per definitie ‘onderscheidt’ van het ‘algemene’.

Als alles ooit ‘kwalitatief’ conform is aan de norm van het ‘nu’, dan zal een nieuwe verheffende norm een nieuwe kwaliteit bepalen.
Verfijning en verbetering zullen nieuwe normen stellen.
De ‘gulden snede’ wat voeding/voedsel betreft, zal nooit gehaald worden, en altijd een discussie uitlokken.
Je gedachte is een socialistische gedachte. De maakbare zekerheid voor iedereen. Vergeet dat.

Als tuinbouwjournalist voelde ik me gisteren even onwennig, tussen een groep mensen die duidelijk vaker met het culinaire bijltje hadden gehakt. Ik had tevoren ook geen ‘smaakles’ genomen bij Dick, dus voelde me toch een groentje. Ik vond het ook echt moeilijk, voor zo’n eerste keer. De uitdrukkelijke vraag was het lekkerste product aan te geven. In mijn geval waren dat -zonder uitzondering- de ambachtelijke producten. De ham van het Berkshire varken vond ik meesterlijk, maar de ham van Ruitenburg was ook prima.
Ik vroeg me dus af hoe ik tot die keuze kwam. Dan moet ik toch terug denken aan mijn eigen opvoeding op een tuinbouwbedrijf met altijd verse producten voorhanden. En een pa die er zijn handen niet voor omdraaide om een kippetje te slachten, de buurman met verse druiven en perziken(wauw!), eerstelingen die je schrapte inplaats van schillen en een andere buurman met een kuil witlof. Ik ben gewoon gigantisch verwend met pure producten. En waar ik nu woon, in de Leidse regio, zijn boerenkazen volop voorhanden en mijn scharrelslager voegt ook een duit in het zakje. Ik eet best duur, besef ik, maar ik ben ook bereid om daar hard voor te werken.
Opvoeding draagt dus in mijn beleving bij aan smaak. Mijn overbuurvrouw aan tafel was daar het levend voorbeeld van. Haar dochtertje pikte feilloos de lekkerste producten van haar bordje.

Pieternella !
Een ‘bed’ witlof. In een kleiput (langwerpig graf; ca. 40 cm diep) eerst een voertje los zand. Zet daar de witlofwortels diep in en druk ze stevig aan. Afstand ca. 10 cm. Vul met los zand aan. Dek alles af met een laag stro. Dan een kleibed er op leggen maar druk het ‘graf’ niet te vast aan. De witlof moet vrij kunnen groeien in het zand en stro. Laat grote godvers, als muizen het bed witlof ontdekken.

Guillaume, - Hans - nu je toch duidelijk hebt gemaakt hoe je echt heet: ik daag je uit een keer mee te komen proeven. Dan gaan we zien of jij handwerk prefereert boven met aandacht voor kwaliteit gemaakte grootschaliger producties. Als je blind proeft. Jou binden we dan wel een oogdoekje voor, want mensen die van eten maken weten, kunnen al veel zien aan wat er op hun bord ligt.

@G. Een bed of een kuil. Iedere streek zijn eigen uitdrukking. Zoals jij het omschrijft krijg ik direct zin, maar ik heb geen grote moestuin. Eerst zal je wortels moeten telen.

Graag terug naar het onderwerp: is smaak een kwestie van opvoeding? Of kan je een half leven fastfood eten om dan te ontdekken dat puur eten lekkerder is? Of ben je dan al zo geprogrammeerd dat je alleen nog voor de verslavende eenheidsworst gaat?

Ik proef met neus, mond en.... ogen. Het zou net zo absurd zijn me niet te blindoeken maar wel een wasknijper op mijn neus te zetten. ;-)
Misschien kom ik… met mijn vlaamse secondante. Maar in alle eerlijkheid: mijn oordeel zal ook subjectief zijn.

En natuurlijk is schaalvergroting mogelijk. Maar ik relateer dat wel aan ‘liefhebbers’-volume en niet aan een productieprocess waar grootschalige distributielogistiek de over(boven)hand voert.

M.a.w. kan AH een sublieme kip middels ‘grootschalig handwerk’(zoals jij dat noemt) op de markt zetten ?
Neen, dat wordt een onverkoopbare hoender van het huis Poulet No.5.
Te exclusief.

Zullen we dan nu weer on topic gaan?

Dat Poulet No. 5 zie ik haast als een akelige toespeling op Chanel. Zij dacht dat 5 haar geluksnummer was. Nou, eh… dat zal voor een AH-net-niet-plofkip niet zo zijn ;-).

Laat ik me beperken tot de sector waar ik iets zinnigs over denk te zeggen, de tuinbouw. In de glastuinbouw is de tuinder altijd de specialist geweest. Zijn groene vingers bestuurden het teeltproces. Toen ik op school zat was het gemiddelde bedrijf 1 ha, nu tel je pas mee als je 5 ha of meer hebt. Pas nu zien we in die sector een verdeling van taken optreden, waar de ondernemer meer manager is en het middenkader groen van vingers.

Goed of slecht? Dat weet ik nog niet.

Vroeger was de tuinder vakman, maar er was minder bekend over de relatie tussen groei en smaak. Producten waren toen niet per definitie beter dan nu.
De vaak verguisde substraatteelt (steenwol), heeft enorm veel kennis opgeleverd over water- en meststoffenbehoefte en beheersing van groei. Nu passen tuinders die kennis toe in substraat, maar ook in de grondteelt of biologische teelt.
Waarom ontstond de Wasserbombe-crisis in 1990? Jarenlang op productie werken (ook vakmanschap) in plaats van op smaak, kwaliteit en houdbaarheid. Smaak werd (en wordt) ook niet betaald.
Nu zie ik tuinbouwbedrijven van 30 hectare glas, met managers, middenkader en de hele reutemeteut. Er worden bewuste keuzes gemaakt: Ik teel voor de bulk tegen lage kostprijs of ik teel voor de smaak voor de kwaliteitsmarkt. Voor beide producten is een markt. Ik durf te beweren dat achter beide richtingen even veel vakmanschap schuilt.

Overigens zijn tuinbouwbedrijven nog steeds erge platte organisaties, ondanks taakverdeling en kadervorming. De ondernemer staat nog vaak zelf achter de sorteermachine.

Als er één sector een enorme technologische ontwikkeling heeft ondergaan, dan is het wel de tuinbouw. Maar de producten zijn niet bewerkt of gemodificeerd. De techniek heeft altijd ten dienste gestaan van arbeidsverlichting of optimalisatie van klimaat en teeltomstandigheden.

Dus wat is technologie?

Ik geloof zeker dat goede smaak op grote schaal moet kunnen. Het begint met willen. Het is een keuze, zoals Pieternel terecht schrijft. En die keuze wordt eerst en vooral bepaald door afzetmogelijkheden. Zou er een massamarkt zijn voor mooie producten die echt goed smaken? Is dat onderzocht?

Die opmerking over betekenis vind ik wel een hele goeie, Dick. Hoe belangrijk is het verhaal, de context, van belang voor de smaakbeleving? Groot natuurlijk. Zal een grootschalig en toch goed smakend product dus een eerlijke kans krijgen?

“Zal een grootschalig en toch goed smakend product dus een eerlijke kans krijgen?”, vraagt Frans. Prima vraag wat mij betreft!

Er zitten twee kanten aan. Die van de producent en die van de consument.

Toeval wil dat ik de man die de lekkerste ham uit de proeverij van zaterdag maakte ken. Hij begon als jongen van 13 in een kleine slagerij. Het is een ambachtsman zoals het publiek over ambachtslieden denkt: iemand die alles van z’n product weet en het allemaal nog met z’n eigen handen kan maken. Een kleine slager is hij niet meer, wel een van de laatste grotere vleeswarenmakers die nog kwaliteit willen maken in hun ‘fabriek’ (in de zijne staat een indrukwekkende hoeveelheid ‘tech’). Het is alleen zo moeilijk, want de consument zou het niet meer willen.

Is dat zo?

Deze man hecht waarde - ‘betekenis’ dus - aan een goed product. Het is hem niet om het even. Bepaald niet. Misschien wil Stegeman het ook wel. Maar krijgt’ie de kans?

Wie zegt eigenlijk dat de consument die kans niet geeft? En wie zegt dat deze ambachtsman geen ambachtsman is? Hij loopt de hele dag door zijn ‘fabriek’. Soms grijpt hij fysiek in, maar meestal doet hij dat met z’n kennis. Hij is er scherp op, omdat hij staat voor kwaliteit.
De kleinschalige ambachtsman stuurt zijn eigen armen. De grootschalige die van anderen en die van machines en andere tech.

Hij is zeer kritisch op de koeien, kippen en varkens die hij verwerkt en wil dat ze een zo goed mogelijk leven hebben gehad.
Hoe kan hij zijn verhaal kwijt? Misschien is dat de vraag wel in een wereld waarin we doen alsof alles door een keuterboertje en keuterverwerkertje gedaan moet zijn, wil het lekker wezen.

Begrijp me niet verkeerd: dit is geen lofzang op grootverwerkers die enorme volumes verwerken. Wel eentje op verwerkers die net zoveel kwaliteit en liefde in hun werk liggen als ambachtslieden die alles zelf doen. Het verschil zit ‘m - zei zaterdag ook iemand die staat voor streekeigenproducten in Nederland - in de menselijke betekenis die producenten aan hun product verbinden.
Lees misschien ook nog even terug wat Heertje daarover te zeggen heeft in zijn lezenswaardige recente boekje Echte Economie.

Ik denk dat de vraagstelling niet geheel en al duidelijk is en als zodanig verwarring schept. Een ambachtelijk product kan uitstekend worden gemaakt met moderne technologie. Alleen is het nodig om het woord “technologie” juist te omschrijven. Als dit betekent dat er gebruik wordt gemaakt van allerhande, productvreemde hulpstoffen om de magere kwaliteit van een basisingredient op te leuken, dan kan het antwoord volmondig NEE zijn. Maar als je praat over machines die bepaalde (vaak stompzinnige) werkzaamheden kunnen overnemen, dan lijkt het antwoord JA meer voor de hand liggend. Er werd ooit eens een kritische opmerking gemaakt over de Franse term “moulé à la louche” waarbij een aantal volautomatische wrongelscheppers het (zware) werk van de wrongelscheppers over had genomen. Zolang de wrongel maar gemaakt wordt op natuurlijke wijze, met de ingredienten die daar daar voor omschreven staat, lijkt mij dit eerder vooruitgang dan een te verguizen manier van industrialisatie. Je kunt je tevens de vraag stellen of brood bakken met k&k;mix (=meel/broodverbeteraars)wel een ambachtelijk product genoemd zou mogen worden. Ik dacht zo van niet eigenlijk…