Dus, Wouter van der Land, ik hoef het niet zo somber te zien? In mijn nawoord bij Sus Domesticus, Het varken op tafel (een prachtproject van Ko Sliggers, vorig jaar verschenen bij uitgeverij Mets & Schilt) schreef ik wellicht te balorig, sjachrijnig & zwartkijkerig:

‘Blader de restaurantgids Lekker door, en vanaf het poepdeftigste driesterrenrestaurant aan top op nummer 1, tot de iets minder prestigieuze auberge die met nummer 500 op zijn plaats is gewezen, vliegen de proeverijen van zuiglam, geconfijte kalfswangen, geroosterde eendeborsten en het moleculair-gestabiliseerde kreefteschuim je om de oren. Waar is in deze contreien het varken toch gebleven?’

Wordt mijn ongelijk in dezen nu bewezen doordat googelen uitwijst dat er op de menu’s van véél prestigieuze restaurants de namen van luxe buitenvarkens (Livar, Baambrugs Big, Panhof, Berkshire) paraderen?
Dat klinkt geweldig, en fijn dat ik het misschien helemaal mis heb ...

Alleen, het klinkt toch wel verdacht sprookjesachtig. Hoeveel van de fijne, dikke, rijpe Limburgse, Baambrugse of Berkshirese varkens worden er dan wekelijks naar het slachthuis gebracht? Met de immense populariteit van dure varkens die Van der Land suggereert, kun je al bijna niet meer aan kleinschalige productie (van een big of twintig per week of zo) geloven, en moeten inmiddels alle Limburgse kloosters, de bossen te Dalfsen, en alle Baambrugs boerenland door buitenvarkens in beslag zijn genomen...
En dan moet je nog maar hopen, dat er, zoals in aanvang met het Livar-varken gebeurde, er door restaurants en slagers méér ‘Limburgs kloostervarken’ werd verkocht dan er aan ze geleverdwas. (Met eenzelfde wonderbaarlijke vermenigvuldiging tobde de Waddengroep, die meer authentiek Texels lam op de menukaarten van restaurants aantrof dan er geslacht was.) Bij de Berkshire-varkens van Frances en Kees Scheepens stond het met de verkoop een jaar geleden zo: verkoop in Nederland geheel stilgelegd, want bij horecaleverancier ISPC moest Berkshire per postorder worden besteld. Bij ISPC-Gent liep de verkoop daarentegen zeer goed, want Belgische koks konden de stukken uit de vitrines kiezen en overleggen met de slagers. Een supermarkt die het Berkshire varken is gaan verkopen is het Belgische Delhaize. Een andere buitenlandse afnemer was Gordon Ramsay, te Londen. Ik bezocht de Berkshires uit Best samen met Dick Veerman. We waren allebei een beetje onthutst dat Nederlandse koks zo weinig moeite deden om aan dat varken te komen dat er met moeite 5 slachtvarkens in de week konden worden geproduceerd voor de Nederlandse markt. Moet ik, omdat Van der Land het dankzij Google beter weet, nu denken dat dat ‘helemaal niet waar’ is?


Illustratie: twee halve Panhof-varkenskoppen, klaar ter verwerking in Schoutens 'Excellente Varkenskop-pastei', het nawoord bij Sus Domesticus vind je hieronder.

‘.. En droom dan verder over worst...’
(Ko Sliggers, Sus Domesticus, Het varken thuis en op tafel)

Prijs het varken!

Blader de restaurantgids Lekker door, en vanaf het poepdeftigste driesterrenrestaurant aan top op nummer 1, tot de iets minder prestigieuze auberge die met nummer 500 op zijn plaats is gewezen, vliegen de proeverijen van zuiglam, geconfijte kalfswangen, geroosterde eendeborsten en het moleculair-gestabiliseerde kreefteschuim je om de oren. Waar is in deze contreien het varken toch gebleven?
Het varken verdween in het niets, lijkt het wel. Als het al ergens in één van die top-vijfhonderd restaurants verschijnt, dan verschijnt het niet meer óp, maar verdwijnt het ónder tafel. In één van de favorieten (twee Michelinsterren!) wordt de kok door zijn gasten op handen gedragen vanwege diens speciaal-overheerlijke zuurkool. Die is - hoe zou het lekkerder kunnen? - langdurig in reuzel en spekjes gestoofd, maar voor de gasten blijft het aandeel van het varken in de chef’s signature dish angstvallig verborgen: vóórdat de borden mogen worden weggebracht, hebben de leerling-koks de spekjes eruit gevist.
‘Mijn gasten lusten geen spek, dat zeggen ze tenminste,’ verklaarde de chef me met een verontschuldigende grijns. Hij was zo aardig om me het adres van zijn eigen slager te geven, vanwege diens in de hele regio fameuze eigengemaakte bloedworst, die wél op de chef’s table komt, dat wil zeggen exclusief bij hem thuis. Daarmee maakt hij zijn kinderen vertrouwd met iets overheerlijks, dat aan de opvoeding van veel van zijn leerling-koks ontbreekt. Die leren thuis niet meer hoe lekker bloedworst kan zijn, en griezelen als ze ervan horen. Op hun scholen weten ze er evenmin van, en dat geldt dan ook voor verse varkensworstjes, licht-gerookt kinnebakspek, Hausmacher-leverworst, pens, zult of balkenbrij.
Waar is het restaurant dat een gepaneerd varkenspootje aandurft, of waar ze een gepekelde voorbout zachtjes braden, bij zuurkool of bij linzen? Zulke boerse maar toch ook stads geworden gerechten zijn destijds nooit naar hier meegedreven op de golf van de ‘Franse bistro’-mode. Zelfs de terrine de campagne, toen geliefd, is weer verdwenen, als voorgerecht ingehaald door de Caesar’s Salad, de salade Caprese en alles wat rauw (en vliegensvlug) tot carpaccio kan worden gesneden en met pijnboompitten, balsamico-azijn en pesto kan worden besprenkeld. Maar nu, nu de ‘Parijse Brasserie’ inenen een populaire restaurantformule aan het worden is, zijn er mogelijk nieuwe kansen dat de varkensinteresse verder gaat dan alleen die voor de Parmaham? Zou het mogelijk zijn om de reputatie van de eerlijk-handgemaakte pâté de campagne te herstellen? In industriële handen, en dus bij de kant-en-klare slagers, is die inmiddels verworden tot een soort smeerworst met veel room en vanillesuiker erin, wat de achting ervoor heeft doen dalen.
Ligt de oorzaak voor het opvallende ontbreken van het varken in restaurants aan huiverigheid bij de gasten? Is varkensvlees niet sjiek genoeg, is de reputatie té ernstig geschaad door wat er van het varken gemaakt is, door harteloze productiewijze? Is het omdat het varken alleen eetbaar wordt geacht als het als dure Italiaanse delicatesse is geïmporteerd? Ligt het aan koudwatervrees bij de koks? Is het tijdgebrek? Is het gebrek aan kunde, aan opleiding? Of toch gebrek aan inzet?
‘Met een coquille die je even om en om bakt in een pannetje, scoor je makkelijk. Om een procureurstuk mooi te braden moet je echt leren koken,’ vertelde een van die zeldzame koks me die zich ’s winters een paar keer een héél varken veroorlooft om op te snijden en op te maken in zijn menu. ‘Als het al zo is dat mensen varkensvlees niet gauw à la carte kiezen, dan trek ik me daar weinig van aan door het in mijn menu te verwerken. Daarin bepaal ik tenslotte wat ze eten. Als je aarzelt óf je het kunt verkopen, verkoop je het ook niet. Achteraf vragen mijn gasten wel honderd keer wat dat nou was wat ze gegeten hebben, gebraden procureurstuk, want ze hebben iets beleefd waar ze het een jaar later nóg over hebben.’

Hoe proeft een varken dat zelf lekkere dingen at? Ko Sliggers maakt er in zijn recept voor ‘hooiham’ speciale vermelding van hoe zijn varkens zélf zo genoten van kruidenrijk hooi, en hoe ze daarna zo lekker roken. Aanstekelijker waarom het hem te doen was had hij zijn onverschrokken ‘doe-alles-liever-zelf’-varkensproject niet kunnen presenteren. Als kok of kokkin leer je door zijn voorbeeld beseffen wat je in handen hebt, waardoor je meer beleeft en nog veel meer geniet. Ook al heb je zelf de ruimte niet om zélf één of twee varkens te houden, en ook al beschik je zelf niet over de tijd, over de aandacht en de inzet die je aan zo’n onderneming moet besteden: Ko had mij niet duidelijker kunnen doordringen met wat de diepere betekenis van ‘slow food’ is. Het genieten van eten hangt samen met rust, tijd, en aandacht voor wát je eet, maar datzelfde geldt dan ook weer voor het tempo waarin dat wat je at heeft mogen groeien. Zodat wat kostbaar is, ook wat kosten mág. Zodat je tegelijkertijd, uit respect, ontzettend zuinig wordt en geen millimeter spek verloren laat gaan. En daarom ontroert Ko’s recept voor stroopvet-van-kaantjes me zo, en ga je voortaan elk brokje afsnijdsel sparen voor rillettes.
De slachter van Ko’s twee varkens maakte me ongeveer hetzelfde duidelijk door de leefomstandigheden te prijzen die de biggen wordengegund bij de biologische varkensboerin van wie Ko zijn Buti en Farra kocht. ‘Ze krijgen beweging, en door beweging groeien ze minder hard, ze zijn langer onderweg en dat kost háár dus kilo’s. Maar tragere groei maakt het vlees steviger, het is voller van smaak.’ De slachterij voegt zelf ook kwaliteit toe die tijd mag kosten. Ze laten er het vlees in koelcellen een week tot tien dagen narijpen, ‘in het been’, dat wil zeggen aan het karkas. ‘Van zo’n eerste rijping, nog niet in vacuüm, wordt het droger, rijper, zoeter en malser,’ verzekert de slachter.

Tot wat een onweerstaanbare belevenis, het varken van kop tot staart en van oor tot teen, weet de kok je in Sus domesticus mee te slepen! Als het héle avontuur buiten je bereik ligt, kunnen het ook al een paar kilo saucijsjes zijn, troost hij in een noot. De openbaring aan smaak houdt in dat het altijd éérst het vlees is wat je zult proeven, en niet eerst - of eigenlijk alleen maar - zoals bij industriële of veel half-ambachtelijke producten, het zout, de kruidenmengsels, de hulpstoffen en de conserveermiddelen. Ko verdiepte zich voor zijn klassieke mengsels in ambachtelijke tradities en eetcultuur, niet alleen die van Italië, Spanje of Frankrijk, maar ook in de culinaire rijkdom van onszelf. Die is in grote trekken dezelfde geweest, over heel Europa, het zijn wijzelf die die cultuur hebben kwijtgemaakt: ‘Een authentieke boerenham van hier, gezouten en gedroogd, verschilt in niets van het Parmaprocédé,’ is Ko’s conclusie.
Ko sloeg ook recente slagershandboeken na, ‘maar daar werd ik door alle hulpstoffen alleen maar erg verdrietig van.’ Industrieel zijn het gebruik van dextrose en waterbindende verdikkingsmiddelen (of veel te veel tot pap vermalen zwoerd) usance; smaakversterkers zijn in de plaats gekomen van de bouillon van koppen en van botten die in Ko’s recepten hun aromatische werk doen. In de vleeswarenindustrie zijn ze weggesaneerd: teveel werk om koppen te ontbenen of af te koken en te plukken; koppen en botten worden hydraulisch tot ‘separator-eiwitten’ geperst. Ze gaan administratief door voor ‘vleeseiwitten’ - ter vulling van goedkope worstjes, frikadellen en croquetten - maar ze zijn verstoken van het aroma dat je krijgt als je Ko’s ingekookte glace maakt. Er valt met toegevoegde waarde ook een schnitzel van te persen. ‘Onder een laagje paneermeel zie je daar niks van,’ ontdekte het ambachtelijk gemaakte voedselprogramma De Keuringsdienst van Waarde verbluft. Hetzelfde programma berekende dat ‘wij’ van onze veertien miljoen varkens maar een vierde deel opeten, dat geldt niet alleen het totale aantal, maar ook per beest: ‘onze’ belangstelling strekt niet veel verder dan het haasje, de filetlapjes of de karbonade. Derhalve wordt veel ‘slachtafval’ elders in de wereld afgezet. De pootjes gaan naar Afrika. ‘Die rand vet, die we niet op ons bord willen zien, komt ook wel op, hoor, die krijgen we zelf via de levensmiddelenindustrie wel binnen,’ bracht Ko’s slachter plagerig naar voren.
In de provincie Groningen - waar ze nog wél weten dat de nekkarbonade het sappigste is bóven die van de haas of rib - kwam ik na erover horen verluiden eens bij een snuitjesfabriek terecht. Ze worden er landelijk uit slachterijen verzameld, ontbeend en naar China geëxporteerd, waar ze - gepekeld, gerookt en gekookt - een tractatie worden gevonden. De directeur betreurde zelf ook dat de industriële vleeswaren het hier zonder de bindkracht en geur van het kopvlees moeten doen, daar zijn zetmeel en bouillonpoeders voor in de plaats gekomen, zodat alles hetzelfde smaakt en nergens naar ruikt. ‘Maar van de bloemen die men koopt, is ook iedereen vergeten dat die vroeger lekker roken,’ vond de directeur.
Bij de kleinschalige slachterij in Zuidbroek, waar Ko zijn dieren bracht - en gerust was over de rust waarmee de slacht plaatsvond - zijn ze desondanks optimistisch. ‘De superslagers, die géén managers zijn geworden, en die hun vlees niet anoniem uit kratjes van de grossier willen, maar die hun dieren direct van boeren afnemen, en zich de moeite geven om die zelf te verwerken, die houden stand, want die weten hun klanten te overtuigen met het smaakverschil.’ Bij de slachterij, die ook ‘biologisch’ mag slachten, hebben ze eveneens veel vertrouwen in de toekomst van ‘boeren-huisslachten’, wat hun term is voor boeren die daarvoor de opdracht geven, en die het vlees van eigen dieren aan huis verkopen, zichzelf slagerskunde toeëigenden, en-of ermee op markten staan. Ze merken dat de belangstelling ervoor groeit, van publiek dat zich voor de leefomstandigheden en voeding interesseert, dat het verschil proeft, en dat de omweg meer dan de moeite waard vindt.
Met de vraag waarmee hij begint, stelt Ko de zaak op scherp: Waar zie je nog een gelukkig varken? Hij zou kúnnen bedoelen: dat gelukkige varken is er alleen nog maar als je het je eigen moestuin of boomgaard ter beschikking stelt. Dat is niet het hele antwoord. Hij bedoelt natuurlijk ook: dat je bij boeren die gelukkige varkens zou willen zien, zou willen zien hoe ze van aarde, van buiten, en van zon genieten, met ook soms valfruit en eikels en andere bijzondere tractaties tot hun beschikking. Daarvoor moeten boeren en boerinnen die het lef hebben om ze te houden, meer klanten vinden, en dáárvoor moeten - net als met de betere boerenkip - meer koks de durf hebben om het varken op hun kaart te zetten. Het gelukkige varken ga je alleen maar zien, als er culinair tegen het varken wordt ópgezien.

Dit artikel afdrukken