Culinaire zaken aangaande de dood en het besterven
Maak ik me vrolijk om de stadsboerderij die er komt als GroenLinks de macht grijpt, zitten correspondenten van deze krant een paar pagina's hieronder mijn varken al op te eten.
Ik had het slachthuis nog niet geopend of de culi's staan al te mokken bij de uitlevertoonbank. Of het vlees besterven moet? Ja. Nee.
Ervaringen, geen onderzoek: Vis is altijd op z'n best meteen na de vangst. Tarbot van drie dagen dood is niet beter dan eentje van een uurtje boven water. Zelfde geldt voor kabeljauw en zoveel andere vissen uit de zee, al zal Onno Kleijn dat bestrijden. Het is echt smullen, aan boord al, als je mee mag met een visser.
Een kip moet even, uurtje of twaalf, hangen, een oude haas een etmaal, een jonge helemaal niet.
Runderen, dood, moeten liever een maand dan een supermarktweek in de koelcel. Het is niet te vreten, rundvlees dat nog maar net is overleden.
Maar wat we zouden moeten doen: een keer in de twee weken een prachtstukje rundvlees eten en verder bonen en misschien een vis of een plakje varken. Koopstaak de kiloknaller failliet.
Reacties (8)
Wouter, vanmorgen was ik in Best bij Kees en Frances Scheepens waar de beste varkens van ons land vandaan komen. Geen Livar, geen Iberico’s (natuurlijk niet), maar echte Berkshires! Met koninklijke afstamming, want hun lijn komt direct uit de hokken van Koningin Victoria.
Ze zijn extreem lekker vanwege de vetdooradering! Ze zijn nl. moddervet en daarom in onbruik geraakt (hoewel ze de omega verhouding hebben die Van den Bergh en Jurgens tegenwoordig in de Blue Band Idee stopt - maar dat weten we pas sinds kort). De Berkies zijn weer in ere hersteld door Kees en vinden gretig aftrek door bijv. Gordon Ramsay die ze hiervandaan importeert voor zijn restaurants.
Op weg terug naar huis dacht ik: als Wouter die nou eens in het Oosterpark zou gaan houden. Ze zijn nl. prachtig: zwart en harig (net een reusachtig hangbuikzwijn). Dan kun je daarna Femke uitnodigen om het mee te komen proeven en te laten zien wat jij nou bedoelt met échte smaaklessen.
Wat vind je daarvan?
Goed idee, ander ras. Of liever, nog veel meer rassen. Varkens en kippen. Maar er is nog iets. Ik zou graag terug willen (maar dan slim en niet middeleeuws) naar varkens en kippen die ons afval eten. In een stad kan dat nog altijd heel goed. En van de stront maak ik wel potaarde voor de plantjes op het balkon. Als we niet uitkijken wordt het nog gezellig.
Dat van die vis die best is onmiddelijk na de vangst, dat dacht ik ook.
Niet waar dus. Een Deens instituut deed het onderzoek (7 jaar geleden?) en concludeerde inderdaad de driedagenregel: platvissen zijn beter drie dagen na de vangst.
Pas op: enkel de dure platvissen zoals tarbot en tong..; Of de rest werd onderzocht weet ik niet meer.
Het blijft een feit dat witvis (rondvis)en pelagische soorten (poisson bleu, pez azul volgens de Spanjolen) spartelvers moeten worden geserveerd. Noren vinden koolvis oneetbaar zes uur na de vangst.
over besterven gesproken.
zes weken geleden heb ik van mijn slager een ‘ezeltje’ gekregen. in duikpak, d.w.z. vacuum. hij adviseerde me het stuk rund minstens zes weken in de koelkast te laten liggen.
het ziet er nog steeds prima uit maar toch hoop ik dat mijn slager niet stiekum een enorme hekel aan me heeft of misschien als huurmoordenaar door een van mijn grootste vijanden is ingehuurd.
en nu moet ik ook nog vrienden uitnodigen om het -althans volgens zuid-amerikanen, althans die bij fc groningen voetballen- lekkerste stukje van het rund op te eten.
is er iemand die me kan waarschuwen?
Tja, wel onderzoek, maar misschien niet het juiste. Wij proefden anderhalf jaar geleden kabeljauw, schol, zalm en roodbaars van anderhalve dag en tien dagen oud, met een gezelschap van dertig culinaire schrijvers. Toen vond iedereen vooral de oude kabeljauw het lekkerst. Ik kan dat niet vergelijken met een vis die recht uit het water komt. Probleem is dat vrijwel niemand dat kan, en al helemaal niet met een kabeljauw. Wel met een snoekbaars. Hein Dil, onze snoekbaarsman van het Alkmaardermeer, vind hem vers niet zo lekker als na een paar dagen. Minder smaak, en niet van de graten te scheuren, zegt hij.
Voor de volledigheid: de oude roodbaars was smerig, vooral omdat hij niet na de vangst gestript wordt, zodat bacterieel bederf optreedt. De oude schol werd ook meer gewaardeerd dan de verse. Bij zalm waren de meningen verdeeld. Die wordt ranzig door zijn vet, maar blijkbaar waren sommige proevers daaraan gewend.
René,
Hangen moet (vlees dan toch)
Maar vacuum? Bij zoutwatervis versnelt het vacuumtrekken de TMA-ontwikkeling (en dus de “visgeur”, als ik het goed herinner).
Ik zou aeroob hangen (dus niet vacuum) voorstaan, maar ik ben geen vleesspecialist, ik kom uit de viswereld.
Hangt er een autoriteit in het web?
Volgens mij hebben we de discussie over het vacuum of aan de lucht rijpen van rundvlees al wel eens gevoerd hier. (Aan de lucht rijpen is beter maar duurder omdat je vochtverlies hebt en een korst krijgt die er af moet)
Ik heb mijn vraagbaak bij dit soort zaken er even bijgepakt. Harold McGee heeft in “on food and cooking” het volgende te melden.
Kip wordt beter van een dag of 2 rijpen. Varken van een week en rundvlees van nog langer rijpen. Hoe meer onverzadigd vet het vlees bevat hoe minder goed het rijpt omdat deze vetten extra gevoelig zijn voor ranzig worden (door oxidatie).
Rijpen vergroot de smaak door enzymatische afbraak van de weefsels, wat weer smaak genereert. Het vlees wordt ook malser omdat het bindweefsel afbreekt door de in het vlees aanwezige enzymen.
Vis heeft natuurlijk veel onverzadigd vet en hoe vetter de vis hoe minder goed hij de rijping dus zal doorstaan.
Klopt misschien ook wel met de voorbeelden van Nick en Onno, allemaal redelijk magere vis. Ik denk dat een oude makreel of haring heel vies is.
Om het wat complexer te maken, als je vlees met veel onverzadigd vet onder vacuum rijpt krijg je misschien minder vetoxidatie en een betere smaak?
