Ailko, dit is toch het type uitvinding waar we op wachten. Wel intens van smaak, maar laag in energie. Als God erop tegen is, zoals je stelt, kan hij trouwens maatregelen nemen. Maar elke dag mayo eten is toch geen doodzonde?

Als je mayo met de hand klopt, verbruik je vast voldoende energie om iedere dag volle mayo te eten. Ik zag dit persbericht ook voorbij komen en moest ontzettend lachen. Dat je daar op kunt promoveren, tja, ik snak naar het commentaar van Jan Blokker, Gerrit Komrij enzo! Opgelopte lucht en opgeklopt water!

Lizet, het is toch logisch. Fabrikanten kunnen door opkloppen op hun grondstoffen besparen terwijl de consument ook profiteert omdat het eten minder zwaar is. Zo is fabrieksijs luchtiger dan “ambachtelijk ijs”. Natuurlijk kun je daar op promoveren!

De eerste toepassingen zullen wel voorhoreca en catering zijn dus als verbetering van de huidige frietsaus. Er zullen misschien ook restauranttrucjes mee uitgehaald kunnen worden.

Wouter, volgens mij is productontwikkeling niet iets om op te promoveren. Je kunt er een octrooi voor krijgen, dat lijkt me eervol genoeg.

Maar het gaat om Wageningen en dat is geen echte universiteit, maar een instituut voor praktische wetenschapstoepassing. Het equivalent van tradioneel promoveren in zuivere wetenschap is grensverleggend praktisch onderzoek. Of je promoveert op het mimesisbegrip bij Manuel Puig of op neo-mayonaise hoeft niet te verschillen in niveau van het onderzoek. Het is ook wel handig om hetzelfde titelsysteem te hebben voor academisch en praktisch/technisch werk. Het is zelfs raar dat je wel zou kunnen promoveren op de cultuurgeschiedenis van de mayonaise (Mayonaise : thuisfabricage en eetcultuur in Hasselt 1860-1890) , maar niet op een radicale heruitvinding van het goedje zelf.

Plak er een etiketje duurzaam op en je hebt een klapper! IKB kan ook misschien wel, of gewoon het logo van Vitens (de watermonopolist in Gelderland)

Onder het mom ‘gezondheid’ kan de industrie nu voor de helft van de prijs mayonaise produceren die net iets minder smaakt, maar wel veel minder vet is. Water is tenslotte spotgoedkoop als ingrediënt.

Waarom niet gewoon de helft van lekkere zelfgemaakte mayonaise??
Veel lekkerder en net zo veel kcal en vet als een dubbele portie vetarme.

hahaha, ja en we noemen het H2onaise

Ik denk dat jullie niet meer zo schamper doen als het spul echt lekker blijkt te zijn. Het klinkt nu als die boer die bij de aanleg van de eerste spoorlijn klaagde dat zijn koeien minder melk zouden geven. Soms is vooruitgang echt vooruitgang.

Die spoorlijn wel Wouter, net zoals Internet of de mobiele telefoon. Of vliegen naar de maan. H2Onaise? Wie zit daar nu op te wachten. Net als dieetmargarine. Kun je lekker veel van nemen.... Waar gaat dit over?

Flipse, voeding met dezelfde beleving maar met minder energie is de heilige graal. Je hoeft dan helemaal geen eetpatronen te veranderen om de bevolking minder dik te laten worden. Snacks met weinig vet doen het nu niet goed. Stel dat dat met techniek wel lukt? We zijn gemaakt om energie op te slaan. Willen we niet dik worden in overvloedige tijden, dan moeten we daar iets op verzinnen. Dat doet deze WUR-man.

Hij moet doen wat ‘ie denkt dat ‘ie niet laten kan. Maar we hebben al smakeloos vlees, omdat er geen greintje vet meer in mocht zitten. Werd toendertijd op de VIV al geroemd. Let wel, ik ben niet tegen vooruitgang, maar straks eten we alleen nog maar gehakt, opgeleukt met allerhande gekleurde stukjes en evenzo gekleurde sausjes. Voordeel zal zijn: je kunt er veel van eten, maar geeft het ook bevrediging? Ik denk dat dat de grote bottleneck zal zijn. Ik blijf strijden voor producten met smaak van zichzelf, dat doe ik.....

dr. in opgeklopte lucht, gratuliere! Ik geloof best dat dit een heel mooie en praktische vinding is, zoals er in bedrijven die nog in research investeren aan de lopende band plaats vindt. Liefst nog met innovatiesubsidie enzo. Mag allemaal. Maar laten we het in hemelsnaam geen wetenschap noemen. Tenzij je er nog véél meer interessante en maatschappelijk relevante dingen mee kunt doen die helaas in het persbericht niet zijn meegenomen wegens gebrekkige nieuwswaarde.

Bij de voedselindustrie heb ik continu het gevoel dat ik genept wordt:
* extra water in vlees spuiten om zo het gewicht verhogen (oh nee, het vlees wordt er zachter van)
* nieuwe rijpingsmethoden om kaas sneller te laten rijpen (old amsterdam) maar het smaakt net niet
* rookworst met rook-essence (unox claimt van niet, maar dan kunnen ze niet zo goed roken als mijn lokale slager)

Nou ja, zo maar 3 voorbeeldjes. De industrie zal er als de kippen bij zijn om extra water voor de prijs van ‘light’ mayo te verkopen.

Waarom zou ik de vooruitgang vertrouwen als water de vervanger is van duurdere ingredienten?

Aanvulling op mijn vorige berichtje:
Vanavond in de keuringsdienst van waarde, in (rook-)worst stopt de industrie tarwevezel met als argument dat de consument te weinig vezel binnen krijgt. Op de vraag of er ook meer water in de worst gestopt kon worden kwam het antwoord dat dat binnen de duitse regelgeving niet mag en hij niet op de hoogte is van de NL regelgeving.

Waarop Koen van Dijke precies is gepromoveerd weet ik niet. Vermoedelijk alleen op de productietechnologie (die nieuw zou kunnen zijn, maar dat weet ik niet). Wat Koen zo te lezen maakt is een zg dubbele emulsie. Een truc die zeker al tientallen jaren wordt onderzocht en beschreven. Kortom, dit EVMI stukje suggereert dat er een belangrijke ontdekking is gedaan, maar in feite is dat zeker niet het geval. Op zijn hoogst dus: oude wijn in nieuwe zakken.

Begrijp me niet verkeerd. dubbele emulsies zijn fysisch best slimme systemen. En dubbele emulsies kunnen een bijdrage leveren aan minder ongezonde producten (zie reactie van mijn naamgenoot). De vraag is waarom dubbele emulsies niet al worden toegepast in de industrie. Ik vermoed vanwege (1) instabiliteit van het systeem, (2) omdat het procestechnologisch heel lastig is op te schalen. Opschaling overigens heeft niets met wetenschap te maken; opschaling is het moeilijkste en daarom hebben we de berucht kennis-paradox. Wel kennis, geen applicaties in de markt.

Ik ga zijn proefschrift wel eens even bekijken.

Zo te zien is het proefschrift nog niet beschikbaar in pdf-formaat. Koen is afgestudeerd bij prof Remko Boom (procestechnologie). Binnen de groep van Boom wordt de laatste 9 jaar gekeken naar zg (dubbele) emulsies (olie-water-systemen). Doelstelling is meestal om te achterhalen hoe emulsies gemaakt kunnen worden, hoe emulsies wiskundig beschreven kunnen worden (o.a. middels zg CFD multiphysics simulaties). Een voorbeeld van een technologie waar aan wordt gewerkt is membraan-emulsificatie.

Bij deze onderzoeken wordt vaak gebruik gemaakt van high-speed camera’s die op een microscoop zijn bevestigd. Deze beelden worden dan vergeleken met de CFD simulaties. Uit het abstract maak ik op dat dat ook bij Koen het geval is.
http://www.themavoedingengezondheid.wur.nl/nl/nieuwsagenda/a rchief/agenda/2009/Van_Dijke_13112009.htm

Zelf heb ik in 1999 de eerst promovendus van Remco mogen begeleiden rondom CFD, tot dat moment werden dit soort simulatietechnieken voornamelijk in Delft/Twente/Eindhoven gebruikt.  (Altijd leuk om je eigen naam ff te googlen : http://www.google.com/search?client=safari&rls=en&q= wouter+de+Heij+abrahamse&ie=UTF-8&oe=UTF-8)

Remko doet uitstekend fundamenteel onderzoek, zijn promovendi doen zeker niet aan productontwikkeling. Aan de andere kant, wordt van elke wetenschapper tegenwoordig ook gevraagd om het ‘maatschappelijk’ rendement toe te lichten. Zo lees ik de laatste zin uit het persbericht, prima toch? Vermoedelijk is dit onderzoek overigens betaald door Unilever (rechtstreeks of indirect via TIFN); Remko komt zelf ook bij Unilever vandaan.

@ Ron, spijtig genoeg heb je gelijk. Wij technologen worden getraind om (1) veel water, (2) veel lucht in producten te doen ;-(

Toch wel weer grappig dat Unilever dat niet bedacht heeft. Wat zitten ze op die laboratoria daar te doen?

Maar waarom hierboven zo muggeziften over de wetenschappelijkheid. We hebben te maken met de grootste innovatie van de laatste 100 jaar. Wel de lusten niet de lasten. Je kan nu echt eten tot je een ons weegt. Althans ik denk dat dit in de briefing voor het reclamebureau staat om er een impactvolle campagne voor te bedenken.

Unilever is zo slim om dit te laten bedenken door onderzoekers op staatskosten, en met een beetje 3e geldstroom van henzelf. Dat scheelt onderzoekscapaciteit in fte op de loonlijst van het bedrijf. Wel de lusten, niet de lasten.

@ Lizet, ik ben het met je eens.... en toch ook niet. Zolang ALLE resultaten van dit onderzoek ook openbaar worden gemaakt is in ieder geval de kennis ook voor derden beschikbaar. Dit is dan toch een mooi voorbeeld van een PPS (publiek private samenwerking) Als je wilt kunnen we morgen samen met de resultaten aan de slag :-). Zullen we samen een light-mayonaise gaan maken? Daarnaast is het maatschappelijk best wenselijk om een minder vet-mayonaise te maken.

Enfin, dat is in ieder geval de gemiddelde mening van veel ambtenaren. De praktijk is veel weerbarstiger. Vaak wordt er EERST een octrooi aangevraagd (eigendom bedrijf, niet van de universiteit), en wordt DAARNA pas het onderzoek op kosten van de staat uitgevoerd. Kortom ik denk inderdaad dat lusten en lasten niet eerlijk zijn verdeeld. Bij het TIFN (top-instituut voeding in wageningen, omzet 35 miljoen), bepalen Unilever, VION, FrieslandCampina etc voor de richting van het onderzoek, en hebben ook het eerste recht op ‘valorisatie’).

Nu kan ik met nog voorstellen dat we de ouderwetse industrie-politiek weer van stal halen en bewust bepaalde sectoren met financiële middelen paaien om ervoor te zorgen dat ze in Nederland blijven (Duitsland wou dat ook met Opel). Dit kan een bewuste politieke keuze zijn, maar dan heb ik wel graag dat deze keuze die via een openbaar debat wordt gemaakt.

Ik schrijf op dit moment een 9-luik over innovatiebeleid en innovatie management (wdeheij.blogspot.nl), een van de onderwerpen gaat over het opnieuw inregelen van ons R&D;en innovatiebeleid in Nederland. De werktitel is Nederland Innovatieland 3.0. Een paar elementen in NI3.0 : (1) universiteiten worden weer bijna volledig uit 1ste en 2e geldstroom betaald (budgetten omhoog!), (2) universiteiten mogen maximaal 15% van hun omzet uit een derde (direct betaald door bedrijven) geldstroom halen. (3) TNO en DLO worden opgesplitst in een 100% privaat (zonder basis financiering van de overheid) en een 100% overheidsgedeelte (90% betaald door de overheid, 10% max via derden), (4) alle octrooien die aan universiteiten worden gegenereerd worden openbaar geveild door een centrale overheidsinstantie.

Er zijn heel wat afstudeerscripties op technische universiteiten te vinden die bestaan uit een kaftje met een titelblad er in, verder niet, want dat is voor het opdrachtgevende bedrijf. En ik heb hier nog een hele stapel boeken en rapporten over Innovatie en Innovatiemanagement uit de vorige golf, mocht je belangstelling hebben. Uit een vorig leven ;-).

@Ailko Faber ‘Daardoor ontstond een nieuwe emulsie, die grotendeels uit water bestaat, maar die toch de olieachtige smaak houdt die bijvoorbeeld mayonaise lekker maakt.’

Niet zozeer olieachtige smaak maar smeuig mondgevoel. Daar draait het bij dit product denkelijk om. Niet om smaak. Ik weet niet welke oliesoort er wordt gebruikt om te beginnen, en hoeveel smaak die bezit. En dan wordt die ‘smaak’ verdund met nog een ‘waterachtige massa’ (wat een dubieus woord). Hoe liggen die percentage?

Hoezo intens van smaak? Alles wat verdund is, is zowieso minder vol van smaak - tenzij er weer chemische smaakjes worden toegevoegd. Koop of maak lekkere mayonaise en gebruik die effectief (toegevoegde waarde voor bepaalde gerechten) - dus niet als verkapt broodsmeersel dat dagelijks wordt gebruikt. Dan kan het weinig kwaad qua hoeveelheid geconsumeerde vetten. Al die andere surrogaat-mayonaises hebben met commercie te maken en niet met lekker eten. Ik heb wel eens het idee dat Nederland koploper is in ‘mayonaise’ consumptie. Zijn daar cijfers over?

Geloof maar dat we koploper zijn, Florine. Saus als glijmiddel.

Mijn moeder had op haar verjaardag een blauwe tube zaanse mayonaise liggen naast de hollanse garnalen. Wat was dat een waterige troep. Dat blauw duidde op de light-variant, en bevatte meer water dan olie. Nadat ik dat had geconstateerd, deed iedereen twee keer zoveel mayonaise op zn toastje.

@ Lizet, ik ben zeker geïnteresseerd in de informatie uit je vorig leven :-)

Ik maak onderscheid tussen een afstudeerverslag en een stageverslag. Een stageverslag mag onder geheimhouding (in feite gaat het er dan om dat de student wat werkervaring opdoet.), een afstudeerverslag zou eigenlijk altijd openbaar moeten zijn. In Nederland Innovatieland 3.0 worden afstudeerverslagen, papers en proefschriften als PDF gepubliceerd en 100% toegankelijk gemaakt voor het grote publiek (open source, niet via de grote uitgevers!). Geheimhouding is dan not-done, en verslagen met alleen een kaft zijn dan helemaal niet toegestaan.

WouterdH: ik zet een doosje loopbaanarcheologie voor je klaar ;-).
En wat betreft het verschil tussen afstudeerverslag en stageverslag: natuurlijk, maar wat te denken van HTS, waar afstudeerstages in een bedrijf plaatsvinden? Ook onderzoek, zij het dan niet academisch, vaak wel strategisch en productvernieuwend. Er zou wat mij betreft een duidelijk onderscheid moeten zijn tussen zuiver wetenschappelijk onderzoek, waarop je eventueel kunt promoveren, en toegepast wetenschappelijk onderzoek, waarvoor je wellicht een octrooi kunt krijgen. Misschien is er een groot grijs gebied daartussen. Maar hoe houd je Nederland internationaal aan de top als je overal op kunt promoveren?

Joris, weer even on topic ;-). Blauw associëren we dat met gezond, met water, of met light? Vraagje: werd de lightmayo lekkerder van de dubbele hoeveelheid?

Lizet, je geeft wel een heel archeologische definitie van wetenschap hoor…

Het onderscheid tussen toegepast en fundamenteel onderzoek is niet meer te maken. Dat is echt een illusie. Toegepast onderzoek kan heel theoretisch zijn. Dat kan ik me van dit onderzoek, zie Wouters reactie, heel goed voorstellen.
Op fundamenteel werk kun je ook octrooien krijgen.

Over deze mayo. Interessant, vooral theoretisch dan..., want ik maak het liever zelf.
De smaak van mayo komt voornamelijk uit de waterfase. Je gebruikt immers een neutrale en vrijwel smakeloze olie plus waterige smaakmakers als citroensap, knoflook, mosterd etc. Dus het vet an sich draagt niet veel bij aan de smaak. Het probleem van een magere mayo zit em in het mondgevoel dat niet vet genoeg is. Wanneer je dat met minder vet hetzelfde krijgt door een slimme emulsie te maken ben je binnen lijkt me.

Nee, 2 x half zo lekker is nog steeds niet lekker.

Jurgen, in dit geval zou ik het puristisch willen noemen ;-).

@Jurgen. Sorry hoor, maar mayonaise maakt een zinnig mens met lekkere olijfolie en voor wie een iets minder indringende smaak wenst, half/half olijfolie en zonnebloemolie. Eventueel in de opstartfase een theelepel (op 1 eierdooier) pittige Franse mosterd toevoegen. En citroensap/wijnazijn zijn voor de gewenste tegenhanger van al die vetten (enige rinsheid is gewenst) c.q. het benodigde vocht om verzadiging van de emulie te verhinderen. Het gaat bij mayonaise nog altijd om de heerlijke smaak van verse, fruitige olijfolie. Waarom zou een mens mayonaise maken zonder smaak? Dan schiet je toch het doel van die koude saus voorbij? Tenzij je het inderdaad als glijmiddel wilt gebruiken.

En als je puristisch wilt zijn zoals Lizet hierboven suggereert, dan kun je evengoed yoghurt met mosterd en knoflook gebruiken en dat ben je ook heel wat sneller klaar. Maar ja, dan ontbeer je wel de vettigheid.

Florine, puur olijfolie in de mayo? Extra vergine? Dat wordt mi veel te scherp en sterk van smaak. Ik doe wel eens een beetje erdoor maar nooit meer dan 10%.

Veel olijfolie in zelfgemaakte mayonaise geeft een bittertje dat niet altijd als aangenaam wordt ervaren. Notenolie is wat spannender

@Jurgen. Dat hangt af welke olijfolie je in huis hebt. En ik schreef al, als de smaak te intens wordt kun je half/half doen.

@Flipse. Dat bittertje hoeft niet altijd. Niet alle olijfolie heeft die bittere ‘nabrander’. Maar het is de laatste jaren in de mode geraakt dus veel olijfolie heeft nu een bittertje. Maar het hoeft niet, kwestie van zoeken. Notenolie is lekker maar ook heel pregnant en vooral dwingender van smaak dan olijfolie.

Maar ja, smaken verschillen - en gelukkig maar.

@Florine: “smaken verschillen” “mayonaise maakt een zinnig mens met lekkere olijfolie”

En absolute meningen zijn voorbeheouden aan mevrouw Boucher?

@Pierre. Het zijn slechts aanbevelingen die ik doe. Na 21 jaar receptenschrijven voor een grote lezerskring, behoren mijn aanbevelingen waarschijnlijk tot beroepsdeformatie. Trek het je niet aan, eet wat je wilt en vooral: geniet er van.

Als er haast geen olie in die “nieuwe” mayonaise zit dan zal ie toch ook anders smaken? Wageningen en Universiteit Utrecht zijn toch niet zo sluw dat ze een emulsie die vooral uit water bestaat dezelfde smaak kunnen meegeven als eentje die met pure olie gemaakt is?

Verder doet de kwalificatie “moddervet” voor normale mayonaise toch ook vermoeden dat hier nogal erg ingespeeld wordt op modieuze gezondheidsaspecten en dat men probeert aan te haken bij die ellendige “light” trend, waarbij smaak wordt geofferd aan een, vaak onbewezen, gezondheidseffect.

Tenslotte is het blijkbaar zo dat deze slimme wateremulsie alleen maar kan gemaakt worden door toevoeging van nanodeeltjes van ijzeroxide. Nanodeeltjes hebben andere, tot nu toe niet goed onderzochte eigenschappen die erg kunnen afwijken van dat wat dezelfde stoffen in een andere fysische vorm kunnen doen. Wie zich al zorgen maakt over al die E-nummers zou beter wat afstand houden van nanotoestanden in zijn voedsel.

Voor het moment zou ik dus zeggen: weg met dit spul, hoe knap de onderliggende wetenschap ook moge zijn. Dit wordt waarschijnlijk de zoveelste commerciele truc om industrieel voer met Frankensteintrekjes in de schappen van AH e.d. binnen te loodsen.

Minder olie, wel hetzelfde mondgevoel even los van de smaak, krijg je wel de energiekick of voldaan gevoel? Of ga je juist extra eten zoals van vele light producten? Het schuldgevoel is weg. Denk dat dit nog niet is onderzocht.

@Allen. Eat fat to loose fat. In het licht van de Dr. Frank wijsheid is een mens gelukkiger aan tafel met echte mayonaise.