Foodlog Kennis

Culinair ontdekt: Margarine

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-02-26T06:58:54Z

Zelf heb ik niet veel op met margarine, ben een boter fanaat. En niet de enige zo te lezen. Het is vet en het stinkt. Dat is ongeveer de definitie van margarine. Maar hoe is men er ooit in geslaagd om de mensen dit spul te doen eten? Het begon, zoals zo vaak, uit bittere noodzaak. Tot in de negentiende eeuw leefde Europa met een vetgebrek. Het akkerland was om brood op tafel te zetten, en waar geen koren groeide, liet men beesten grazen. Varkens wroetten in de bossen. Madeleine Ferri�res zet het op een rijtje in haar boek Nourritures canailles (wat we als �Gemeen voedsel� zouden kunnen vertalen), een nogal gallocentrisch (egocentrisch, maar dan voor Fransen) boek. Het kleine volk had het overal in Europa ongeveer even beroerd. Dus gaat het verhaal ook voor onze streken op. Een varken gaf tien � twaalf liter smout, en dat werd op de boerderij gebruikt. Wie koeien had, verkocht de boter (melk werd slecht) en leefde zelf van karnemelkpap.… Lees Meer over: Culinair ontdekt: Margarine.

Culinair Ontdekt: Hart

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-02-24T14:55:05Z

Toch wel een boeiend onderwerp. Bij de laatste proeverij van Foodlog voor het eerst biologisch kalfshart gegeten en vond het best lekker. Nick geeft een aantal suggesties. Mijn hart op een schoteltje! Zondag is het Valentijnsdag, en dus het is de tijd om het over harten te hebben. Op het net hebben ze het over koeken in hartvorm, hartentaarten, chocoladeharten, recepten die goed zijn voor je hart� maar recepten om hart klaar te maken worden er bijna niet gegeven. Dat zal ik dan maar even doen. Lang geleden hield men de lever voor de zetel van passie en liefde. Dat is niet moeilijk te begrijpen, want in ons lichaam zit heel wat meer lever dan hart. Waarom is het hart dan uitgegroeid tot het symbool van de liefde? Omdat het lawaai maakt? Dat doen mijn maag en darmen soms ook. Ik vraag mij af wat de eerste mens die een medemens opensneed uit nieuwsgierigheid, gedacht moet hebben? De lever is bij alle dieren het belangrijkst. Binnen in een krab… Lees Meer over: Culinair Ontdekt: Hart.

Burgers en Boeren

info@foodlog.nl (lizet kruyff) — 2010-02-21T12:07:16Z

Ter voorbereiding van een lezing die ik 14 maart op kasteel Groeneveld in Baarn ga houden (http://www.kasteelgroeneveld.nl) lees ik weer met veel genoegen in het boek van Jan Bieleman, Boeren in Nederland, Geschiedenis van de Landbouw 1500-2000. Het verscheen in 2008 bij uitgeverij Boom. Het geeft een heel goed inzicht in de ontwikkeling van onze landbouw en veeteelt door de eeuwen en regio's heen. Ik herlees het nu vooral omdat ik probeer te achterhalen waar stad en platteland twee heel duidelijk verschillende dingen werden. Ik probeer te ontdekken hoe de burger zich ging onderscheiden van de boer. Hoe begrippen als 'buiten' ontstonden. En dan 'buiten' niet slechts onderscheiden van 'binnen', maar van buitenleven als iets 'vermakelijks', als ontspanning, als gezond alternatief voor de stad. Bieleman geeft een mooi overzicht van de verstedelijking van onze gewesten. In Vlaanderen en Waals-Vlaanderen - indertijd de meest verstedelijkte… Lees Meer over: Burgers en Boeren.

Culinair Ontdekt: Raapkool

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-02-09T06:57:48Z

Ik hoorde het een aantal jaar geleden op de radio. Er kwamen rampberichten binnen over een hongersnood in Noord-Korea. Volgens een journalist was het z� erg dat de bevolking zelfs de stengels van kool moest eten. Waar ze dat bericht hadden opgevist, weet ik niet, allicht bij de Amerikaanse propagandadiensten, maar wat is er mis met stengels van de koolplant ( Brassica oleracea )? Men kweekt ze zelfs als bijzondere cultivar. Als kind vochten we om de steel van de bloemkool, die we dan �uit het vuistje� aten. Heerlijk. Iedereen weet toch dat alles van de koolplant eetbaar is? Zelfs de rupsen, hoogstwaarschijnlijk. Ook bij broccoli zit er meer steel dan bloem aan, en kenners vinden juist d�t het lekkerste deel. Op de markt verkopen ze primitieve koolsoorten met meer steel dan blad. Het is niet de bedoeling die weg te gooien. Maar dat er kolen werden gekweekt speciaal voor de stengel, dat weet ik nog niet zo heel lang. Ik zag voor het eerst een afbeelding… Lees Meer over: Culinair Ontdekt: Raapkool.

De hausse in kookboeken - slot

info@foodlog.nl (lizet kruyff) — 2010-01-30T14:29:13Z

De belangstelling voor lekker eten en drinken in de 18e eeuw vindt naast de hausse in gedrukte kookboeken ook uiting in de talloze kookschriftjes van de dames van betere standen. Tijdens de theevisite, bezoekjes en logeerpartijen wisselden zij allerhande recepten uit, die vervolgens keurig in een schriftje terechtkwamen. Het ene schriftje is wat serieuzer dan het andere. Sinds enige tijd bekijk ik de schriftjes van de dames Fabricius, in het huisarchief van kasteel Heukelum bij Leerdam, een aantal jaar geleden deed ik dat in Twickel. Het is leerzame kost. Twee schriftjes springen er wat mij betreft uit: het kookschrift dat oma Fabricius, geboren als Laurentia Clara Elisabeth van Haeften (1747-1819), in het net overschreef van haar eigen �klad�versie met veel doorhalingen. En dat van haar schoondochter Haasje, die dat van haar moeder erfde. Haar oudste zoon Adriaan Cornelis Fabricius trouwt met een keurig grachtengordelmeisje, Haasje van Notten. Voor hun vijf… Lees Meer over: De hausse in kookboeken - slot.

Culinair Ontdekt: Esdoornsiroop

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-01-29T06:12:36Z

Pannenkoekendag! Wat een schitterend excuus om een godendrankje te tappen. Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneke warm. Volgende week, op 2 februari, is het Lichtmis, pannenkoekendag. Voor mij is dit de gelegenheid om het over een eigenaardige winterspecialiteit te hebben. Eentje die perfect op de pannenkoek past: esdoornsiroop. Komaan, geachte lezers, doe mee. Nodig buren en vrienden uit voor het eenvoudigste feest van het jaar. Niemand vraagt bij dit evenement om Spaanse schuimwijn of hippe cocktails: koffie en thee in mokken! Geen gedoe! Genodigden wisselen elkaar af in de keuken. Gewoon lopend deeg in de pan doen en dikke of dunne flensjes, cr�pes of blini�s bakken. In het West-Vlaams van mijn familie sprak men zelfs van palullen , een erg raar woord. De traditie van lichtmisbakken is in ons land nog niet uitgestorven. Supermarkten hebben sinds Nieuwjaar zelfs een aparte hoek voorbehouden, met verse pannen, dozen zelfrijzende… Lees Meer over: Culinair Ontdekt: Esdoornsiroop.

Vanillevla

info@foodlog.nl (lizet kruyff) — 2010-01-28T11:16:46Z

Eind vorig jaar werd ik benaderd door de makers van een televisieprogramma met de vraag waarom vanillevla geel was. Op dat soort vragen heb je eenvoudige antwoorden: omdat ze er iets instoppen dat de vla geel maakt, maar dat is niet de vanille. Dat is maar een half antwoord. Want waarom vinden wij het normaal dat vanillevla uit pakje of zakje geel moet zijn? Het is misschien goed om even onderscheid te maken tussen vanillevla en custardvla. Recepten voor custardvla hebben een lange geschiedenis. Je vindt al versies ervan in de middeleeuwen. En die zijn met saffraan geel gekleurd. Vanille kenden we toen nog niet in Europa. Daarom eerst maar iets over vanille, of banielje, of banille, zoals het in de 18e en tot halverwege de 19e eeuw nog werd genoemd. Vanille Vanille is een orchidee�nsoort uit Midden Amerika. Weliswaar bekend sinds de ontdekking van dat continent, maar niet het soort specerij waar men naar op zoek was: peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat.… Lees Meer over: Vanillevla.

Culinair ontdekt: Wilde zalm

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-01-22T06:43:53Z

Na tam, komt wild. Verleden week had ik het over kweekzalm, tamme zalm. Ik moest het dus maar eens over wilde zalm hebben. Zalm uit de natuur, opgegroeid in zuivere, onbezoedelde wateren, ver van technologie maar met duurzaam MSC-label, weet u wel? Hebt u er ooit al gezien? Europese? Neen! Tenzij u er zelf ergens bent gaan vissen. U kunt in elke supermarkt zeker wilde zalm vinden, maar dan ziet die eruit zoals op de foto. Deze vis werd op zee voor Alaska gevangen en daar ergens in blik gepropt. Bijna alle zalm in blik komt uit Alaska of van de westkust van Canada. Er leven daar een zevental soorten zalmen van een ander genus dan de Europese: Oncorhynchus spp. (in plaats van onze Salmo ). Ze verschillen erg in kleur en grootte. In de tijd van de dure zalm, v��r 1980 dus, hoorde een sneetje gerookte �Canadese� bij de toast op het kerstbuffet. De duurste zalm was… Lees Meer over: Culinair ontdekt: Wilde zalm.

Hausse in Kookboeken - 2

info@foodlog.nl (lizet kruyff) — 2010-01-20T19:41:21Z

Frankrijk, Itali�, Engeland en ook Nederland worden in de tweede helft van de 18e eeuw overspoeld met kookboeken in de nieuwe stijl: de burgerlijke, vaak van, maar in ieder geval v��r vrouwen. In de burgerkeuken kookt de thuiskokkin eenvoudig doch voedzaam. Gebraden vlees met een sausje, gestoofde vis dito, de voorloper van de tosti, soepen en hartige taarten, en veel met ei, boter en room. De Fransman Menon meent in zijn � La Cuisini�re Bourgoise � (1746) dat er naast vlees alleen eieren uitzonderlijk veel variatie in de keuken toestaat. En dan zijn daarmee ook nog eens medicinale toepassingen mogelijk. Zelfs de eierschaal is te gebruiken als tandpasta. Dat is pas een duurzame verwaarding van een ei. Volmaakt en Schrander De Republiek der Nederlanden blijft niet achter waar het deze nouvelle cuisine betreft Zo verschijnt in 1746 De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid. Prompt wordt het gevolgd door De Volmaakte Geldersche Keuken-Meyd, Onderwyzende Hoe men… Lees Meer over: Hausse in Kookboeken - 2.

Culinair Ontdekt: Tamme zalm

info@foodlog.nl (ailko faber) — 2010-01-18T06:11:15Z

Rauw zalm gehakt! Da's smullen. Januari is de maand van de lege portemonnees. Na het feestgeweld moeten we het zuinig aan doen, en ook onze lever en weegschaal kunnen soelaas gebruiken. Toch zouden we maar wat graag blijven feesten. Zalm is en blijft in onze geesten een feestelijke vis, ook al is hij dan een van de goedkoopste op de markt. We gaan het hier hebben over Europese zalmen. Er bestaan twee soorten: Salmo salar L. , de echte zalm, en Salmo trutta L. , de Europese forel. Die laatste zullen we nog zelden op ons bord vinden, want ze is bijna overal ingeruild voor de Amerikaanse regenboogforel. Vele mensen weten het niet, maar een ouderwetse volwassen forel is uiterlijk maar moeilijk te onderscheiden van een zalm. Forel aten we al eens op uitstap in de Ardennen, maar zalm dook op de tafel van de steedse burgervrouw zelden op, tenzij Amerikaanse, waarover later meer. Er gaat een verhaal dat zalm vroeger heel goedkoop was. Zo zou er een… Lees Meer over: Culinair Ontdekt: Tamme zalm.