Wat maakt een pepernoot tot een pepernoot en waar komt het recept vandaan? In deze Sinterklaastijden hoor je weer veel gezellige verhalen over onze Sinterklaastradities, inclusief de culinaire. Ik heb het natuurlijk over echte pepernoten, niet over kruidnoten. Er zijn nu zelfs Friese pepernoten, mét anijs. Eh... maar anijs hóórt toch in pepernoten? Of is die er in de goedkope fabrieksversie uitgeregeld? En moet er geen peper in pepernoten? Ik ging op zoek naar recepten. Moderne recepten kom je volop tegen, daar is behoorlijk aan geknutseld. Pepernoten worden gemaakt van taaitaaideeg, zoals we dat ook al weer afgezwakt hebben van de oorspronkelijke versies, die in Duitsland als Lebkuchen een geurig en smaakvol leven leiden, en in Frankrijk (Elzas, Dijon) als Pain d' Epices.

Gezond
Wij zijn in dit land erg goed in het uitkleden van recepten, zodat ze goedkoper zijn en minder uitgesproken van smaak, denk aan onze kleffe ontbijtkoeken, de smakeloze fabrieksspeculaasjes en de even suffe taaitaai. Ik duik de oude boekjes maar weer eens in, edoch, ik kom er eigenlijk niet uit. Over Lebkuchen en Pain d' Epices geschiedenis vind ik veel (oudste gilde van koekenbakkers zou al uit de 12e eeuw stammen, de koeken zijn geschikt voor de vasten, de halve medicijnkast aan specerijen zit er in, dus ze zijn ook nog eens gezond), maar pepernoten? Ik blijf hangen in de 18e eeuw. En toch is er iets vreemds aan dat 18e eeuwse recept. Kijk maar:

Pepernoten, hoe te maken
Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben, cardemom, anyszaat en wat heel fijn gesnipperde Sukadeschil; kneed die met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Dit recept komt uit De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), ik vond het in de facsimile uitgave van BK 18, Utrecht. 2007. Sukade gaat er in, dat is leuk, anijs, natuurlijk, en kaneel, nootmuskaat en cardemom. En peper. Maar wat vreemd, in de 18e eeuw cubebapeper? Hadden we die nog nodig terwijl de VOC scheepsladingen vol piper nigrum op onze kaden deponeerde?

Middeleeuwse peper
Cubebapeper is vooral in de middeleeuwen en ook al bij de Romeinen geliefd. Het is een Afrikaanse peper, de staartpeper, met een andere geur en scherpte. Heel lekker bij zoetigheden. In de 18e eeuwse kookboeken zul je echter niet veel meer recepten vinden waar nadrukkelijk cubebapeper in de ingrediëntenlijst staat.

Het recept zou dus heel goed ouder kunnen zijn. Maar ik kan tot nu toe geen oudere versie vinden. Ik vind eigenlijk helemaal geen pepernotenrecepten. Behalve nog één uit Duitsland, maar dat is qua samenstelling en uitvoering geheel anders. Lees maar zoals het beschreven staat in De Gecroonde Kraeckeling, cultuurgeschiedenis van de bakkerskunst, uit het Duits bewerkt door Wina Born in 1968:
Pepernoten
500 gram suiker, 5 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden sukade, ¼ geraspte nootmuskaat, 10 gram kaneel, mespunt gemalen kruidnagel, mespunt gemalen piment, mespunt peper.
Roer eieren en suiker tot een dikke en schuimige massa en meng er dan geleidelijk de bloem en de specerijen door. Werk het mengsel tot een glad deeg en rol dit uit tot een lap van ¼ cm dikte. Steek er met een likeurglaasje kleien rondjes uit en laat die op een met bloem bestoven bakblik een nachtje rusten. Bak ze in een matig hete oven.
Naar: Friedelin, Gründliche Unterweisung zur Selbstanfertigung aller nur erdenkbaren Conditoreiwaren, ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köchinnen, 2 Teile, Berlin, 1794.

Rozenkrans
Geen anijs, wel sukade, maar meer koekjes dan pepernoten zoals wij ze kennen. Ik ga experimenteren met het Utrechtse Keuken-meyden recept en maak zowel echte pepernoten, als afgeronde bolletjes, als de Duitse versie. Eerlijk gezegd: ze zijn zo ontzettend lekker, dat wij de pepernoten wat klein en dus zielig vinden, en liever meteen een koekje van dit deeg hebben.
Waarom rolde ik er ook kralen van? In de Kraeckeling vind ik ook dat er in Zwitserland Thorner Katharinchen, ronde koekjes die op de kralen van een rozenkrans moesten lijken, van deeg als Lebkuchen of peperkoek. En als je het over noten hebt, dan kun je in Engeland gingernuts vinden, maar dat zijn ook weer koekjes,

In datzelfde boek over de bakkerskunst staat dat Gerrit van Brenk in de18e eeuw in Amsterdam een recept voor peperneuten geeft, maar ik kan het niet vinden in zijn ’t Zaamenspraak tussen een Mevrouw, Banket-Bakker en Confiturier, uit 1759.

Kortom: mijn onderzoek naar pepernoten is vastgelopen. Misschien is dat helemaal niet erg, omdat we nog aan het smullen zijn van de Utrechtse versie. Maar, als iemand meer feiten op tafel weet te brengen over de pepernoten van vóór de tweede helft van de 18e eeuw, dan hoor ik het graag.




Dit artikel afdrukken