Zwitsers doen het al eeuwen. Ze vinden het doodgewoon om bij de kaasfondue thee te drinken. Nederland beleeft een ware thee-hype. Het woord thee-sommelier is zelfs aan het inburgeren. Er is dus weer een nieuw vak om de restaurantgast van advies te kunnen dienen bij het combineren van eten en drank.

We zijn weer lekker culinair aan de rol. Naast de saké in combinatie met umani, staat thee in de schijnwerpers. Op de jongste Horecava was er zelfs een heuse kaas & thee proeverij in de stand van de Wine-professional. Betty Coster van L’Amuse verzorgde de combinaties.
Als er iemand is die over kaas weet, dan is het Betty. Tevens is zij zeer ervaren over wijn en kaas-combinaties.

Betty serveert de thee in wijnglazen. Reden: Nederlanders zien het kopje nog te veel als einde van de maaltijd, dat moet anders, vindt ze.

Na een oproep op twitter kreeg ik een aantal combinaties door die trefzeker zouden zijn. Ik kon me er geen beeld bij maken. Uiteindelijk zat ik met nog meer vragen dan antwoorden. Zoals: op welke temperatuur schenk je de thee, welke theesoort gebruik je? hoe lang laat je het trekken? en nog veel meer van dat soort niet onbelangrijke vragen.

Dan maar zelf aan de bak.
Vandaag heb ik samen met Lucette een proeverij voor ons zelf gedaan. Dat past in onze gewoonte om op zondagmiddag een culinair experiment te doen in huize Faber. We namen kazen die we doorgaans lekker vinden en de losse thee soorten die gebruikelijk zijn in Nederland. Theesoorten met smaakjes hebben we bewust genegeerd.
We hebben bewust niet op volgorde in smaak gelet omdat we in alle vrijheid van experiment wilden ervaren wat kaas en wijn met elkaar doen.

De kazen:
Kernhem
Nederlandse geitenkaas blauwschimmel
Vacharin Mont D’Or
Epoisse
Marcaire

De Theesoorten:
Keemum
Oolong
Russische blend
Gunpowder
Lapsang Suchong

De thee heb ik gemaakt van kokend leidingwater. De losse thee ging in de prettige losse theezakjes die je tegenwoordig overal kunt krijgen. 3 minuten extractie per soort, daarna werd het het zakje verwijderd.

Wat viel op:
- Thee en kaas botsen zelden, de warme thee zorgt dat de kaas als prettig wordt ervaren
- De Nederlandse blauwe geitenkaas deed het goed bij de Keemum,Russische blend en de Gunpowder.
- De vacherin kwam tot leven bij de Lapsang Suchong
- Vele kazen bleven neutraal in de combi
- Bij de Oolong kwam de Epoisse mooi tot zijn recht
- De Gunpowder was de meest complete thee naar de kazen toeDe opmerkingen die we erbij hebben:
- Je zou de hoeveelheid water en de thee nauwkeurig moeten afstemmen. Iets meer thee geeft een direct ander product en dus andere combi. Dat vereist goede en
nauwkeurige voorbereiding. Voordeel hiervan is dat je smaak kunt aansturen
- Het is handig als je een aantal theepotten hebt
- Garnituur, zoals we verwachten bij kaas, werkt storend. Zelfs een crackertje kan de smaak heel vervelend beïnvloeden
- In en wijnglas koelt de thee wel heel snel af. Dat werk in het nadeel van de smaak. We denken dat kleine porseleinen theekopjes zonder oortje ( zoals men dat in China ook
heeft) beter werken ivm met vasthouden temperatuur
- Ook heeft het wijnglas last van de damp van de hete thee, staat lelijk ( je staat dan ook doodsangsten uit als je de nog hete thee in een glas schenkt)
- Het eten van kaas met de thee werkt wel reinigend en schoon voor je smaak (dat was een bijzondere ervaring)
- Consumenten drinken hun thee heet, terwijl je in dit soort combinaties de thee rond de 70 graden zult drinken. Dat vereist in de horeca begeleiding en uitleg.

Voorlopige conclusie:
- De combinatie van kaas en thee is boeiend. Je zult de consument moeten begeleiden. Daarnaast zal de consument geïnteresseerd moeten zijn in culinaire belevingen.
Iemand die dat niet heeft zal het moeilijk hebben om te begrijpen.
- In een opzet voor het serveren van kaas met thee zouden we niet meer dan drie soorten kaas nemen in combinatie met twee soorten thee, om mee te beginnen. Een
verdere stap zou 4-5 soorten kaas zijn met drie soorten thee.
- Het is een mooie opstap naar een zoet dessert. Wij zouden er een diner niet mee afsluiten in geval van een diner. Voor de lunch kan het afsluitend zijn.


Dit artikel afdrukken