De hausse in kookboeken - slot

De belangstelling voor lekker eten en drinken in de 18e eeuw vindt naast de hausse in gedrukte kookboeken ook uiting in de talloze kookschriftjes van de dames van betere standen. Tijdens de theevisite, bezoekjes en logeerpartijen wisselden zij allerhande recepten uit, die vervolgens keurig in een schriftje terechtkwamen. Het ene schriftje is wat serieuzer dan het andere. Sinds enige tijd bekijk ik de schriftjes van de dames Fabricius, in het huisarchief van kasteel Heukelum bij Leerdam, een aantal jaar geleden deed ik dat in Twickel. Het is leerzame kost.

Twee schriftjes springen er wat mij betreft uit: het kookschrift dat oma Fabricius, geboren als Laurentia Clara Elisabeth van Haeften (1747-1819), in het net overschreef van haar eigen ‘klad’versie met veel doorhalingen. En dat van haar schoondochter Haasje, die dat van haar moeder erfde.
Haar oudste zoon Adriaan Cornelis Fabricius trouwt met een keurig grachtengordelmeisje, Haasje van Notten. Voor hun vijf kinderen kopen ze kasteel Heukelum. De oudste kleindochter is Mico, geboren in 1792. Aan haar laat oma haar nette schrift na. Zij schrijft voorin: Dit boek is voor mijn kleindogter M.J.H. Fabricius. Haar na mijn overleijde te overhandigen. Het is een complete instructie hoe je een goede en zuinige huisvrouw moet worden. Dat begint al met de berekening van de spijsuitgifte voor de bewoners, de domestieken, en de gasten. Eén schelvis is genoeg voor twee personen. En op de basterdsuiker voor de chocola en slemp voor het personeel (de domestieken) moet je vooral niet bezuinigen. Krijg je gasten, dan kun je kalfskop met ragou serveren. ‘Zo rekent men voor acht tot tien mensen de want op het ragou te leggen, doch bij een groot diner neemt men drie tot twee kleine koppen op de ragou zonder de nek en afgekapt tot aan de hersens.

Deli!!!
Naast recepten voor alle dag staan er tal van instructies in voor dure ingrediënten: wanneer je geen verse truffels kunt krijgen, moet je nemen die in reuzel zijn ingelegd, want die in olie zijn ingelegd smaken niet goed. En wanneer je ui in het gerecht doet, moet je geen grote uien van grote strengen nemen, want die zijn zoet van smaak. De groenvrouwen hebben ook een kleiner en goede soort uien.
En zo gaan de instructies aan de kleine Mico door. Waarna een opeensomming van 565 recepten volgt, met nog eens een aanhangsel van 83 recepten die later zijn opgeschreven. Wanneer er een gerecht bijzonder geslaagd gevonden wordt, staat er later bijgeschreven deli, deli, deli!!!! , ongetwijfeld een afkorting van delicieus of delicaat.
Opmerkelijk zijn de recepten met een Aziatische achtergrond: recepten voor atjar, sambal, curry en gerechten met vogelnestjes. De Van Haeftens en Fabriciussen hadden nauwe banden met de Oost.
Het andere interessante schriftje, afkomstig uit de schoonfamilie Van Notten, heeft een heel ander karakter.

De recepten zijn vooral chic en exquise, en met een fraai krullen in een verder minder geoefende hand neergepend. Het zijn vooral recepten voor dure delen van het rund, gevogelte, galantines en gateaux. Het was meer een gezelschapsschriftje dan een echt kookboek zoals dat van oma.

Buitenlands
Staan deze schriftjes op zich? Nee, in het huisarchief van Kasteel Twickel vind je een vergelijkbaar schrift, afkomstig van een meisje Alewijn (ook grachtengordelchic). En een aantal jaar geleden verscheen in druk het kookschrift van mevrouw Marselis uit 1790. In de eerste vind je geen Indische recepten, bij mevrouw Marselis weer wel. En in veel archieven zul je er nog talloze kunnen opduikelen.
De dames schrijven lustig van elkaar over, soms met bronvermelding (carij van juffrouw Lups, pommade van nicht Boetzelaer, feuilletéedeeg van mevr. De Koning). Het klinkt vooral allemaal heel gezellig.
Wat vertellen dit soort schriftjes – je zou zelfs van egodocumenten kunnen spreken – over de eigenaressen? Ze leiden een zelfstandig sociaal leven. Ze bestierden hun huishouden met enige fantasie, want er werd druk geëxperimenteerd met nieuwe recepten en vreemde ingrediënten. Ze kookten over de grenzen heen, soms zijn de recepten in het Frans, soms zijn de namen van de recepten in een vreemde taal, het recept aangepast (Chrismas paays, Eau de ma Tante), soms verwijzen alleen de namen van de recepten naar een buitenland (Akens vlaatje, Pareyse pannekoeken).

Het doet allemaal erg aan deze tijd denken. Aan alle kookblogs, receptenpagina’s, en ingezonden recepten in tijdschriften en kranten. Iedereen kookt, iedereen neemt recepten mee van buitenlandse vakanties, iedereen wil die ook heel graag met anderen delen.
Maar ik denk dat nog maar weinig oma’s huishoudinstructies voor hun kleindochter neerpennen. Daarmee heeft oma Fabricius een bescheiden, maar heel eigen plaatsje in de geschiedenis.