Culinair Ontdekt: Hanenkam
Even dacht ik dat Nick echte hanekammen bedoelde, iets wat ik nog niet op mijn bord had maar waar ik wel nieuwsgierig naar ben. Deze hanekammen zijn echter zeer de moeite waard. Bij ons thuis altijd begeleid met omelet om de smaak van de "hanekammen" tot hun recht te laten komen.
We zijn bijna in september, en dan beginnen we te denken aan het paddenstoelenseizoen.
Er zijn soorten die al vroeger uit de bosgrond kruipen. Morieljes bijvoorbeeld zijn al uit in april of mei. En judasoren – ik schreef er vroeger al over – verschijnen het hele jaar aan de takken van de vlier.
En dan zijn er dus de hanenkammen, ook wel dooierzwammen genoemd, maar die wij veel beter kennen onder hun Franse naam chanterelles. In Parijs noemt men ze girolles. Het is altijd een plezier deze Cantharellus cibarius tijdens een boswandeling tegen te komen. Dat kan al vanaf juli, zeggen mijn boeken, maar ik heb heerlijke herinneringen aan het einde van de zomervakantie, toen we als kind 'aux champignons' gingen met onze mand om de arm, in de bossen ten zuiden van Samber en Maas. We plukten (onder begeleiding) alleen waar we zeker van waren en dat waren boleten, hanenkammen en pieds de mouton (stekelzwammen).
Hanenkammen zijn knalgeel, zoals eierdooier dus, en zien eruit als scheve trechters of cocktailglaasjes, vandaar hun Latijnse naam cantharellus, 'klein vaasje'. Onder de hoed zitten grove plooien in plaats van plaatjes. Het vlees is vrij dik, geelwit en de geur van de ongekookte verse paddenstoel doet een beetje aan abrikoos denken. Rauw is het vlees lichtzuur, maar dat verdwijnt bij het koken.
Spijtig genoeg is de hanenkam zo populair bij de amateurzoekers (je kunt hem nauwelijks verwarren met een andere paddenstoel) dat hij erg zeldzaam is geworden in West-Europa. Mochten jullie ooit een heksenkring hanenkammen ontmoeten, ergens in een donker bos, trek ze dan niet uit, dat kan de zwamvlok onherroepelijk beschadigen. Knip ze voorzichtig bovengronds af met een schaar en laat de aangevreten oudere paddenstoelen staan, die zitten vol wormpjes en kun je toch niet opeten, maar ze zorgen wel voor de verspreiding.
Het grote gevaar aan paddenstoelen plukken is hebzucht, er te veel van willen. Soms vind je paddenstoelen, maar net te weinig voor een omelet of een toastje. En paddenstoelen in de wijde natuur zijn bovendien gratis! Dan bestaat het gevaar dat je inhalig wordt en méér wilt; dan ga je paddenstoelen meenemen waarvan je niet helemaal zeker bent en dan, ja dan schuilt er groot onheil achter de keukendeur. Paddenstoelen plukken is een bezigheid voor mensen met een zekere vorm van onthechting, niet voor gokkers.
Na Tsjernobyl
Hoe verder je in Europa naar het oosten trekt, hoe meer paddenstoelen er op de markt verschijnen. De Duitsers zijn grote liefhebbers en in de zomer kun je er overal Waldpilzen eten. Acht jaar geleden waren we in Thüringen en ik was verbluft door de hoeveelheden eetbare paddenstoelen in de wouden. "Vroeger waren er niet zoveel," zei een plaatselijk wandelaar, "maar sinds de ramp van Tsjernobyl zie je er steeds meer." Oost-Duitse humor, veronderstel ik?
Sinds Polen en de Baltische staten zich hebben aangesloten bij de Europese Unie, is het hek helemaal van de dam. In Duitsland vond ik in de supermarkt stapels mandjes met telkens een volle halve kilo hanenkammen, voor een zeer redelijke prijs. Onlangs hoorde ik uit Nederland hetzelfde. Wat moet het in de bossen daar schimmelen, zeg! Het is schier onvoorstelbaar dat je op wilde plukpaddenstoelen zo'n hele industrie kunt opbouwen, maar ze liggen toch maar in de rekken (al zijn het duidelijk niet altijd echte hanenkammen, er zitten soms minder smakelijke soorten tussen). Soms vraag ik me af ze er in Riga of Tallinn aan het kweken zijn.
Centraal op tafel
Hanenkammen zijn een nobel voedingsmiddel, behandel ze in de keuken dus ook met respect. De Italianen hebben de goede gewoonte om paddenstoelen als vlees te behandelen. Ze staan op de menukaart tussen de kalfslapjes en de kippenborsten en wanneer je paddenstoelen eet, zeker bospaddenstoelen, dan neem je geen ander vleesgerecht.
Die Italianen weten nog meer: het enige wat past bij paddenstoelen, zijn peterselie, zwarte peper en look. Met dat laatste zou ik zelfs spaarzaam omspringen, want sommige paddenstoelsoorten hebben zelf al een looksmaakje.
Voor de rest voeg je er eenvoudige dingen aan toe zoals een aardappeltje of een eitje. Maak van een mandje paddenstoelen het centrum van de tafel, ze verdienen meer dan enkel als garniture te worden gebruikt met een plakkerige roomsaus.Laat dus een klont boter smelten in een grote pan. Traditioneel worden paddenstoelen niet gewassen. Het mag wel, maar dan moeten ze weer goed gedroogd worden, anders krijg je soep. Laat ze even kleuren in de boter, peper erbij en dan onder deksel laten sudderen. Er zal wat vocht vrijkomen en dat laat je opslorpen door wat kleine aardappels, apart gegaard in de schil. Snij die patatjes in stukjes even groot als de hanenkammen en meng ze liefdevol. Strooi er gehakte peterselie over, en... aan tafel!
Als je geen verse hanenkammen kunt vinden: in de Russische supermarkt staan ze rijen dik in glazen potten (foto). Ook niet duur, best lekker, en je hoeft ze niet eerst te laten sudderen. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Reacties (22)
Alles leuk en aardig zoals al die columnisten en kookboekschrijvers gezellig blijven schrijven over paddestoeen vergaren. Maar in Nederland is paddestoelen plukken verboden.
Ook de Cantharellus cibarius staat op de rode lijst. Aangemerkt als kwetsbaar. Nog niet bedreigd dus, maar evengoed afblijven met je tengels.
Je link werkt het niet, maar begrijp ik nou goed dat je een referentie hebt voor kweekcantharellen?!? (ik bedoel: dat zou bijzonder zijn, want dat kan niet)
Maar in Nederland is paddestoelen plukken verboden...
Hoe verbodener hoe lekkerder…
Ja he, daar staat toch gewoon, dat het nog steeds niet gebeurt ook al zeggen ze dat het kan:
Cantharellus cibarius (Cantharel of Hanekam)
Een zeer gewilde paddestoel. In 1996 werd voor het eerst een technie[k] ontwikkeld om deze zwam te kweken. De methode is echter nog niet vrijgegeven, en tot die tijd zullen we haar in het bos moeten zoeken.
Ook de Cantharel leeft samen met bomen, vooral eik, grove den, berk en beuk. In Nederland was de soort vroeger zeer
algemeen en erg geliefd. Door de vermesting van de natuur is de soort sterk in aantal afgenomen. Plukken heeft daar
overigens geen invloed op gehad. De Cantharel is goed te gebruiken bij vleesgerechten.
Dick, er staat dat de methode nog niet is vrijgegeven. Dus het kan wel!
Maar dan zul je het met me eens zijn dat je ze nog niet echt dat Aldi’s en Sligro’s uit ziet puilen ;-)
“...is de soort sterk in aantal afgenomen. Plukken heeft daar
overigens geen invloed op gehad...”
Kijk Robin! Hup, het bos in…
Nee, sorry, ik vind dat echt asociaal. Dat is er al vroeg ingestampt, op de kleuterschool volgens mij al. Van paddestoelen blijf je af.
Robin, ge zijt echt een zeer brave jongen maar het wordt tijd dat ge de kleuterschool verlaat…
Straks ga ik weer paddesoelen plukken. Niets a-sociaals aan. Een goede handzame gids is die van Readers Digest (Paddestoelen van west- en midden-europa isbn 9064070725). Er zijn er hele ordinaire, die ge overal vindt, en toch goed smaken, en waarmee ge de natuur niet verstoort als ge ze plukt. Voorbeeld: de inktzwam en de grote parasolzwam.
Echte Crêtes de coq zijn de kammen van de haan en worden door de boeren in Auvergne beschouwd als een afrodisacium. Het zal wel. Ge moet echt die grote rode lellen hebben, die ge met wat zout en een groentetuiltje kookt. Dan worden ze gepeld, en kunt ge ze bakken b.v. in olijfolie met pijnboompitjes en opdienen in b.v. een lauwwarme salade met verse frambozen. Smaakt zeer fijn. Er zijn meerdere recepten te vinden, als ge de instellingen van Google verandert in zoeken uitsluitend in het Frans. Schrik niet als ge dan bij onsmakelijke foto’s belandt, want Crêtes de coq is ook ‘slang’ voor een onsmakelijke V.D.
Ik peins niet dat men hier snel Crêtes de coq zal eten…. Zal men gauw te eng vinden, maar als ge de kans krijgt in la douce France, probeer het.
http://www.chefsimon.com/image2/sam21 007.jpg
excuses: het blog kan geen directe copy/paste met het procent-teken aan !?
http://www.chefsimon.com/image2/sam21x20007.jpg waar de ‘x’staat hoort een procent-teken
Nee, die dingen staan voor niets op de lijst van bedreigde soorten, Marieke.
Zo kende ik wat chinezen die het enig vonden om op witte tijgers te jagen. Die vonden ook dat ze de natuur heus niet verstoorden.
Ik vind,dat Robin,man of vrouw?best gelijk heeft.
Als je niet goed genoeg weet,wat wel en niet plukbaar is,wel of niet beschermd etc.dan kan je er maar beter van afblijven.Met een boekje in de hand,zou ik er persoonlijk niet opafgaan.Readers Digest of niet.Eerder met een ,,echte deskundige,,.
Al was het alleen al,dat je leert de juiste paddestoel te plukken.Daar wil ik wel braaf voor zijn.En kan je zoals Jacobus zegt,het bos in.
Ik weet,dat veel mensen paddestoelen plukken,per ongeluk vertrappen,vanwege ondeskundigheid.Robin,wanneer je zegt,dat je dat al leerde op de kleuterschool,vind ik dat aardig.Mijn schoonvader leerde mijn kinderen,welke besjes goed en giftig waren.Dus:niet alle rode besjes zijn om te eten.Ik hoor mijn oudste dochter het nu herhalen naar haar kinderen.Da,s toch mooi,nietwaar.
robin, anne,
readers digest is geen norm voor goede wetenschappelijke literatuur, maar ze hebben een zeer handzame veldgids voor paddestoelen. ik begrijp dat ge die niet kent, en ook niet plukt of dat niet durft. verstandig.
maar oordeel niet te snel over mensen, die dat wel doen. het politiek-correcte denken over de natuur dat er bij u in nederland is ingedramd is voor mij eerder de oorzaak dat mensen schuw van de natuur zijn, dan dat er dichter bij zijn komen staan.
een lijst met bedreigde (rode lijst) paddestoelen kunt ge downloaden bij
het mininsterie van LNV. en wilt ge weten welke planten, dieren of paddestoelen in uw buurt beschermd zijn, dan vindt ge dat op http://www.natuurloket.nl
Het is eigenlijk niet mijn bedoeling om voor moraalridder te spelen. Iedereen moet zelf maar uitmaken of ie zich aan de wet wil houden of niet. Ik wilde alleen de kanttekening plaatsen, bij de romatische paddestoelplukverhalen van culinair journalisten. Dat het in Nederland verboden is ze te plukken. Niet iedereen schijnt zich dat te realiseren en het lijkt me handig om te weten voor je erop uit trekt.
@Robin, Ik weet zeker dat velen het wel weten, regels zijn één maar dat is het probleem niet de controle op de regel daar gaat het vaak fout. Je kunt niet achter iedere boom een controleur zetten. De boetes zijn nu ook weer niet zo hoog dat je het wel laat om ze te plukken. Zie daar het gedrag van mensen.
Ja, ik weet het. Vandaar dat er ook nog zoveel mensen met een slok teveel op achter het stuur kruipen. Pakkans is zo klein, so who cares?
Op een bepaald moment mocht ik niet meer eieren zoeken. Dan kun je twee dingen doen. Of je laat je vollédig betuttelen, of, héél soms, ga je lekker met je polsstok op het schouder een verschrikkelijk eind de weilanden in om eieren te zoeken…
Tsja, mij maakt het ook niet uit hoor. Weg met die ijsbeer, de kievit en de hanenkam, denk ik dan. Uitsterven is ook evolutie. Huppakee, weg ermee! :)
