Culinair Ontdekt: Wok

Sinds een jaar of vijftien moet er gewokt worden, vinden de fashionistas. De wok, die plaatsvretende plaatstaalpan, is verhuisd van de achterkeukens van Chinese restaurants naar de designinterieurs van Knack Weekend en de gezellige eetcafés met ‘dagwokmenu’.

De reden is er een van geldgewin. Met de opkomst van interieurrommelwinkels voor rijke westerlingen zorgde de wok voor een prachtige gelegenheid (opportuniteit, heet dat in die kringen) om spotgoedkope pannen uit de derde wereld te verpatsen voor twintig maal de prijs. Wie vandaag wokt, hoort daar nog eens een half dozijn accessoires bij te kopen, wat altijd goed is voor de omzet van Messrs. Blokker, Metroshop & Casa.

Maar waarom wordt er gewokt? Wie ontwierp ooit een wok? Het antwoord ligt niet noodzakelijk in China, maar bij elke mythische Tubal-Kaïn, elke uitvinder van de kunst van het smeden, ergens tegen het einde van het Stenen Tijdperk. Neem een klomp heet koper, sla er lang met een houten hamer op en wat is het eerste voorwerp dat u kunt maken? Een wok. Onder het slaan van de moker wordt het metaal plat en krult op aan alle kanten. Het is bijna onmogelijk om geen wok te kloppen, mijn zoon deed het met een hamertje en een stukje koper toen hij een jaar of tien was. Het werd een wokje van enkele centimeters diameter, maar: onmiskenbaar een wok. Nochtans was dat niet de bedoeling van de jonge smid.

Een wok is dus zowat de simpelste panvorm die men kan maken. En in de derde wereld liggen ze in alle maten van goedkoopheid te keur: gemaakt uit recuperatie-spatborden van auto’s of gegoten in aluminium. Het ding heet tava, balti, kwali of watjang, naargelang van waar het vandaan komt. In het Kantonees klinkt het als huo (of iets dergelijks). Zelfs de Portugese cataplana is in wezen een wok (of liever twee).

Vlammenwerper
Ja maar, zullen de verdedigers van de trendy Chinese keuken zeggen, roerbakken is niet hetzelfde als koken met een wok!

Inderdaad. Het is niet de vorm van de pan die het wokken bepaalt, wel wat men ermee doet en welke ingrediënten men gebruikt. Tweehonderd jaar geleden werden dure woks in China uit gietijzer gevormd. Met zo’n ding gaat u echt niet staan schudden en gooien. Koperen wokken zijn dan weer onaangepast aan de hedendaagse steekvlammen; ze zouden vervormen.

Roerbakken is zelfs in China een recente uitvinding. Woks zijn gewoon goedkope pannen voor arme mensen. Goedkoop in aanschaf en snel heet (omdat ze zo dun zijn), houden ze nauwelijks warmte vast, en een Chinese huismoeder moet heel de tijd staan scheppen en roeren om een kostje bijeen te kunnen koken. Dat is tijdrovend en vermoeiend, maar noodzakelijk op een plaats waar brandstof schaars is (zoals in de dichtbevolkte streken van China). Het wokken is geschikt om dunne fabrieksnoedels met plaatselijke waterplanten te garen boven drie brandende geitenkeutels en wat rijststro. Meer kan het ding in huiselijke omstandigheden niet aan. Maar het maakt wel efficiënt gebruik van een minimum aan vuur.

Om echt te bakken zijn de meeste woks veel te dun. Om te stomen hebben ze de verkeerde vorm. Om te frituren zijn ze gevaarlijk. Ze verliezen supersnel warmte en vragen dus hoog vuur. Dat blijkt in Chinese restaurants, waar onze chop choy wordt bereid op ware vlammenwerpers. Let eens op: professionele Chinese koks roerbakken niet, ze gebruiken hun scheplepel heel weinig. Ze gooien op (vandaar vaak die steekvlammen in de keuken). In de Franse keuken heet zoiets sauter en wij, westerlingen, deden dat al eeuwen gewoon met een sauteuse (een steelpan met opstaande rand) en veel minder vuur. Niemand heeft een wok nodig om te roerbakken.

Ken Hom
De verantwoordelijke voor onze huidige wokrage is een Amerikaanse kunsthistoricus, Ken Hom, die ooit een programma over Chinees koken op tv had. In zijn eerste BBC-boek uit 1984 (hij vermeldt op zijn website ondertussen 87 titels) zegt hij zelf dat roerbakken een van de ‘most tricky’ manieren van koken is, volledig afhankelijk van een ‘goede bron van intense hitte’. Weinigen van ons hebben die in huis.

Is de aanschaf van een wok dan nutteloos? Neen, hij verandert onze dagelijkse sleur. We wokken niet omwille van het resultaat, en we doen het niet goed, maar we wokken omwille van de woklucht, de wok-hai, het bakplezier. Misschien bereiken we nooit de wokhemel, maar het speelt zich toch af tussen de oren.

Kies voor een wok nooit de non-stick-versie, want de baktemperatuur moet veel te hoog voor zo’n antikleeflaag. Dat kan niet gezond zijn. Koop er een die al donker van kleur is. Blank spiegelende pannen weerkaatsen de warmte en zijn contraproductief. Zwart(geblakerd)e werken beter. Een wok moet eerst ingebakken worden (hoe, dat staat in elk wokkookboek). Als u zweert hem nooit ofte nooit te schrobben of te ontvetten (in de vaat), dan zal uw wok vanzelf non-stick worden. Daarna gebruikt u hem voor elk bakgerecht dat omgeschept moet, Chinees of niet. Voor andere bereidingen bestaat er heus wel beter materiaal.

Om te roerbakken zoals de chefs moet u een speciaal vuur kopen, al lukt het buiten ook op de barbecue, de wok rechtstreeks geplant in de kooltjes, wanneer die intens rood zijn. Zo kan iedereen toch eens in zijn leven Ken Hommen, zonder de keuken te verbouwen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Kostbare kruidnagel (3)

Hoe kostbaar de kruidnagelen in de middeleeuwen waren blijktl uit huishoudboekjes en testamenten. In 1265 betaalt de gravin van Leicester in Engeland volgens haar huishoudboekje 10 tot 12 shilling voor een pond kruidnagelen. Dat is veel geld in die tijd. Hoe verder naar het noorden, des te hoger de waardering voor de kruidnagel. Koningin Blanche van Noorwegen en Zweden laat in 1363 wel 75 kilo kruidnagelen na in haar testament. Dat moet een kapitale investering geweest zijn, of een waardevol geschenk. De kruidnagel heeft de keuken veroverd, maar of dat om de smaak gaat of om de prijs is de vraag.
In de 15e eeuw verdrievoudigt de Europese import van specerijen, de ‘nieuwkomers’ zijn het duurst: behalve de kruidnagel gaat het om nootmuskaat, foelie en paradijskorrels. De recepten uit die tijd schrijven vaker en meer gember, kaneel en peper voor, maar die zijn in verhouding goedkoop. In deze tijd is Venetië het kloppend hart van de handel in specerijen in het Middellandse zeegebied. De Venetianen kopen op hun beurt weer in van de Arabische handelaren. Het is een risicovol bestaan waar gigantische winsten zich afwisselen met enorme verliezen, heel beeldend beschreven in Shakespeare’s Koopman van Venetië.

Portugese ontdekkingen
Het monopolie van de Venetianen houdt geen stand. Inmiddels zijn de kruistochten lang en breed achter de rug. De ontdekkingsreizen staan voor de deur. Het is 1498. De Portugese ontdekkingsreiziger Vasco da Gama ontdekt een zeeroute naar India en de specerijen eilanden (Molukken) en verlost Europa van de Venetiaanse kooplieden als tussenhandelaren. Ook de Arabische specerijenhandelaren zijn net enthousiast over deze ontdekking. In 1499 keert Da Gama terug naar Portugal met in zijn lading peper, nootmuskaat, kaneel en kruidnagelen.
Al in 1503 brengen Portugese karvelen 1300 ton peper (zes keer zoveel als de Egyptische Mamelukken op jaarbasis toestonden) mee. Ze maken ongeveer 6000 procent winst. Een 500-pond baal kruidnagels die in de Molukken twee dukaten kosten doet 14 dukaten in Malakka en 500 dukaten in Calicut (India).

Tegen de tijd dat zo’n lading in Londen is brengt deze 2000 dukaten op. Om diefstal tegen te gaan moeten de havenarbeiders hun jaszakken dichtnaaien. De havenarbeiders worden betaald in bonussen van peperkorrels en kruidnagel.

Strijd om de macht
Even een sommetje: een kruidnagelboom levert ongeveer 7 pond gedroogde kruidnagelen per jaar op, zodat 500 pond ongeveer de jaaropbrengst is van 70 bomen. De verkoop van specerijen op de markt in Lissabon zorgt ervoor dat de prijzen in Venetië twintig procent dalen; het Venetiaanse monopolie is aan flarden. De Portugezen beheersen de handel in kruidnagel bijna een eeuw. In 1599 keren vier Nederlandse schepen terug uit India met ladingen van peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. De eerste Hollandse handelsposten komen in Banda, Ambon en Ternate. De Hollanders verhogen de prijs van peper van 3 shilling per pond naar 6 of 8. Daarmee is het Portugese monopolie ook weer verleden tijd. De tijd van de Verenigde Oost Indische Compagnie breekt aan, de specerijen worden gemeengoed en de elite vindt ze als handel wel, maar culinair niet meer interessant.

Culinair ontdekt: Catalogna cimata

Zou dit nou niks zijn in een paar hoekjes in Westalndse kassen op zoek naar 'nieuwe groenten'?

Een jaar geleden schreef ik een stukje over een vreemde sla die bij de Italiaan op de markt in de uitgestalde kisten lag: catalogna. De plant was wel een arm lang, met de getande groene bladeren van paardenbloem. Wel, ze liggen er weer! En ik heb er wat verder mee kunnen experimenteren.

Catalogna is een cichoreiplant ( Cicho­rium intybus ) en dus botanisch gesproken dezelfde soort plant als de radicchio van Treviso of ons witloof van Brussel.

Deze catalogna wordt vooral gekweekt in Latium rond de havenstad Gaeta, en ik schreef toen dat de naam catalogna weleens zou kunnen komen van het feit dat Gaeta ooit tot hetzelfde koninkrijk behoorde als Catalonië. Ook had ik vernomen dat er twee soorten catalogna moesten bestaan en dat ik de verkeerde had gekocht. Die van verleden jaar at ik rauw als sla en, eerlijk, het was niet te doen: zó bitter! En taai! Ja, heeft de groenteman mij enkele weken later verteld, ik had die cichorei moeten stoven. De kleine catalogna, díé was beter in sla, zei hij. Maar die ‘kleine’ heeft hij toen niet binnen gehad, dit jaar wel.

Ik herkende de plant, maar dan korter en met een dikker rozet: er stond cimate op het bordje geschreven. Catalogna cimata dus, wat we kunnen vertalen als ‘catalogna met toppen’. Ik kocht er één (3,80 euro per kilogram) en toog ermee naar huis. De buitenste bladeren ontsloot ik en tot mijn verbazing zag ik een boeket van aspergeachtige scheuten (voor de foto heb ik de buitenbladeren verwijderd). Het ziet eruit als een bloemkool waar, tja, piemeltjes uit groeien.

Voorzichtig als ik geworden was sinds mijn bittere ervaring van het jaar voordien, heb ik de buitenbladeren gespoeld, in lengtes van zo’n zes centimeter gesneden, een paar minuten geblancheerd in ruim gezouten water en dan afgekoeld onder de koude kraan (dat fixeert de mooie groene kleur). Daarna heb ik de stukken plant wat laten stoven in olijfolie en lauw opgediend met zout en peper en een neveltje azijn. (Ik heb witte azijn in zo’n verstuiver uit de plantenzaak gedaan, handig voor zowel de sla als het ontkalken van het aanrecht!)

Het resultaat zag er best chic uit: bitter, ja, maar al heel wat beschaafder dan rauw. Ook niet zo taai, uiteraard. Wij Belgen zijn niet zo vertrouwd met gekookte slaatjes (behalve in Luik), onze taal stelt sla haast gelijk met rauwkost. Nochtans betekent het woord salade alleen maar dat er zout op werd gedaan. Het kan dus evengoed om gekookte groente gaan. In de hak van Italië (Salento) dienen ze de gestoofde bladeren op boven een puree van droge tuinbonen met wat tomaat. Aftoppen met de beste olie in huis: dat heet dan fave e foglie (‘bonen en bladeren’).

De piemeltjes noemen ze in Rome puntarelle , elders ook cicoria ’ncannulate of digitate (met vingers). Ik sneed ze van de stronk, ze bleken hol. Ook even geblancheerd (maar veel korter dan de bladeren), en warm opgediend. Het resultaat leek op hol witloof uit Star Trek . Niet verwonderlijk, tenslotte gaat het om dezelfde soort.

Na een week
Terug op de markt, een week later, was ik zo geïntrigeerd geraakt door deze sla dat ik weer om cimata ging. De groentehandelaar vroeg of ik de toppen toch wel rauw had klaargemaakt? Neen, dat had ik niet. “U moet dat binnenste rauw eten,” zei hij met grote stelligheid. Weer met zo’n bussel groen naar huis, weer de buitenbladeren gestoofd. Ik begin het al aardig gewoon te worden. Maar dan die binnenkant. Ik heb zo’n rauwe ‘asperge’ afgetrokken en geproefd. Even later heb ik er nog één in mijn mond gegooid. Grappig voedsel, krokant en zacht van smaak. Toen ik dan wat later van achter mijn bureau opstond om er in de keuken nog een uit het vuistje te gaan sneukelen, wist ik dat ik iets bijzonders had ontdekt. Maar hoe presenteer je die dingetjes? Zoals rauwe bloemkoolroosjes op een receptie?

Romeinen zijn behoorlijk chauvinistisch en beschouwen puntarelle als hun hoogsteigen patrimonium. Op de markt worden ze ook apart van het buitenloof verkocht, helemaal klaargemaakt. Ze kosten dan het tienvoud van een gewone krop catalogna.

Snij de scheuten af ter hoogte van het holle gedeelte, zodat ze dus geen ‘voet’ meer hebben. Snij vervolgens de scheut in de lengte in naar de top toe, maar zorg ervoor dat alles bij de top aan elkaar blijft zitten. Maak zoveel mogelijk lange slippen over heel de lengte en leg het zo gevormde bloemetje een paar uur in ijswater. Het tere groen gaat opkrullen tot krokante sterren. Omgekeerd, van de top naar de voet insnijden, kan ook, maar dan worden ze nooit zo krullerig en dan moet u natuurlijk de scheut afsnijden waar hij nog vol is. Het resultaat is werkelijk subliem onder de tanden.

Volgens de Romeinen hoort daar een saus bij. Deze wordt, geheel in tegenstelling tot Italiaanse verse salades die ieder voor zich op het bord aanmaakt, op voorhand bereid. Stamp in een vijzel een ansjovisfilet tot puree, samen met een teen look en wat azijn. Roer hier met de hand de puntarelle door en laat zo’n dertig minuten trekken. Giet er net voor het opdienen olie op, eventueel wat extra zout. Maar zonder enige opmaak, even uitgedrupt vanuit het ijswater, zijn ze net zo heerlijk. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair Ontdekt: Olijfolie

Olijfolie is er de laatste dertig jaar in geslaagd zich in elke Europese stadskeuken te nestelen. Dat heeft te maken met gezondheidsclaims. Olijfolie heette licht, natuurlijk en wat nog al niet te zijn.

De generatie voor mij keek daar anders tegenaan: olijfolie stonk! Het was onmogelijk om er frieten mee te bakken. Tegenwoordig adverteren sommige restaurants trots met hun opzettelijk ‘in olijfolie gebakken aardappelen’. Een prachtstaaltje van wat marketing en Europa zoal vermogen.

Wij Belgen dachten vroeger bij het woord olijfolie aan de Provence, het gekrijs van krekels in de ploertige zon en natuurlijk aan marseillezeep. In de Verenigde Staten daarentegen wordt olijfolie gelijkgesteld met Italië. Wie vandaag branché wil zijn, heeft het over de zeldzame olijfoliesoorten uit Griekenland, en dan nog het liefst Kreta.

Olijven en hun olie zijn een bijna-monopolie van de Europese Unie. Of beter: de wereld van de Middellandse Zee, want we mogen Tunesië niet vergeten en ook Marokko, Turkije en Syrië niet. In dat laatste land ligt mogelijk de oorsprong van de olijvelaar. En verder zijn er exotische olijfgaarden in Zuid-Afrika, Aus­tralië, Californië of Argentinië, voor wie het echt ver wil zoeken. Maar heel vaak vergeet men dat hét olijvenland bij uitstek Spanje is. En nog geen klein beetje! Eén miljoen ton olie wordt er jaarlijks gewonnen, goed een derde van de wereldproductie. De grootste markt is... Italië (tweede, met achttien procent van de wereldproductie). Daarvandaan reist de olie, nu met een Italiaanse naam erop, ongetwijfeld weer verder.

Extra virgin
Ik werd uitgenodigd op een olijfolieproeverij. Dat was nog eens wat anders. Iedereen gaat tegenwoordig naar wijnproeverijen. Dan kon ik toch lekker uitpakken met iets exclusievers! Olijfolie nippen, ernstig kijken en knikken als de specialist iets belangrijks zegt. Want zelf wist ik er eigenlijk niks van.

Het betrof een initiatief van Extenda, het promotiebureau voor de handel van Andalusië. In deze Spaanse regio, met ongeveer de grootte en het bevolkingsaantal van Portugal, staat twee derde van alle Spaanse olijfbomen.

De olijfboom ( Olea europaea L. ) komt van oorsprong uit Palestina en werd verspreid door de Feniciërs, duizend jaar voor onze tijdrekening. De olie, zo leerde ik, zit bij de olijf in het vruchtvlees, niet in de zaden, zoals bij veel andere keukenoliën. Olijfolie is dus sap. In klassieke olijfgaarden dragen de bomen pas goed vruchten vanaf hun twaalfde jaar. Daarna produceren ze volop tot ze een eeuw of twee oud zijn. Moderne grootschalige kwekerijen hebben laagstam­olijfbomen, die sneller produceren, maar met minder opbrengst dan hoogstam.

Olijven bestaan wel in honderd varianten, met elk hun eigen kleur en smaak. De ene is beter als bakolie, de andere als slaolie, als tafelolijf enzovoort enzoverder. Keuze zat.

Om ons de Andalusische olijfoliën voor te stellen, werd een beroep gedaan op een specialist van ter plaatse: Alfonso J. Fernandez, vijfde generatie in de olijfbranche. Hij leerde ons een aantal dingen waar ik toch van opkeek. Om te beginnen de indeling van de oliën. Foodies gaan uitsluitend voor ‘extra virgin-olie van eerste persing’.

Maar wat betekent dat, eerste persing? Niet wat ik dacht. Weet u dat er geen ‘tweede persing’ bestaat? Er wordt bij kwaliteitsolie niet eens meer geperst. De olijven gaan zo snel mogelijk van de boom naar de fabriek. Ze worden bij voorkeur van de boom getrild, met moderne trilmachines. Spoed is belangrijk. In de fabriek worden de olijven zo snel mogelijk in state-of-the-art installaties gewassen, tot pulp vermalen en geslingerd. De olie (ongeveer twintig procent van de vrucht) wordt van weefsel en water weggecentrifugeerd. Het ouderwetse persen leverde een slechter resultaat op, olijfolie is kwetsbaar.

Deze zo gescheiden olie heet ‘maagdelijk’ ( virgin ). Mindere olie kan worden geraffineerd en gecorrigeerd, maar mag nooit meer maagdelijk worden genoemd. Om ‘extra’ maagdelijk te zijn, moet de olie ook nog voldoen aan de strenge smaak- en geurcriteria van de IOOC, de internationale olijfoliecommissie. Dat gebeurt door getrainde proevers, in gestandaardiseerde omstandigheden. De olie wordt geproefd uit blauwe glazen, opdat de keurder niet zou worden beïn­vloed door de kleur: een vreemd gezicht! Wij slurpten het vette goedje en leerden pittig en looierig onderscheiden, met opmerkelijke smaakverschillen van onrijpe tomaat tot noten.

Zuivere olijfolie is soms onmiddellijk na het persen op haar best, andere evolueert nog in smaak en is beter na een maand of zes. Lang mag de olie niet worden bewaard, want ze gaat op den duur rans worden. Onder invloed van licht en lucht vormen zich peroxiden en vrije zuren. Fernandez vertelde dat olie het best bewaart in een bag-in-box , zo’n metaalfolie zak in een doos, waarin men nu wijn verkoopt. Maar bij gebrek daaraan is een donkere glazen fles het beste alternatief. En is goede olijfolie duur? “Hoeveel kost een fles wijn?” vraagt onze specialist. “En olie gaat nog langer mee ook!”

Wat doe je ermee? Over alles druppelen wat de moeite waard is. Een eenvoudig bord ongespoelde pasta, bijvoorbeeld. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: gerijpte hesp

In het Vlaams heet ham hesp. Dat weet je vast wel van het eten van een broodje in Antwerpen. Maar wist je ook dat de lekkerste ham zo lekker is omdat er 'onhygiënisch' mee wordt gedaan? Luister naar Nick.

Het is de droom van elke gastronoom: een kwaliteitshesp op de buffetkast hebben staan, en er nu en dan een schelletje af snijden. Het ding steekt het liefst in zo’n grote metalen klem met marmeren voet en geeft de langsloper trek. Maar, zoals dat met dromen gaat, realistisch is het niet.

“De definitie van eeuwigheid is twee mensen en een hele hesp,” stelde de Amerikaanse kookboekenschrijfster Irma Rombauer in de vorige jaren ’30. En ze had wellicht gelijk. Wie nadenkt, meent dat er in een modern gezin geen plaats is voor een varkensbil van meer dan vijf kilo.

Nooit zou een redelijk mens zo’n ding voor zichzelf kopen. Een ideaal cadeau dus: iets wat men graag zou hebben, maar zelf niet durft aan te schaffen. Het verklaart ook het succes van dat café­spel waarbij men het gewicht van een hangende hesp moet raden. Het is een unieke kans om ‘per ongeluk’ met zo’n berg charcuterie thuis te komen. Een skivakantie van familie bracht mij een hele hesp uit de Franse Alpen in huis. Die ligt nu in mijn keuken te blinken en ik sta ’s nachts nog net niet op om ervan te gaan snoepen, maar de verleiding knaagt.

Hespen hangt men al sinds de oudheid te rijpen. Het varken, dat vroeger voor de winter (november) dood moest bij gebrek aan voeder, werd – op de ingewanden na, die direct werden opgediend – gezouten voor later gebruik. De hesp is het dikste stuk vlees van het zwijn, en daarom het moeilijkst te pekelen. Het vlees binnenin kan gaan bederven vooraleer het zout er goed in is doorgedrongen. Maar bepaalde vormen van gecontroleerd bederf maken eten juist lekkerder; denk maar aan camembert, zuurkool en mispels. Sindsdien noemt men dat geen bederf, geen rotting meer, maar ‘rijping’.

Ik leerde veel over hesp bij wijlen Raymond Buren. Deze culinaire parketmagistraat uit Neufchâteau schreef Le jambon , dat verscheen in 1991. Buren jambonneerde , wat wil zeggen dat hij zelf zijn hespen zoutte, rookte en rijpte. “Jambonner,” schreef hij, “au même terme que jardiner, est bien une vertu.” Hij had het van zijn Ardense moeder. In zijn werk bespreekt hij de hespen van Europa en daarbuiten. Verder ontplooit hij een mooie theorie waarin hij stelt dat hesp pas goed rijpt boven de hoogtelijn van 800 meter, bij kou en lage luchtdruk. En hij citeert de gastronoom Raymond Dumay: “Frisse (berg)lucht maakt de kaken van mooie skiesters roze en de hespen rijp.” Onder die hoogtelijn van 800 meter moet er gerookt worden. De hesp kan het zonder hulp niet aan. Ten slotte gelooft hij helemaal niet in rauwe hespen op zeeniveau. Vlaams of Bretons gerijpt vlees kan volgens hem alleen gedijen bij hoge technologische druk.

Het is waar: toen ik klein was, vond ik de ‘boterham met echte Vlaamse boerenhesp’, zoals die toen zo vaak in toeristische cafés werd geserveerd, niet lekker. Een lap taai, rauw vlees en veel te zout. Ik kon ze nooit doorbijten. Italiaanse prosciutto was wél lekker en kauwbaar. Het geheim zit in de rijping. Daarom gebruik ik hier ook niet de term gedroogde hesp, want drogen is niet wat we willen voor varkensbillen, het geeft gewichtsverlies en taai vlees.

De kunst van het rijpen van hespen heeft te maken met subtiele chemische processen en de milde arbeid van miljarden bacteriën. Wie als bergboer de juiste kennis had om hesp te rijpen, kon goed geld verdienen aan een dier dat levend (vandaag zeker) spotgoedkoop is. Goed rijpen duurt lang, en dat is voor de boer een zegen: hij kan verkopen wanneer de prijs hoog is. Vier maanden is een begin (voor wie in november slacht: Pasen!), Raymond Buren ging voor negen, bij twaalf is het Kerstmis.

Miraculeus
Ik vroeg me als jonge snaak af hoe het kwam dat het leren bandje van mijn polshorloge rook als parmaham. Nu weet ik dat er melkzuurbacteriën van mijn huid groeiden op dat bandje en het leer omzetten in geurstoffen, dezelfde als bij klassieke salumi . De hespenmaker stak vroeger een restje oude hesp rond het bot van de nieuwe. Daarmee ‘entte’ hij zijn nieuwe bil met de cocktail bacteriën uit zijn vorige. Ondanks moderne hygiëne­regels weigeren ervaren jambonneurs koppig hun pekelvat te verversen of te ontsmetten. In die oude pekel zit het geheim van hun onnavolgbare smaak. Het bevat de startcultuur voor de ‘hespgisting’. Bacteriën en enzymen splitsen traag het vlees en het vet, dat van smaak verandert en... smelt. De vetzuren zouden er onverzadigd door worden! Dat is het mirakel van traag rijpen: een lang bewarende, lekkere, ‘gezondere’ hesp.

Koop (of win of krijg) een hesp van goeden huize. Bewaar ze op een koele en niet te droge plek. Als u zo’n plek hebt gevonden, is het mogelijk een eeuwigheid te genieten. Iedere dag een schelletje. Haal er niet meer zwoerd af dan nodig voor het onmiddellijke snijwerk, en snij vooral nooit op voorhand! Doe dat net voor het eten. De vijanden van lekkere hesp zijn immers droogte (centrale verwarming) en zuurstof. Lucht rond dunne schelletjes maakt het vet ranzig.

Bij elke haal van het scherpe, lange mes smeert u een dun laagje smaakvol vet over het vlees. Als u de hesp een tijdje niet gaat gebruiken, wrijft u het snijvlak in met smout en plakt u er plastic folie tegen. Dat voorkomt uitdrogen en oxidatie. Fijn gesneden opdienen. Geef er een goede oude geuze bij. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

De vroege handel in kruidnagelen - 2:

De handel in specerijen

Hoe zijn die kruidnagelen nu aan het Frankische hof in Metz verzeild geraakt in de zesde eeuw? De uit Alexandrië afkomstige handelaar Cosmas Indicopleustes beschrijft rond 550 in zijn Topographia Christiana het belang van de specerijenhandel, vooral die in kruidnagel en zoete aloë, in Ceylon, en de oogst van de peper in de heuvels van India. Indicopleustes, hetgeen zoveel wil zeggen, als ‘hij die naar India is gevaren’, beschrijft zijn persoonlijke ervaringen als handelaar die de Rode Zee en de Indische Oceaan bevaart aan het begin van de 6e eeuw. Hij is ook in Ethiopië en Eritrea geweest. En ofschoon het duidelijk is dat er directe handel was tussen de Romeinen en India vanaf de eerste eeuw van onze jaartelling, meldt Cosmas dat maar weinigen de reis ook echt ondernemen. Zijn ervaringen zijn nog tot in de 9e eeuw overgeschreven en gebruikt. Wat schrijft hij over de kruidnagel na zijn bezoek aan Ceylon (Taprobanê):
‘Dit is een groot eiland in de Indische Zee, de Indiërs noemen het Sielediba, waar je de hyacinth steen vindt. Het ligt aan de andere kant van het peperland. Er om heen zijn talrijke kleine eilanden die allen vers water hebben en kokospalmen. (…) Het eiland ligt op ongeveer vijf dagen en nachten varen vanaf het vasteland. Op het vasteland ligt Marallo, een markt waar ze xancus schelpen verkopen, (…), en dan, verder weg, is het kruidnagelland, en dan Tzinista (China), dat zijde produceert.’

Joodse kooplieden
Maar er zijn meer handelaars in specerijen. Denk aan de nazaten van de Joodse bevolking, die in de 8ste eeuw voor onze jaartelling naar Perzië in ballingschap werden weggevoerd. Perzië is dan een spin in het web van de handel tussen de westerse en oosterse wereld. De joodse bevolking kent beide werelden. Vanuit de Babylonische ballingschap zijn ze in Cochin, op de kust van India, terechgekomen. Zowel India als China zijn de bron van specerijen, als kaneel en cardemom, gember en galanga. Joodse handelaars reizen ook naar China, beladen met Westerse koopwaar en komen terug met een veelheid aan exotische producten. Een geografische verhandeling, het Boek van Wegen en Koninkrijken, van de hand van Abu Abdullah-al-Bakri Ibn Khurdadhbih, de manager van de post- en informatiedienst van de provincie Media, beschrijft in de 8ste eeuw enkele routes en producten van deze Rhadanieten, (reizende Joodse kooplieden, genoemd naar een buitenwijk van Bagdad, al-Rhadaniya):
`Ze spreken Arabisch, Perzisch, Frankisch, Andalusisch en Slavisch. Ze reizen van Oost naar West en van West naar Oost zowel over land als zee. Uit het westen brengen ze volwassen slaven mee, maar ook jongens en meisjes, brocade, beverbont, huiden, allerlei bontsoorten, sabels en zwaarden. Ze varen vanuit het land van de Franken aan de Middellandse Zee en koersen naar a-Faruma, de meest oostelijke tak van de Nijl. Dan Reizen ze per lastdier naar de al-Qulzum aan de Rode zee en schepen in om naar Medina en Jeddah te gaan, waarna ze naar de Indus vallei reizen en naar India en China. Uit China brengen ze muskus, parels en edelstenen mee terug, evenals aloëhout, kamfer, kaneel en andere producten.’
Je mag aannemen –zoals hieronder zal blijken – dat er ook kruidnagelen bij hebben gezeten.

Rechtstreeks naar de Molukken
Aan het begin van de 8ste eeuw varen de Arabische en Perzische zeelieden voor het eerst rechtstreeks naar de Molukken. De toevoer van exotische specerijen wordt al wat gemakkelijker. Het is 716. De nieuwe koning van Neustria, Chilperic II (* 672 - koning van 718-721, laatste Merovingische koning), staat de levering van een lading specerijen aan het klooster van Corbie in Picardië toe, waaronder een pond kaneel, twee pond kruidnagelen en dertig pond peper. De Engelse monnik, theoloog en geschiedschrijver Beda laat na zijn overlijden in 735 verschillende specerijen na aan zijn medebroeders, waaronder kruidnagelen. Het is een zeldzame verwijzing naar deze specerijen op de Britse eilanden.

Op de markt in Mainz
Kruidnagelen gaan langzaamaan een belangrijk en gewaardeerd handelsartikel worden. Als altijd sijpelen alle modesnufjes van het hof langzaam door naar de burgerij. Maar de hoeveelheden zijn nog niets vergeleken bij de hausse van de volle middeleeuwen.
Op bezoek in de stad, ziet de dokter-koopman Ibrahim-ibn Yaacub, Abraham ben Jacob van Sefardisch Joodse afkomst, in 937 kruidnagel, gember en peper en andere Oosterse specerijen op de markt te koop aangeboden. De specerijen zijn naar Mainz gebracht door Joodse reizende kooplieden, Rhadanieten, die de internationale handelskanalen openhouden in de drie eeuwen van kruistochtconflict tussen de Christenen en de Islamitische wereld.
Kruidnagelen blijven overigens zowel in de medicijnkast als in de keukenkast staan. Hildegard van Bingen bespreekt rond 1100 de kruidnagel in haar werk over medicinale planten. Zij bakt kalmerende koekjes van spelt, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, amandelen, boter en ei. En verder beveelt ze aan kruidnagelen te gebruiken bij oorsuizingen, en de bonzende hoofdpijn die meestal het gevolg is van te hoge bloeddruk. Meer culinaire middeleeuwse toepassingen in een volgende aflevering.

Culinair ontdekt: Margarine (2)

Ik werd aangepord om verder te gaan met het margarineverhaal.

Zoals enkele weken geleden geschreven, slaagden de koloniale olieboeren en fabrikanten van margarine erin massaal door te breken door hun product te positioneren als ‘gezond’. Met grote reclamekracht werd aan de wereld duidelijk gemaakt dat we veel te weinig ‘meervoudig onverzadigde vetzuren’ aten. Onze keuken, die traditioneel gestoeld was op boter, smout en ossenwit, kende alleen verzadigde vetten. “Ongezond!” riep iedereen. En daarbij aten we te veel vet. Voor dat laatste zijn vetboeren nogal hardhorig, want je kunt fabrikanten en supermarkten alles doen promoten, ook bio en duurzaam, op één voorwaarde: dat de consument er meer van gaat kopen, niet minder.

Alles moest in en onder de olie, en er werd olie gehard om als gezonde smeermargarine in de winkelschappen te gaan. Dat laatste snap ik niet goed. Een onverzadigde olie die gehard wordt, is per definitie niet meer onverzadigd, so where’s the point? Deze producten werden omarmd door de opkomende cardio­logische liga’s. Maar misschien was het wel omgekeerd, waren het de margarineboeren die de cardiologische liga’s uit de grond stampten, royaal betaald door Vitelma en Becel.

Wel kijk, we zijn nu zo’n veertig jaar verder, en wat zien we? Ondanks al het gesmeer van gezonde margarines en ondanks het taboe dat tegenwoordig op room, vetrandjes en smout rust, komen er meer welvaartsziekten en rukt obesitas op. Olie en margarine waren niet het antwoord. Minder vet dan maar? Light! Meer product met minder vet. Of hoe margarineboeren water begonnen te verkopen. Ik ging het opzoeken in de supermarkt.

De wetgeving verplicht de fabrikant van margarine om duidelijk op alle zijden van de verpakking te vermelden dat er margarine in zit (en geen boter). Maar dan kom ik een winkel binnen en dan vind ik het kuipje op de foto. Wat zit erin? Een ervaren consument denkt spontaan aan boter of margarine. Toch staat dat nergens vermeld! Het is niet de eerste keer dat ik zulke kuipjes aantref. Dit hier draagt het merk van Aldi, maar we vinden hetzelfde ook in andere winkels, onder andere merken.

Niet dat er geen informatie op het kuipje staat; ik som even op. Het is een product van het merk Butella Light+ en het bevat 250 gram (gevolgd door een gestileerde -e-, wat betekent dat het gewicht kan afwijken). Het is ‘slechts’ 25 procent vet. De rest is water en wat additieven. Per portie van 10 gram levert dat 23 kilocalorieën energie. Het product beweert een goede bron van omega-3 te zijn en ook zes vitamines te bevatten. Die worden netjes opgesomd onderaan. Ja, een mens leert wat van die etiketten, maar niet wat het is!

Dat staat nergens: de officiële Nederlandse naam voor dit spul is ‘product met 25% vet’. Gelukkig staat het er ook in het Frans op, aan de andere kant van het kuipje: ‘matière grasse à tartiner 25%’. Wie Frans kent, krijgt te horen dat dit dient om op boterhammen te smeren. De Nederlandse taal blijkt zo rijk niet. Ergens in de tonnen wet- en regelgeving over voedsel moeten er normen bestaan waaraan dit product niet voldoet. Het mag geen margarine heten. Dat is duidelijk, want margarine móét 80 procent vet bevatten, en dan is het moeilijk als ‘light’-product te promoten. Maar dit spul zal dan ook niet voldoen aan normen voor minarine of halvarine, die per definitie rond de veertig procent vet bevatten. Beste lezers, we hebben een nieuwe naam nodig. Platarine? Flutarine? Magerarine?

Wetenschappelijk
Opvallend is de ruchtbaarheid aan de aanwezigheid van ‘omega-3’ op het doosje. De verpakkingskunstenaars bedoelen in dit geval alfa-linoleenzuur, ook wel Angelsaksisch afgekort tot ALA. Omega-3 onverzadigde vetzuren zijn ‘essentiële’ vetzuren, waarmee bedoeld wordt dat we die in onze voeding nodig hebben om gezond te zijn: een olievormige vitamine, zeg maar. Omega-3’s zijn nogal zeldzaam in ons dieet, ze worden traditioneel geleverd door vette vis en zeevruchten.

Er bestaat nog een ander ‘essentieel’ onverzadigd vetzuur: omega-6 ofte linolzuur (LA). Nu zit er in plantaardige olie massa’s LA, vandaar de claim dat die olie ‘gezond’ is. ALA daarentegen zit alleen in sommige duurdere plantaardige oliën. Maar, en nu komt het, de wetenschap is erachter gekomen dat de twee soorten in een bepaalde verhouding moeten worden ingenomen. De juiste verhouding, naargelang van de bron, gaat van één op één (één deel ALA voor één deel LA) tot één op vier. Wie veel gewone plantaardige olie gebruikt, werkt de opname van omega-3 in het lichaam tegen – en daar gáát uw gezondheidsvoordeel! Het ALA in dit kuipje is een druppel op de hete plaat van uw totale LA-gebruik. Wat een strop voor al die ‘gezonde’ margarines! Margarine of olie met een evenwichtige verhouding is te duur. Gevolg: niemand rept over die wetenschappelijke resultaten. En u, arme consument, slikt al jaren te veel gezond linolzuur, wat nergens toe dient.

De gezonde oplossing is regelmatig vette vis te eten, en dagelijks twee lepeltjes plantaardige olie. Die bidons mogen de deur uit. Te veel vet blijft te veel vet, ook als het ‘gezond’ vet is. Voor gewoon bakken en braden is smout of boter dus een betere keuze, want zonder invloed op de verhouding tussen uw ‘gezonde’ vetten. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Kruidnagels - deel 1

Een bescheiden plaatsje in de rodekool-met-appeltjes, of in de haché, of in de bisschopswijn. En heel soms in de ui die meetrekt bij het maken van bouillon. De kruidnagel staat tegenwoordig in West-Europa een beetje achter in het kruidenrek. Dat was vroeger wel anders. Bij de Franken doe je er zoveel kruidnagel op als je aankunt. Zoiets als sambal voor de stoere eter nu.. De geboekstaafde opmars van de kruidnagel begint aan het Frankische hof in Metz.

Al in de zesde eeuw voor onze jaartelling varen Arabische handelaren op India om specerijen als foelie, nootmuskaat en kruidnagelen te kopen. Dat is - tot de ontdekking van de passaatwinden – een lange en lastige route. Over land trekken karavanen vanuit Calcutta naar handelsposten als Alexandrië; schepen varen over de Perzische (Arabische) Golf. Aan het eind van de eerste eeuw van onze jaartelling breken de Romeinen het Arabische monopolie op de specerijenhandel. Hun schepen zijn groot en stevig genoeg om zonder problemen van de Egyptische havens aan de Rode Zee naar India te varen.

Geurolie
Plinius de Oudere beschrijft de kruidnagel in de eerste eeuw in zijn Historia Naturalis, een 37-delige encyclopedie van de natuurlijke historie. Boek 12 gaat over de bomen die niet inheems zijn in Italië.
‘In India komt een specerij voor die lijkt op de peperkorrel, maar die ‘caryophyllon’ genoemd wordt en sterk ruikt.’ Het Griekse woord caryophyllon zal later in het Italiaans garofolo worden, in het Frans (clou de) girofle. Dat Franse clou of Engelse cloves – in ons land de nagel – slaat op de kopspijkervorm van de specerij.
De kruidnagel was weliswaar in India op de markt te koop, maar de kruidnagelboom groeide op Ternate (Molukken). Rechstreeks is de weg van de Molukken naar Europa dan nog niet afgelegd. Trouwens, de Romeinen stoppen de kruidnagel niet in de kookpot, maar ze gebruiken hem in geurolie en wierook en wellicht ook als medicijn. Het lijkt een relatieve laatkomer in het uitgebreide Romeinse geurenpalet.

Cadeautje
In de vierde eeuw van onze jaartelling zijn kruidnagelen al beter bekend. Het verhaal wil dat keizer Constantijn de Grote (272? – 337) tientallen kilo’s kruidnagelen schenkt aan Sylvester, die van 314 tot 335 bisschop van Rome is. Ze zitten keurig verpakt in vaten en maken onderdeel uit van een pretpakket van goud en zilver vaatwerk, wierook en andere specerijen. Deze Constantijn is vanaf 308 keizer van het Romeinse rijk en sticht een nieuwe hoofdstad op de plaats van Byzantium. De stad krijgt niet geheel toevallig de naam Constantinopel, naar zijn stichter. De stad ligt op een strategisch kruispunt van wegen over land en zee en wordt zo het economische hart en de basis van het Oost-Romeinse, later Byzantijnse rijk. Wanneer de West-Gothen aan het begin van de 5e eeuw Rome bezetten, valt het Romeinse rijk definitief uiteen. De Oostromeinse keizer zetelt in Constantinopel met een paar steunpunten in het huidige Italië, zoals Ravenna. Het Westromeinse rijk verbrokkelt. Met het verval van de Romeinse traditie komt echter niet direct een eind aan het culinaire erfgoed.

De Romeinse smulpaap Apicius verbindt zijn naam aan een kookboek: de Re Coquinaria. Geen kruidnagel te bekennen. Het overgebleven werkje dateert uit de 3e eeuw, maar in de loop van de 5e eeuw heeft de West-Gooth Vinidarius er naar zijn eigen zeggen een samenvatting van gemaakt en er het een en ander aan toegevoegd. In deze Apici Excerpta geeft de edelman een hele opsomming van wat absoluut onmisbaar is aan smaakmakers in de keuken en daar komt wél de kruidnagel in voor: cariofilum. In de receptuur echter onbreekt hij.
Het is voor zover ik heb kunnen nagaan de arts Anthimus die aan het begin van de 6e eeuw als eerste kruidnagel aan een gerecht toevoegd en op bijzondere wijze. Of die methode toen al een wijdverbreid gebruik was? Wie zal het zeggen.
De van oorsprong uit Constantinopel afkomstige medicus lAnthimus eefde aan het Frankische hof in de omgeving van Metz. Daar publiceert hij zijn Epistola de observatione ciborum, een lange lijst met heilzaam eten en de manier waarop je dat in de keuken moet bereiden. De lijst in briefvorm is opgedragen aan Theuderic, de koning van de Franken tussen 511 en 534, dat gaf status aan het werkje

. Anthimus is daar ambassadeur en vertegenwoordiger van de Oost-Goot Theodoric, die tussen 493 en 526 koning in Italië was. De brief geeft een beeld van de Frankische keuken in de zesde eeuw.

Stoofschotel
Anthimus’ stoofschotel voor rundvlees, aan het begin van de brief, is een mengeling van de Romeinse en vroeg-middeleeuwse keuken. Zoet-zuur op z’n Romeins met veel peper, maar de kruidnagel ruikt al meer naar de middeleeuwen. Waarschijnlijk is dit het éérste opgeschreven culinaire Europese recept met kruidnagel.
De kruidnagelen die aan het Frankische hof gebruikt worden, hebben in ieder geval een lange weg afgelegd, van de Molukken vermoedelijk via India naar Syrië, of Alexandrië en vervolgens naar Marseille, met misschien nog Spanje als tussenstop. Dan binnendoor over de rivieren en wegen via Lyon en Chalon naar Metz.
Anthimus houdt het bij simpele bereidingen in zijn voorschriften. Zijn brief opent met het advies om alleen goed gerezen brood te eten, en liefst vers, dat is het gezondst. Het tweede recept gaat over gerst. En dan komt het rundvleesrecept.

‘Rundvlees dat gekookt is kan gebruikt worden voor zowel roosteren in een schotel als stoven in een saus, tenminste wanneer je – zodra het begint te stinken - het vlees in wat water doet. Kook het in zoveel vers water als nodig is voor de hoeveelheid vlees. Je moet niet meer water hoeven toe te voegen tijdens het koken. Wanneer het vlees gekookt is, doe je het in een kasserol met ongeveer een halve kop scherpe azijn, wat prei, een beetje polei, wat selderij en venkel, en je laat dat een uur sudderen. Dan voeg je de helft van de hoeveelheid azijn aan honing toe, of zoveel honing als je wenst voor zoetigheid. Gaar het boven laag vuur en schud de pot regelmatig met je handen zodat de saus het vlees voldoende bekleed. Neem dan vijftig peperkorrels, balsemwormkruid en nardus en kruidnagelen (cariofili) zoveel als je aankunt. Maak alle specerijen zorgvuldig samen fijn in een aardewerken wrijfschaal met toevoeging van een beetje wijn. Als het goed fijngewreven is, doe je ze in de kasserol en roert goed, zodat ze voor je ze van het vuur haalt even warm kunnen worden en hun smaak aan de saus kunnen geven. In plaats van honing kun je ook ingekookte most gebruiken als je dat hebt. Gebruik geen bronzen pan, omdat de saus beter smaakt in een aardewerk kasserol.’

Experiment
Bij het experimenteren tijdens een bijeenkomst van de werkgroep Voedsel van de Experimenteel Archeologen bij de IJzertijdboerderij in Lelystad gebruikte ik angusrundvlees van de scharrelvariant, op dat moment het enige wat ik in de buurt kon krijgen zonder zelf een grote grazer te slopen. Het recept was heel smakelijk en goed in een casserol op een open vuur te bereiden, zo tegen de kook aan. Maar zonder de laatste toevoeging van peper, kruidnagel, nardus en balsemwormkruid was het eigenlijk nog veel lekkerder. Dan proef je nog wat er in is gegaan.

Culinair ontdekt: Taro

Een kijkje in Nick's avontuurlijke exotische keuken.

Ik heb het hier al over yam gehad, over zoete bataat en over maniok, maar blijkbaar nog nooit over taro. Dat komt omdat ik er vroeger lichtjes voor huiverde. Ik ben meer dier- dan plantkundige en de taro is mij botanisch een beetje ingewikkeld. Maar wel belangrijk.

Er zijn nogal wat soorten taro! Ik hoorde ooit lange discussies aan van tropische vrouwen over welke taro nu goed was voor welk gerecht en ik dacht dat het hier een grote, ingewikkelde familie van plantensoorten betrof. Na wat lezen valt het (nogal) mee, maar planten die al millennia gekweekt worden door de mens, kennen nu eenmaal onderling grote verschillen. Wij doen óók moeilijk over aardappelenrassen, als we dat nodig vinden. Een stoompieper is geen pureepatat .

Eenvoudig kunnen we stellen dat taro’s wortelgewassen zijn uit de familie van de Araceae , die van de aronskelk en de kalmoes, maar ook van de Anthurium en de gatenplant ( Monstera ). In ons land schiet de gevlekte aronskelk ( Arum maculatum ) nu als een van de eerste planten op in de bossen, maar de familie is toch vooral tropisch. De leden van de Araceae (eenzaadlobbigen) zijn goed herkenbaar aan de puntige, vaak pijlvormige bladeren en de eigenaardige bloeiwijze, een kolf, omringd door één opvallend gekleurd blad.

Er bestaan enkele minder bekende soorten (olifantsvoet, reuzentaro), maar belangrijk zijn twee duidelijk verschillende soorten. De taro van de Nieuwe Wereld, Xanthosoma sagittifolium , is de oorspronkelijke cultuurplant van de Carib-indianen en wordt in Latijns-Amerika veel gebruikt. Dat is de taro die de Surinamers in het Nederlands tayer noemen en waarvan ze het feestgerecht pom bereiden. De taro van de Oude Wereld, die op de foto, heet in de wetenschap Colocasia esculenta . Die plant moet uit het wild zijn gehaald rond de Golf van Bengalen en wordt al zeker zevenduizend jaar geteeld in India. Maar de knollen vormen vooral hét basisvoedsel van de eilandbewoners in de Stille Zuidzee: het is het brood van de Polynesiërs. Beide soorten werden in Afrika ingevoerd. Wereldwijd teelt men zo’n negen miljoen ton taro; de grootste producent vandaag is Nigeria.

Ook de grote bladeren worden gegeten (tayerblad), en daar zit nog een grappige anekdote aan verbonden. De taro, net zoals de meeste aronskelken, bevat onbehoorlijk veel oxaalzuur onder de vorm van kristallijne naalden. Dit dubbel organisch zuur, dat bekend is van de zurigheid in rabarber, zuring en spinazie, zit ook in groene thee en chocolade. Rauw gegeten bladeren met oxalaatkristallen kunnen gehemelte en keel danig irriteren en zelfs de mond verlammen. Taro moet goed gekookt zijn vooraleer hij eetbaar is. Dit is trouwens de basis van een smerige grap die kwajongens al eens uithalen met gevlekte aronskelk, tijdens het spelen in de bossen: “Kijk die plant, die moet je eens proeven!” Niet helemaal ongevaarlijk, maar wel hilarisch als je het gezicht van het beetgenomen slachtoffer ziet.

Lallen
Nu had ik, toen ik in Fiji woonde, eens een Italiaanse collega en zijn Argentijnse vrouw voor het diner uitgenodigd. Ik ging een bewerkelijk recept klaarmaken, een ballotin van (ontbeende) kip gevuld met prei. Omdat prei niet te vinden was, had ik die vervangen door stengels van taroblad. Het resultaat oogde prachtig: schijven sappig kippenvlees met het vel eromheen en met een kern van groene groente. Maar ik had het geheel nét niet lang genoeg laten garen! De gesprekken... stokten kort na de eerste lovende commentaren op mijn kookkunst. En we keken elkaar gegeneerd aan.

De conversatie liep vanaf toen lallend, met verlamde tongen. Na een uurtje, en met de hulp van de nodige wijn en rum, waren de symptomen vergeten. Gelukkig dineerden we onder professionelen en konden we er achteraf hartelijk om lachen. Maar het leert ons drie dingen: taro moet altijd voldoende gekookt worden; een vulling (om het even de welke) wordt voor gebruik beter even voorgekookt, en ten derde: we zullen niet zo gauw taroblad in onze winkels vinden. De voedselinspectie zal niet al te happig zijn op de verkoop ervan aan ongewaarschuwden.

Ik vond deze (Oude-Wereldse) taro in een Chinese supermarkt. De onderkant vertoont putjes waar de wortels ooit zaten, de bovenkant is te herkennen aan de grote bladlittekens. Let er bij het kopen op dat de knol stevig is, zonder rotte plekken.

In de Stille Zuidzee zal men taro in de oven bereiden, vroeger deed men dat in de aardoven ( umu of lovo , ook wel hangi ). Men legde de wortelen op hete stenen en bedekte alles (ook een varken of twee) met bladeren en grond. Na een uur of zes was alles gaar. Vandaag gebruikt men ook wel conventionele ovens, al lukt dat beter met kleine taro’s.

Schillen zoals aardappelen gaat heel goed, maar let tijdens het schillen op voor handen en gezicht, want sommige knollen bevatten zó veel oxalaat dat ze de huid kunnen irriteren. De gare taro heeft vanbinnen een mooie gemarmerde textuur. De gare pulp wordt in Afrika en Polynesië gestampt tot respectievelijk fufu of poi , een soort puree die men ook laat gisten. Een Franse schrijfster beschreef dat als “een lopende mousseline met de smaak van camembert”. Maar alle gekheid op een stokje: als zetmeelbron bij de maaltijd is taro een interessant alternatief, bijvoorbeeld bij wild en gevogelte. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week