Ansjovis uit Bergen op Zoom

Nick's verhaal over de ansjovis vroeg om achtergrondinformatie over de Hollandse kant van deze vis. Bij deze de samenvatting uit Bergen op Stoom:
De ansjovis is een kustvis uit de familie van haringachtigen, die in grote scholen zwemt en drie jaar leeft. Gemiddeld bereikt de Europese ansjovis een lengte van twintig centimeter. Hij voedt zich met dierlijk plankton. De ansjovis is bestand tegen grote verschillen in het gehalte zout in het water. Dat geeft hem een ruim leefgebied. Dezelfde soort ansjovis die in de Nederlandse kustwateren zwemt vind je ook in de Zwarte Zee, de Middellandse Zee en de Indische Oceaan. In april trekt de ansjovis van de zuidkust van Engeland langs de Noordzeekust om te paaien, bijvoorkeur in estuaria als de Oosterschelde.

Al heel lang staat de ansjovis op het menu van de bewoners van de lage landen. Officieel dateert de eerste schriftelijke melding uit de periode rond 1100, rond de Zuiderzee. De ansjovisvangst uit Bergen op Zoom dateert waaarchijnlijk van na de st. Elisabethsvloed van 1421, wanneer de ondergelopen dorpen en zandplaten een goede paaiplaats blijken. Bergen zal – zeker na de afsluiting van de Zuiderzee - als enige vangstgebied in ons land overblijven.
In 1905 werd er in ons land 500 kilo gevangen, in 1930 is dat 500 ton. In 1931 is de omvang van de vangst in de Oosterschelde 400 ton, in de Waddenzee 847 ton. De ansjovis is een interessant product geworden, vooral vanwege de industriële verwerking. Nu is het vooral een kwestie van culinair en cultureel erfgoed. In 1997 is de Stichting Proefmei opgericht om de weervisserij in Bergen op Zoom te behouden. Het verschilt per jaar nogal wat er aan vis kan worden binnengebracht, op de vissen vroeg, of laat komen paaien en hoeveel het er zijn. In 2007 waren het er relatief veel, in 2008 minder. Op topdagen kan er 1500 kilo binnengehaald worden, maar in 2009 kwam er in het hele seizoen maar vijf kilo aan wal. Dat was een absoluut historisch minimum. De grillige lokale ansjovis legt het af tegen de reguliere import van de Mediterrane visjes.

Staketsels
De visserij op ansjovis is in Bergen op Zoom - in tegenstelling tot de Waddenzee – vooral die van de weervissers. De naam is afgeleid van de weren (waarden, vloeiwaarden), V-vormige staketsels van (eiken)hout. De benen van de V heten vleugels, of vleuken, en kunnen soms wel een kilometer lang zijn. In het diepere deel van het water komen de benen van de V samen. De punt van de V, het fuikgat, is meestal extra verstevigd met dwarslatten en ijzergaas.
Ieder jaar worden de weren van de vier tot vijf meter lange eikenhouten palen opnieuw gestoken, een zware en tijdrovende klus. Maar het eikenhout is te kostbaar om in de winter bloot te stellen aan de elementen.

Eb en vloed
Het getijdenverschil speelt een belangrijke rol bij de vangst. De ansjovis zwemt bij hoogwater naar de ondiepe delen van de riviermonding, zoekt waarschijnlijk de warmere net ondergelopen zandplaten op. Raken er vissen in de weer, en wordt het eb, dan kan de vis niet meer weg door het staketsel. Doordat de punt van de V in het diepste deel ligt, raken de ansjovissen steeds verder van de opening af. Waar andere vissen met gemak tussen de houten staken doorglippen, schrikken deze de ansjovis kennelijk af.
Is het eenmaal laag water, dan komen de vissers om de fuik voor het fuikgat te hangen. De vissers gaan te voet met lieslaarzen aan het water bij de opening van de V in en drijven de vissen naar de fuik. De vis is binnen.
Jarenlang waren er vijftien weren bij Bergen op Zoom, nu nog de enige plaats waar de weervisserij plaats vindt. Nu zijn het er nog twee.

In het vat
Verduurzamen van de ansjovis doe je door hem te zouten. Er is een verschil tussen de Franse en Spaanse wijze van conserveren en de Nederlandse. In Frankrijk en Spanje zout men droog, hier blijft het vocht in het vat. De Nederlandse ansjovis is malser want vetter, omdat deze juist voor het paaien wordt gevangen.
Het inmaken van de ansjovis begint met het verwijderen van de kop en ingewanden. Nadat de graat en de staart eruit zijn gedrukt worden ze in vaatjes tussen zoutlagen gelegd en afgedekt met een deksel waarop een gewicht wordt geplaatst. De vloeistof die zich bovenop verzamelt heet ‘kaan’. Deze wordt afgeschept, waarna de vis wordt aangevuld en er opnieuw zout bij gaat. De ansjovis rijpt een jaar in het vat, of hij gaat direct naar producenten van soepen en sauzen.

Voor de consument ging de ansjovis ook wel in aardewerken potten of flacons. Het is een echt exportproduct geworden in de 19e eeuw. In 1809 schrijft een rondreizende Duitser in zijn dagboek dat Bergen op Zoom vanwege zijn ansjovis wereldberoemd is. De vis gaat naar Amsterdam, Berlijn, Pruisen, Hamburg, nou ja, naar het hele Noorden, en een deel gaat naar Parijs.

Industrie
Verschillende bedrijven gingen in Bergen op Zoom het zouten grootschalig aanpakken. Zoals de Bergen op Zoomsche Ansjovis-Maatschappij De Schelde, opgericht in 1891. In 1914 wordt het bedrijf overgenomen door wijnhandel voorheen Stam & Co, die zijn naam toevoegt en de handel in spiritualiën en ansjovisfilets combineert. In 1941 wordt het bedrijf ontbonden, maar het maakt een doorstart en in tot de sluiting in 1962 blijft De Schelde een importeur, groothandel en detailhandel in wijnen, sterke dranken, en ansjovis.
Er zijn bedrijven bijgekomen, zoals dat van de familie van Dort, die zich verenigt in de naam Maatschappij de Arbeid in 1916. Ze gaan oesters kweken, ansjovis vangen en bereiden en andere vissoorten en handelen in hun producten. Van Dort verkoopt ansjovis in potjes, maar ook ansjovispastei in tubes, potten en bussen.
Vanuit Haarlem gaan de heren De Bruijn en Polak zich in 1917 op de Visch-conserven toeleggen, onder de naam Hollandia. Hun product staat te boek als sardellenboter, hetgeen betekent dat er een beperkte houdbaarheid op zit.
In 1933 volgen de gebroeders de Haas met hun visconservenfabriek West-Brabant, gevolgd in 1941 door de firma De Haas van Oost, die zich toeleggen op de ansjovisvangst, conservering en handel.

De ansjovis ging vaak naar de mijngebieden in Oost Duitsland. Wanneer de kolenmijnbouw daar afneemt heeft dat directe gevolgen voor de handel in de gezouten vis. De conservering en handel krijgen een ander karakter. Van gezouten volksvis wordt de verse ansjovis een delicatesse. Maar oesters en kreeft zijn dankbaarder bronnen van inkomsten. In de jaren zestig worden de conservenfabrieken op één na geliquideerd.

Bergen op Stoom
Eind 2009 verscheen een prachtig boek Bergen op Stoom, over de productiebedrijven in die gemeente, van 1800 tot 1950. Er wordt natuurlijk veel om de producten heen verteld. Zoals bij de ansjovis. En er staat natuurlijk veel meer over eten en drinken in: bier, brood, limonade, suiker, ijs, groenteconserven.
Eigenlijk verdient iedere stad van enige afmetingen zo’n geweldig overzichtswerk als document van de industriële ontwikkeling. Het is voorzien van een notenapparaat, register en literatuurlijst en dus ook nog eens een geweldig naslagwerk. Maar de eerste dagen heb ik vooral zitten bladeren en plaatjes kijken, stukjes lezen en leren. Ik had hier echter een samenvatting van het hoofdstuk, waarin ansjovis aan de orde komt, beloofd, van de hand van Toon Francken. En belofte maakt schuld. Die is hiermee ingelost. Eigenlijk moet je zo’n boek gewoon zelf kopen en lezen. Er is inmiddels een tweede druk verkrijgbaar.


Bergen op Stoom
Eindredactie: Willem Heijbroek
2009 Stichting Industrieel Erfgoed Bergen op Stoom
ISBN 978-94-90576-01-1

Culinair Ontdekt: Lampascioni

We kennen dat gevoel allemaal wel. Terug komen van de markt en dan helemaal blij zijn van de gekochte waar. Nick schrijft er in zijn column over op een wel heel aanstekelijke wijze.

Mensen, wat zijn markten interessant! Mijn dichtstbijzijnde zaterdagmarkt is die van het Bockstaelplein. Ik heb de ‘Oude Belgen’ er zien wegtrekken, samen met hun charcuterie en Franse kazen. Spijtig. Nu hebben we tropische vruchten en mediterrane groenten, kruiden uit Spanje en pepers van Anatolië; een Chileen verkoopt er bloemen. De Italianen zijn een blijvende bron van inspiratie gebleken. Ik sta met verbazing te kijken wat ze elk seizoen aanvoeren.

Verleden week keek ik in een houten kist met roze-bruine bloembollen. “Wat zijn het?” vroeg ik aan de zoon des kraams, want voor 7,50 euro per kilo kon het moeilijk om gewone sjalotten gaan. “Als ik u de naam verklap, zult u ze toch niet kopen,” antwoordde de jonge man, “niemand hier weet hoe ze klaar te maken.”

Ik rook een onderwerp voor deze rubriek en drong aan. Hij wist het eerlijk gezegd zelf niet: “Lamponi of zo,” zei hij. Ik toonde me geïn­teresseerd: “Mais encore?” Vader werd erbij geroepen: “Neen, niet lamponi, lampascioni!” riep vader Luigi (marktkramers moeten altijd roepen). “Ze komen uit Puglia, maar niemand anders weet wat ermee gedaan. Ik ook niet!” Ik leerde nog dat ze in het wild gerooid worden in de bossen – vandaar de hoge prijs –, maar meer wist hij niet te vertellen. “En daarbij,” ging de zoon verder, “er is niets over te vinden op het internet.”

Daar had hij het mis. Het duurde wel even vooraleer ik de juiste schrijfwijze te pakken had, want ze spraken het uit als vambasjioon , maar ik vond er zelfs een hele website aan gewijd. Verder ontdekte ik dat lampascioni ook buiten Puglia bekend is. De Spanjaarden noemen ze almizclenas (muskusajuinen) en ik vond ergens een Amerikaanse verwijzing naar ‘die bittere Marokkaanse ajuintjes’. Grieken lusten hun volvoi al sinds de oudheid. Volgens Athenaeus schreef Chrysippos van Soli: “Soep van volvoi en linzen is als ambrozijn in de koude winter.” Chrysippos was een stoïcijns filosoof uit de derde eeuw voor onze tijdrekening. En nu gij! Volv(o)i worden nog steeds opgediend als mezze in Griekenland.

Maar wat zijn het dan? Geen ajuinen, al worden ze soms verkeerdelijk cipolle selvatiche (‘bosajuintjes’) genoemd. Het zijn zowaar blauwe druifjes! Botanisch heten die populaire duin- en tuinplantjes Muscari botryoides . Wel, deze lampascione hier zijn nauw verwant: Muscari comosum , ook wel bekend als kuifhyacint. De plant komt van nature voor rond de Middellandse Zee tot aan de Kaukasus en wordt overal gegeten. Er worden nog andere hyacinten vermeld waarvan de bol verwisselbaar zou zijn met M. comosum , zoals M. neglectum of Leopoldia comosa , allemaal hyacintsoorten die in tuinboeken staan. Eetbare tuinplanten! We wanen ons even terug in de hongerjaren van de oorlog, toen mensen verplicht waren tulpenbollen te eten, maar hier hebben we het over mensen die bloembollen kopen en opeten voor hun plezier. Ze moeten dus wel lekker zijn.

Lampascione worden niet enkel uit het wild gehaald. In Puglia kweekt men ze op verschillende manieren. Naar het schijnt kunt u deze bollen zelf ook in de grond steken, zo’n zes centimeter diep, en dan kunt u om de twee jaar oogsten, als het loof valt. Intussen geniet u van hoge blauwe sierbloemen die boven de stengel uitvederen.

Ik kocht een halve kilo. In de literatuur was ik gewaarschuwd dat ze bitter en winderig zouden blijken. Ze waren hard en nog vol aarde. Lampascio­ni bewaart bijzonder lang op een koele, donkere plaats. De rokken van de bol kleurden lichtroze. In mijn bronnen wordt gewaarschuwd om bij het oogsten in het wild de bollen niet te verwarren met die van de herfsttijloos ( colchique ). Deze laatste is dodelijk giftig, maar die bol is nooit roze.

Lampascioni bevat slijmstoffen ( mucilage ) die keukenbereidingen kunnen binden. Rauw heeft de bol nauwelijks geur. Het is dus echt geen ajuin. Ik heb er schoongemaakt en langs onder kruisgewijs ingesneden, zoals de traditie dat wil. Dan zachtjes in gezouten water laten koken. Ze waren gaar na iets meer dan een halfuur. Het resultaat verspreidde een aangename, heel lichte bloemengeur van hyacint. De smaak was bitter. Wie niet van bitter houdt, kan de bollen een nacht lang laten weken in ruim koud water. Ververs het water enige keren. Ook na het koken kan men zo – naar het schijnt – de bitterheid wat verminderen. De textuur is slijmerig, maar niet onaangenaam. Dit is waarlijk een héél aparte groente.

Als tweede experiment paste ik een recept toe waarin zoet en zuur de bitterheid zouden moeten temperen. Maak de lampascione schoon en snij ze kruisgewijze vanonder in. Schik ze in een diepe terrine en overgiet met bouillon. Zet in een hete oven tot de bouillon verdampt is. Giet dan weer droge witte wijn in de terrine en laat verder uitdampen. Bestrooi met witte suiker. Laat afkoelen in de schotel en giet er wat goede olijfolie over. Te gebruiken als aperitief. Lekker genoeg, want ze waren op!

Men fruit de kleinere bollen ook wel in olie. Heet opdienen. En ik lees dat ze ook op de barbecue worden geroosterd. Ten slotte zouden ze ook in conserven te vinden moeten zijn. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair Ontdekt: Ansjovis

Omdat het weer ESE was op de Heizel, is het tijd om het nog eens over vis te hebben. Ansjovis: de zwemmende specerij.

De ESE, voor wie het in Brussel nog altijd niet zou weten, staat voor European Seafood Exposition . Dat is dé wereldvakbeurs voor de handel in vis, schaal- en schelpdieren. Het is een jaarlijkse hoogmis sinds 1993, en iedereen die wat te maken heeft met visvangst, teelt, inblikken, verscheping of labeltjes plakken wordt dan naar Brussel gezogen. In het kielzog volgen Gaia en Greenpeace, vakbonden, ministers en staatssecretarissen, verkopers van bier, pralines en plat water. Het spektakel duurt drie dagen.

Ansjovis behoren tot de Engraulidae , dat is een familie vissen van de hoge zee ( pelagische , noemen de biologen die). De gemakkelijkste manier om ze te onderscheiden van de haringfamilie, is door hun bek te bekijken. Haringen, sprotjes en sardienen hebben een profijtig kusmondje. Ansjovissen daarentegen hebben een bakkes tot aan hun oksels (bij wijze van spreken). De mond loopt onder heel de kop door en als u er in de viswinkel een aan de kaken trekt, dan opent zich een muil die uw kinderen gegarandeerd de slappe lach bezorgt.

Engraulidae komen overal ter wereld voor en zijn meestal klein. Er worden wereldwijd miljoeoeoenen tonnen van gevangen. Als student leerde ik, tot mijn grote verbazing, dat de grootste visserijvloot op aarde die van Peru was. Daar werden bijna uitsluitend anchovetas gevangen, die tot meel en dierenvoer worden verwerkt. Op het toppunt werd er per jaar dertien miljoen ton gevangen – in Peru alleen. Dat was toen vier keer zoveel als alle Atlantische kabeljauw samen.

Op een dag in 1973 stortte de visserij in en ging de vloot failliet. Dat was mogelijk de eerste keer dat de natuurbeschermers het einde van de vissen in de zee aankondigden. Maar ze kwamen terug, die ansjovisjes. De visbestanden van anchoveta groeiden massaal aan en gingen ondertussen nog twee keer de vernieling in. De wetenschap is er nu achter dat moderne visserij er niet eens zoveel mee te maken heeft. Het klimaatfenomeen dat we El Niño noemen, zorgt voor die onmogelijke schommelingen in de Zuid-Amerikaanse vangsten.

Dat was dus vee- en visvoeder. In de mensenkeuken is ansjovis belangrijk in Azië, bijvoorbeeld in Indonesië ( ikan teri ), waar ze eerst gedroogd en dan gefrituurd worden. In de Zwarte Zee bestond er een belangrijke ansjovisvisserij, die vandaag bijna verdwenen is, mogelijk door de pollutie. Maar het zet Turkije wel neer als een belangrijk ansjovisland. De marinades die u overal kunt krijgen, zijn allicht een Turkse traditie.

Wij beschouwen ansjovis vooral als een ingrediënt uit de Middellandse Zee. Daar is iets van. De antieke Romeinen waren er tuk op. Zij gebruikten sterk smakende vissausen ( garum ) bij zowat alles. Toch werden die vooral gemaakt aan de Atlantische kant van Spanje. Het woord ansjo zou uit het Baskisch komen. De Cantabrische kust in Spanje is nog altijd de voornaamste uitvalsbasis voor de Europese ansjovisvisserij (en van de verwerking). In het Spaans (en het Marokkaans) noemt men de visjes boquerones . De Italianen spreken, naargelang van de streek, van acciughe of alici . Dat laatste woord is eigenlijk Keltisch ( alec ) en sloeg eerst op de vissaus. ‘Sausvis’, met andere woorden.

La Monégasque
Men vergeet soms dat er ook ansjovis leefde in onze streken, een populatie in de Noordzee die zich voortplantte in de Zuiderzee en de Scheldemonding. Door al dat indijken en afsluiten is de vis er zo goed als verdwenen. Toch kent het stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, nog elk jaar een ansjovisfestival. De visjes vormen samen met aardbeien en asperges ‘de drie A’s’ van de meimaand in Noord-Brabant. Ansjovisjes worden er gefrituurd of in een omelet opgediend in cafés en restaurants.

Wij kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse visboer. Ze liggen er vaak in de winkel. U moet bij deze visjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Die visjes kunt u even laten ‘poffen’ onder de hete grill, zoals sprot, of verwerken tot marinades met een eigen toets. Kop eraf en ingewandjes eruit is een optie (maar niet noodzakelijk). Zout ze goed, doe er wat citroensap of azijn over en laat enkele dagen trekken in de koelkast. Het is een kwestie van experimenteren.

Natuurlijk zijn er ook de gezouten (en gefermenteerde) filetjes in potjes en blik. Die waren vroeger een specialiteit van de Côte d’Azur en de Rivièra, met als bekendste merk La Monégasque. Maar vandaag worden ál die merken in blik geslagen door een paar fabrieken in Marokko. Zulke gegiste zoute filetjes zijn in feite te sterk van smaak voor een zelfstandige visschotel. Ze worden dus voornamelijk gebruikt om sausen, vlees en sla (en zelfs brood: pizza) te kruiden. In onze moderne keuken is de gewoonte verdwenen om vlees te kruiden met vis, maar ooit was het heel courant. De gewoonte is er nog in de Engelse keuken ( anchovy sauce ) en in Italië. Waarschijnlijk een vorm van respect voor de oude Romeinse beschaving, want wat goed was voor Julius Caesar, moet toch ook goed zijn voor ons, niet? Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: rauwmelkse kaas

We vingen iets op over een dag van de kaas. Aangezien ik meestal naast dergelijke evenementen grijp of er te laat aan denk, ging ik snel mijn licht opsteken bij de Vlam. Ze promoten daar zuivel van eigen bodem en daarenboven hebben ze het uitstekende idee gehad om met de andere helft van België te blijven samenwerken op het gebied van kaas.

Van een dag van de kaas bleek (nog) geen sprake te zijn, maar op 19 april, zo antwoordden de vriendelijke mensen van Vlam, gaat er een nieuwe kaascampagne van start. Ze willen de Belgische kaasmerken bekender maken. Daar horen wedstrijden bij en radiospotjes. Eddy Wally doet mee. Mij gaat het om een dieper kaasgevoel. Kaas staat symbool voor het menszijn (ambachtelijke charmezangers allicht ook).

Kaas is geen natuur-, maar een cultuurproduct, het resultaat van het menselijke vernuft, en staat net zo ver van de natuur als polyethyleen van aardolie. Om hun god te behagen, offerden de vroege christenen de opbrengsten van hun arbeid. Maar zij deden dat niet in de natuurlijke vorm, ze gaven geen graan en bessen. Ze droegen de menselijke bewerking van de natuur naar hun altaar: brood en wijn. Eén vroeg-christelijke sekte maakte het offer compleet: naast brood en wijn vierden ze de eucharistie ook met kaas. Dat waren de zogenaamde artotyrieten uit Galatië, een sekte van de montanisten. Ze werden later als ketters bestempeld. Wat was er mis met kaas als godsoffer? Als u er even bij stilstaat: brood, wijn en kaas zijn de meest originele producten die de mens maakte uit respectievelijk landbouw, tuinbouw en veeteelt.

In de illegaliteit
Kaas wordt graag aangeprezen als ‘artisanaal’. Maar wat betekent dat? Wat is het verschil met ‘industrieel’?

Een goed scheepsbouwer zal de natuurlijke draad en kromming binnen één boomstam aanwenden voor kniebalk of spant, afhankelijk van waarvoor dat éne stuk hout het best geschikt is. Net zoals de schrijnwerker de vlammen in een pitchpine of de uitwas van een notelaar gebruikt voor een maximaal kleureffect in de deur van een kast, zo maakt de wijnmaker, de kaasboer of de charcutier gebruik van de natuurlijke eigenschappen van zijn grondstof. Het ene beest is het andere niet, geen twee wijnranken leveren hetzelfde sap. Het is zoals in een Japanse vechtsport, de kracht van de tegenstander gebruiken om beter te scoren. De ambachtsman gebruikt de natuur om unieke cultuur te maken. Zijn wetenschap en de ervaring helpen hem daarbij, hij weet hoe zijn grondstof zal reageren, hij weet waar hij profijt kan halen. Hij kan het afwijkende en unieke naar waarde gebruiken. Hij kan onverwachte kansen grijpen. Hij kan, naargelang van de nood of de mogelijkheden, zijn recept bijsturen.

De industrieel werkt helemaal anders: hij breekt het unieke, het afwijkende van zijn grondstof af tot zoveel mogelijk identieke componenten. Hij gaat terug tot de betrouwbare gemene deler. Met de bouwstenen die hij overhoudt, zal hij een gestandaardiseerd resultaat neerzetten dat overal en altijd dezelfde kwaliteit bezit. Hij gebruikt één (gepatenteerd) recept. In plaats van de eigen karakteristieken van een boomstam te gebruiken, maakt hij laminaat of spaanderplaat: betrouwbaar en goedkoop, maar ook zielloos. Daar is niets op tegen, maar Ikea is iets fundamenteel anders dan Chippendale.

Binnen de kaasmakerij gaat de ambachtsman rauwe melk gebruiken. Dat is, zeg maar, per definitie zo. Rauwe melk zit nog vol werkende enzymen en lichaamseigen bacteriën. Enzymen zijn katalysatoren. Het zijn natuurlijke componenten die stoffen in de melk met elkaar doen reageren. Het is alsof er miljoenen machientjes binnen het proces van het kaasmaken meehelpen om rijkere aroma’s te verkrijgen. Bacteriën zijn beestjes die melk eten en geurige en smakende stoffen uitscheiden. Al deze variërende bestanddelen zorgen voor een kaas die elke keer weer anders smaakt en geurt. De industrieel daarentegen legt heel dat multiculturele zootje ongeregeld stil, want het verhindert hem om telkens dezelfde kaas te maken. Dat is de essentie van pasteuriseren in de kaasmakerij. Industrie houdt van normen en haat afwijkingen.

De industrie heeft de politiek kunnen overtuigen van haar standpunt, en nu zitten we met een overheid die indus­trieel denkt. Normen en regels, weet u wel?

Omdat er twintig jaar geleden veel kabaal werd gemaakt door een stel wakkere gastronomen, is vandaag het maken van rauwmelkse kaas in Europa (nog) niet verboden. Het heeft niet veel gescheeld. In sommige staten van de VS is het al zo ver en moeten de liefhebbers van een camembert bien coulant zich in de illegaliteit begeven, als ware het een drug. Het wemelt daar nu van de kaassmokkelaars op de zwarte markt, de consument is de dupe. Voor een normaal mens is rauwmelkse kaas niet ongezond en de risico’s van het eten zijn bijzonder klein in vergelijking met bijvoorbeeld autorijden. Ik zeg het graag: als Porsche een kaasmerk was, dan was die al jaren geleden verboden.

Zoek en verkies altijd en overal rauwmelkse kazen. Kijk op het doosje, het staat erop. En ziet u op een doosje gepasteuriseerde kaas toevallig de woorden ‘ambachtelijk’ of ‘artisanaal’ staan, lach dan eens hartelijk. Ze liegen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair Ontdekt: Wok

Sinds een jaar of vijftien moet er gewokt worden, vinden de fashionistas. De wok, die plaatsvretende plaatstaalpan, is verhuisd van de achterkeukens van Chinese restaurants naar de designinterieurs van Knack Weekend en de gezellige eetcafés met ‘dagwokmenu’.

De reden is er een van geldgewin. Met de opkomst van interieurrommelwinkels voor rijke westerlingen zorgde de wok voor een prachtige gelegenheid (opportuniteit, heet dat in die kringen) om spotgoedkope pannen uit de derde wereld te verpatsen voor twintig maal de prijs. Wie vandaag wokt, hoort daar nog eens een half dozijn accessoires bij te kopen, wat altijd goed is voor de omzet van Messrs. Blokker, Metroshop & Casa.

Maar waarom wordt er gewokt? Wie ontwierp ooit een wok? Het antwoord ligt niet noodzakelijk in China, maar bij elke mythische Tubal-Kaïn, elke uitvinder van de kunst van het smeden, ergens tegen het einde van het Stenen Tijdperk. Neem een klomp heet koper, sla er lang met een houten hamer op en wat is het eerste voorwerp dat u kunt maken? Een wok. Onder het slaan van de moker wordt het metaal plat en krult op aan alle kanten. Het is bijna onmogelijk om geen wok te kloppen, mijn zoon deed het met een hamertje en een stukje koper toen hij een jaar of tien was. Het werd een wokje van enkele centimeters diameter, maar: onmiskenbaar een wok. Nochtans was dat niet de bedoeling van de jonge smid.

Een wok is dus zowat de simpelste panvorm die men kan maken. En in de derde wereld liggen ze in alle maten van goedkoopheid te keur: gemaakt uit recuperatie-spatborden van auto’s of gegoten in aluminium. Het ding heet tava, balti, kwali of watjang, naargelang van waar het vandaan komt. In het Kantonees klinkt het als huo (of iets dergelijks). Zelfs de Portugese cataplana is in wezen een wok (of liever twee).

Vlammenwerper
Ja maar, zullen de verdedigers van de trendy Chinese keuken zeggen, roerbakken is niet hetzelfde als koken met een wok!

Inderdaad. Het is niet de vorm van de pan die het wokken bepaalt, wel wat men ermee doet en welke ingrediënten men gebruikt. Tweehonderd jaar geleden werden dure woks in China uit gietijzer gevormd. Met zo’n ding gaat u echt niet staan schudden en gooien. Koperen wokken zijn dan weer onaangepast aan de hedendaagse steekvlammen; ze zouden vervormen.

Roerbakken is zelfs in China een recente uitvinding. Woks zijn gewoon goedkope pannen voor arme mensen. Goedkoop in aanschaf en snel heet (omdat ze zo dun zijn), houden ze nauwelijks warmte vast, en een Chinese huismoeder moet heel de tijd staan scheppen en roeren om een kostje bijeen te kunnen koken. Dat is tijdrovend en vermoeiend, maar noodzakelijk op een plaats waar brandstof schaars is (zoals in de dichtbevolkte streken van China). Het wokken is geschikt om dunne fabrieksnoedels met plaatselijke waterplanten te garen boven drie brandende geitenkeutels en wat rijststro. Meer kan het ding in huiselijke omstandigheden niet aan. Maar het maakt wel efficiënt gebruik van een minimum aan vuur.

Om echt te bakken zijn de meeste woks veel te dun. Om te stomen hebben ze de verkeerde vorm. Om te frituren zijn ze gevaarlijk. Ze verliezen supersnel warmte en vragen dus hoog vuur. Dat blijkt in Chinese restaurants, waar onze chop choy wordt bereid op ware vlammenwerpers. Let eens op: professionele Chinese koks roerbakken niet, ze gebruiken hun scheplepel heel weinig. Ze gooien op (vandaar vaak die steekvlammen in de keuken). In de Franse keuken heet zoiets sauter en wij, westerlingen, deden dat al eeuwen gewoon met een sauteuse (een steelpan met opstaande rand) en veel minder vuur. Niemand heeft een wok nodig om te roerbakken.

Ken Hom
De verantwoordelijke voor onze huidige wokrage is een Amerikaanse kunsthistoricus, Ken Hom, die ooit een programma over Chinees koken op tv had. In zijn eerste BBC-boek uit 1984 (hij vermeldt op zijn website ondertussen 87 titels) zegt hij zelf dat roerbakken een van de ‘most tricky’ manieren van koken is, volledig afhankelijk van een ‘goede bron van intense hitte’. Weinigen van ons hebben die in huis.

Is de aanschaf van een wok dan nutteloos? Neen, hij verandert onze dagelijkse sleur. We wokken niet omwille van het resultaat, en we doen het niet goed, maar we wokken omwille van de woklucht, de wok-hai, het bakplezier. Misschien bereiken we nooit de wokhemel, maar het speelt zich toch af tussen de oren.

Kies voor een wok nooit de non-stick-versie, want de baktemperatuur moet veel te hoog voor zo’n antikleeflaag. Dat kan niet gezond zijn. Koop er een die al donker van kleur is. Blank spiegelende pannen weerkaatsen de warmte en zijn contraproductief. Zwart(geblakerd)e werken beter. Een wok moet eerst ingebakken worden (hoe, dat staat in elk wokkookboek). Als u zweert hem nooit ofte nooit te schrobben of te ontvetten (in de vaat), dan zal uw wok vanzelf non-stick worden. Daarna gebruikt u hem voor elk bakgerecht dat omgeschept moet, Chinees of niet. Voor andere bereidingen bestaat er heus wel beter materiaal.

Om te roerbakken zoals de chefs moet u een speciaal vuur kopen, al lukt het buiten ook op de barbecue, de wok rechtstreeks geplant in de kooltjes, wanneer die intens rood zijn. Zo kan iedereen toch eens in zijn leven Ken Hommen, zonder de keuken te verbouwen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Kostbare kruidnagel (3)

Hoe kostbaar de kruidnagelen in de middeleeuwen waren blijktl uit huishoudboekjes en testamenten. In 1265 betaalt de gravin van Leicester in Engeland volgens haar huishoudboekje 10 tot 12 shilling voor een pond kruidnagelen. Dat is veel geld in die tijd. Hoe verder naar het noorden, des te hoger de waardering voor de kruidnagel. Koningin Blanche van Noorwegen en Zweden laat in 1363 wel 75 kilo kruidnagelen na in haar testament. Dat moet een kapitale investering geweest zijn, of een waardevol geschenk. De kruidnagel heeft de keuken veroverd, maar of dat om de smaak gaat of om de prijs is de vraag.
In de 15e eeuw verdrievoudigt de Europese import van specerijen, de ‘nieuwkomers’ zijn het duurst: behalve de kruidnagel gaat het om nootmuskaat, foelie en paradijskorrels. De recepten uit die tijd schrijven vaker en meer gember, kaneel en peper voor, maar die zijn in verhouding goedkoop. In deze tijd is Venetië het kloppend hart van de handel in specerijen in het Middellandse zeegebied. De Venetianen kopen op hun beurt weer in van de Arabische handelaren. Het is een risicovol bestaan waar gigantische winsten zich afwisselen met enorme verliezen, heel beeldend beschreven in Shakespeare’s Koopman van Venetië.

Portugese ontdekkingen
Het monopolie van de Venetianen houdt geen stand. Inmiddels zijn de kruistochten lang en breed achter de rug. De ontdekkingsreizen staan voor de deur. Het is 1498. De Portugese ontdekkingsreiziger Vasco da Gama ontdekt een zeeroute naar India en de specerijen eilanden (Molukken) en verlost Europa van de Venetiaanse kooplieden als tussenhandelaren. Ook de Arabische specerijenhandelaren zijn net enthousiast over deze ontdekking. In 1499 keert Da Gama terug naar Portugal met in zijn lading peper, nootmuskaat, kaneel en kruidnagelen.
Al in 1503 brengen Portugese karvelen 1300 ton peper (zes keer zoveel als de Egyptische Mamelukken op jaarbasis toestonden) mee. Ze maken ongeveer 6000 procent winst. Een 500-pond baal kruidnagels die in de Molukken twee dukaten kosten doet 14 dukaten in Malakka en 500 dukaten in Calicut (India).

Tegen de tijd dat zo’n lading in Londen is brengt deze 2000 dukaten op. Om diefstal tegen te gaan moeten de havenarbeiders hun jaszakken dichtnaaien. De havenarbeiders worden betaald in bonussen van peperkorrels en kruidnagel.

Strijd om de macht
Even een sommetje: een kruidnagelboom levert ongeveer 7 pond gedroogde kruidnagelen per jaar op, zodat 500 pond ongeveer de jaaropbrengst is van 70 bomen. De verkoop van specerijen op de markt in Lissabon zorgt ervoor dat de prijzen in Venetië twintig procent dalen; het Venetiaanse monopolie is aan flarden. De Portugezen beheersen de handel in kruidnagel bijna een eeuw. In 1599 keren vier Nederlandse schepen terug uit India met ladingen van peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. De eerste Hollandse handelsposten komen in Banda, Ambon en Ternate. De Hollanders verhogen de prijs van peper van 3 shilling per pond naar 6 of 8. Daarmee is het Portugese monopolie ook weer verleden tijd. De tijd van de Verenigde Oost Indische Compagnie breekt aan, de specerijen worden gemeengoed en de elite vindt ze als handel wel, maar culinair niet meer interessant.

Culinair ontdekt: Catalogna cimata

Zou dit nou niks zijn in een paar hoekjes in Westalndse kassen op zoek naar 'nieuwe groenten'?

Een jaar geleden schreef ik een stukje over een vreemde sla die bij de Italiaan op de markt in de uitgestalde kisten lag: catalogna. De plant was wel een arm lang, met de getande groene bladeren van paardenbloem. Wel, ze liggen er weer! En ik heb er wat verder mee kunnen experimenteren.

Catalogna is een cichoreiplant ( Cicho­rium intybus ) en dus botanisch gesproken dezelfde soort plant als de radicchio van Treviso of ons witloof van Brussel.

Deze catalogna wordt vooral gekweekt in Latium rond de havenstad Gaeta, en ik schreef toen dat de naam catalogna weleens zou kunnen komen van het feit dat Gaeta ooit tot hetzelfde koninkrijk behoorde als Catalonië. Ook had ik vernomen dat er twee soorten catalogna moesten bestaan en dat ik de verkeerde had gekocht. Die van verleden jaar at ik rauw als sla en, eerlijk, het was niet te doen: zó bitter! En taai! Ja, heeft de groenteman mij enkele weken later verteld, ik had die cichorei moeten stoven. De kleine catalogna, díé was beter in sla, zei hij. Maar die ‘kleine’ heeft hij toen niet binnen gehad, dit jaar wel.

Ik herkende de plant, maar dan korter en met een dikker rozet: er stond cimate op het bordje geschreven. Catalogna cimata dus, wat we kunnen vertalen als ‘catalogna met toppen’. Ik kocht er één (3,80 euro per kilogram) en toog ermee naar huis. De buitenste bladeren ontsloot ik en tot mijn verbazing zag ik een boeket van aspergeachtige scheuten (voor de foto heb ik de buitenbladeren verwijderd). Het ziet eruit als een bloemkool waar, tja, piemeltjes uit groeien.

Voorzichtig als ik geworden was sinds mijn bittere ervaring van het jaar voordien, heb ik de buitenbladeren gespoeld, in lengtes van zo’n zes centimeter gesneden, een paar minuten geblancheerd in ruim gezouten water en dan afgekoeld onder de koude kraan (dat fixeert de mooie groene kleur). Daarna heb ik de stukken plant wat laten stoven in olijfolie en lauw opgediend met zout en peper en een neveltje azijn. (Ik heb witte azijn in zo’n verstuiver uit de plantenzaak gedaan, handig voor zowel de sla als het ontkalken van het aanrecht!)

Het resultaat zag er best chic uit: bitter, ja, maar al heel wat beschaafder dan rauw. Ook niet zo taai, uiteraard. Wij Belgen zijn niet zo vertrouwd met gekookte slaatjes (behalve in Luik), onze taal stelt sla haast gelijk met rauwkost. Nochtans betekent het woord salade alleen maar dat er zout op werd gedaan. Het kan dus evengoed om gekookte groente gaan. In de hak van Italië (Salento) dienen ze de gestoofde bladeren op boven een puree van droge tuinbonen met wat tomaat. Aftoppen met de beste olie in huis: dat heet dan fave e foglie (‘bonen en bladeren’).

De piemeltjes noemen ze in Rome puntarelle , elders ook cicoria ’ncannulate of digitate (met vingers). Ik sneed ze van de stronk, ze bleken hol. Ook even geblancheerd (maar veel korter dan de bladeren), en warm opgediend. Het resultaat leek op hol witloof uit Star Trek . Niet verwonderlijk, tenslotte gaat het om dezelfde soort.

Na een week
Terug op de markt, een week later, was ik zo geïntrigeerd geraakt door deze sla dat ik weer om cimata ging. De groentehandelaar vroeg of ik de toppen toch wel rauw had klaargemaakt? Neen, dat had ik niet. “U moet dat binnenste rauw eten,” zei hij met grote stelligheid. Weer met zo’n bussel groen naar huis, weer de buitenbladeren gestoofd. Ik begin het al aardig gewoon te worden. Maar dan die binnenkant. Ik heb zo’n rauwe ‘asperge’ afgetrokken en geproefd. Even later heb ik er nog één in mijn mond gegooid. Grappig voedsel, krokant en zacht van smaak. Toen ik dan wat later van achter mijn bureau opstond om er in de keuken nog een uit het vuistje te gaan sneukelen, wist ik dat ik iets bijzonders had ontdekt. Maar hoe presenteer je die dingetjes? Zoals rauwe bloemkoolroosjes op een receptie?

Romeinen zijn behoorlijk chauvinistisch en beschouwen puntarelle als hun hoogsteigen patrimonium. Op de markt worden ze ook apart van het buitenloof verkocht, helemaal klaargemaakt. Ze kosten dan het tienvoud van een gewone krop catalogna.

Snij de scheuten af ter hoogte van het holle gedeelte, zodat ze dus geen ‘voet’ meer hebben. Snij vervolgens de scheut in de lengte in naar de top toe, maar zorg ervoor dat alles bij de top aan elkaar blijft zitten. Maak zoveel mogelijk lange slippen over heel de lengte en leg het zo gevormde bloemetje een paar uur in ijswater. Het tere groen gaat opkrullen tot krokante sterren. Omgekeerd, van de top naar de voet insnijden, kan ook, maar dan worden ze nooit zo krullerig en dan moet u natuurlijk de scheut afsnijden waar hij nog vol is. Het resultaat is werkelijk subliem onder de tanden.

Volgens de Romeinen hoort daar een saus bij. Deze wordt, geheel in tegenstelling tot Italiaanse verse salades die ieder voor zich op het bord aanmaakt, op voorhand bereid. Stamp in een vijzel een ansjovisfilet tot puree, samen met een teen look en wat azijn. Roer hier met de hand de puntarelle door en laat zo’n dertig minuten trekken. Giet er net voor het opdienen olie op, eventueel wat extra zout. Maar zonder enige opmaak, even uitgedrupt vanuit het ijswater, zijn ze net zo heerlijk. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair Ontdekt: Olijfolie

Olijfolie is er de laatste dertig jaar in geslaagd zich in elke Europese stadskeuken te nestelen. Dat heeft te maken met gezondheidsclaims. Olijfolie heette licht, natuurlijk en wat nog al niet te zijn.

De generatie voor mij keek daar anders tegenaan: olijfolie stonk! Het was onmogelijk om er frieten mee te bakken. Tegenwoordig adverteren sommige restaurants trots met hun opzettelijk ‘in olijfolie gebakken aardappelen’. Een prachtstaaltje van wat marketing en Europa zoal vermogen.

Wij Belgen dachten vroeger bij het woord olijfolie aan de Provence, het gekrijs van krekels in de ploertige zon en natuurlijk aan marseillezeep. In de Verenigde Staten daarentegen wordt olijfolie gelijkgesteld met Italië. Wie vandaag branché wil zijn, heeft het over de zeldzame olijfoliesoorten uit Griekenland, en dan nog het liefst Kreta.

Olijven en hun olie zijn een bijna-monopolie van de Europese Unie. Of beter: de wereld van de Middellandse Zee, want we mogen Tunesië niet vergeten en ook Marokko, Turkije en Syrië niet. In dat laatste land ligt mogelijk de oorsprong van de olijvelaar. En verder zijn er exotische olijfgaarden in Zuid-Afrika, Aus­tralië, Californië of Argentinië, voor wie het echt ver wil zoeken. Maar heel vaak vergeet men dat hét olijvenland bij uitstek Spanje is. En nog geen klein beetje! Eén miljoen ton olie wordt er jaarlijks gewonnen, goed een derde van de wereldproductie. De grootste markt is... Italië (tweede, met achttien procent van de wereldproductie). Daarvandaan reist de olie, nu met een Italiaanse naam erop, ongetwijfeld weer verder.

Extra virgin
Ik werd uitgenodigd op een olijfolieproeverij. Dat was nog eens wat anders. Iedereen gaat tegenwoordig naar wijnproeverijen. Dan kon ik toch lekker uitpakken met iets exclusievers! Olijfolie nippen, ernstig kijken en knikken als de specialist iets belangrijks zegt. Want zelf wist ik er eigenlijk niks van.

Het betrof een initiatief van Extenda, het promotiebureau voor de handel van Andalusië. In deze Spaanse regio, met ongeveer de grootte en het bevolkingsaantal van Portugal, staat twee derde van alle Spaanse olijfbomen.

De olijfboom ( Olea europaea L. ) komt van oorsprong uit Palestina en werd verspreid door de Feniciërs, duizend jaar voor onze tijdrekening. De olie, zo leerde ik, zit bij de olijf in het vruchtvlees, niet in de zaden, zoals bij veel andere keukenoliën. Olijfolie is dus sap. In klassieke olijfgaarden dragen de bomen pas goed vruchten vanaf hun twaalfde jaar. Daarna produceren ze volop tot ze een eeuw of twee oud zijn. Moderne grootschalige kwekerijen hebben laagstam­olijfbomen, die sneller produceren, maar met minder opbrengst dan hoogstam.

Olijven bestaan wel in honderd varianten, met elk hun eigen kleur en smaak. De ene is beter als bakolie, de andere als slaolie, als tafelolijf enzovoort enzoverder. Keuze zat.

Om ons de Andalusische olijfoliën voor te stellen, werd een beroep gedaan op een specialist van ter plaatse: Alfonso J. Fernandez, vijfde generatie in de olijfbranche. Hij leerde ons een aantal dingen waar ik toch van opkeek. Om te beginnen de indeling van de oliën. Foodies gaan uitsluitend voor ‘extra virgin-olie van eerste persing’.

Maar wat betekent dat, eerste persing? Niet wat ik dacht. Weet u dat er geen ‘tweede persing’ bestaat? Er wordt bij kwaliteitsolie niet eens meer geperst. De olijven gaan zo snel mogelijk van de boom naar de fabriek. Ze worden bij voorkeur van de boom getrild, met moderne trilmachines. Spoed is belangrijk. In de fabriek worden de olijven zo snel mogelijk in state-of-the-art installaties gewassen, tot pulp vermalen en geslingerd. De olie (ongeveer twintig procent van de vrucht) wordt van weefsel en water weggecentrifugeerd. Het ouderwetse persen leverde een slechter resultaat op, olijfolie is kwetsbaar.

Deze zo gescheiden olie heet ‘maagdelijk’ ( virgin ). Mindere olie kan worden geraffineerd en gecorrigeerd, maar mag nooit meer maagdelijk worden genoemd. Om ‘extra’ maagdelijk te zijn, moet de olie ook nog voldoen aan de strenge smaak- en geurcriteria van de IOOC, de internationale olijfoliecommissie. Dat gebeurt door getrainde proevers, in gestandaardiseerde omstandigheden. De olie wordt geproefd uit blauwe glazen, opdat de keurder niet zou worden beïn­vloed door de kleur: een vreemd gezicht! Wij slurpten het vette goedje en leerden pittig en looierig onderscheiden, met opmerkelijke smaakverschillen van onrijpe tomaat tot noten.

Zuivere olijfolie is soms onmiddellijk na het persen op haar best, andere evolueert nog in smaak en is beter na een maand of zes. Lang mag de olie niet worden bewaard, want ze gaat op den duur rans worden. Onder invloed van licht en lucht vormen zich peroxiden en vrije zuren. Fernandez vertelde dat olie het best bewaart in een bag-in-box , zo’n metaalfolie zak in een doos, waarin men nu wijn verkoopt. Maar bij gebrek daaraan is een donkere glazen fles het beste alternatief. En is goede olijfolie duur? “Hoeveel kost een fles wijn?” vraagt onze specialist. “En olie gaat nog langer mee ook!”

Wat doe je ermee? Over alles druppelen wat de moeite waard is. Een eenvoudig bord ongespoelde pasta, bijvoorbeeld. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: gerijpte hesp

In het Vlaams heet ham hesp. Dat weet je vast wel van het eten van een broodje in Antwerpen. Maar wist je ook dat de lekkerste ham zo lekker is omdat er 'onhygiënisch' mee wordt gedaan? Luister naar Nick.

Het is de droom van elke gastronoom: een kwaliteitshesp op de buffetkast hebben staan, en er nu en dan een schelletje af snijden. Het ding steekt het liefst in zo’n grote metalen klem met marmeren voet en geeft de langsloper trek. Maar, zoals dat met dromen gaat, realistisch is het niet.

“De definitie van eeuwigheid is twee mensen en een hele hesp,” stelde de Amerikaanse kookboekenschrijfster Irma Rombauer in de vorige jaren ’30. En ze had wellicht gelijk. Wie nadenkt, meent dat er in een modern gezin geen plaats is voor een varkensbil van meer dan vijf kilo.

Nooit zou een redelijk mens zo’n ding voor zichzelf kopen. Een ideaal cadeau dus: iets wat men graag zou hebben, maar zelf niet durft aan te schaffen. Het verklaart ook het succes van dat café­spel waarbij men het gewicht van een hangende hesp moet raden. Het is een unieke kans om ‘per ongeluk’ met zo’n berg charcuterie thuis te komen. Een skivakantie van familie bracht mij een hele hesp uit de Franse Alpen in huis. Die ligt nu in mijn keuken te blinken en ik sta ’s nachts nog net niet op om ervan te gaan snoepen, maar de verleiding knaagt.

Hespen hangt men al sinds de oudheid te rijpen. Het varken, dat vroeger voor de winter (november) dood moest bij gebrek aan voeder, werd – op de ingewanden na, die direct werden opgediend – gezouten voor later gebruik. De hesp is het dikste stuk vlees van het zwijn, en daarom het moeilijkst te pekelen. Het vlees binnenin kan gaan bederven vooraleer het zout er goed in is doorgedrongen. Maar bepaalde vormen van gecontroleerd bederf maken eten juist lekkerder; denk maar aan camembert, zuurkool en mispels. Sindsdien noemt men dat geen bederf, geen rotting meer, maar ‘rijping’.

Ik leerde veel over hesp bij wijlen Raymond Buren. Deze culinaire parketmagistraat uit Neufchâteau schreef Le jambon , dat verscheen in 1991. Buren jambonneerde , wat wil zeggen dat hij zelf zijn hespen zoutte, rookte en rijpte. “Jambonner,” schreef hij, “au même terme que jardiner, est bien une vertu.” Hij had het van zijn Ardense moeder. In zijn werk bespreekt hij de hespen van Europa en daarbuiten. Verder ontplooit hij een mooie theorie waarin hij stelt dat hesp pas goed rijpt boven de hoogtelijn van 800 meter, bij kou en lage luchtdruk. En hij citeert de gastronoom Raymond Dumay: “Frisse (berg)lucht maakt de kaken van mooie skiesters roze en de hespen rijp.” Onder die hoogtelijn van 800 meter moet er gerookt worden. De hesp kan het zonder hulp niet aan. Ten slotte gelooft hij helemaal niet in rauwe hespen op zeeniveau. Vlaams of Bretons gerijpt vlees kan volgens hem alleen gedijen bij hoge technologische druk.

Het is waar: toen ik klein was, vond ik de ‘boterham met echte Vlaamse boerenhesp’, zoals die toen zo vaak in toeristische cafés werd geserveerd, niet lekker. Een lap taai, rauw vlees en veel te zout. Ik kon ze nooit doorbijten. Italiaanse prosciutto was wél lekker en kauwbaar. Het geheim zit in de rijping. Daarom gebruik ik hier ook niet de term gedroogde hesp, want drogen is niet wat we willen voor varkensbillen, het geeft gewichtsverlies en taai vlees.

De kunst van het rijpen van hespen heeft te maken met subtiele chemische processen en de milde arbeid van miljarden bacteriën. Wie als bergboer de juiste kennis had om hesp te rijpen, kon goed geld verdienen aan een dier dat levend (vandaag zeker) spotgoedkoop is. Goed rijpen duurt lang, en dat is voor de boer een zegen: hij kan verkopen wanneer de prijs hoog is. Vier maanden is een begin (voor wie in november slacht: Pasen!), Raymond Buren ging voor negen, bij twaalf is het Kerstmis.

Miraculeus
Ik vroeg me als jonge snaak af hoe het kwam dat het leren bandje van mijn polshorloge rook als parmaham. Nu weet ik dat er melkzuurbacteriën van mijn huid groeiden op dat bandje en het leer omzetten in geurstoffen, dezelfde als bij klassieke salumi . De hespenmaker stak vroeger een restje oude hesp rond het bot van de nieuwe. Daarmee ‘entte’ hij zijn nieuwe bil met de cocktail bacteriën uit zijn vorige. Ondanks moderne hygiëne­regels weigeren ervaren jambonneurs koppig hun pekelvat te verversen of te ontsmetten. In die oude pekel zit het geheim van hun onnavolgbare smaak. Het bevat de startcultuur voor de ‘hespgisting’. Bacteriën en enzymen splitsen traag het vlees en het vet, dat van smaak verandert en... smelt. De vetzuren zouden er onverzadigd door worden! Dat is het mirakel van traag rijpen: een lang bewarende, lekkere, ‘gezondere’ hesp.

Koop (of win of krijg) een hesp van goeden huize. Bewaar ze op een koele en niet te droge plek. Als u zo’n plek hebt gevonden, is het mogelijk een eeuwigheid te genieten. Iedere dag een schelletje. Haal er niet meer zwoerd af dan nodig voor het onmiddellijke snijwerk, en snij vooral nooit op voorhand! Doe dat net voor het eten. De vijanden van lekkere hesp zijn immers droogte (centrale verwarming) en zuurstof. Lucht rond dunne schelletjes maakt het vet ranzig.

Bij elke haal van het scherpe, lange mes smeert u een dun laagje smaakvol vet over het vlees. Als u de hesp een tijdje niet gaat gebruiken, wrijft u het snijvlak in met smout en plakt u er plastic folie tegen. Dat voorkomt uitdrogen en oxidatie. Fijn gesneden opdienen. Geef er een goede oude geuze bij. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week