Het roken van vlees en vis deed de gemiddelde burger vroeger zelf. In de Nieuwe, Welervarene Utrechtse Keuken-meid uit 1771 vind je keurig instructies hoe je hammen, spek en rookvlees moet maken.

Je moet de stukken rookvlees en de hammen in een tobbetje zouten en er een weinig salpeter over strooien. Dat laat je dan een dag of acht staan, keert het dagelijks. Vervolgens laat je het geheel afdruipen en hangt het in de schoorsteen, maar niet te laag. Zo laat je het dire of vier maanden beroken.
Om het vleesch, Hammen of Spek wel te rooken, neemt men een mand vol mot of kort, van de vloer uit een Kuipers winkel, en daar giet men nu en dan een bak vol van op een weinig vuur, dag teeft ene krachtigen rook van zig en is goed. Tot Maart kun je het vlees dan laten hangen.
Hoe je vis rookt, wordt helaas niet verteld. Maar dit schilderij van Gabriel Metsu laat het zien.

Een kleine rookoven, waarin de bokking en andere vis gerookt wordt. Gewoon thuis, in de schuur, of de bijkeuken, naar behoefte. Al zal je ook bij de visvrouw wel gerookte vis hebben kunnen kopen. En er waren ook complete visrokerijen. Gerookte vis blijft langer goed en dat is handig voor transport.
De Amsterdamse jongeheer Jan Pijnappel houdt aan het begin van de 19e eeuw een dagboekje bij, waarin hij zijn maaltijden ook nauwkeurig beschrijft. IJ-bokking stond ook op het menu.In de catalogus Vis, stillevens van Hollandse en Vlaamse meesters 1550-1700 naar aanleiding van een tentoonstelling in het Centraal Museum in Utrecht in 2004, meldt Johanna Maria van Winter: 'Voor gerookte paling vond ik geen recepten (...)' En ook Marleen Willebrands besteedt in haar prachtige bewerking van De Verstandige Kok uit de 17e eeuw geen aandacht aan het roken van vis.
Wanneer zou dit handige oventje zijn uitgevonden?
Dit artikel afdrukken