Racerijpen en zwijgen
Op een website van Elsevier zie ik dat de Consumentenbond vaststelt dat niet iedereen over zijn kaas hetzelfde zegt. Over hoe oud (rijp) een kaas precies is.
Belegen kaas is bij de ene supermarkt jonger dan bij de andere.
Oud nieuws.
Opmerkelijk is dat de Consumentenbond zich neerlegt bij weigering van Westland, een kaashandelaar die zelf geen kazen maakt maar ze laat maken, om te zeggen hoe oud zijn succesmerk Old Amsterdam is.
Old Amsterdam is een racerijper. Betrekkelijk jonge kaas die met hulp van een Deense leverancier van rijpstof (nog altijd uit de lebmaag van kalveren, maar versleuteld tot racerijper) in de kortste keren oud wordt. Old Amsterdam is een smakelijke kaas, maar de langzamer gerijpte van dezelfde soort, Gouda, zijn duidelijk veel beter.
Ik heb het opgemerkt in een stukje in de krant. Westland werd daar zo kwaad over dat men zei voor eeuwig niet meer met mij te zullen praten.
Maar dat zo een instituut als de Consumentenbond zich neerlegt bij datzelfde zwijgen!!!
Nizomensen die dit lezen, of ex-Nizoers, kunnen jullie hier even zeggen hoe jong precies Old Amsterdam is?
(Foodloglezers, Nizo was het wereldbefaamde instituut voor zuivelonderzoek in Ede, het bestaat nog, maar onderzoekt nu ook chocoladepasta en hoe je droge soep op smaak kunt brengen).
Reacties (34)
Het is merkwaardig dat nwe technieken in food verborgen moeten blijven voor het publiek. Auto- en electronikafabrikanten adverteren er trots mee. Eten moet nog altijd uit het verleden komen. Zoals in dit geval. Het is nieuw, maar het wordt oud genoemd.
Waarom moet eten oud zijn en mogen de makers van etenswaren alleen maar heimelijk vernieuwen? Waarom worden etenswarenmakers - zoals in dit geval - zelfs boos als je ze vraagt naar hun innovaties?
Misschien mag futuristische kaas ook wel, Dick, maar juist is juist. Als Westland beweert dat hun kaas oud is, dan mogen wij vragen HOE oud, EN daar moeten wij een controleerbaar en juist antwoord op krijgen.
Uw land heeft een reputatie als kaasland te verdedigen. Is er dan geen autoriteit die daarover waakt? Hoe minder regels, hoe meer geld er er natuurlijk kan verdiend worden, maar eigenlijk wordt de eer van uw land aangevallen wanneer men met een signaalproduct als “Hollandse” kaas gaat sjoemelen.
“Nederland let op uw zaak”
(PS: razend rijpen gebeurt ook bij de “betere” hammen)
Is “Old Amsterdam” ook echt een “oud” merk? Als je het televisiespotje bekijkt zien de beelden van begin deze eeuw er zo levensecht en authentiek uit dat het bijna niet “nieuw gemaakt” kan zijn. Het klinkt namelijk erg als een moderne marketingnaam. en ja het is lekkere kaas!
Het is een jong merk. De reclame is razend knap, dat zie je, je gelooft hem.
Eerder dan Old Amsterdam was er het merk Old Alkmaar. Een heel goede oude, echt lang gerijpt. Reypenaar is ook een echte oude.
Wat is het technische verschil tussen een snel en een langzaam rijpende kaas?
(advocaat van de duivel vraag)
Kort door de bocht:
Als je er vanuit gaat dat het gewenste eindresultaat een bepaalde staat van de begin ingredienten is. Bij (oude) kaas is het oa een bepaalde specifieke hartige smaak en een andere structuur van het eindproduct dan bij jonge kaas. Dan kan je het hebben over een chemisch meetbaar, altijd min of meer hetzelfde eindresultaat.
Maakt het uit hoe snel er tot dat resultaat is gekomen? Mits de chemische samenstelling hetzelfde is als bij een langzaam rijpende kaas.
Mijn vraag (ahem) staat los van de discussie “hoe oud is een ‘gewone’ belegen kaas?” Maar ligt meer in de lijn van de ‘oude’ discussie van de magnetron. Of in de lijn van kunstmatig gemaakte smaakstoffen, stel dat het ooit eens lukt om een bv 100% chemisch gelijkende vanillesmaakstof te produceren. Proef je dan het verschil?
Of bij de magnetron; of je daar nu water in kookt, of in een pannetje op het vuur, het eind resultaat is hetzelfde, kokend water en geen smaak verschil, alleen het een gaat sneller dan het andere. Of dat bij een stoofpot opgaat weet ik zo net nog niet.
Wanneer de smaak hetzelfde is kun je geen bezwaar maken tegen racerijpen lijkt me.
Ik vind de smaak van een belegen reypenaer echter ook beter dan die van een old Amsterdam. Die heeft een dunnere korst, beter mondgevoel en minder vochtblazen. Ik dacht dat Old Amsterdam ook bij een hogere temperatuur gerijpt wordt en het niet alleen om toevoegen van extra enzymen gaat?
De smaak is dus niet hetzelfde hetgeen niet betekent dat Old Amsterdam een slechte kaas is maar de vraag blijft wel: is er een wettelijk voorschrift over de tijd die een kaas gerijpt moet hebben om belegen/oud te mogen heten? Dat hoop ik toch wel…
Is Old Amsterdam wel oude kaas...?
Ze zeggen het zelf niet. Dat het oude kaas is.
Dit wel:
Old Amsterdam heeft niet de droge en
zoute eigenschappen van gewone oude kaas, maar wel de heerlijk rijke smaak.
Toegegeven, maar wat is ‘old’ dan? Slaat dat op de leeftijd van de stad?
(bij ons is er trouwens ok een ‘oud Brugge’). En als het hen niet om het ‘oud zijn’ te doen is maar alleen om de gelijkaardige smaak, waarom is het dan fabrieksgeheim hOE oud die dan wel is?
Kijk in dit verband ook even naar het 44 weken rijpen in dit noorderlicht bericht:
http://noorderlicht.vpro.nl:80/noorderlog/bericht/41629527/
De marketingafdelingen van unilever en co draaien overuren om ons een ambachtelijk plaatje voor te schotelen. Wie herinnert zich de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over de bertolli dames die saus maken (spaanse dames in een suikerfabriek die als decor diende)? Alles om iets ambachtelijk en authentiek te laten lijken.
Vernieuwing in de voeding heeft voor mijn gevoel ook een negatieve bijklank, het is bijna zonder uitzondering bedoeld om sneller, efficiënter of goedkoper te produceren. Racerijpen is daar een goed voorbeeld van. Slechts een enkele keer is het de bedoeling dat de consument een beter product krijgt.
Waar ik altijd ontzettend om moet lachen is om dat opschrift “Premier Grand Cru Classe” op die Old Amsterdam. Als je nog wilde weten hoe nep nep kan zijn… Zelf speldt Westland de Amerikanen op de mouw:
“Just like the famous wines of distinction, Old Amsterdam is now recognised with ‘Premier Grand Cru Classe’”. By whom, dat wordt er niet bij verteld.
Overigens wordt hier door een externe partij beweerd dat Old Amsterdam ‘approximately two years’ en verderop ‘at least 24 months’ rijpt. Als dat waar was, zouden ze er hier niet zo angstvallig over zwijgen.
Een Franse site gaat zelfs nog verder door te beweren dat het om een prestigieuse appellation controlee gaat:
“Le Old Amsterdam, un fromage a pate ferme qualifie d’extra vieux, de par son affinage de plus de trente mois, possede un gout riche et legerement piquant. Fruit de soins constants durant la maturation, ainsi que les hauts standards de qualité auxquels il repond lui valent la prestigieuse appellation controlee Premier grand cru classe, tel les bons vins qui l’accompagnent d’ailleurs fort harmonieusement”.
Zelf verzonnen waarschijnlijk, om interessanter te klinken. Ook dit is in de communicatie van de kaasmakers zelf in elk geval nergens te vinden. Eigenlijk heb ik wel zin om dit eens aan de uitgevers van Saveurs du monde te vragen. Trouwens, hier is de rijping zelfs al “meer dan dertig maanden”. Bizar.
Dick, help! Doe met bovenstaand commentaar even je magische ding. Mon texte français est foutu.
@arend hermans : photoshoppen kan tegenwoordig heel gemakkelijk ook bij film-beelden. De reclame van Old Amsterdam is gemaakt, op basis van oude filmbeelden, waar het beeldmerk er met een computer is ingezet. Als je weet waar je op moet letten, kun je dat heel eenvoudig herkennen (o.a. verschillen in zwart-waarden, scherpte van letters, contrastverschillen, bewegingsverschilletjes, etc).
Uit de tekst van de tv-reclame:
‘Je bent er vogelvrij’…
Ik denk dat ze bedoelen ‘zo vrij als een vogel’, niet dat er een prijs op je hoofd staat.
en
‘… dat zou je eigenlijk wel eens moeten doen’…
Brrrr… stoplap!
Verder best smakelijke kaas, maar geef mij maar antieke Beemster.
En dan dat “elluk mensenhart”, waar “ieder” perfect in het metrum zou hebben gepast.
‘Oud’ zegt dus blijkbaar niets (meer) over de leeftijd van het product, maar wel iets over de smaak. Of iets over de chemische samenstelling. Consumenten hebben waarschijnlijk ook geen idee hoe oud ‘oud’ is. Mij ergert het, maar wat doet dat er toe? Old Amsterdam is niet te vergelijken met de oude Boerenkaas van mijn kaasspecialist. Maar het spul dat AH boerenkaas durft te noemen is meestal niet echt bijzonder, dan heb ik toch liever zo’n racegerijpt gepasteuriseerd product. Soms is ‘oud’ alleen maar een oud(er) recept, zoals bij jenever. Echte kaasspecialisten zouden op hun boerenkaas natuurlijk gewoon de echte leeftijd kunnen vermelden. Dat doet AH toch ook met zijn biefstuk (28 dagen gerijpt)? En makers van wijn en gedestilleerd doen het ook. Zo wordt leeftijd vanzelf een waardecriterium. Misschien dat de grote kaasjongens ooit zullen volgen. Zo niet, ook goed. Zolang er natuurlijk nog wel wat te kiezen blijft.
Wanneer je het bericht van Noorderlicht goed bestudeert is rijpen straks zelfs geheel overbodig. Het wachten is op de spuitbus met oude kaas.
Gisteren was het nog loftrompet alom wanneer techniek leidt tot goedkoper geproduceerde leuke producten, nu is het weer tomaten en eieren werpen. Nou ja. Terwijl de kleine man nu ook zou kunnen proeven van iets dat op oude kaas lijkt.
Ik heb ergens elders hier het voorstel geopperd dat je hoofdbeloftes van producten verplicht tenminste op internet moet verklaren. Old Amsterdam, al doet de naam het net niet letterlijk, positioneert zich duidelijk als oude kaas en zou dus, volgens de Wet Van der Land, ergens moeten vertellen hoe lang de kaas rijpt. Vanwege de naam zal er ook moeten staan waar de kaas geproduceerd wordt. Die folkloristische reclame kun je dan gewoon als toeristische marktkoopliedenpraat zien. Het is een geweldige oplossing omdat het de producent nagenoeg niets kost, behalve bij moeilijke termen als “fair trade”.
Heeft iemand en lijntje met die Denen of Edenaren? Of met Old Amsterdam, want je mag daar volgens de site ook alle vragen stellen.
Over nieuwe kaastechnieken gesproken.
Wij bewaren de resten korstkaas om te raspen voor diverse gerechten. Soms als we er te weinig hebben, kopen we een zakje ‘geraspte’ kaas bij.
Daar staat dan keurig op “Belegen Edammer” of “Oude Gouda” of zoiets dergelijks.
Je denkt natuurlijk: Wat netjes dat de industriële kaasmakers die restjes zo netjes opwerken.
Deze week eens aandachtig het etiket, waar geen verhoudingen op staan, goed bekeken.
En aan onze lokale kaasboerin laten zien, wiens 6 jaar oude kaas ook als dessert dient in de “Kromme Watergang” met ster.
En die vertelde me lachend dat er in haar kaas echt geen aardappelmeel en al die andere toevoegingen zit.
Dus.... je kunt met een gerust hart GEEN zakje ‘geraspte’ kaas meer kopen.
Het wachten is nu, hoe lang het duurt voordat de eerste ‘Boerenlentegraskaas’ op de markt komt van soja, aardappelmeel en artificial colours and flavours…
Zou je kaas kunnen rijpen met UV licht? Je kan immers ook documenten en andere dingen er versneld mee verouderen…
Waaronm toch al die moeite ?
Ik ben gewoon de Delhaize beneden ingelopen - en daar stond ‘t: 18 maanden.
@Marcel van Dijk: nou, dan hebben we er al drie. 30, 24 en 18. Je zou er een tv-spelletje mee kunnen doen.
Neem aan Guillaume dat je wel kan bedenken dat bv de zetmeel in voorverpakte gerasptekaas niet in de kaas zelf zat. Ooit eens gelezen dat zetmeel erdoorheen zit om te voorkomen dat de losse kaasdeeltjes aan elkaar gaan plakken.
Andere toevoegingen zullen wellicht zijn om te voorkomen dat het gaat schimmelen, spul zal wel langer houdbaar moeten zijn dan wat je zelf even raspt.
Over die ‘Old Amsterdam’ (topic), gaat eigenlijk over een aantal dingen:
- Reclame is knappe nep, iedereen die iets verder kijkt ziet dat het nieuw spul is in een oud jasje. Inspelen op sentiment, wat ‘van vroeger is’ is goed/lekker.
- Smaak, smaakt zo’n snelle oude anders dan een langzame oude?
- Definitie van ‘oud’, wanneer mag/kan een oude kaas oude kaas genoemd worden?
- Consumenten informatie, tot nu toe weet nog niemand of heeft nog niemand weten te vinden wat nu de leeftijd (rijpingstijd) van deze kaas is.
Ben benieuwd waar we op komen.
P. de Groot, Gerrit Jan: het liedje (van Vivoordenaar Kris De Bruyn) werd 34 jaar geleden op plaat gegrift. Misschien het “oldste” item op heel de site van Oud Amsterdam.
Eigenlijk willen ze oude kaas zonder de nadelen van ‘onbelegbaarheid’ brokkelig, droog. kan iemand de ingredientenlijst lezen? Gekleurd met bixine? Wat nog?
Kaas kan ook zijn kleurtje krijgen uit het van oudsher gebruikte orleaanzaad (anattozaad) en fernambuco(pernambukhout, caesalpinia echinata), lees ik in Duizend Gezichten van Zuivel (1988), gesponsord door het NL Zuivelbureau. Of goudsbloemblaadjes- danwel wortelsap.
Daarin lees ik ook dat Goudse kaas met tien maanden ‘oud’ is. En verder staat daar opmerkelijk weinig over in.
Het nieuwste nieuws over OA gaat hier verder: OA zou belegen zijn en niet altijd Nederlands.
Marcel zegt
Ik ben gewoon de Delhaize beneden ingelopen - en daar stond ‘t: 18 maanden.
Zou het kunnen zijn dat de regels aangaande kaas in Belgie strenger zijn dan in Nederland? Of dat Westland voor Belgie een soort “Export” versie van de kaas maakt?
Dat zou kunnen verklaren waarom er een verschil in leeftijd bestaat…
Mark, zo lang Westland zwijgt, wordt het pijnlijk en IS de waarheid inmiddels dat het nog geen half jaar oud is. Belegen dus.
