En ondertussen maar curricula “oenologie” invoeren

Nick, jij weet alles van eten in Vlaanderen en Wallonië. Vertel ons wat jullie beter deden met kaas.

Is het niet vooral een kwestie van marketing? Doruvael, Bastiaanse Blauw, Tynjetaler, allemaal Nederlandse vernieuwingen, meer of minder geslaagd, maar bij mijn kaasboer op de markt ligt Goudse, Leidse en verder kaas uit Frankrijk en Italië.

Vandaag nog mijn beklag gedaan bij de kaasboer over namaak Stolwijker zonder smaak. Hij was het geheel met mij eens.
Er is nep Stolwijker op de markt die wel het enorme formaat van het origineel heeft maar niet de Stolwijkersmaak.

Een schande is dat.
En het geeft ook een geheel nieuwe dimensie aan het “neppers” debat…

Er wordt in Nederland heel mooie kaas gemaakt, maar je moet inderdaad even zoeken. Op de Leidse markt, woensdags, is in ieder geval het aanbod groter (ik kocht woensdag wit- en blauwschimmel geit en belegen Friese nagel), maar als je weet wat er nog meer voor kaas gemaakt wordt in Nederland valt het inderdaad tegen. De marketing kan veel beter.

Of het aan de kennis van de kaasmakers ligt dat er niet nog meer variatie is, kan ik niet beoordelen. Wat wel een rol speelt is dat de normen in NL zo verschrikkelijk streng zijn dat bijvoorbeeld een rauwmelkse kaas nauwelijks kosten-effectief te maken is. Ook een topper als de Blauwklaver heeft het niet gered.

Ik heb het al eens gezegd, kaas is een uitstervend voedingsmiddel. Daar zit geen toekomst in.

Ik was gisteren ook bij de bijeenkomst in Lelystad en heb genoten van het prikkelende verhaal van Dick Veerman. Nu men het hier heeft over nepkazen en marketing dan heb ik nog een leuke: SchooneBeeker Schapenkaas ( http://www.zuivelland.nl klik op ‘Schoonebeeker’)
Deze kaas is niet afkomstig van Schoonebeekers. Dat zijn heideschapen voor de begrazing die niet worden gemolken. Het vlees is wel een lekkernij. De foto op het etiket is door het marketing bureau van Zuivelland van onze website geplukt. De foto is van een ram, die dus helemaal geen melk geeft.
We hebben de zaak voor 500 Euro geschikt, de foto is nu van Zuivelland.
Wij zijn overigens vereerd dat men onze schapen zo mooi vindt dat zij op een etiket mogen pronken.

Gijsbert Six
voorzitter Nederlandse Fokkersvereniging het Drentse Heideschaap en Schoonebeeker.

Jullie ziten met een probleem, zelfs met een gebrek aan zelfvertrouwen, confer wat Robin uitstoot.

Wees gerust, er is niets mis met Nederlandse kaas, op voorwaarde dat jullie proberen op kwaliteit te werken en niet op “het minimum minimorum” dat nog acceptabel is voor export naar -pakweg- Guinée Equatoriale.

Dat jullie niet investeren in een opvoeding in kaastechnologie, maar wel in die van wijn, olijven of sashimi tonijn, is tekenend voor de tijd waarin we tot twee jaar geleden geleefd hebben.

@ MrOoijer, klopt niet helemaal. De interpretatie van door de VWA over de Europese wetgeving is zo strikt dat de kosten voor rauwmelkse kaasboeren inderdaad hoog zijn. Let op het woord : interpretatie. Daarnaast zijn de boeren zelf niet competent en/of georganiseerd genoeg om deze discussie met de VWA aan te gaan. Dat is de tweede kant van de medaille.

Is het een probleem van de kaasboeren/makers of van de consument? Of van beide?
Tot mijn niet geringe verbazing zag ik dat op de picknickweide van de Smaakparade een stevige stand van Beemsterkaas (is dat “ambachtelijke fabriekskaas”? of is dat Tebelchipkaas?) prominent aanwezig was. De ambachtelijke geitenkaasboerin was monkelend weggestopt helemaal achterop het terrein waar de markt was.
En als we meer ambachtelijke kazen zouden produceren, hoe zetten we die dan in het buitenland af? Als Old Amsterdam?

Gijsbert, dus jullie hebben toegestaan dat er nu nepkaas van jullie schapen op de markt is. En dat alles voor een schamele 500 euri? Why? Had ‘m DroomBeeker (of zoiets) laten noemen en je foto verkocht. Nu ben je op z’n minst een beetje medeplichtig.

Geweldig natuurlijk dat je het hier meldt, want nu is het duidelijk: kaas van SchooneBeekse rammen komt gewoon van ordinaire schapendellen. Waarmee ik natuurlijk niets lelijks wil zeggen over die brave gewone beesten ;-)

Ik kreeg vandaag op m’n lazer van de Coöperatieve Zuivelfabriek Rouveen, die de Bastiaansen kazen maakt. Directeur Wevers maakte me duidelijk dat ze daar wel degelijk vernieuwen. Dat klopt natuurlijk ook. Maar, vroeg ik, waar kun je die kopen behalve bij wat biowinkels? En waarom ligt er alleen maar nep-oude Old Amsterdam (een knappe uitvinding om belegen kaas al oud te kunnen laten smaken en dus goedkoper te maken) en onze door Nick nog vriendelijk beschreven stopverf Goudse in New York, Tokyo en mijn plaatselijke Franse super? Er is toch een wereld te winnen en bepaald niet in biologische kazen alleen met die giga melkplas? Kwaliteit verkoopt tenslotte over de hele wereld.

Enne ... waarom maken Friese, Groningse en Brabantse zelfkazers zo vaak Goudse ipv wat anders, op die paar bekende uitzonderingen na? Daarover ging de opmerking van Gea van der Puijl.

@wouter dh: een bekend misverstand dat het papier de norm bevat. In NL interpreteert de Hoge Raad het recht en de VWA de Europese voedselnormen. Van diverse uitspraken kun je van vinden wat je wilt - doe ik ook - maar dit zijn de normerende instanties en die uitspraken _zijn_ de norm.

Maar laten we eens een lijstje gaan maken van mooie NL-se kaas.

@ MrOoijer, De Europese voedselnorm geeft alleen aan dat ALS je een monster neemt en laat analyseren deze in X vd Y gevallen een besmetting mag hebben van lager dan Z. Er zijn echter geen richtlijnen of normen die bepalen HOEVAAK je een monster moet nemen. Hier gaat de VWA buiten zijn boekje, de broodje aap verhaal zijn op dit onderwerp enorm groot.

Veel ‘ambachtelijke’ (what’s in a name) kazen in frankrijk zit op over het randje qua max aantal bacteriën. Het kaasboertje op de markt in terneuzen weet er van mee te vertellen. Soms bereiken de kaasje zijn winkel niet, zoals b.v. de Munster.
Er is dan weer een importpartij afgekeurd.
Zou het te maken kunnen hebben met het braafste jongetje van de hygiëneklas ?
Dat we alleen de geijkte veilige kazen maken, en een beetje te bang zijn van een te hoog bacteriegehalte en rauwe melk ?

Uitstekend idee (+ waar te koop): “laten we eens een lijstje gaan maken van mooie NL-se kaas.”

Deze week kreeg ik een stuk “mislukte” kaas mee naar huis van kaasmaakster mevrouw Booij uit de buurt van Papendrecht. Ze stond ermee op de Innofresh beurs in Ahoy. 4 soorten had ze blind te proeven en die ik veruit de lekkerste vond, bleek dus door een foutje te zijn ontstaan. De stroom was er bij het bereiden enkele uren af geweest. De oude kaas was nog heerlijk sappig, met een beetje melksmaak nog en jammer dat ie al weer op is.
Als ik mevrouw Booij was zou ik nog meer van die “mislukte” kaas proberen te maken. Of zou dat weer niet mogen van de VWA controleurs?

Hallo, ik wil graag op deze berichten reageren. Dick, in jouw eerste stukje staat al een veel gemaakte fout: het is roodbacterie, geen schimmel. Verder hebben veel kazen wel een naam die ergens op slaat: Doruvael is de naam van de boeredrij van fam. Vlooswijk en staat voor DOor RUilverkaveling VAn ELders, de Tijnjetaler is een variant op de Emmentaler maar dan uit Tijnje.
Het is voor de nederlandse boeren erg moeilijk om nieuwe producten te maken, vooral rauwmelks omdat deze 1 x in de 8 dagen gecontroleerd moeten worden, op kosten van de boer. Probeer dan nog maar eens kaas te verkopen.
Mede door ons optreden in De Slag om Brussel worden de controles bij boeren, of liever gezegt boerinnen(zij maken meestal de kaas) die het lang goed doen minder intensief.
Doordat de boeren steeds hygienischer (moeten) werken zullen kazen als de Stolwijker helaas verdwijnen. Er is nu al moeilijk aan te komen. Stolwijker is eigenlijk een kaas met een lichte (ongevaarlijke) bacteriebesmetting.
Hierdoor krijg deze kaas zijn uitzonderlijke smaak.
Een lijst van lekkere Nederlandse kaas?
Eric van Veluwen heeft al een boekje hierover geschreven."Echte Kaas”
Wij hebben veel bijzondere kazen op voorraad en leveren deze ook aan diverse restaurants.
Het lijstje: Machedoux, Machere en Machemat, Olde en Belegen Remeker, Lady Blue en Capriolen, Gerookte geitenkaas en feta-achtige kaas van de Stroese Dame, Boeren Goudse Oplegkaas, Doruvael, rode boeren smier, rode boeren smier geit, Romero, Olde Terwolde, Messeklever, Boerengoudse van Jong tot Brokkel, Boeren Leidse, Friese Nagelkaas, Skeapsrond, Tijnjetaler, Griene Tsiis, Boeren edammer, crottes en andere kaasjes van de Wolverlei, Bastiaanse Blauw koe of geit, Kruidenkazen van Marienwaerdt, Zwolse mosterdkaas, Kruidenkazen van Klaver, Zwolse Klaver van koe of geit, texelse schapenkaas.
Deze kazen hebben wij (bijna) standaard op voorraad bij Harry, de Smaakspecialist in Zwolle Zuid of via onze webwinkel http://www.deliweb.nl
Weten jullie nog andere kazen ? Ik hoor het graag!

Met “slowe” groet,

Harry Schonewille

Harry, dank voor je spam en inhoud ;-) Ik weet dat je een prima winkel hebt, dus vooruit.

Een paar vragen:

- hoe groot is het volume in de kazen die je daar noemt ten opzichte van de totale kaasomzet van Nederland. Als het een half procent is, mogen we vermoedelijk heel blij zijn.
- hoeveel van die kazen zijn hard, cq. ‘Dutch type’?
- hoe groot is de omzet van bijv. een grootkaasmaker Bongrain in Frankrijk is (ook uitvinder van nieuwe kaassoorten, zoals o.m. de Saint Agur, die bijv. Cono - van de Beemster-kazen - prima had kunnen maken.
- waarom noem je (de Gouda types) Beemster en Old Alkmaar niet in jouw rijtje?

Hallo Dick,
Landelijk gezien is het volume van deze kazen natuurlijk erg laag, Bij ons is het een aanzienlijk hoger. Hoeveel precies kan ik zo niet zeggen omdat we sinds kort de webwinkel en gewone winkel hebben samen gevoegd. Dit kon omdat we onlangs uit de franchiseformule gestapt zijn (die van de “schoonebeker schapenkaas")
De omzet van Bongrain vind ik niet interessant. Ik probeer liever de kleine Nederlandse producenten aan een hogere omzet te helpen. Old Alkmaar heb ik niet in mijn assortiment omdat ik al ca. 15 oude type Gouda kazen in mijn winkel heb.
De Gouda types van Cono heten bij ons SmaaQ, deze had ik niet genoemd omdat ze, onder verschillende merknamen, overal te krijgen zijn.
De meeste kaassoorten in Nederland zijn hard omdat de keuringen bij zachte soorten veel intensiever en dus duurder zijn.

Groet,

Harry