De lange nazomer zorgt er voor dat er nog steeds zomerfruit in de winkels te vinden is. Vijgen bijvoorbeeld. Florine Boucher kon de verleiding niet weerstaan en kookt heerlijke vijgenjam met een subtiel anijsparfum.
Op bezoek bij een vriendin in de Camargue, kreeg ik bij het ontbijt overheerlijke vijgenjam die haar zoon had gemaakt van de vijgen van hun boom naast het huis. Jam van blauwe vijgen, lekker soepel op de lepel zodat hij mooi uitsmeerde op een geurig stuk geroosterd stokbrood van de vorige dag. Fijne smaken zo ’s morgens vroeg.
Thuisgekomen bleken de blauwe vijgen eind september nog volop verkrijgbaar bij Turkse en Marokkaanse winkels voor schappelijke prijzen. Ik volgde het recept van de zoon des huizes en dat gaat als volgt.
Voor circa 2 1⁄2 jampot:
- 800 gram verse blauwe vijgen
- 1/2 grote biologische citroen
- 1 hele steranijs
- 300 gram fijne tafelsuiker
Bereiding
Halveer de vijgen en snijd de helften in 3 stukken. Snijd de citroen in dunne plakjes en verwijder de eventuele pitjes. Doe de vijgen samen met de plakjes citroen en de hele steranijs in een lage, ruime pan en strooi de suiker gelijkmatig over de vruchten. Leg een deksel op de pan en laat de vijgen zo een dagje staan op een koele plaats tot alle suiker is gesmolten en zich een royale hoeveelheid transparant vocht heeft gevormd in de pan.
Breng alles langzaam aan de kook, roer de vruchten goed door en laat het geheel met het deksel op de pan op laag vuur een uur stoven, of zo lang als nodig is om de vruchten en plakjes citroen botergaar te krijgen; voeg desnoods enkele eetlepels droge witte wijn of water toe als de vruchten teveel inkoken. Verwijder de plakjes citroen (na ze goed te hebben uitgedrukt) en eet ze op of gebruik ze als beleg op een boterham. (Lekkere snack voor citroenliefhebbers.)
Pureer de massa (in 2 porties verdeeld) in een smalle hoge beker met een staafmixer tot de gewenste consistentie; helemaal glad of nog hier en daar met stukjes vijg erin. De steranijs is vermalen met de vruchten en niet meer terug te vinden behalve natuurlijk in de smaak.
Doe de jam weer terug in de pan en breng even aan de kook – eventueel onder toevoeging van een klein beetje vocht. Schep de vijgenjam over in uitgekookte jampotten (deksels ook uitgekookt), laat ze uitlekken op een schone theedoek en vul de potten meteen met de kokendhete vijgenjam. Sluit de potten met het deksel, zet ze 10 minuten op hun kop en zet de potten vervolgens weer rechtop. Plak er een etiketje op met vermelding van vruchtenmengsel en de datum.
Fotocredits: uitsnede, Bill Benzon
Dit artikel afdrukken
Thuisgekomen bleken de blauwe vijgen eind september nog volop verkrijgbaar bij Turkse en Marokkaanse winkels voor schappelijke prijzen. Ik volgde het recept van de zoon des huizes en dat gaat als volgt.
Voor circa 2 1⁄2 jampot:
- 800 gram verse blauwe vijgen
- 1/2 grote biologische citroen
- 1 hele steranijs
- 300 gram fijne tafelsuiker
Bereiding
Halveer de vijgen en snijd de helften in 3 stukken. Snijd de citroen in dunne plakjes en verwijder de eventuele pitjes. Doe de vijgen samen met de plakjes citroen en de hele steranijs in een lage, ruime pan en strooi de suiker gelijkmatig over de vruchten. Leg een deksel op de pan en laat de vijgen zo een dagje staan op een koele plaats tot alle suiker is gesmolten en zich een royale hoeveelheid transparant vocht heeft gevormd in de pan.
Breng alles langzaam aan de kook, roer de vruchten goed door en laat het geheel met het deksel op de pan op laag vuur een uur stoven, of zo lang als nodig is om de vruchten en plakjes citroen botergaar te krijgen; voeg desnoods enkele eetlepels droge witte wijn of water toe als de vruchten teveel inkoken. Verwijder de plakjes citroen (na ze goed te hebben uitgedrukt) en eet ze op of gebruik ze als beleg op een boterham. (Lekkere snack voor citroenliefhebbers.)
Pureer de massa (in 2 porties verdeeld) in een smalle hoge beker met een staafmixer tot de gewenste consistentie; helemaal glad of nog hier en daar met stukjes vijg erin. De steranijs is vermalen met de vruchten en niet meer terug te vinden behalve natuurlijk in de smaak.
Doe de jam weer terug in de pan en breng even aan de kook – eventueel onder toevoeging van een klein beetje vocht. Schep de vijgenjam over in uitgekookte jampotten (deksels ook uitgekookt), laat ze uitlekken op een schone theedoek en vul de potten meteen met de kokendhete vijgenjam. Sluit de potten met het deksel, zet ze 10 minuten op hun kop en zet de potten vervolgens weer rechtop. Plak er een etiketje op met vermelding van vruchtenmengsel en de datum.
Fotocredits: uitsnede, Bill Benzon
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Leuk, Florine... Mensen doen te weinig met vijgen, terwijl je ze bijna gratis zelf kunt kweken.
Groeien vijgen nu ook in Nederland door de ‘climate change’ ?
Welnee, dat ging al lang uitstekend. ‘Bornholms Diamant ’ kan s’winters temperaturen van -15 tot -25 aan. Deze Ficus Carica komt niet uit het bijbelse Midden-oosten, maar uit…. Denemarken. Ik vrees dat veel mensen struikelen over wat ze met vijgen moeten doen. Drogen ? Zo opeten.
Maar wat doe ik met 50 tot 200 vijgen ? In de winkel betaal voor een bespoten bio-vijg al gauw meer dan een euro. Laten we eerst stellen, dat de (struik)boom een zeer harde en wilde groeier is. Elk twee jaar moeten we zeker tot anderhalve meter groei afsnoeien. Na die tweejaarlijkse snoei krijg je het jaar daarop weer uitschieter die veel kleine vruchten dragen. Afgezien van de kleine hoeveelheid rijpe vruchten laten we die volle taken met kleine vijgjes staan tot het jaar daarop wat een grote oogst oplevert. En de cyclus herhaalt zich.
Er zijn voldoende recepten voor vijgen op internet te vinden, maar een paar wil ik u niet onthouden.
Maar allereerst wat waarschuwingen.
Vijgenblad en ook het melkachtige sap van takken veroorzaakt vervelende huidirritatie die weken kan duren en medisch behandeld moet worden. Snel wassen helpt; de irritatie wordt pas problematisch door zonlicht. Fotofyto..etc heet zoiets. Het kan behoorlijk jeuken. Pluk dus vijgen altijd met lange mouwen en desnoods een paar ‘doktershandschoentjes’ aan.
De boom is ene zeer snelle groeier, wat resulteert in zwakke takken, die gemakkelijk afbreken. Bij tuincentra en op internet wordt je al snel de das omgedaan met veel te hoge prijzen. Koop gewoon een simpel klein bescheiden boompje van 10—12 euro en heb een paar jaar geduld.
Vijgenjam of de wat grovere compote kost je in de Provence al gauw 8-9 euro. Wij oogsten zo’n 20 potten en houden er dan mee op. Vogels krijgen de rest.
Snij het kleine teutje er af; was ze en laat ze uitlekken, en snij ze in kleine brokken; niet meer dan 50% gewicht suiker er bij, en het sap van een citroen in een brede pan (indampen); afhankelijk van de hoeveelheid duurt een kilo vijgen ca. een half tot driekwart uur. Vul de potten; eerst afwassen in hete soda; zet de hete potten ca. 1 minuten op hun kop (bacteriële ontsmetting).
De wat grovere jam is ook heerlijk bij grove boeren- of wildpaté of bij de in Nederland zo verfoeide ‘foie gras’.
Onder de Schelde hebben we daar niet zo’n moeite mee, en onze slager maakt die zelf (toegevoegde drank; armagnac en oude port).
Een gerecht dat bij onze vrienden hoog scoort: warme vijgen uit de oven. Snij de vijgen in twee en haal een klein stukje van de bolle kant, zodat ze wat steviger liggen. Injecteer balsamicoazijn in het zachte hart, en doe er een beetje zeezout op; giet wat olijfolie over de vrucht en op de bodem van het vuurvaste schaaltje. Doe op de vruchten een stukje blauwaderkaas naar eigen keuze. Plaats de vuurvaste schaaltjes in de oven en hou in de gaten. Als het een beetje ‘brobbelt’ en de kaas is gesmolten, is het voorgerechtje klaar. Sop met een stukje stokbrood de saus op.
En heb even een gevoel dat je in de Provence bent… en dat in Zeeuws-Vlaanderen