Haggis, ja, gevulde schapenmaag uit Schotland, waarin de organen met veel vet, graan en kruiderijen gekookt worden. Haggis is nu dan wel een streekproduct, maar volgens Alan Davidson stamt het bereiden van incourante delen vlees, ingewanden en bloed in de maag van het dier al uit prehistorische tijden. Zelfs in de Odyssee van Homerus komt het gerecht voor. Maar varkensmaag?

Ongetwijfeld is deze manier van vlees conserveren een product van de thuisslacht. De recepten in het boekje Over Pillekens en Pasteyen zijn via mondelinge overlevering dan uiteindelijk in 1982 opgetekend. In mijn oude kookboeken kom ik de maag niet tegen bij het verwerken van de huisslacht, die gaan niet verder dan rolpens en worst en natuurlijk balkenbrij als hekkensluiter.

De recepten hebben geweldige namen: Muts en Boedel en ze komen uit de omgeving van Venlo, meer precies, Baarlo. Lees even mee en vertel me dan, lieve Foodloglezers, dat jullie dit soort recepten natuurlijk wél kennen, of tenminste er over hebben horen vertellen, of het zien maken vroeger, en deel met ons dan ook het bijbehorende verhaal over voorouderlijke slachtpartijen.

Muts
Na de slacht werd de maag van het varken schoon gemaakt en gevuld met een mengsel van nieren en stukjes vlees. De nieren en de stukjes vlees waar geronnen bloed aan zat werden fijngemalen. Hieraan werden zout, peper en kruidnagelen toegevoegd. De maag werd met dit mengsel stevig gevuld, de bovenkant dichtgevouwen en doorstoken met een houten pen. Hieraan werd een touwtje bevestigd om het geheel op te kunnen hangen. De gevulde maag werd met de droogworsten en de hammen nar de slager gebracht om gerookt te worden in een rookhuisje. Daarna werd de muts thuis te drogen gehangen. Daags voor Vastenavond werd de muts gekookt en verzwaard met een plankje met gewichten erop. De volgende dag werd ze in plakken gesneden en als boterhambeleg gegeten.


Fotocredits: Pfälzer Saumagen, mijnslager.info