Lees ook
imageLang leve de foodmiles, hoewel de procedure nagenoeg 'eetmeterneutraal' is. Lees en huiver hoe we met echte Hollandse delicatessen omgaan.

‘Héél sporadisch komt het voor dat er een kok in Amsterdam bij zijn horecaleverancier om een paar kilootjes mesheften vraagt,’ vertelt Frits Boertjes. ‘Die horecaleverancier bestelt ze dan bij mij, ik neem ze ’s avonds mee naar Yerseke, want daar woon ik, en dan stuur ik ze met De Koeijer mee. Die rijdt dagelijks op Rungis, de groothandelsmarkt van Parijs.

Daar pikt die Amsterdamse horeca-visleverancier ze dan weer op. Parijs ligt beter op hun route dan Bruinisse.’ Duizend kilometer omrijden om tien kilo mesheften (Ensis Ensis / kleine zwaarschede) naar Amsterdam te vervoeren is niet vreselijk raar in de vis- en andere levensmiddelenbranche, legt Boertjes uit, want als hij die mesheften rechtstreeks naar Amsterdam zou laten rijden, vallen de transportkosten veel te hoog uit.

Boertjes’ schelpdierenbedrijf De Zeeuwse Mossel in Bruinisse doet behalve in (hang)mosselen veel in mesheften: hij selecteert, spoelt, en verpakt ze. Het is allemaal handwerk, en het is alles voor de export, want het buitenland eet vanouds héél erg lekker met wat Nederland niet blieft. Zeker, Nederland is inmiddels erg van de ‘buitenlandse’ keuken gaan houden, dus hier eten we nu diepvriesgamba’s uit Zuidoost Azië, die verbazend veel goedkoper zijn dan versgekookte Stellendamse garnalen. In hippe restaurants staat alom spaghetti alle vongole op de kaart, maar die ‘vongole’ – schelpdieren, het kunnen Venusschelpjes, nonnetjes, tapijtschelpjes of kokkels zijn – komen dan uit blik. Op zulke Italiaanse (of Spaanse) blikjes staat in kleine lettertjes nog wel eens het land van herkomst vermeld: de grap is dat ze doorgaans door Zeeuwse vissers uit de eigen ‘Voordelta’ of de Wadden zijn opgevist, en de blikfabriek zich in Harlingen blijkt te bevinden. Vooralsnog wordt het eten van zo’n strandschelp, direct uit zee, hier als te buitenissig, te exotisch beschouwd, iets eten ‘zomaar uit de natuur’ zit niet in onze natuur, en ze zelf zoeken, dat doen hier alleen Vietnamese families nog. Vandaar dat de vangst van de BZ 9, de schelpenzuiger van Boertjes kompaan Peter Blok, die aanlandt bij de Roompotsluizen, via Parijs verder Europa in wordt gestuurd. Onder goed ‘geconditioneerd’ koel vervoer blijven ze zeven dagen vers, dat wil voor een schelpdier zeggen: levend. Boertjes experimenteert met een zuurstofarme verpakking, die nog grotere versheid garandeert. ‘Je brengt die beestjes in coma, zogezegd.’

Dat de mesheften, waarvoor die éne Amsterdamse kok interesse heeft, via Parijs uit Bruinisse moeten komen, is dus niet zo heel erg gek. Raarder is, daar verbaast Boertjes zich wél over, dat de belangstelling van Nederlandse koks voor een zeeverse delicatesse als de mesheft praktisch nul is. ‘In mesheften zit een beetje zand, Hollandse koks willen ze daarom niet, maar Belgen, Fransen, Spanjaarden en Italianen malen daar niet om, ik krijg er nooit klachten over,’ verklaart Boertjes zich nader over de Hollandse desinteresse. ‘We spoelen ze, binden ze met een postelastiekje tot bosjes, en dan gaan ze met één of twee bosjes de spanen doosjes in. Om de pondsverpakking wordt een sokje van nylon getrokken. Ik kan ze ook in vacuümbakjes leveren, daarin blijven ze langer vers, net wat de klant wil. Om er vraag uit Nederland voor te krijgen, zou ik ze moeten verwateren, maar dan worden ze te duur. Waarom zou ík die vraag gaan creeren?’ vindt Boertjes laconiek.

Brasserie De Vluchthaven
Dus heb ik die éne zeldzame raaf getroffen, een Zeeuwse kok die inziet dat wat je van ver haalt anders dan het spreekwoord zegt, láng niet zo lekker is als van dichtbij. Dirk Pieter Arkenbout is met Brasserie De Vluchthaven bijna de naaste buur van Boertjes. Arkenbout kookt in Italiaanse stijl, maar dan zoals een Italiaanse kok het óók zou doen: zich beperkend tot wat dagvers pal voor de deur wordt gevangen – het zicht op het Grevelingenmeer is vanuit De Vluchthaven feeëriek, en de vissers komen er aan de deur. Maar voor dat eten reizen de eters dan weer van ver: de liefhebbers van Arkenbouts verrukkelijke Anguilla alla Luciana – Grevelingen-paling aan het spit en op het vel gebraden, met laurier – zijn vooral Brusselaars. ‘Zeeuwen houden niet erg van wat uit het water komt,’ is Arkenbouts ervaring.

Mesheften zou hij op zijn kaart kúnnen zetten, want Arkenbout heeft na enig experimenteren uitgevonden hoe mals hij ze krijgt als hij ze ultrakort op een oververhitte grill legt. (‘Om te voorkomen dat ze aan de grill plakken moet je ze vooraf bestrijken met wat olie’.) Van zand hoef je geen last te hebben, vindt hij: ‘Net als kokkels maken mesheften zichzelf schoon als je ze een tijdje in zout water legt.’ Arkenbout vindt ze zelf ook heerlijk, alleen heeft op de kaart zetten geen zin: ‘Ze worden niet besteld omdat men ze niet kent. Koks kennen ze evenmin, want je ziet ze hier niet. Voor de paar koks die ze wel kennen is het natuurlijk wel bizar dat het zelfs in Zeeland moeilijk voor ze is om eraan te komen, want alle mesheften verdwijnen en masse naar Frankrijk.’ Op Boertjes’ verpakkingen van mesheften, die ook ‘scheermessen’ worden genoemd, staat dat het om de Ensis Ensis gaat, de kleine zwaardschede, die kleiner, smaller en smakelijker is dan de Ensis Americanus. Voor Boertjes zelf heeft het even geduurd voordat hij ze voor het eerst at; dat was enkele jaren nadat het verpakken van mesheften het hart van zijn bedrijf was geworden. ‘Ik kreeg ze in Antwerpen voorgezet, op een schelpdierparty. Ik vond ze erg lekker, hun smaak lijkt op die van inktvis.’

Geen vraag dus een plaag
Helemáál Zeeuws zijn mesheften nou ook weer niet: het is een exoot, een indringer die aan het woekeren is. De groei van de mesheftbanken is de laatste jaren ongeremd, want het ontbreekt de mesheften aan natuurlijke vijanden. Ze nemen het planktonvoedsel weg van de snel verdwijnende inheemse schelpdieren, terwijl ze - anders dan de inheemse schelpdiersoorten - zelf niet door vogels worden gegeten. Het is altijd aardig om reclame te maken voor ‘Eigen Eten Eerst’, wat in dit geval nog extra aardig zou zijn, want door mesheften te (leren) eten, eet je een plaag weg. Als de Spanjaarden ze zo verrukkelijk vinden om ze op hun paëlla’s te draperen, met schelp en al, waarom zijn wij dan zo dom om er Noorse zalmsnippers en een verweesde mossel op te doen?

Boertjes en zijn compagnon Peter Blok kwamen halverwege de jaren negentig op het idee dat er buiten Nederland afzet zou zijn voor mesheften. En dát kwam weer omdat er bij Boertjes wel eens een pierensteker langskwam, die was wezen vragen of hij wat koelruimte kon lenen voor zijn bijvangst aan mesheften: daar had hij in Yerseke een klant voor. Blok experimenteerde net zo lang met het gemechaniseerde vistuig waarmee kokkels en ‘nonnetjes’ worden opgezogen tot hij een methode had ontwikkeld waarmee hij de kwetsbare, diep in het zand stekende schelpen kon opvissen. Het verhaal over deze bijzondere visserij wordt met verve beschreven in Gees Gmelich Meijlings schitterende overzichtsstudie van de Zeeuwse visserij, Vissen op Zeeuws water (Vlissingen: Uitgeverij Den Boer-De Ruiter 2005).

Er zijn maar vijf vergunningen verleend voor de mesheftenvangst, waarvan twee in het bezit zijn van de BZ 9. De voorraad is enorm ten opzichte van wat er wordt weggevist. De officieel geschatte voorraad bedraagt naar de laatste berekening vijfenzeventig miljard stuks, daarvan wordt vijfduizend ton per jaar opgevist; er gaan veertig mesheften in een kilo, wat het vangstpercentage minimaal maakt. Overbevissing (en instorting van de prijzen) wordt ook voorkomen doordat er alleen op bestelling wordt gevist, en de vraag ernaar bescheiden van omvang is. De beroering van de bodem is minimaal, want juist vanwege het risico van schelpbreuk wordt er met uiterst lage snelheid gevaren.

‘Beroering van de bodem stimuleert juist nieuw leven, dat is net zoiets als boeren die hun land bewerken,’ vindt Boertjes. Boertjes beseft dat die zienswijze niet vreselijk populair is, alvast niet onder natuurbeschermers en politieke beleidsmakers die zo graag de natuur ‘voor de natuur’ willen houden – wat ze ingeeft om tegen het gebruik ervan door boeren en vissers te zijn, en van ‘beheer’ niet willen horen. ‘Ik vind dat je tegenwoordig wel heel erg veel van die mensen hebt die overal tegen zijn,’ verbaast Boertjes zich.

Diny Schouten

eerder verschenen onder de titel 'Zomaar uit de natuur zit niet in onze natuur' in de serie Schouten‚s Smaak, Zeeuws Tijdschrift, 2007, 5-6.
Dit artikel afdrukken