4 min
De rijstplant behoort, net als de andere granen tot de familie van grassen en wordt alleen in subtropische gebieden verbouwd. Er bestaan zo’n 25 varianten waarvan Oryza Sativa de meest verbreide cultuurvorm is.
De voornaamste typen rijst zijn langgraan rijst of rondgraan rijst.
Voedingswaarde
Rijst bestaat voor 78% uit zetmeel
8% eiwitten
1% vet
Een aantal vitaminen uit de B-groep en essentiële mineralen zoals calcium , natrium, kalium, mangaan,ijzer, kobalt,zink en fosfor.
De voedingswaarde van rijst wordt in belangrijke mate bepaald door het zilvervlies. Zilvervliesrijst bevat aanzienlijk meer mineralen dan gepelde witte rijst. De voedingswaarde van paraboiled rijst is weer hoger dan die van witte rijst ondanks dat het is ontdaan van het zilvervlies. Dit komt omdat de vitaminen en mineralen tijdens het paraboil-proces in de kern van de rijstkorrel zijn gedrongen.Rijst bevat geen gluten en is licht verteerbaar.
Inkoop
De soorten
Voordat je rijst inkoopt moet je eerst weten welke soorten rijst er zijn. Het gerecht of de menugang waarvoor je de rijst wilt gebruiken, bepaald uiteindelijk welke keuze je maakt.
Een gebruikelijk indeling van rijst is die naar korreltype:
· Langgraan of lang korrelige rijst. Onbewerkte langgraan of zilvervliesrijst en bewerkte langgraan of witte rijst zijn bijna altijd droogkokend.
· Rondgraan of kort korrelige rijst en medium graanrijst. Rondgraanrijst wordt hoofdzakelijk gebruikt voor desserts omdat tijdens het koken veel zetmeel vrijkomt
waardoor de gekookte rijst week en plakkerig wordt.
De rijst kan ook ingedeeld worden naar bewerking die het heeft gehad.
· Witte rijst. Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies
· Paraboiled rijst. Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies, die bij een paraboil- bewerking
heeft ondergaan
· Zilvervliesrijst of bruine rijst. Het zilvervlies geeft de rijstkorrel een donkere kleur.Dat kan zowel voorkomen bij onbewerkte als paraboiled rijst. Beide soorten worden als zilvervliesrijst verkocht.
· Voorgekookte of kort kokende rijst. Dat is witte rijst die een voorkookhandeling heeft ondergaan waardoor hij sneller gaar is.
Rijst is verkrijgbaar in de kleuren wit, bruin, rood en zwart.
· Witte rijst is geslepen. De kooktijd hiervan is ca. 15 minuten
· Bruine rijst is een andere naam voor zilvervliesrijst. De kooktijd hiervan is 20-25 minuten.
· Rode rijst is een naam voor een speciale rijstsoort met roodbruine zaadhuid. Kooktijd is 40-45 minuten
· Zwarte rijst is de naam voor ongeslepen kleefrijst. Kooktijd is 40-45 minuten.
De fysieke toestand
Om de fysieke toestand van rijst en rijstproducten te kunnen beoordelen moeten we kijken naar de behandeling die rijst ondergaan heeft.
Rijst wordt altijd gedopt in het land van herkomst. Zo wordt zilvervliesrijst of cargorijst aangevoerd bij de pellerijen in Europa. Daar wordt de rijst schoongemaakt waarbij steentjes en zand verwijderd worden. Hierna wordt de rijst gesorteerd.
Het zilvervliesrijst wordt afgeslepen door de rijstoppervlakten langs elkaar te laten schuren. De breukrijst, die breekt tijdens transport of behandeling, wordt daarna uitgezeefd.
Naast deze standaard behandeling zijn er nog enkele voorbewerkingen, zoals het met behulp van stoom voorkoken en weer drogen van geslepen of witte rijst. Het resultaat daarvan noemen we snelkookrijst.
Een andere behandeling van rijst is het paraboilen dat eveneens in de landen van herkomst gebeurt. De onbewerkte rijst, dus met dop, wordt geweekt en onder druk gestoomd. Vervolgens wordt deze rijst gedroogd en wordt de dop verwijderd. Deze methode heeft tot gevolg dat een belangrijk deel van de voedingsstoffen uit het zilvervlies naar het zetmeellichaam ( kern) verplaatst worden. Door het paraboilen wordt het zetmeellichaam van de rijst veerkrachtiger en kookbestendiger.
Na deze behandelingen kennen we de volgende rijsttypen:
· Zilvervliesrijst/riz complet, riz brun: Zilvervliesrijst is ontdaan van de dop en wordt als cargorijst vervoerd. Deze rijst wordt niet geslepen.
· Witte rijst/riz blanc: De korrels van witte rijst zijn geslepen. Dat betekent vooral dat de voedingsstoffen verloren zijn gegaan.
De kwaliteitskenmerken
Bij inkoop van rijst dien je vooral te letten op:
· De aard en herkomst van de rijst
· Het type en de vorm van de rijstkorrel
· De kleur en geur van de rijst
· De verpakkingskwaliteit
· Het gewicht
· De Kookkwaliteit en het percentage breukrijst
Extra kwaliteit 4% breuk
Kwaliteitsrijst 8% breuk
· De Smaak
Wilde rijst:
Hoewel wilde rijst ook tot de familie grasachtigen behoort, is dit gews geen familie van de rijstplant. Wilde rijst of Zizania Aquatica is een moerasplant die voornamelijk vooromt in Noord-Amerika. Oorspronkelijk werden de zaden alleen gegeten door indianen. Om die reden noemen ze het ook wel indian-rice. Tegenwoordig kweekt men de wilde rijst op grote schaal in omgeving van grote meren in het Noorden van de USA en in Canada.
De Prijs
De prijs wordt bepaald door de soort bewerking die de rijst heeft ondergaan. Rijst is geen duur gewas, zeker als je het vergelijkt met ander voedingsmiddelen die als hoofdbestanddeel van een maaltijd kunnen worden gezien.
Geurige rijst:
De meeste soorten zijn vrij neutraal van smaak en daardoor met name geschikt als garnituur of bij smaakverrijkende en pittige gerechten. Er zijn rijstsoorten met een heel eigen karakter en geur. Basmati is hiervan het bekendste voorbeeld. Een rijst die voornamelijk in India en Pakistan wordt verbouwd. Een andere rijst die bekendheid heeft vanwege zijn parfum is pandanrijst. Deze wordt in Thailand, Indonesië en Maleisië verplant. De bladeren van de rijstplant gebruikt men als keukenkruiden.
Behandeling in de keuken
Rijst is hygroscopisch (= vochtgevoelig). Bewaar rijst daarom in droge ruimte en zet hem niet bij een producte dat een sterke geur afscheidt. Zilvervliesrijst kan door het hogere vetgehalte in de korrel sneller ranzig (=vet wat geoxydeerd is) worden.
Rul of plakkerig:
Het kookgedrag van rijst hangt nauw samen met het zetmeelgehalte van de rijstkorrel. Rijst bevat twee soorten zetmeel:
Amylose en amylopectine. De verhouding tussen die twee zetmeelsoorten bepaald of de rijst na het koken droog en rul is of juist plakkerig. Hoe hoger het gehalte van amylopectine hoe plakkeriger en kleveriger de rijst. Het zetmeel van kleefrijst, ook bekent onder de naak ketan, bestaat dan ook vrijwel uitslijtend amylopectine.
Bron: SVH Warenkennis
Diversen:
rijstspel
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
