Soms wordt je iets in de schoot geworpen. Hier, leuk, ga er maar mee spelen. Wat is het? Vadouvan. Wat? Ja, je hoort het goed Vadouvan. Je mag ruiken en de geur noodt tot experimenteren. Vandaar!

Wat is het
Een combinatie van sjalotten, knoflook en heel veel specerijen, zoals kerrieblad, tamarinde, gember, mosterdzaad, komijn koriander, kardemom, kaneel, peper, chilipeper, kruidnagel, nootmuskaat, kokos en rozenblaadjes. Daarvan worden bollen gemaakt, gekit met wonderolie. Die bollen worden in de zon gedroogd. Of zoals in dit geval: de prut wordt gefermenteerd en los verkocht. Het schijnt dat je ook potjes met poeder kunt kopen, maar die heb ik nog niet gezien.

Waar komt het vandaan
Herkomst van dit mengsel is de oostkust van India, het land van de Tamil Nadu. Vadouvan heet in het Tamil vadagam, wij kennen het nu vooral onder de Franse naam, en dat heeft een koloniale oorzaak. Nog tot 1954 zijn de Fransen in delen van India nadrukkelijk aanwezig geweest. Dus tot na de officiële onafhankelijkheid van India. Via die French connection duikt de vadagam als vadouvan op in de Europese keuken. Als je in de boeken en op internet een beetje meer over vadagam te weten probeert te komen, dan is snel duidelijk: 'geheim' familierecept en dat van oma is het lekkerst.

Waar smaakt het naar
Als je je neus boven het zakje houdt, komt er een rijke, complexe geur op je af. Het is een echt kerriemengsel, waarin de geur van de kerriebladeren, de sjalotten en de knoflook goed te herkennen zijn. De rest van de smaken voegt subtiele nuances toe.

Wat doe je er mee
De losse vlokken moet je niet zo maar in de pan strooien, werd mij geïnstrueerd. Je kunt ze op olie zetten, of ze mee laten trekken, of een thee van zetten. Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde stopte er wat van in een thee-ei en liet dat bungelen in de lamsschouderstoof, tot volle tevredenheid. Maar hij kende het spul, ik niet. Dus ik koos de Slow Food-manier, die ik leerde tijdens een workshop op de Salone del Gusto in Turijn, nu al weer meer dan tien jaar geleden. Ik deed een eetlepel vadouvan in een potje en goot er extra vergine olijfolie op en liet dat een dag trekken. Daarna kookte ik ietwat kruimige aardappelen in de schil.
Toen die voldoende waren afgekoeld, schilde ik ze, en brak ze open met een vork. Daar druppelde ik wat van de olie over en een beetje zeezout. De olie rook al heerlijk naar de vadouvan, de smaak kwam volledig naar boven. Waarom iets kruimige aardappelen? Die hebben een goede structuur om olie op te vangen, maar zijn niet zo uitgesproken van smaak dat die kan overheersen. De kruimige aardappel valt in je mond snel uiteen, zodat de vadouvanolie zich goed door de mond verspreid. Heerlijk, wat een ontdekking! Geurig, complex, subtieler dan de gemiddelde garam massala, er overheerste geen enkele smaak. De peper proef ik pas na afloop, die komt terug en blijft hangen. Heerlijk spul dus.

Een paar dagen later trekken we thee van een opgehoopte eetlepel vadouvan in een kommetje, waar kokend water bij gaat. Ruikt naar een geurige bouillon, waarvan je zou zweren dat er vlees in zat. Ik gebruik het om er groente, noten en peulvruchten in te laten stoven. Komt het spul ook heel goed tot zijn recht. Smullen. Wat druppels olie op krokant gegrilde lamskoteletjes bevalt ook goed.

Alleen ’s nachts krijg ik een ware kruidentrip! Toch maar even de complete ingrediëntenlijst checken.. ..

Waar kun je het krijgen?

Via www.vanillaventure.nl




Dit artikel afdrukken