Maakt het uit wat voor paddenstoelen je neemt?
Edwin Flores neemt het liefst de reuzenzwam voor. Een 18e eeuws recept heeft het over champignons en morieljes. Lijkt mij zonde van de morieljes. Als wildplukker zou ik voor de reuzenzwam gaan. Als stadsmens voor champignons en shitake.

Hoe doe je het?
Hier het 18e eeuwse recept van Oma Fabricius in mijn hertaling. Werkt prima. Als je de morieljes vergeet en ook de nootmuskaat en peper, hoef je je van de ouderwetse maten niets aan te trekken.

Champignonpoeder
De champignons schoongemaakt, schoongewassen en op de oven of in de zon gedroogd. Neem 12 lood champignons. Ze moeten in een vijzel worden fijngestampt tot poeder en daarbij 1 loot geraspte nootmuskaat, 3 loot gemalen peper. Tezamen in een fles gedaan, blijft lang goed. Is zeer goed in ragouts. Je kunt er op 12 lood champignons ook 4 lood morieljes bij doen, van de kruin ontdaan, gewassen en op de oven of in de zon gedroogd en daarna fijngestampt.


Het drogen in de zon bleek een fluitje van een cent: de paddenstoelen heb ik aan reepjes gesneden en op keukenpapier in de zon gelegd. Om het half uur heb ik gekeerd en toen was het in een paar uur gepiept. De droge deeltjes heb ik eerst in een potje gedaan en de dag daarna in de elektrische koffiemolen fijngemalen. De foto toont het resultaat. Ik deed een lepeltje in de paddenstoelenbouillon voor de risotto: heerlijk!

Het restje toverpoeder mengde ik met peper en nootmuskaat. Vind ik overbodige moeite. Nergens voor nodig. Als je peper of nootmuskaat in je saus of soep wilt, kun je dat best als nog toevoegen.

Conclusie
Gooi nooit meer restjes champignons of andere paddenstoelen weg. Drogen in de zomerzon en bij gebrek aan zon leg je de reepjes paddenstoel op een keukenpapiertje op de centrale verwarming of droog je ze in de oven. Drogen en fijnmalen en in een goed afgesloten glazen potje bewaren voor de soep of saus.

Fotocredits: Lizet Kruyff