Iedereen klaagt over dure en overbeviste witvis (m.n. kabeljauw). Er is volop makreel ... uiterst betaalbaar. In vergelijking met kabeljauw en tonijn kost het niets. Bovendien is het nog eens een uiterst gezonde vis ook (met de zg. onverzadigde Omega 3 fatty acids).
4 middelgrote makrelen
11/2 l vis- of groentenbouillon
kruidenboeket van peterselie, selderij en dragon
¼ l crème fraîche
1 eetlepel fijne mosterd
1 takje verse dragon
½ wijnglas Fino of Manzanilla sherry
10 blaadjes witte gelatine
peper, zout

Let bij de koop van makrelen op de helderheid van het oog en de kieuwen – zijn deze dof, dan is de vis niet vers. Neem verse makrelen en hak de koppen eraf. Was ze onder koud stromend water van binnen goed schoon en pocheer ze in de bouillon met het kruidenboeket )1 takje dragon, ½ stengel bleekselderij, 4 takjes peterselie) gedurende twintig minuten. Week de gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water.Voel met een vork of de vis makkelijk van de graat komt, dan is hij gaar. Haal ze er met een schuimspaan uit, leg ze op een plank en verwijder vel, graten en hoofdgraat. Doe de vis in een mengkom van de keukenmachine en voeg de crème fraîche, de mosterd en de losse blaadjes dragon toe, evenals zout en peper. Puls een paar keer tot alles een homogene massa is. Verwarm de sherry licht, knijp de gelatine blaadjes goed uit en meng ze met de warme sherry. Voeg dit mengsel aan de massa toe. Proef daarna nog op zout, de gelatine maakt de massa minder zout. Vet een terrine in met olijfolie en stort de makreelmousse erin. Zet hem tenminste een halve dag, liefst een dag, in de koeling en serveer in plakken met wat sterrenkers en donker brood. Het gerecht is voor twee keer en kan ook op toast als aperitiefhapje worden geserveerd.
recept uit: Brieven uit mijn Bastide, Lucette M.Faber