Een zangvogeltje herinnert Florine Boucher aan een onovertroffen Surinaamse kipsambal.
Surinaamse mannen houden graag zangvogeltjes in kooitjes. Het schijnt een grote hobby van ze te zijn. Zo ook van mijn Surinaamse fietsenmaker. Op een dag hing er een opeens een kooitje hoog voor het raam van zijn winkelruimte waar hij aan een rommelig bureautje soms ‘kantoor’ houdt. In dat kooitje zat een zwartkop-zaadkraker (Oryzoborus angolensis) - een piepklein zangvogeltje met kastanjebruine borstveren. Hij hipte onrustig heen en weer tussen twee stokjes en liet tussendoor een prachtig melodietje klinken.
Nel op de Dappermarkt
De zwartkop-zaadkraker wordt in Suriname picolet genoemd, een naam die dit liefelijk zingende vogeltje naar mijn idee beter past. Het gezang van deze kleine picolet deed mij denken aan Nel, een Surinamer die lang geleden allerlei heerlijke gerechten kookte in een piepkleine eetgelegenheid boven een Surinaams café op de Dappermarkt in Amsterdam; eenvoudige maar werkelijk verrukkelijk gerechten. Een bordje Anitri Beri (witte rijst met bakkeljauw) kon je daar bijna de klok rond eten, zittend aan de bar die niet meer was dan een brede plank die zijn keukentje scheidde van de rest van de ruimte waar krap 3 tafeltjes in pasten. Vaak ook maakte hij soep van kalfsstaarten en gele pesi (gele spliterwten) waarbij hij zijn overheerlijke kipsambal serveerde; daarmee kon je de apart bij de soep geserveerde rijst een lekkere oppepper geven.
Zangvogelkampioenschappen
In die piepkleine ruimte had Nel maar liefst drie kanaries in afzonderlijke kooitjes aan de muren hangen. Een van de drie zong het mooist en werd geïmiteerd door de andere twee die zijn zangkunst uit jaloezie gedreven probeerden te evenaren. Ze waren als het ware in de leer. Dat was ook de bedoeling want Nel deed altijd mee aan de jaarlijkse kampioenschappen die Surinamers overal in Nederland houden met hun zangvogeltjes. Het winnende vogeltje is heel veel geld waard.
Door het mooie gezang van de picolet van mijn fietsenmaker moest ik terugdenken aan de kanaries van Nel en de overheerlijke, geurige kipsambal die hij mij leerde maken. Te lekker om niet uit te proberen!
Recept Surinaamse kipsambal
Voor 5 jampotten:
- 500 gram kippenhartjes
- 500 gram kippenmaagjes
- 9 tenen knoflook, gepeld
- 2 grote uien, gepeld
- 13 Madame Jeanette en/of Adjuma pepertjes *
- 7 eetlepels (bij benadering) zonnebloemolie
- 2 eetlepels (bij benadering) geconcentreerde tomatenpuree
- 1 theelepel (bij benadering) trassi
- 4 eetlepels (bij benadering) ketjap
- 2 eetlepels (bij benadering) donkere sojasaus (voor de kleur)
- 2 eetlepels (bij benadering) suiker
- zwarte peperkorrels
Bereiding
Spoel de kippenmaagjes en -hartjes goed schoon in ruim water en breng ze aan de kook in ruim koud water en wat zout. Kook ze 15 minuten en giet ze daarna af.
Hak intussen de knoflook fijn en de uien middelfijn (gebruik daarvoor eventueel een elektrisch keukenhulpje). Snijd het steeltje van de pepertjes weg, halveer de pepertjes overlangs en schraap hun zaadjes weg. Hak ook de pepertjes fijn (denk om de ogen en gebruik siliconen handschoenen om de vingers te beschermen). Hak tot slot de afgekoelde maagjes en hartjes in fijne stukjes en houd ze apart van de rest.
Verhit in een ruime braadpan de olie en fruit hierin al roerend het gehakte vlees gedurende 2-3 minuten op matig hoog vuur tot de stukjes rondom zijn aangezet. Voeg dan knoflook, uien en pepers toe en fruit deze al roerend mee samen met de tomatenpuree. Roer dan de trassi door het mengsel en breng dit verder op smaak met ketjap, sojasaus en suiker. Maal er nog wat zwarte peper over. Roer de sambal goed door en laat hem op half vuur al roerend nog zo'n 6 minuten garen.
Doe de sambal over in schone potten, laat hem afkoelen en sluit de potten af met een (plastic) deksel. Laat de kipsambal enkele dagen op smaak komen alvorens te gebruiken.
Bewaar de kipsambal in de ijskast en gebruik altijd een schoon porseleinen (of plastic) lepeltje om de sambal uit de pot te halen. Metaal tast de smaak van de pepers aan. De sambal kan ook van alleen kippenmaagjes worden gemaakt. Indien de sambal te heet uitpakt kan een lepeltje extra suiker verlichting brengen. Maar het moet natuurlijk wel een lekker hete sambal blijven.
* De smalle, grillig gevormde Madame Jeanette peper en de ronde lampionvormige Adjuma peper worden merkwaardig genoeg in Nederland beide met Madame Jeanette aangeduid. Ze worden meestal door elkaar verkocht, en zijn zowel rood, geel en lichtgroen; ze zijn volgens Surinamers allemaal even scherp. Het schijnt dat de naamgeefster van de Madame Jeanette peper een vrouw van lichte zeden was in Suriname, en daarom wordt die peper in Suriname ook wel ‘hete vrouw’ genoemd.
Dit artikel afdrukken
Nel op de Dappermarkt
De zwartkop-zaadkraker wordt in Suriname picolet genoemd, een naam die dit liefelijk zingende vogeltje naar mijn idee beter past. Het gezang van deze kleine picolet deed mij denken aan Nel, een Surinamer die lang geleden allerlei heerlijke gerechten kookte in een piepkleine eetgelegenheid boven een Surinaams café op de Dappermarkt in Amsterdam; eenvoudige maar werkelijk verrukkelijk gerechten. Een bordje Anitri Beri (witte rijst met bakkeljauw) kon je daar bijna de klok rond eten, zittend aan de bar die niet meer was dan een brede plank die zijn keukentje scheidde van de rest van de ruimte waar krap 3 tafeltjes in pasten. Vaak ook maakte hij soep van kalfsstaarten en gele pesi (gele spliterwten) waarbij hij zijn overheerlijke kipsambal serveerde; daarmee kon je de apart bij de soep geserveerde rijst een lekkere oppepper geven.
Zangvogelkampioenschappen
In die piepkleine ruimte had Nel maar liefst drie kanaries in afzonderlijke kooitjes aan de muren hangen. Een van de drie zong het mooist en werd geïmiteerd door de andere twee die zijn zangkunst uit jaloezie gedreven probeerden te evenaren. Ze waren als het ware in de leer. Dat was ook de bedoeling want Nel deed altijd mee aan de jaarlijkse kampioenschappen die Surinamers overal in Nederland houden met hun zangvogeltjes. Het winnende vogeltje is heel veel geld waard.
Door het mooie gezang van de picolet van mijn fietsenmaker moest ik terugdenken aan de kanaries van Nel en de overheerlijke, geurige kipsambal die hij mij leerde maken. Te lekker om niet uit te proberen!
Recept Surinaamse kipsambal
Voor 5 jampotten:
- 500 gram kippenhartjes
- 500 gram kippenmaagjes
- 9 tenen knoflook, gepeld
- 2 grote uien, gepeld
- 13 Madame Jeanette en/of Adjuma pepertjes *
- 7 eetlepels (bij benadering) zonnebloemolie
- 2 eetlepels (bij benadering) geconcentreerde tomatenpuree
- 1 theelepel (bij benadering) trassi
- 4 eetlepels (bij benadering) ketjap
- 2 eetlepels (bij benadering) donkere sojasaus (voor de kleur)
- 2 eetlepels (bij benadering) suiker
- zwarte peperkorrels
Bereiding
Spoel de kippenmaagjes en -hartjes goed schoon in ruim water en breng ze aan de kook in ruim koud water en wat zout. Kook ze 15 minuten en giet ze daarna af.
Hak intussen de knoflook fijn en de uien middelfijn (gebruik daarvoor eventueel een elektrisch keukenhulpje). Snijd het steeltje van de pepertjes weg, halveer de pepertjes overlangs en schraap hun zaadjes weg. Hak ook de pepertjes fijn (denk om de ogen en gebruik siliconen handschoenen om de vingers te beschermen). Hak tot slot de afgekoelde maagjes en hartjes in fijne stukjes en houd ze apart van de rest.
Verhit in een ruime braadpan de olie en fruit hierin al roerend het gehakte vlees gedurende 2-3 minuten op matig hoog vuur tot de stukjes rondom zijn aangezet. Voeg dan knoflook, uien en pepers toe en fruit deze al roerend mee samen met de tomatenpuree. Roer dan de trassi door het mengsel en breng dit verder op smaak met ketjap, sojasaus en suiker. Maal er nog wat zwarte peper over. Roer de sambal goed door en laat hem op half vuur al roerend nog zo'n 6 minuten garen.
Doe de sambal over in schone potten, laat hem afkoelen en sluit de potten af met een (plastic) deksel. Laat de kipsambal enkele dagen op smaak komen alvorens te gebruiken.
Bewaar de kipsambal in de ijskast en gebruik altijd een schoon porseleinen (of plastic) lepeltje om de sambal uit de pot te halen. Metaal tast de smaak van de pepers aan. De sambal kan ook van alleen kippenmaagjes worden gemaakt. Indien de sambal te heet uitpakt kan een lepeltje extra suiker verlichting brengen. Maar het moet natuurlijk wel een lekker hete sambal blijven.
* De smalle, grillig gevormde Madame Jeanette peper en de ronde lampionvormige Adjuma peper worden merkwaardig genoeg in Nederland beide met Madame Jeanette aangeduid. Ze worden meestal door elkaar verkocht, en zijn zowel rood, geel en lichtgroen; ze zijn volgens Surinamers allemaal even scherp. Het schijnt dat de naamgeefster van de Madame Jeanette peper een vrouw van lichte zeden was in Suriname, en daarom wordt die peper in Suriname ook wel ‘hete vrouw’ genoemd.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Die reputatie staat dus wel weer in schril contrast met de hete vrouw Madame Jeanette, maar vrouwen spelen dus in ieder geval wel de hoofdrol, geen wonder, ik mocht me daar indertijd in Suriname ook niet met de keuken bemoeien, dat was iets van de vrouw(en), hoe anders is dat nu in Nl (en Belgie?). Lampionvorm, idd Florine, daar lijken ze nog meest op! Red Lanterns!
Mij vertelden ze destijds dat hij eigenlijk ' a gi oema neng ' heet, wat betekent: hij geeft de vrouw (de kokkin) een reputatie!
Madame Jeanette heb ik vaak kleingesneden voorgezet gekregen, rauw bij het eten. Spannend, hoor.
Iemand nog enig idee waar dat adjuma vandaan komt? Welke taal? Ik kwam ook terecht bij aji umba, aji is quechua-indiaans voor peper , maar verder kom ik niet.
@ allen
De madame Jeanette en Adjuma pepers zijn natuurlijk vooral bij Surinaamse winkels en toko's verkrijgbaar. Surinamers eten deze nooit in hun geheel en snijden ze ook nooit fijn om door een gerecht te roeren. Dan wordt het gerecht te heet. Maar ze koken vaak 1-2 van die pepers in hun geheel mee met een gerecht en zorgen ervoor dat de peper niet kapot gaat tijdens het koken door hem bovenop het gerecht in de pan te leggen. Op het eind verwijderen ze de peper, die dan voldoende van zijn smaak, pit en geur aan het gerecht heeft afgegeven tijdens het kookproces.
Dat er ook levertjes kunnen worden gebruikt voor deze sambal is voor de hand liggend, maar die zijn wel erg dominant van smaak lijkt mij. Het gaat hier toch meer om de smaak en geur van de hete pepers. Dus ik zou niet teveel kippenlevertjes gebruiken.
De maagjes worden gekookt en zeer fijn gehakt en nogmaals meegesudderd bij de eindbereiding. Die lichte taaiheid waar Nick naar verwijst zorgt er nu juist voor dat de sambal een aangename 'beet' behoudt en structuur krijgt i.p.v. een gladde brei te worden. Het verbaasde me overigens te lezen dat er in Suriname kippenlevertjes worden gebruikt hiervoor. Dat is natuurlijk voor de hand liggend voor kipsambal maar ze zijn wel een relatief duur ingrediënt (lux eten in sommige huishoudens) in relatie tot hartjes en maagjes (door velen tegenwoordig als eng en oneetbaar beschouwd en als afval weggezet.) Het aardige van deze sambal vind ik juist het gebruik van heel goedkoop orgaanvlees om er dan toch een kipsambal van te bereiden die ongelofelijk verfijnd van smaak is.
Volgens mij heb ik ze zelfs in de grote supermarkten zien liggen, in bepaalde wijken in Utrecht, en heeft de toko ze ook.