Kopen & Koken

Cécile Janssen
reageer
  • De 'marktintroducties' met het nieuwe zoetmiddel stevia vliegen je om de oren. Yoghurt, zoetjes, limonade, gezoet 'met stevia', stevia-kristalpoeder om mee te bakken. Het spul stroomde binnen op de redactie. Ik besloot er zelf koekjes mee te gaan bakken.

    In de Volkskrant van vrijdag 23 maart stonden maar liefst vijf koekjesrecepten van Jean Beddington. Een mooie aanleiding om de handen uit de mouwen te steken. De keus viel op het shortbread en de 'melting moments', omdat voor die recepten gewone suiker nodig was. Voor de andere - heerlijk uitziende 'brandy snaps', 'ginger nuts' en 'eccles cakes' - was basterdsuiker en Golden Syrup nodig. Ik wilde de vergelijking maken met stevia suiker en gewone suiker.

    Vol goede moed aan de slag. Het shortbreadrecept, een soort zandtaartkoek in dit geval met gemalen hazelnoten, zag er simpel en maakbaar uit: meng 100 gr boter, 45 gr poedersuiker, 25 gr gemalen hazelnoten, 125 gr bloem en een snuf zout in een keukenmachine tot deeg, druk uit in een ronde vorm, even koelen en daarna 15 minuten bakken op 180 graden. Ik woog de helft van alle ingrediënten af, met suiker, en mengde dat tot een deeg (met de hand, heb geen keukenmachine). Prima van consistentie, goed te vormen. Daarna ging ik met de stevia kristalpoeder aan de slag. Omdat stevia zoveel zoeter is, heb je hiervan minder grammen nodig: 1 gram voor 8 gram suiker. Dus... zeg 24 gram (ongeveer de helft van 45 gram), gedeeld door 8, is.. drie gram stevia poeder. Het spul bleek zo luchtig dat mijn digitale weegschaal het niet oppikte! Met wat moeite slaagde ik er toch in de benodigde drie gram bij elkaar te lepelen. Daarna deeg mengen - weer was de fluffigheid een belemmerende factor om een mooi deegje te kneden, het mengde niet zo lekker. Het deeg bleef slapper, "brosser" dan het suikerdeeg.
    Beide deegjes in een ronde vorm gedaan, in de oven en na 15 minuten besloten het nog maar wat langer erin te laten want beide versies waren nog erg bleek.

    De proeftest: het suikershortbread was iets bruiner, meer gecarameliseerd, en steviger. Het steviashortbread was wat melig, erg bros en flauwer van smaak.

    Het tweede experiment: melting moments. 1 vanillestokje uitschrapen, het merg mengen met 90 gr suiker. 120 gr boter gladroeren met de (vanille)suiker, daarna een half ei, 150 gr zelfrijzend bakmeel en een snufje zout erdoor mengen. Balletjes van maken, die door gecrushte cornflakes rollen en dan 10 minuten in de oven op 180 graden. Weer twee 'halve' deegjes gemaakt, de ene met 45g suiker, de ander met 6 gr steviapoeder. Het suikerdeegje werkte lekker, het steviadeegje was weer slapper. Bij het bakken gebeurde wat grappigs. De suikermelting moments 'smolten', vervormden van bolletjes tot platte koekjes. De steviamelting moments bleven bolletjes. Op de foto is het te zien: rechts de steviabolletjes, links de platte suikerversie.

    De proeftest: melting moments met suiker zijn echt heel lekker. Melting moments met stevia zijn bros, moeilijk te eten want0 erg kruimelig en ook wel lekker, maar minder.

    Als kok kon ik het niet laten ook vooraf, tijdens en meteen uit de oven te proeven. Daarbij viel het me op dat ik bij de stevia een bittere nasmaak proefde, en een soort 'plofjes' op mijn tong. Een mondgevoel dat doet denken aan rabarber of spinazie, daar krijg je zo'n stroeve tong en tanden van. Dat heb ik met de stevia ook. In de gebakken eindproducten is het gelukkig minder uitgesproken, maar bij zoetjes, zowel de klassieke Natrena als de nieuwe Natrena stevia, vind ik het ronduit vies. Niettemin is Stevia duidelijk minder bitter in de afsmaak dan de aspartaamversie van Natrena (de klassieke). De laatste is agressief. Stevia is aanmerkelijk milder en blijft niet zo bitter 'hangen' als een aspartaam-zoetje van Natrena.

    Arla liet me in deze periode ook hun nieuwe stevia-gezoete drinkyoghurts ZIN! (zonder vet en suiker) uitproberen. Daar kon ik geen vervelende nasmaak in ontdekken. Die heb ik lekker opgedronken.

    Dit weekend ga ik ook Jean Beddington's ginger nuts nog maken: 50 gr zachte boter, 50 gr witte suiker, 100 gr bloem, 1 tl bakpoeder, 1 tl dubbelkoolzuur (bicarbonate of soda), 2 tl gemberpoeder, 2 tl allspice, snuf zout tot een deeg roeren, mengen met 1 à 2 el Golden Syrup tot een zacht deeg, balletjes maken en die door suiker rollen, 20 minuten in de oven op 160 graden. Met gewone suiker, dat weet ik zeker.

reageer

Je moet ingelogd zijn om te reageren en duimen uit te kunnen delen.

Heb je nog geen account, meld je dan nu aan!

Lees Gespreksregels, de 'appeltjes' & de ambitie van Foodlog voor meer informatie over hoe je dit doet en hoe je je bijdrage aan Foodlog kleur kunt geven.

gerelateerde berichten

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
De schrijver ontvangt jouw bericht per mail. De Foodlog-redactie krijgt een cc.

Stoort een reactie je of staat de toon je niet aan?

sluit
Je bericht is succesvol verstuurd.