Juist in de kille grijze wintermaanden heeft Florine Boucher behoefte aan Italiaanse geuren. Ditmaal helpt Ursula Ferrigno mee om haar oven volop mediterrane aroma's te laten verspreiden en onderwijl iets lekkers klaar te maken.
De geur van lekker eten aan zee, dat is de mooiste herinnering van Ursula Ferrigno, een half-Italiaanse die geboren werd in de Zuid-Italiaanse regio Campanië maar alweer jaren in London woont en werkt. Ze is een succesvolle kok en culinair auteur met een aangeboren liefde voor de Zuid-Italiaanse keuken die ze koestert. Ze leerde als kind van haar grootmoeder koken en ze kan derhalve putten uit de beste bron voor authentieke huiselijke Zuid-Italiaanse gerechten. Geen wonder dat het vrijkomend aroma van bereidde visgerechten - die Italianen in huiselijke kring altijd op terras of balcon bereiden (om geen luchtjes in de ‘mooie’ keuken te hebben!) - vermengd met de frisse zeelucht die langs de wereldberoemde kuststrook van deze regio waart.
De geur van verse mediterrane vis op de gril samen met geurige citroen, rozemarijn en vers laurierblad (een oer-combinatie in de kuststreek van Campanië), dat is wat Ferrigno als het ware ‘ruikt’ als ze haar ogen sluit en aan haar kinderjaren bij Oma in de keuken denkt. Tegenwoordig verdeelt ze haar tijd over het schrijven van kookboeken en het geven van kookworkshops. Voor ons Noorderlingen en praktisch gemak heeft ze de kraakverse Mediterrane vis op de gril getransformeerd naar meer hanteerbare scallops (de ‘nootjes’ van ontschelpte sint-jakobsmosselen die ook wel coquilles worden genoemd) die in Nederland goed verkrijgbaar zijn bij goed gesorteerde visverkopers. Ze rijgt de blanke, malse sint-jakobsmosselen aan spiesjes, om en om met schijfjes citroen en blaadjes laurier en schuift ze in de oven. Voor extra smaakbeleving en visuele streling, rijgt ze de boterzachte sint-jakobsmosselen aan afgeriste houterige takjes van een rozemarijnstruik en gaart de spiesjes in een goed warme oven. Spekkie voor ons bekkie!
Spiedini di Capesante, voor 4 personen
Ingrediënten:
- 4 of 6 sint-jakobsmosselen per persoon
- 4 of 6 houterige takjes verse rozemarijn
- 2 onbespoten citroenen
- circa 24 verse laurierblaadjes
- olijfolie extra vergine
- fijn zeezout
Bereiding: Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn af maar laat de top zitten als decoratief toefje. Hak 4 eetlepels van de rozemarijnnaaldjes zeer fijn met een mezzaluna (boogvormig hakmes). Giet enkele eetlepels olie in een kom en meng er de fijngehakte rozemarijnnaaldjes door; laat dit een uurtje macereren zodat de olie verrijkt wordt met de vrijkomende rozemarijn-oliën. Laat de sint-jakobsmosselen intussen op kamertemperatuur komen. Snijd de citroenen in niet al te dunne plakjes en halveer ze.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de sint-jakobsmosselen eerst goed droog, wentel ze royaal door de ‘rozemarijn-olie’ en rijg ze vervolgens vanaf de kale kant aan de takjes rozemarijn tot aan de top met de toefjes rozemarijnnaaldjes. Zorg dat tussen ieder ‘nootje’ eerst een half plakje citroen en dan een blaadje laurier wordt geregen; eindig met citroen en laurier, kort de spiesjes dan in door het ongebruikte stuk van de takjes deels af te knippen.
Leg de spiesjes naast elkaar op een bakblik, sprenkel nog wat van de rozemarijn-olie over de spiesjes en strooi er nu een weinig zout over. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de nootjes 15-20 minuten garen. Serveer de spiesjes op voorverwarmde borden en giet de vrijgekomen sappen vanaf de bakplaat over de spiesjes. Snuif eerst die heerlijke vrijkomende geuren op alvorens aan te vallen. Geef er wat stokbrood bij voor het opdeppen van die heerlijke sappen.
Je likt er je vingers bij af.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
De geur van verse mediterrane vis op de gril samen met geurige citroen, rozemarijn en vers laurierblad (een oer-combinatie in de kuststreek van Campanië), dat is wat Ferrigno als het ware ‘ruikt’ als ze haar ogen sluit en aan haar kinderjaren bij Oma in de keuken denkt. Tegenwoordig verdeelt ze haar tijd over het schrijven van kookboeken en het geven van kookworkshops. Voor ons Noorderlingen en praktisch gemak heeft ze de kraakverse Mediterrane vis op de gril getransformeerd naar meer hanteerbare scallops (de ‘nootjes’ van ontschelpte sint-jakobsmosselen die ook wel coquilles worden genoemd) die in Nederland goed verkrijgbaar zijn bij goed gesorteerde visverkopers. Ze rijgt de blanke, malse sint-jakobsmosselen aan spiesjes, om en om met schijfjes citroen en blaadjes laurier en schuift ze in de oven. Voor extra smaakbeleving en visuele streling, rijgt ze de boterzachte sint-jakobsmosselen aan afgeriste houterige takjes van een rozemarijnstruik en gaart de spiesjes in een goed warme oven. Spekkie voor ons bekkie!
Spiedini di Capesante, voor 4 personen
Ingrediënten:
- 4 of 6 sint-jakobsmosselen per persoon
- 4 of 6 houterige takjes verse rozemarijn
- 2 onbespoten citroenen
- circa 24 verse laurierblaadjes
- olijfolie extra vergine
- fijn zeezout
Bereiding: Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn af maar laat de top zitten als decoratief toefje. Hak 4 eetlepels van de rozemarijnnaaldjes zeer fijn met een mezzaluna (boogvormig hakmes). Giet enkele eetlepels olie in een kom en meng er de fijngehakte rozemarijnnaaldjes door; laat dit een uurtje macereren zodat de olie verrijkt wordt met de vrijkomende rozemarijn-oliën. Laat de sint-jakobsmosselen intussen op kamertemperatuur komen. Snijd de citroenen in niet al te dunne plakjes en halveer ze.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de sint-jakobsmosselen eerst goed droog, wentel ze royaal door de ‘rozemarijn-olie’ en rijg ze vervolgens vanaf de kale kant aan de takjes rozemarijn tot aan de top met de toefjes rozemarijnnaaldjes. Zorg dat tussen ieder ‘nootje’ eerst een half plakje citroen en dan een blaadje laurier wordt geregen; eindig met citroen en laurier, kort de spiesjes dan in door het ongebruikte stuk van de takjes deels af te knippen.
Leg de spiesjes naast elkaar op een bakblik, sprenkel nog wat van de rozemarijn-olie over de spiesjes en strooi er nu een weinig zout over. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de nootjes 15-20 minuten garen. Serveer de spiesjes op voorverwarmde borden en giet de vrijgekomen sappen vanaf de bakplaat over de spiesjes. Snuif eerst die heerlijke vrijkomende geuren op alvorens aan te vallen. Geef er wat stokbrood bij voor het opdeppen van die heerlijke sappen.
Je likt er je vingers bij af.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dank je Florine #13, In Frankrijk wordt de naam pétoncles gebruikt voor de mini-variant van St. Jacques. Ze smaken ook wat zoeter dan de 'gewone' coquilles St.J.
Ik heb zelf goede ervaringen met ingevroren coquilles. Mits langzaam ontdooid zijn ze net zo sappig als verse, niet droog.
Mijn vraag betrof het verkleinwoord 'nootjes', daarom dacht ik dat je de Franse pétoncles bedoelde.
Ik vind het trouwens jammer dat in NL de koralen bijna nooit worden meeverkocht, alleen als je dichte schelpen koopt zitten ze er nog in. Ze zijn verrukkelijk om een saus mee af te monteren.
Vera van Lieshout #6
om je vraag te beantwoorden: Let er bij het kopen van ontschelpte Sint-Jakobsmosselen op dat de zogenoemde ‘nootjes’ een mooie glans hebben en glibberig aanvoelen. Is dat niet het geval en zijn de ‘nootjes’ grauw van kleur, dan zijn ze ingevroren geweest waardoor ze na bereiding tamelijk droog zijn.
En ja, pétoncles zijn coquilles St. Jaques.
Vera #11, Neen.
Maar er was 's avonds gelukkig nog een patisserie open ...
Enig verhaal Joep! Hebben jullie wel genoten van je zwezerikje?
Rijst met.....
Lang geleden ging ik met mijn vriendin en nog een stel voor het eerst naar Parijs. Veel geld hadden we niet, dus hielden we het simpel en goedkoop. We bestelden de plat du jour: "Riz de Veau", want rijst met kalfsvlees kregen we niet iedere dag. Als drank bestelden we in onderling overleg "vin ordinaire" , ja "extraordinaire" voegden we er nog aan toe voor de zekerheid. Het etiket zag er leuk uit dus knikten we bevestigend.
Niks rijst, niks kalfsvlees, niks goedkope wijn. Het personeel begreep niets van onze commotie, maar we hebben eerlijk betaald en later alles nog eens in een woordenboekje opgezocht. (kalfszwezerik en een niet alledaagse wijn)
Heb inmiddels wel een aanvullende cursus Frans gevolgd en het boekje "La Carte" van Rik Smits aangeschaft (een aanrader).