Alsof het afgesproken werk is.

Duitse onderzoekers hebben de moleculen ontdekt die bij oude Goudse kaas zorgen voor de zogenaamde kokumi-sensatie. Een aantal gamma-l-glutamyl dipeptides blijkt verantwoordelijk voor deze smaak.

Kokumi is een Japanse term voor het smaakverschijnsel dat in het Engels ‘mouthfulness’ wordt genoemd. Het gaat om de kenmerkende langdurige complexe nasmaak van oude kaas. Ook jonge kaas kent een kokumi-sensatie, hetzij in veel minder sterke vorm.

De moleculen die verantwoordelijk zijn voor dat mondgevoel ontstaan tijdens het rijpingsproces. Om te ontdekken welke moleculen dit precies zijn, rafelden de onderzoekers de smaak van echte oudekaas uiteen in subsmaken. De alpha-glutamyl peptides bleken niet bij te dragen aan de kokumi-sensatie.

Het onderzoek onder leiding van Thomas Hofmann is onlangs gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.


bron: VMT
Dit artikel afdrukken