In het Engels kun je onverwacht hartstochtelijk over lekker eten praten – in mooie elliptisch geformuleerde loftuitingen of afwijzingen, nooit rechtstreeks en daarom zo trefzeker en de moeite van het onthouden waard!

Wanneer ik daarom in een Engels recept of verhaal de omschrijving 'sinfully delicious' tegen kom (vooral wanneer het over chocolade en andere zoete recepten gaat) voel ik een verwantschap van taal en beleven. Want 'zondig lekker' is een tegenstrijdige omschrijving die extra bevestigt, een contradictio in terminis. 'Zondig lekker' kunnen wij ook heel goed in onze calvinistisch gevormde culturele context plaatsen. Geheime of verboden geneugten zijn immers de mooiste – of ze nu in de keuken of in de slaapkamer te beleven zijn, of in beide.

Het recept van mijn geheime zonde, een 'parfait de foies de volaille', vond ik ooit, ergens in de jaren tachtig, in het Leids Dagblad en was van de hand van Hans Belterman. Hij gaf de receptuur voor eendenlevers, die het eindproduct een fijne, complexe smaak geven. Door de jaren heen heb ik een beetje gesleuteld aan het recept. Wanneer je een goed recept vaker gebruikt maak je er je eigen versie van, zodat het helemaal bij je gaat passen, als een paar handschoenen dat zich na een tijdje naar je vingers gaat voegen.

Zo was het niet altijd eenvoudige om aan eendenlevers te komen buiten de feestdagen en daarom ben ik de parfait ook met kippenlevers gaan maken. Omdat ik zo van sherry in al zijn verschijningsvormen houd en heel vaak ermee kook, gebruik ik droge Oloroso in plaats van de oorspronkelijke cognac en aan de tijm van Hans heb ik een lepeltje quatre épices toegevoegd.

In essentie blijft het eindproduct echter een Franse parfait: een zalfachtige concoctie van vlees, boter, drank en kruiden. Briljant in zijn decadente eenvoud en door de jaren heen steeds weer 'zondig' lekker. Ideaal ook om ergens in een druk kerstdiner-plan in te lassen, want hij mág niet alleen maar móet enkele dagen voor de consumptie worden gemaakt. Je kunt hem ook deels invriezen.

Parfait de foies de volaille (Gevogelteleverparfait) voor 6 à 8 personen
- 250 gr kippenlevers (of eendenlevers als je ze kunt krijgen)
- 250 gr boter
- 2 gehakte sjalotjes
- 4 plakjes ontbijtspek
- 5 eetl. Oloroso sherry
- twee takjes verse tijm
- 1 ½ theel. quatre épices
- zout, versgemalen zwarte peper

Maak de levertjes schoon (vetsliertjes wegsnijden en goed spoelen), snijd ze doormidden en dep ze droog. Verwarm een paar eetlepels van de boter in de koekenpan en bak hierin zachtjes het ontbijtspek uit met de gehakte sjalotjes. Voeg de levertjes toe met de specerijen en tijm, laat ze om en om kleur krijgen. Blus ze af met de sherry, voeg zout en peper toe en laat de levertjes een minuutje of tien sudderen, tot ze nog rosé van binnen zijn.
Bestrijk een ovale of rechthoekige terrinevorm licht met olie en bekleed hem met huishoudfolie. Doe de warme kippenlevertjes in de kom van de keukenmachine, voeg de resterende boter toe en maal de massa tot hij een zalfachtige structuur heeft. Proef op smaak – afgekoeld proef je zout en specerijen minder nadrukkelijk, een snufje toevoegen kan uitmaken.
Giet de massa in de terrinevorm, klop hem zacht op het werkvlak om de lucht eruit te krijgen. Dek af met de deksel of folie en zet hem tenminste vier uur maar liefst een etmaal of meer in de koeling.

Haal de parfait een uurtje voor het serveren uit de koeling, stort hem op een mooie plank, haalt het folie eraf en snijd hem aan met een warm mes. Je kunt ook met twee natte lepels quenelles vormen en die op het bord leggen. Warme toast erbij en een vruchtenchutney; ik heb een chutney gemaakt van pruimen en appels, ook met Oloroso erin.

Sinfully delicious! O, en vergeet niet een glaasje droge Oloroso erbij te schenken – een geweldige opening van je diner.

Fotocredits: Lucette M. Faber
Dit artikel afdrukken