Sherry, a drink for all seasons

Af en toe moet een mens over sherry schrijven, omdat onder de noemer ‘sherry’ een wereld aan smaken en stijlen verscholen ligt die aan veel wijnliefhebbers en keukenprinsen/sessen onbekend is. Het is zoiets als alleen over ‘wijn’ praten zonder dat je op rode of witte wijn in gaat. Daarnaast, daarenboven, sherry is zo’n heerlijke drank! Zo’n mooi product moet ik af en toe over het voetlicht brengen.

Vederlichte Manzanilla
Elk weekend – want dan heb ik er de tijd voor – geniet ik opnieuw van Manzanilla sherry. Deze vederlichtste aller sherry's mag alleen in San Lucar de Barrameda, aan de voeten van de Atlantische Oceaan, gemaakt worden, omdat hij dankzij de klimatologische omstandigheden in dit stadje anders rijpt dan de Fino in Jerez en Puerta de Santa Maria. Immers, de flor (de gistdeken die sherry tijdens zijn rijping geheel of gedeeltelijke afsluit, waardoor deze vrij van zuurstof zijn smaak kan ontwikkelen) is door de vochtrijke invloed van de zee dikker in San Lucar en ligt het hele jaar door op de sherry.

Resultaat is niet alleen een beendroge drank, maar ook eentje met een zeer lichtvoetige aroma, met een iets amandel­achtige afdronk en een heel fijne, elegante geur. Zet je een Fino en een Manzanilla naast elkaar, dan pik je de Manzanilla er in de meeste gevallen zo uit. Met zijn 15% alcoholpercentage is het de lichtste onder de sherry’s (een half procentje meer voor de Fino’s, vier procent voor onder andere de Oloeoso en Amontillado) en heb je nauwelijks het idee dat je een versterkte wijn drinkt.

Ik vind zo’n Manzanilla een geschenk voor het aperitief. Het effect is alleen te vergelijken met dat van een glas champagne – even verkwikkend, eetlustopwekkend en geestrijk. En ook heel fijn bij lichte voorgerechten, net als goede champagne. Tot mijn vreugde vond ik de mooie La Guita Manzanilla toen ik er niet naar op zoek was, bij Gall&Gall, die hem sinds kort in het assortiment hebben opgenomen.

De La Guita komt in halve flesjes, want een echte Manzanilla drink je in een weekend (of avond…) op, zonder dat hij de tijd krijgt om te verouderen. De smaak is immers zo subtiel en gevoelig voor de invloed van zuurstof, dat een langer verblijf in de koelkast (een maand of zo) hem juist het esprit dat hem zo apart maakt, grotendeels afneemt. Een half flesje is, zeker voor de buitenlandse markt die sherry niet zo compleet in zijn hart heeft gesloten als de Spaanse, een uitkomst. Ook de Papirusa van Lustau is een fijne Manzanilla, iets droger nog dan de La Guita, en snel overdonderd door bijkomende smaken zoals olijven, zoute amandelen of hapjes met ei of worst, die alle onder de grote paraplu van tapas, zijnde sherry­begeleiders, vallen.

Amontillado
Voor het meer meditatieve moment van het weekend staat er thuis (bijna) altijd een fles Amontillado of Oloroso van mijn favoriete merk Valdespino. Dan denk ik aan Edgar Allen Poe's verhaal ‘Het vat van Amontillado’, waarin een man zijn vriend uitnodigt in zijn wijnkelder om een vat Amontillado aan te slaan en er goed van drinken. Uiteindelijk wordt de vriend, dronken van de sherry, vastgeketend in een keldernis en levend ingemetseld, vervloekt vanwege een oude grief die de ander koestert. Een zorgvuldig uitgedachte straf die de Amontillado een welverdiend plekje in de literatuurgeschiedenis gaf.

Dat zijn fijne gedachten bij een glas Amontillado met een stukje harde kaas. Wraak heeft een mooie diepe afdronk....De diepte van deze amberen sherry – een variant van Oloroso die zich over de jaren onder een gedeeltelijke flor heeft ontwikkeld – verrast mij steeds weer. Dankzij een fijne planning eerder in de week proef ik hierbij mijn parfait van kippenlevers met de Amontillado erin verwerkt. Om een moord voor te plegen.

Het recept voor de parfait van kippenlevers met Amontillado of Oloroso gaf ik al in december van het vorige jaar. Nu maar eens iets anders, want met sherry kan je heel wat kookboeken samenstellen – ik droom nog steeds van alvast maar van dat éne sherry kook­leesboek dat met vriendin Anda Schippers in wording is.

Sherrymenuutje
Uit de nog niet gepubliceerde 'Werken' van ons boek in aanbouw volgt hier een suggestie voor een mooi sherrymenuutje met bij elke gang een andere soort sherry. Uit liefde voor een van de mooiste producten van onze alcoholische beschaving. Niet alle recepten zijn uitgeschreven maar kunnen worden opgevraagd. Sherry verteert heel goed en de droge soorten sneller dan wijn. Bij rustig tafelen en niet te volle glazen is dit menu heel goed vineus te verwerken zolang je niet daarna achter het stuur hoeft. Drink er wel steeds bronwater bij.

Salade van gepocheerde witvis en Hollandse garnalen met Manzanilladressing

Pocheer de vis in een visbouillon waar een scheutje Manzanilla is toegevoegd. Maak de dressing met een lichte olijfolie, die de manzanilla niet overheerst, een halve dl. Manzanilla, witte peper en een snuf zout.
Schik de vismootjes en garnalen op een bord, giet de dressing eroverheen en geef er bijvoorbeeld wat warme bladerdeegkussentjes bij en/of gefrituurde dille en peterselie.
Serveer niet te koud! Serveer ook de Manzanilla koel maar niet koud, daarvoor is de smaak te fragiel.

Gefrituurde groenten en kaas in sherrybeslag
Voor dit recept kun je een bierbeslag-recept gebruiken, neem in plaats van bier Fino sherry. Prepareer groenten als champignons, plakjes aubergine, bloemkoolroosjes (iets gepocheerd), schijven pompoen, doop ze in het beslag en frituur ze tot ze diep goudbruin zijn. Snijd van stevige kaassoorten bielsjes en frituur ook deze. Eet ze warm uit de hand met een koele Fino erbij (en een groot servet).

Gehaktbrood met Blue d'auvergne en Oloroso
Maak een stevige gehaktmassa met half kalfsgehakt half gemengd gehakt, voeg sjalotje, knoflookteen toe, tijm, zout, zwarte peper en een theelepeltje piment. Meng er 1 dl Oloroso en 75 gr Blue d'Auvergne doorheen en kneed alles goed met de hand. Vet een cakevorm in met olijfolie, vul deze met de gehaktmassa, strooi er een laagje broodkruim over en een sliertje olifolie, bak het brood op 175 graden 45 min, in de oven.
Heerlijk warm of koud met een glas licht gekoelde Oloroso.

Harde kazen met Amontillado en crackers
Behalve Manchego zijn ook Parmigiano Reggiano en Friese nagelkaas heel geschikt, en oude Goudse. De kaas moet minimaal een jaar gerijpt zijn.
Serveer de Amontillado iets onder kamertemperatuur (14 graden).

Parfait met PX en rozijnen
Voor de echte zoetliefhebbers die niet op een onsje hoeven te kijken een verrukkelijk toetje. Gebruik een recept voor een klassieke vanille parfait, laat een handje blanke rozijnen een nacht weken in de PX sherry, deze zoetste aller sherry's, en voeg deze met de rest van de PX toe aan de nog niet opgesteven massa. Laat verder mee bevriezen.
Glaasje koele PX erbij serveren.

Fotocredits: Lucette M. Faber