image

Een van Reboul's zondagse diners in de Provence heeft een 'civet de lièvre' als hoofdschotel, na een 'sole à la Normandie' en voor een 'Omelette au rhum'. De civet kennen wij als hazenpeper, maar er is ook een verwantschap met 'lièvre à la royale', omdat de lever en het bloed op het laatst worden toegevoegd om de saus een bijzonder fijne binding te geven. Het recept heeft dus het beste van twee werelden verenigd.
Het recept begint met 'Neem een niet te oude haas', wat weer eens duidelijk maakt dat men vroeger at wat de heer des huizes of zijn buurman had geschoten. Er kwam geen poelier aan te pas! Wij zullen ons naar alle waarschijnlijkheid tot een poelier moeten wenden, tenzij er lezers zijn die een jachtvergunning hebben. In de supermarkt van Lorgues, waar wij woonden, was er permanent een afdeling 'wild' in de vriesvakken, meestal werd er in de winter ook vers wild (haar- en veder) verkocht. Naast de ingevroren hazen, eenden, kwartels, patrijzen en konijnen was een klein vak gereserveerd voor zakjes bloed. Wat hier is weggemendeld omdat de Nederlandse huisvrouwen bang zijn voor bloed, behoort daar tot de gewoonste zaak van de wereld. Bloed hoort bij koken, op zijn tijd. In oude haasrecepten uit Nederlandse kookboeken komt het ingrediënt 'bloed' nog voor, maar na de jaren zestig wordt het steeds schaarser vermeld. Het zal dus moeilijk te krijgen zijn, maar een goede poelier kan er wel aankomen. Zeker moet hij de lever kunnen leveren, ook al zal hij hem moeten bestellen. Eet je haas dus op zondag en bestel hem op dinsdag, dan kun je zaterdag beginnen.

Provencaalse hazenpeper
1 gevilde haas met de lever en het bloed
Marinade:
1 ui, enkele worteltjes
1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 theelepel bonenkruid, 3 teentjes knoflook
zout, peper
1/2 fles rode wijn
Marineren:
Snijd de haas aan stukken, bewaar eventueel de rugfilets voor een apart gerecht, maar doe in ieder geval wel het bod bij de marinade. Je mag bouten kopen, maar dan mis je de kop, die heel veel smaak geeft. Snijd de ui en de wortels in stukken, leg die op de bodem van een diepe schaal, leg de stukken haas erop en kruid ze flink met peper en zout. Voeg de overige kruiden en de knoflook toe. Giet de wijn over de haas en zet alles afgedekt op een koele plaats gedurende ca. 24 uur.
Bereiding:
150 gr. spekblokjes
1 ui
2 lepels bloem of ander bindmiddel
1/2 l. vleesbouillon (wildbouillon is beter)
Haal de haasdelen uit de marinade en dep ze droog. Laat in een ruime pan met dikke bodem de spekblokjes uitbakken. Snijd de ui fijn en voeg die toe met de haasdelen. Laat ui en haas op kleur komen (bruin hoeft niet, het is een stoofgerecht) en voeg de gezeefde marinade toe . Laat de wijn inkoken tot de helft en voeg de bloem toe, roer deze snel en krachtig door het vocht. Voeg dan de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat het pruttelen tot de haasdelen zacht zijn, ongeveer 11/2 uur. Dit kan je in de oven doen, op 150 graden, of op een zacht pitje (nog beter: een oliestelletje, als je dat hebt!). Op het vuur heb je de meeste kans op aanbranden.
Als de haas bijna gaar is, leg hem dan op een verwarmde schotel of in een schone pan, afgedekt. Snijd de lever in vier of vijf stukken en bak hem in een kleine koekepan in reuzel (Reboul), ganzenvet of olijfolie. Ganzenvet is het smakelijkst. Doe het bloed in een kommetje en roer er een klein straaltje azijn doorheen, dit voorkomt klonteren bij verhitting. Roer de lever en het bloed door de kokende saus, die niet meer op een warmtebron mag staan, anders gaat hij alsnog schiften. Gebruik een garde voor een snelle vermenging van saus, lever en bloed. De saus bindt mooi en wordt vol van smaak. Niet zo angsthazerig doen hè, dames! Giet deze saus over de haas. Serveer hem met croutons (Reboul) en een garnituur van verschillende paddestoelen, even gebakken. Dit is ook een tip van Reboul. Je mag ook op zijn Hollandse rodekool en puree erbij serveren hoor, maar ik zou het Provencaals houden. Drink er een lekkere Gigondas van 2002 of 2003 bij. Veel plezier met je januari-diner!
Dit artikel afdrukken