Dit recept is afkomstig uit Puglia, de regio die zich in de hak van de Italiaanse laars bevindt en waar het ongenadig warm kan zijn in de zomer. Maar ’s winters loopt de temperatuur niet zo hoog op en eet men af en toe graag een ovenschotel van gegratineerde aardappelpuree die in het midden een laag in reepjes gesneden mortadella en plakjes dungesneden provolone bevat. De provolone kan eventueel ook vervangen worden door de smaakrijkere provolone picante. Het zijn kazen die bij verhitting smelten en draden vormen als de puree uit de schaal wordt geschept, wat een weldadig gezicht is.

Primo piatto
De Pugliezen eten deze pitta di patate als een primo piatto – eerste gerecht van de maaltijd - maar hij zou even goed als een bijgerecht kunnen worden geserveerd bij wild of groot gebraad uit de oven. Het fijne van dit gerecht is dat het zelfs een dag van te voren kan worden voorbereid; voor gebruik moet het nog worden gegratineerd.

Benodigdheden
Voor 4-6 personen, afhankelijk van de wijze van gebruik
- 1 kg bloemige aardappels, geschild
- scheutje melk
- 40 gram zachte roomboter + iets extra
- 1 ei (L)
- 75 gram geraspte Parmigiano Reggiano
- zout en geraspte nootmuskaat

Voor de vulling:
- 65 gram dungesneden provolone of provolone piccante
- 75 gram mortadella, in dunne plakken
- olijfolie
- paneermeel

Bereiding
Kook de aardappels in een pan met een laag lichtgezouten kokend water gaar. Giet ze af in een vergiet en druk ze door een pureeknijper boven de nog warme pan waarin een dun laagje melk is gegoten. Zet de pan op laag vuur, voeg de gepureerde aardappels toe en roer de roomboter goed door de aardappelmassa tot een vrij stevige puree is verkregen. Neem de pan van het vuur en laat de puree iets bekoelen.

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Vet intussen een ruime ovenschaal in met roomboter en bestrooi hem van binnen met paneermeel of broodkruim. Klop het ei los en roer dat door de puree samen met de geraspte Parmigiano Reggiano. Breng de puree bescheiden op smaak met zout (vanwege de nog toe te voegen zoute provolone) en geraspte nootmuskaat.

Schep de helft van de puree in de ovenschaal, strijk de massa gelijkmatig uit over de bodem van de schaal en strijk het oppervlak glad met een pannenlikker. Rol de plakken mortadella samen op en snijd de rol overdwars in smalle repen. Haal reepjes mortadella uit elkaar en strooi ze over het oppervlak van de puree. Breek de plakjes provolone met de hand in onregelmatige stukken en leg die op de mortadella. Schep nu de rest van de puree in de schaal en bedek hiermee de vulling. Strijk het oppervlak glad.

Giet in een heel dun straaltje wat olijfolie over het gehele oppervlak en strijk de olie voorzichtig uit met de vingers zodat het hele oppervlak is ingevet met een filmpje olijfolie.

Bestrooi het geheel nu dun met paneermeel. Gratineer de pitta di patate in een hete oven (200 graden C.) tot een goudgeel korstje is verkregen op het gerecht.
Dit artikel afdrukken