Nederlanders eten 60 kilo brood per jaar. Daarmee behoren we tot de grootste broodeters ter wereld. Daarom vinden we het tijd om op zoek te gaan naar het beste brood van Nederland.
Nederlanders eten 60 kilo brood per jaar. Dat komt neer op vijf kilo per maand en ongeveer 5 sneden per dag, uitgaande van een brood van 800 gram. Daarmee behoort Nederland tot de grootste broodeters in de wereld. NieuwVers - de samenwerking tussen Foodlog (dat zorgt voor een zo objectief mogelijke selectie van de best mogelijke producten in samenwerking met experts en het publiek) en Urgenda (dat op zoek is naar de meest 'duurzame' producten en die verder onder consumenten wil brengen) - gaat op zoek naar het beste brood van Nederland.
Dat doen we ditmaal door akkerbouwers, molenaars en bakkers te vragen ons te helpen: wanneer doen zij het allemaal het beste?
De akkerbouwer moet zijn graan op de best mogelijke manier verbouwen. Hij moet letten op de bodem die hij niet moet uitputten, want dan komt er steeds minder voedsel vanaf. Hoe doe je dat het beste?
De molenaar moet zorgen voor meel waar de bakker goed en lekker brood van kan bakken en dat goed moet kunnen rijzen. De molenaar maakt de mix en de bakker bakt. Welke mix van granen heeft de molenaar nodig om de bakker een goed goed mogelijk meel te kunnen leveren en kan dat - zoals velen tegenwoordig willen - uit Nederland of van net over de grens komen?
De bakker moet zorgen voor lekker brood dat gezond is. Hij moet het bakken met zo weinig mogelijk verspilling van grondstoffen en liefst energie gebruiken die niet op kan raken en niet voor vervuiling zorgt. Hoe doe je dat?
Die vragen gaan we stellen aan akkerbouwers, molenaars en bakkers. Het is een experiment om te zien of we daarmee de kennis van de echte vaklui onder het publiek kunnen krijgen, een consensus kunnen krijgen over wat het beste is in ieder stapje dat tot ons dagelijks brood leidt.
En onderwijl vragen we bakkers die ervan overtuigd zijn dat ze het beste niet-witte vloerbrood van ca. 800-1000 gr bakken (de graankeuze is vrij), zich te kandideren voor de uitverkiezing van het beste brood van Nederland. Dat kan tot en met vrijdag 25 januari a.s., via het op de site van NieuwVers opgenomen inschrijfformulier.
De doorkliks naar de akkerbouwers, molenaars en bakkers leiden naar de discussies waar publiek en vaklui in een open discussie vaststellen wat zij het beste vinden en waarom. We hopen op een lawine van informatie en verrassende perspectieven. Mogelijk lukt het niet, want het is een experiment.
Uit de bakkers die zich kandidaat stellen kiest een vakjury die we samenstellen uit de experts op die drie gebieden de 5 beste bakkers die het beste meel van de beste akkerbouwers kopen. Een driekoppige smaakjury onder leiding van Felix Wilbrink (Telegraaf) kiest uit de beste broden het lekkerste op 6 februari a.s. op perron 4/5 in Amersfoort. Tijd: van 9-11 uur.
NieuwVers staat voor onverkloot eten maar het hoeft niet uit oma's tijd te zijn. De modernste, verbeterende en verduurzamende technieken worden toegejuicht door NieuwVers als ze de voedingswaarde van plantaardige en dierlijke oorsprong van de producten zo goed mogelijk voor mensen beschikbaar maken en de milieudruk verminderen door dat slim en innovatief te doen. NieuwVers staat ook voor de 9 principes van de Food Revolution. Het zoveel mogelijk regionaal sluiten van plant/dier/mens/mest-kringlopen, zo kort mogelijke ketens tussen consument en producent, het zo lokaal mogelijk houden van de geldstromen in de keten, het gebruik van hernieuwbare energie en grondstoffen, behoud van biodiversiteit, dierwaardigheid en een mooi landschap, het rechtvaardig verdelen van de buit op aarde en het betrekken van consumenten bij de keuzen die alleen producenten kunnen realiseren zijn daarbij essentieel.
Fotocredits: Goes, 's-Heer Hendrikskinderendijk 11: Broodbakkerij, uitsnede, indusht
Dit artikel afdrukken
Dat doen we ditmaal door akkerbouwers, molenaars en bakkers te vragen ons te helpen: wanneer doen zij het allemaal het beste?
De akkerbouwer moet zijn graan op de best mogelijke manier verbouwen. Hij moet letten op de bodem die hij niet moet uitputten, want dan komt er steeds minder voedsel vanaf. Hoe doe je dat het beste?
De molenaar moet zorgen voor meel waar de bakker goed en lekker brood van kan bakken en dat goed moet kunnen rijzen. De molenaar maakt de mix en de bakker bakt. Welke mix van granen heeft de molenaar nodig om de bakker een goed goed mogelijk meel te kunnen leveren en kan dat - zoals velen tegenwoordig willen - uit Nederland of van net over de grens komen?
De bakker moet zorgen voor lekker brood dat gezond is. Hij moet het bakken met zo weinig mogelijk verspilling van grondstoffen en liefst energie gebruiken die niet op kan raken en niet voor vervuiling zorgt. Hoe doe je dat?
Die vragen gaan we stellen aan akkerbouwers, molenaars en bakkers. Het is een experiment om te zien of we daarmee de kennis van de echte vaklui onder het publiek kunnen krijgen, een consensus kunnen krijgen over wat het beste is in ieder stapje dat tot ons dagelijks brood leidt.
En onderwijl vragen we bakkers die ervan overtuigd zijn dat ze het beste niet-witte vloerbrood van ca. 800-1000 gr bakken (de graankeuze is vrij), zich te kandideren voor de uitverkiezing van het beste brood van Nederland. Dat kan tot en met vrijdag 25 januari a.s., via het op de site van NieuwVers opgenomen inschrijfformulier.
De doorkliks naar de akkerbouwers, molenaars en bakkers leiden naar de discussies waar publiek en vaklui in een open discussie vaststellen wat zij het beste vinden en waarom. We hopen op een lawine van informatie en verrassende perspectieven. Mogelijk lukt het niet, want het is een experiment.
Uit de bakkers die zich kandidaat stellen kiest een vakjury die we samenstellen uit de experts op die drie gebieden de 5 beste bakkers die het beste meel van de beste akkerbouwers kopen. Een driekoppige smaakjury onder leiding van Felix Wilbrink (Telegraaf) kiest uit de beste broden het lekkerste op 6 februari a.s. op perron 4/5 in Amersfoort. Tijd: van 9-11 uur.
NieuwVers staat voor onverkloot eten maar het hoeft niet uit oma's tijd te zijn. De modernste, verbeterende en verduurzamende technieken worden toegejuicht door NieuwVers als ze de voedingswaarde van plantaardige en dierlijke oorsprong van de producten zo goed mogelijk voor mensen beschikbaar maken en de milieudruk verminderen door dat slim en innovatief te doen. NieuwVers staat ook voor de 9 principes van de Food Revolution. Het zoveel mogelijk regionaal sluiten van plant/dier/mens/mest-kringlopen, zo kort mogelijke ketens tussen consument en producent, het zo lokaal mogelijk houden van de geldstromen in de keten, het gebruik van hernieuwbare energie en grondstoffen, behoud van biodiversiteit, dierwaardigheid en een mooi landschap, het rechtvaardig verdelen van de buit op aarde en het betrekken van consumenten bij de keuzen die alleen producenten kunnen realiseren zijn daarbij essentieel.
Fotocredits: Goes, 's-Heer Hendrikskinderendijk 11: Broodbakkerij, uitsnede, indusht
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
zeer vermoeiend bovenstaande discussie,waar gaat het over, niet over mijn vak, laat dat duidelijk zijn
Tom van Otterloo
Zie bijvoorbeeld het houtovenbrood van Ben Effing
@Menno, het is totaal niet mijn bedoeling om onze ovens te vergelijken met de ovens van Poilâne. Wat ik aangaf is dat het niet enkel om de ingrediënten gaat of om het vakmanschap maar zeker ook om de gebruikte oven. Ik ben van mening dat brood uit een op hout gestookte oven wel degelijk anders smaakt dan brood gebakken in een 'gewone' oven.
Poilâne bakte inderdaad in een indirect gestookte houtoven. Dit principe, zoals door jou beschreven, werkt sneller en schoner dan een 'gewone' houtoven. In een gewone houtoven stook en bak je in dezelfde ruimte. Dus eerst opstoken en als hij eenmaal warm is het hout en de as eruit halen, de ovenvloer schoonmaken en dan pas de broden inovenen.
Het is overigens zo dat onze 'pizzaovens' echt niet enkel voor pizza kunnen worden gebruikt. Ze worden in de volksmond zo genoemd omdat je ze vaak in Italiaanse restaurants ziet. Al duizenden jaren worden in dit type direct gestookte ovens om allerlei gerechten in te maken . Van brood in de ochtend, ovenschotels in de middag tot inderdaad pizza in de avond. Kijk maar eens naar de ovens in Pompeii, onze Nederlandse bakhuisjes of de middeleeuwse mobiele oven. Het zijn allemaal koepels van klei waarin eerst gestookt wordt en nadien gebakken. De Fornino ovens worden volgens dit principe gemaakt en je kunt er naast pizza fantastische broden in bakken .
@Ilonka, een pizzaoven is iets totaal anders dan een broodbakoven. Ik denk dat Poilâne zich omdraait in zijn graf als hij leest dat jij hem in één adem noemt met jouw pizzaovens ;)
Zijn ovens zijn replica’s van de oude oven waar ik zelf ook in Parijs in gebakken heb (gebouwd door de fameuze ovenbouwers Lefort & fils in 1912), waarbij de stookruimte onder de bakruimte is geconstrueerd, en de vlammen via een gat in de ovenvloer de bakruimte verhitten. De bakruimte is relatief laag, en het ‘plafond’ is als een flauwe koepel gemetseld. De kleine ingang van de oven wordt afgesloten met een zware gietijzeren plaat om de hitte goed in de oven te kunnen houden. Zelfs aan stoom (onmisbaar voor goed brood) is gedacht: een zware gietijzeren bak in de bakruimte wordt tijdens het stoken meeverhit. Later, als het vuur uit is en de broden ingeovend worden, wordt er via een pijpje aan de buitenkant van de oven water in deze gloeiend hete bak gegoten, dat natuurlijk direct verdampt. Ik heb prachtige broden gebakken in deze oven, maar ik bak net zulke prachtige broden in mijn hypermoderne Bongard ovens in mijn bakkerij in IJsselstein. Het gaat niet om het hout, het gaat om de massa van de oven. Hoe die massa verhit wordt, maakt voor de kwaliteit van het brood niets uit.
@robert-jan het was zeker niet mijn bedoeling om te vragen om een reuzenpandabiefstuk, maar ik had hier ergens gelezen dat iemand aan een partij kom komen, Menno en Rene die wilden bakken maar het niet gingen redden voor de 6e, Dick dat weer jammer vond en ik dacht: wellicht kunnen wij een steentje bijdragen want mijn docent Boulangerie heeft wel gelegenheid einde deze week. Ik bedoel geen balen maar met 1 kilo kunnen we niet zoveel....Lukt het niet, dan is het jammer maar dan komt het op een later moment wel weer!