Nieuwe hoogleraar zet in op smaak en gemak

Sinds kort is Prof. Ernst Woltering benoemd tot bijzonder hoogleraar Productfysiologie en Productkwaliteit. Hij is verbonden aan Universiteit Wageningen. Zijn onderzoek moet leiden tot lekkere, gemakkelijk te gebruiken producten met gegarandeerde gehaltes aan gezonde stoffen. Voorgesneden groenten en fruit zijn hier een voorbeeld van. Het aanbod hiervan breidt zich sterk uit, maar de houdbaarheid is nog beperkt.
De moderne consument is steeds meer geïnteresseerd in gezonde producten. Maar desondanks worden groenten en fruit nog te weinig gegeten. Woltering: ‘Mensen weten bijvoorbeeld wel dat een sinaasappel gezond is, maar toch nemen ze niet de moeite er één te pellen. Producenten moeten het ze dus vooral makkelijker maken’.
Woltering gaat zich onder andere richten op smaak en gezonde voedingsstoffen als vitamines, anti-oxidanten en vezels. ‘Deze aspecten hangen waarschijnlijk meer samen met houdbaarheid dan gedacht. Als het vitamine-C gehalte bijvoorbeeld onder een kritische grens komt, treedt er ook vaak bederf op in het product’, aldus Woltering. De kennis op dit terrein reikt nog niet zo ver. Woltering: ‘De afgelopen 20 jaar is er vooral aandacht geweest voor de uiterlijke kwaliteit en uniformiteit van groenten en fruit. Tomaten moeten bijvoorbeeld allemaal even groot en even rood zijn. Maar wat er na de oogst gebeurt met de inwendige kwaliteit is amper bekend. We weten al wel dat een tomaat die te lang koud wordt bewaard, al zijn smaakstoffen verliest. Maar welke omstandigheden verder ongunstig of juist gunstig zijn, is nog niet helemaal duidelijk.’
De door onderzoek ontwikkelde kennis kan vervolgens gebruikt worden voor productinnovaties en ketenverbeteringen. Woltering: ‘Denk aan het minder lang bewaren van fruit bij lage temperatuur of het kiezen van bepaalde rassen die smaak en inhoudstoffen nog beter behouden. Je ziet nu al steeds meer “specialties” verschijnen, zoals een tomaat met een hoog gehalte aan lycopeen. Nieuwe producten worden echter vaak zomaar in het schap gelegd, waarna wordt afgewacht wat de reactie van de consument is. Hoe anders gaat dat in de zuivelbranche. Die geeft veel meer ruchtbaarheid aan innovaties.’ Hoe ziet het groente- en fruitschap er over 10 jaar uit? Woltering: ‘Nog veel gevarieerder, met een kundige groentespecialist erbij. Wie weet zijn dan ook de zorgverzekeraars er al op ingesprongen en belonen zij op een of andere manier de consumptie van groenten en fruit net zoals ze dat nu al doen met cholesterolverlagende producten.’

bron: culinairnet