Lees ook
Is dit een duurzaam hapje - minder vis, meer plant - wordt het woord vermeden?

Productontwikkeling staat nooit stil en zo is er nu, als alternatief of als aanvulling op de bitterbal, de zalmbeignet. Het smakelijke krokant gefrituurde balletje werd ontwikkeld door cuisinier Robert Kranenborg in samenwerking met Nico Meijles van Patisserie Holtkamp in Amsterdam. Versvishandel Jan van As zorgt voor de distributie. “Bij de eerste hap is het even wennen”, zegt Kranenborg, “want de vulling is gemaakt op basis van aardappel. We hebben gekozen voor Bintjes die verrijkt worden met gerookte zalm van Zalmhuis Steur (een dochter van Van As, red.), mierikswortel en onder meer zeekraalcress (Salicornia cress) van Koppert Cress. Dat is een zoute en cress met een bite, eigenlijk de jonge fase van de zeekraal, en heeft een veel constantere kwaliteit dan reguliere zeekraal en is bovendien het hele jaar door goed verkrijgbaar.” In de monumentale winkel van Holtkamp aan de Vijzelstraat in Amsterdam (let op de Jugenstil-motieven uit de Amsterdamse School), werd – tussen prachtige taarten – dooralle drie de betrokken partijen de tanden gezet in het nieuwe krokante balletje. Ook een aantal klanten in de winkel keurde de zalmbeignet met instemming; een chic borrelhapje dat goed combineert met wat citroen en wellicht een speciale saus die goed bij iets vissigs past (losgeklopte crème fraiche met verse bieslook lijkt mij wel wat ...).

Kranenborgs zalmbeignet wordt door Holtkamp gemaakt op de plek waar ook 2,5 miljoen van hun beroemde kroketten ieder jaar het levenslicht zien in Amsterdam Slotermeer. En nu maar afwachten of de beignet net zo aanslaat ...

bron: Bijzondere restaurants
Dit artikel afdrukken