In grote delen van de wereld is rijst het voor verzadiging zorgende stapelvoedsel. Het is goed verkrijgbaar, niet duur en je kunt het op allerlei manieren op smaak brengen.

Rijst bestaat voornamelijk uit koolhydraten. Als we meer koolhydraten binnenkrijgen dan we verbruiken, slaat het lichaam die op in de vorm van suiker. En als je die suikers niet aanspreekt in de vorm van brandstof voor je activiteiten, zet het lichaam ze om in vet. Teveel koolhydraten zijn dus dikmakers en daarom ongezond.

Obesitas-epidemie
De afgelopen decennia zien we een gestage opkomst van overgewicht en obesitas. In sommige landen is meer dan de helft van de bevolking inmiddels (veel) te zwaar. In Azië, waar meer dan 90% van 's werelds rijstconsumptie geconcentreerd is, valt de gewichtstoename nu nog mee. De toenemende welvaart zal het eetpatroon ook in deze landen laten verschuiven. Degenen die het zich kunnen veroorloven stappen over op een 'Westers' voedingspatroon met vlees, frisdranken en snacks. Of ze gaan, als ze niet zoveel te besteden hebben, in ieder geval méér eten van het voedsel dat er wel is: rijst.

Resistent zetmeel
Wetenschappers uit Sri Lanka ontdekten een manier om het caloriegehalte van rijst drastisch te verlagen. Het principe waar het op gebaseerd is, kan door iedere thuiskok toegepast worden. Het maakt gebruik van het feit dat niet alle koolhydraten 'gelijk' zijn. Er zijn zetmeelmoleculen die snel door het lichaam opgenomen worden, en er zijn ook zetmeelmoleculen die daar lang over doen en zelfs onverteerd het lichaam weer kunnen verlaten. Die laatste heten 'resistent zetmeel' en ze komen in meer of mindere mate in koolhydraatrijk voedsel voor. Zo bevatten aardappelen in rauwe staat een aanzienlijk aandeel resistent zetmeel, dat (helaas) bij koken of pureren grotendeels omgezet wordt in de ongezondere variant. Bij erwten en zoete aardappel gaat het net andersom en ontstaat bij koken - en afkoelen - van de groenten juist meer resistent zetmeel.

Zetmeelmoleculen die bij koken in water oplosbaar worden, vormen bij afkoelen een kristalstructuur. Dat maakt het zetmeel minder goed verteerbaar, zelfs als je het daarna weer opwarmt. Meer resistent zetmeel betekent minder goed verteerbaar en daarom ook minder calorieën.

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Koken met lepeltje olie en dan koelen
Dr. Pushparajah Thavarajah en Sudhair James onderzochten hoe dit proces in zijn werk gaat bij rijst. Ze probeerden 8 verschillende bereidingswijzen uit op de 38 soorten rijst die op Sri Lanka verbouwd worden. Zo kwamen ze erachter dat in gebakken rijst of pilav-rijst meer resistent zetmeel zit dan in gestoomde rijst.
Dit gaat over meer dan rijst alleen. Ik bedoel, kunnen we hetzelfde doen met brood? Dat is waar het hier om gaat
Door rijst te koken met toevoeging van een beetje kokosolie (de meest gebruikte olie op Sri Lanka), en daarna 12 uur in de koelkast te koelen, werd de grootste calorie-reductie bereikt. "De olie interacteert met het zetmeel in rijst en verandert de architectuur daarvan. Koelen van de rijst helpt de omzetting van het zetmeel. Het resultaat is een gezondere portie rijst, zelfs als je die opnieuw verwarmt", zegt James in The Independent.

Het onderzoek loopt nog. Tot dusver is alleen de chemische uitkomst van de minst gezonde rijstsoort bij het meest effectieve kookproces exact vastgesteld. Dat leverde een caloriereductie van 10 tot 12% op. "Met de betere variëteiten verwachten we het caloriegehalte met mogelijk 50 to 60% te verlagen", aldus James.

Straks ook light brood?
'Light' rijst is één ding, maar we eten nog veel meer koolhydraatrijk stapelvoedsel, en we worden ook nog steeds dikker. "Dit gaat over meer dan rijst alleen. Ik bedoel, kunnen we hetzelfde doen met brood? Dat is waar het hier om gaat", zegt Thavarajah in The Independent.
Tenminste, als je voorbij gaat aan de vraag of het niet nog belangrijker is om er voor te zorgen dat mensen überhaupt genoeg te eten hebben.

Fotocredits: 'T.Pot White Rice', Calgary Reviews
Dit artikel afdrukken